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Lifestyle

Arraial em casa

Como fazer pipoca doce caramelizada, arroz doce, bolinho de carne: a chef Heloísa Bacellar compartilha algumas de suas receitas favoritas e dicas para animar sua festa junina na quarentena.

Foto: Ana Bacellar
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Sou de outubro e sempre tive uma pontinha de inveja do meu irmão de junho que teve nem sei quantas festas juninas de aniversário. Achava lindo ajudar a minha minha mãe a cortar as bandeirinhas e lanternas de papel de seda, colar no barbante e pendurar pela casa. Também faziam parte da decoração as bandeiras com Santo Antônio, São João e São Pedro, a toalha colorida e as peneiras usadas para servir os salgados e os doces deliciosos.

Quando a Ana nasceu, no meio de junho, coloquei bandeirinhas na cabeceira da cama da maternidade e levei uma peneira com pé-moleque, cocada e paçoca pra adoçar a vida de quem entrava no quarto.

Como os tempos de pandemia não deixam a gente matar a vontade da festa cheia de gente, com quadrilha, fogueira e sanfoneiro, a saída é preparar uma festa pequena na sala de casa. Não é a mesma coisa, mas dá para se divertir um pouco.

A gente pode improvisar bandeirinhas cortando papel colorido ou até desenhando e pintando numa folha qualquer, a toalha pode ser de chita ou qualquer outra que seja alegre, ou retalhos sobrepostos. No lugar da quadrilha e das brincadeiras, só pensar em algum jogo divertido.

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Comidinhas juninas são simples de preparar, sempre agradam e podem ser feitas com alguma antecedência. Aqui, escolhi três receitas que eu adoro: o bolinho junino de carne e o arroz doce, que faziam muito sucesso no Lá da Venda, e a pipoca doce caramelizada. Mas também caem bem espigas de milho cozidas ou assadas, cuscuz paulista, torta de frango, pastel caipira ou tradicional, bolo de milho, doce de abóbora, maria-mole e muito mais. Peneiras e cestas de palha se transformam em bandeja e saquinhos de papel, pratos e tigelas coloridos resolvem o restante.

Nunca vou me esquecer dos bolinhos de carne que comi numa festa junina em Caçapava quando tinha 7 anos, vinham num saco de pipoca. Amei o sabor e a textura crocantezinha por fora e puxa-puxa por dentro. Aprendi que ficavam assim porque a carne moída, já bem refogada, recebia um tanto de água e depois entrava a farinha de mandioca, que se transformava num pirão muito firme. Depois da massa esfriar, é só enrolar bolinhas e fritar. É um bolinho bem diferente daqueles que a gente vê por aí, e é bom demais.

Arroz doce é aquela sobremesa caseira que eu adoro. Já experimentei muitas receitas, mas a da minha avó é a minha preferida. Não é difícil de preparar, mas é preciso respeitar as três etapas para conseguir um doce inesquecível.

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Todo mundo se encanta com a pipoca doce caramelizada, que fica linda, crocante e saborosa. Fiz nem sei quantos testes até conseguir o resultado que tanto queria. Dá um trabalhinho, porque mexer a panela é fundamental e o milho com a camada de açúcar por fora leva tempo para estourar, mas garanto que vale a pena. Todos os detalhes da receita são essenciais para conseguir uma boa pipoca: não diminua a quantidade de açúcar nem deixe de lado o óleo e o vinagre e, pra evitar os piruás, compre o melhor milho para pipoca que encontrar.


Receita de bolinho junino de carne

Bolinho junino de carne

Os bolinhos de carne levam farinha de mandioca na massa.

Foto: Ana Bacellar

Rendimento: 6 porções
Tempo: 5 horas (2 horas de preparo + 3 horas de repouso na geladeira)

Ingredientes

2 colheres (sopa) de óleo
1 cebola grande em cubinhos
500 g de carne moída (costumo usar patinho ou coxão mole ou acém)
1 folha de louro
2 colheres (sopa) de molho pronto de tomate
4 xícaras (chá) de caldo de carne (ou 1 tablete de caldo de carne dissolvido na mesma quantidade de água)
2 xícaras (chá) de farinha de mandioca fina
3 colheres (sopa) de salsinha picada
900 ml de óleo vegetal para fritar
Sal

Modo de preparo

1. Numa panela média, aqueça as 2 colheres de óleo e doure ligeiramente a cebola. Junte a carne e misture até separar os grumos e começar a dourar. Adicione o louro, o molho de tomate e sal, abaixe o fogo e cozinhe por uns 15 minutos, até a carne amaciar e começar a dourar.

2. Junte o caldo, espere ferver e ajuste o sal. Aos poucos e sem parar de mexer para não empelotar, acrescente a farinha de mandioca e a salsinha. Mantenha no fogo até o pirão encorpar bem, formando uma bola que se solte totalmente da panela. Espalhe a massa numa assadeira, cubra com filme plástico e deixe repousar na geladeira por pelo menos 3 horas para firmar (ou prepare na véspera).

3. Pegue porções de massa com uma colher de chá e molde bolinhas miúdas. Se quiser, modele os bolinhos na véspera, acomode todos eles numa assadeira numa só camada, cubra com filme plástico e guarde na geladeira.

4. Pouco antes de servir, aqueça o óleo numa frigideira grande e frite os bolinhos até ficarem bem douradas e crocantes. Escorra sobre papel-absorvente e sirva com molho de pimenta.

Receita de arroz doce da minha avó

arroz doce no pote de agata azul

Arroz doce: casquinhas de laranja e limão aromatizam a receita.

Foto: Ana Bacellar

Rendimento: 6 porções
Tempo: Cerca de 2 horas

Ingredientes

Fase 1
2 xícaras de água
1 fita larga de casca de laranja sem a parte branca
1 fita larga de casca de limão sem a parte branca
1 pedaço de uns 2 cm de canela em pau
2 cravos
¾ de xícara de arroz branco bem lavado e escorrido

Fase 2
1 e ½ xícara de leite
1 xícara de açúcar

Fase 3 e finalização
1 colher (chá) de essência de baunilha
1 gema
1 colher (sopa) de açúcar
15 g de manteiga gelada em cubinhos
Canela em pó para polvilhar

Modo de preparo

1. Numa panela média, aqueça a água, as cascas de laranja, de limão, a canela em pau e o cravo. Quando ferver, conte 1 minuto, junte o arroz e cozinhe com a panela tampada parcialmente por 15 minutos, até que os grãos estejam macios.

2. Em seguida, diminua o fogo, junte o leite e o açúcar e cozinhe por mais 20 minutos, até formar um creme ralo, ligeiramente brilhante e que cubra o dorso da colher com uma camada fina (risque com a ponta do dedo para testar). É fundamental não deixar encorpar muito, pois ele firma depois de esfriar. Descarte as cascas de laranja e de limão, a canela e o cravo.

3. Misture a baunilha, a gema, o açúcar numa tigelinha até obter uma pasta. Coloque essa pasta e a manteiga na panela do arroz doce e misture por mais 3 a 5 minutos, apenas até ferver e engrossar.

4. Retire o arroz doce do fogo e transfira para a tigela de servir. Deixe esfriar por umas 2 horas em temperatura ambiente e sirva, ou leve à geladeira por até 2 dias e sirva gelado.

5. Polvilhe com canela na hora de servir.

Receita de pipoca doce caramelizada

Pipoca caramelizada

Pipoca caramelizada: a paciência compensa!

Foto: Ana Bacellar

Rendimento: 4 porções
Tempo: 30 minutos (total)

Ingredientes

4 colheres (sopa) de água
4 colheres (sopa) de óleo vegetal
1 colher (chá) de vinagre de vinho branco ou de maçã
3 xícaras (chá) de açúcar
1 xícara (chá) de milho para pipoca (o melhor que encontrar)

Modo de preparo

1. Separe uma panela grande, espaçosa e, de preferência, com tampa de vidro para que se possa visualizar o processo.

2. Coloque a água, o óleo, o vinagre e o açúcar na panela, aqueça e mexa até começar a dissolver e conseguir uma mistura esbranquiçada, homogênea e que comece a amolecer.

3. Junte o milho e misture. Mantenha no fogo e, mexendo de minuto em minuto, espere o primeiro grão estourar. Tenha paciência, pois o processo leva alguns minutos, a água tem que evaporar (mas sem ela os riscos de dar errado são maiores) e o grão precisa começar a inchar para estourar.

4. Tampe a panela e, mantendo em fogo médio e segurando com um pano, movimente a panela até que os grãos parem de estourar (é preciso movimentar a panela para evitar que o caramelo comece a escurecer demais na base).

5. Imediatamente, despeje as pipocas numa assadeira (não precisa untar) e, com delicadeza para não esfarelar, mexa de 5 em 5 minutos para soltar os blocos de pipoca.

6. Quando a pipoca esfriar, passe para uma tigela e sirva, ou coloque num pote com tampa e guarde por até 1 semana.


Autora de livros como Cozinhando para amigos e Brasil à mesa, entre outras, Heloísa Bacellar é chef de cozinha e comandou por 12 anos o restaurante Lá da Venda. Hoje compartilha suas receitas no site e no Instagram @nacozinhadahelo, juntamente com a filha, a fotógrafa Ana Bacellar.

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