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Enquanto o inverno é associado às comidas fumegantes, repletas de queijo derretido, sopas quentinhas e cheiro de bolo invadindo a sala, os dias de calor, a primeira vista, não parecem tão propícios para aventuras culinárias. Há até quem perca o apetite nos dias mais quentes, e a vontade de ficar na beira do fogão também diminui.

Mas não se vive só de picolé, nem no mais alto verão. Conversamos então com chefs para entender como fazer uma comida gostosa e refrescante para os dias quentes, sem cair no clichê da saladinha.

Comida refrescante não precisa necessariamente ser fria ou gelada. Thiago Bañares, chef do Tan Tan Noodle Bar, lembra que no Pará o tacacá no tucupi é consumido o ano todo. O ensopado de camarão, goma e caldo de mandioca brava é quente e equilibra a temperatura interna do corpo com o clima calorento e úmido típico da região norte do Brasil. No Marrocos bebe-se chá quente no deserto, seguindo a mesma lógica paraense do frescor de dentro para fora.

Mas se para você é impensável comer uma tigela de ensopado quente no calor de 35 graus, tudo bem. A Estela Passoni, chef do restaurante que leva seu nome, é uma defensora das comidas frias ou geladas no calor. "Eu penso em ervas, cítricos, carnes brancas leves", diz ela, que sugere a adição de manjericão, hortelã ou coentro - essa última, "para quem gosta, porque é uma erva polêmica" - para garantir o sabor dos preparos refrescantes.

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A temperatura dos alimentos pode interferir na percepção do sabor, e às vezes comidas frias ou geladas pedem mais tempero do que as quentes. "É normal experimentar o prato quando ele está quente e o tempero parecer ótimo. Depois provamos ele frio, e o sabor fica sem graça", diz Izadora Ribeiro, chef do Isla Café. Para evitar esse problema, ela sugere temperar o alimento na temperatura em que vai ser servido. Uma pitada de flor de sal na finalização de um prato pode fazer toda a diferença.

Izadora busca inspiração nos sabores do Oriente Médio e do México para sua cozinha, que apelidou de "Oriente México". Assim como o Brasil, esses locais têm de lidar com o calor intenso durante boa parte do ano. "No México se bebe muito as águas frescas de tamarindo, hibisco, e os pratos levam limão, coentro, creme azedo, salsas verdes, tudo para dar frescor. Mesmo o pozole, uma sopa quente, leva tomate verde, que dá um sabor pungente", descreve ela. "Já no Oriente Médio se usa muito o recurso das frutas na comida, o pepino, a hortelã e o sumagre, um tempero vermelho e azedinho, que tem gosto de limão", completa.

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Macarrão é um hit de verão, especialmente nas férias. Fica pronto rapidinho e sem muito trabalho, fórmula ideal para quem quer mais curtir a praia ou a piscina do que o fogão. Mas esqueça aqui os molhos cremosos ou gratinados. "Gosto de pastas freddas, sem molho quente, só com pesto, limão e parmesão, por exemplo. Ou com tomatinhos marinados, rúcula fresca ou caponata, sempre frios", sugere Ana Soares, do pastifício e rotisseria Mesa III. Trocar o parmesão por ricota ou chèvre e finalizar os pratos com ervas ou verduras cruas, como rúcula, radicchio ou espinafre baby também deixam qualquer massa, até as quentes, mais refrescantes.

A mesma estratégia é usada na culinária asiática. Thiago Bañares lembra que, no Japão, é comum o uso de verduras picantes, como o bok choy, conhecido também como acelga chinesa, para deixar os pratos de massa quente mais frescos. Por outro lado, no verão as massas frias também fazem sucesso, e não se trata da antiga salada de macarrão. O bukkake udon, por exemplo, é um noodle, com caldo, peixe seco, cogumelos e é servido frio.

Para quem não abre mão das carnes, Ana sugere que elas ganhem novos molhos e acompanhamentos nos dias quentes. "Esqueça o poivre, a mostarda, e aposte em chimichurri ou uma salsa fresca de tomates, alho e ervas a gosto. A variação das ervas vai transformando o molho, que pode ser diferente a cada vez que você prepara", dá a dica.

Se as dicas dos chefs foram inspiradoras para sair da letargia causada pelo calor e fazer uma comida saborosa, veja abaixo cinco receitas refrescantes para fazer, comer e repetir nos dias mais quentes do ano.

RECEITA DE ​BUKKAKE UDON, DO TAN TAN NOODLE BAR

Bukkake Udon do Tan Tan Noodle Bar

Bukkake Udon, um noodle frio japonês, do Tan Tan Noodle Bar, em São Paulo

Divulgação

Receita do chef Thiago Bañares, do Tan Tan. Rende quatro porções

INGREDIENTES
700 gramas de macarrão de udon japonês;
4 fatias de limão siciliano;
4 unidades de shitake fresco cru fatiado e sem o talo;
1 unidade de acelga chinesa branqueada sem o talo;
200 gramas de nabo cru ralado bem fino;
4 unidades de umeboshi (ameixa japonesa em conserva);
20 gramas de cebolinha verde cortada em rodelinhas;
2 gramas de Katsuobushi em flocos (Peixe bonito seco japonês);
50 gramas de tenkasu (ver receita abaixo);
300 ml de molho tsuyu importado gelado;
50 ml de vinagre de arroz;

PREPARO
Cozinhe o macarrão em água fervente por 1 minuto;
Resfrie em um banho maria gelado;
Monte o macarrão em uma travessa e coloque por cima o shitake, a acelga, o nabo, a cebolinha, o umeboshi, o tenkasu e o limão, todos lado a lado, cobrindo o macarrão.
Regue antes de servir com o molho tsuyu bem gelado.

TENKASU
INGREDIENTES
50 gramas de farinha de trigo de boa qualidade;
100 ml de água gelada;
1 litro de óleo para fritura

PREPARO
Misture a farinha e a água até ficar uma massa bem líquida e homogênea;
Com o auxilio de uma luva mergulhe os dedos na massa, e escorra em cima do óleo a 180ºC em uma frigideira. Frite as bolinhas de massas que irão se formar até que fiquem crocantes e douradas;
Deixe secar em cima de um papel toalha e pronto.

RECEITA DE TERRINE DE AMÊNDOAS COM PESTO DE MANJERICÃO, DA ESTELA PASSONI

Terrine de am\u00eandoas com pesto de manjeric\u00e3o

Terrine de amêndoas com pesto de manjericão, receita de Estela Passoni

Bruno Geraldi

A receita da chef Estela Passoni, do restaurante homônimo, utiliza o resíduo das amêndoas após o preparo do leite vegetal.

Para fazer o leite, deixe uma xícara de amêndoas cruas de molho em água suficiente para cobri-las por pelo menos 8 horas. Escorra a água do molho, coloque as amêndoas no liquidificador e bata com 4 copos de água. Coe em um pano de trama fina. O líquido é o leite, e com a parte sólida você pode fazer essa terrine.

INGREDIENTES
500 gramas de ricota
150 gramas de resíduos de amêndoas (parte sólida residual após o preparo do leite de amêndoas)
150 ml de creme de leite fresco
Pimenta do reino branca moída na hora
Sal
Noz moscada ralada

MODO DE PREPARO
Processe a ricota no processador ou passe pela peneira.
Acrescente o creme de leite e junte os resíduos de amêndoas e misture bem.
Tempere a gosto

PESTO
INGREDIENTES
60 gramas de folhas de manjericão
100 gramas de parmesão ralado
100 ml de azeite
3 gramas de alho amassado
40 gramas de nozes

MODO DE PREPARO DO PESTO
No processador de alimentos, bata as folhas de manjericão e acrescente o alho e as nozes.
Processe rapidamente.
Acrescente o azeite e o parmesão aos poucos.

MONTAGEM
Forre uma forma de bolo inglês com filme plástico e pincele com azeite;
Coloque metade do creme de ricota e amêndoas;
Cubra com o pesto;
Finalize com o restante do creme.

Leve para refrigerar por pelo menos duas horas e desenforme para servir.

RECEITA DE MASSA DE FIO COM MOLHO CAPONATA E RICOTA DE BÚFALA, DA MESA III

MASSA DE FIO COM MOLHO CAPONATA E RICOTA DE B\u00daFALA

Massa de fio com molho caponata e ricota de búfala, da chef Ana Soares

Divulgação

Esta receita da chef Ana Soares, da Mesa III Rotisseria, pode ser parcialmente preparada com antecedência. A caponata pode ser feita de véspera e guardada na geladeira, já que, na montagem do prato, é importante que ela esteja fria.

INGREDIENTES CAPONATA

250 gramas de berinjela
170 gramas de abobrinha italiana
150 gramas de cebola
100 ml de azeite de oliva
15 ml de vinagre de vinho tinto
70 gramas de alcaparras
40 gramas de uva passa branca
40 gramas de uva passa preta
8 gramas de sal
8 gramas de pimenta do reino em pó
100 gramas de tomate para salada
10 gramas de tomilho
100 gramas de pimentão amarelo
100 gramas de pimentão verde
100 gramas de pimentão vermelho
10 gramas de alho picado
35 ml de pesto de salsa e aliche (opcional)
500 gramas de molho tomate rústico

MODO DE PREPARO
Corte em cubos de mais ou menos 3 centímetros a berinjela, os pimentões, a abobrinha com casca, as cebolas e os tomates (com pele);
Murche os legumes no forno separadamente;
Retire e tempere com sal, ervas frescas e azeite e volte ao forno;
Seque a cebola na frigideira, adicione alho e azeite e cozinhe;
Desligue o fogo e, com a frigideira ainda quente, adicione o molho de tomate rústico;
Regue com um fio de vinagre, e jogue o molho sobre a mistura de vegetais;
Adicione as alcaparras e uvas passas.

INGREDIENTES PARA O PRATO
500g de massa de fio (como espaguete ou linguine, por exemplo)
Ricota de búfala a gosto
Agrião fresco a gosto

MODO DE PREPARO
Cozinhe a massa pelo tempo recomendado na embalagem (al dente) em água temperada com sal;
Escorra a água do cozimento;
Passe a massa na manteiga com um fio de azeite;
Cubra com a Caponata já fria
Finalize com ricota de búfala esfarelada e folhas de agrião fresco.

Rendimento: 4 porções

RECEITA DE COQUETEL DE CAMARÃO, DO ISLA CAFÉ

Coquetel de Camar\u00e3o do Isla Caf\u00e9

Coquetel de Camarão da chef Izadora Ribeiro, do Isla Café

Marcus Ozi

A chef Izadora Ribeiro se inspirou em um food truck de tacos em Venice Beach, na Califórnia, para fazer esse prato. "Eles serviam essa espécie de sopa gelada em copos de plástico, com pedaços de polvo e camarão, para comer com colher e beber o caldo no final", conta ela. Quando abriu o Isla Café, criou esse coquetel de camarão com bacon, muito fresco, que, na versão de Izadora, é servido em prato fundo.

INGREDIENTES
Para o suco de tomate caseiro
1 quilo de tomates
1 laranja e meia, bem doce
1 limão siciliano
Sal
Gotas de molho de pimenta tipo Tabasco
Água filtrada gelada

Para o Coquetel

100 gramas de camarão rosa médio, limpo e sem casca
100 gramas de lula pequena cortada em anéis
50 gramas de pepino cortado em cubos pequenos
1/2 avocado
1/4 de tomate verde sem semente cortado em fatias finas
1/8 de cebola roxa cortada em fatias muito finas
20 gramas de bacon cortado em cubos bem pequenos
Folhas de Salsinha
Folhas de Coentro
Sumagre a gosto
2 fatias de pão de milho

MODO DE PREPARO

Preaqueça o forno a 180 graus e asse os tomates inteiros por 1 hora. Retire do forno, espere esfriar e retire as peles;

No liquidificador, bata os tomates inteiros sem pele até virar um suco grosso. Coe e reserve na geladeira por 1 hora. É superimportante você temperar o suco na temperatura que vai servir - aqui serviremos ele frio - por isso gele a "polpa" de tomate antes de temperá-la;

Enquanto isso, ferva um pouco de água e tempere com sal. Mergulhe os camarões por 4 minutos, retire da água com uma escumadeira e reserve. Repita o mesmo processo com as lulas, deixando apenas de 2 a 3 minutos. Caso tenha alguma dúvida ou insegurança sobre o ponto de cocção dos frutos do mar, teste um camarão primeiro antes de colocar todos, e a lula também. Tudo vai depender da espessura e tamanho deles.

Aqueça uma frigideira e coloque os pedacinhos de bacon, deixe em fogo médio/baixo até que eles fiquem douradinhos e bem crocantes. Deixe escorrer o excesso de gordura no papel toalha e reserve.

Corte o avocado em pedaços pequenos e tempere com limão.

Retire a polpa de tomate da geladeira e tempere com laranja, limão siciliano, sal e gotas de molho de pimenta a gosto.

Adicione um pouco de água filtrada gelada para deixar o suco de tomate menos espesso.

Prove e ajuste o sal e o molho de pimenta caso necessário.

Em um prato fundo, coloque os camarões e as lulas. Em seguida os tomates verdes e pepinos em cubo, depois a cebola e, por último, o abacate.

"Preencha" o prato com o suco de tomate, salpique o bacon e as folhas de coentro. Para finalizar, salpique a salsa e o sumagre. Sirva gelado acompanhado por um pão de milho para molhar.

Rendimento: 2 porções


RECEITA DE TARTARE DE SALMÃO COM WASABI E GRAPEFRUIT, DO CANTALOUP

Tartare de salm\u00e3o

Tartare de salmão do chef Valdir Oliveira, do Cantaloup

Bruna Cashy

Para fãs de peixe cru, o tartare de salmão com wasabi e grapefruit, sugerido por Valdir Oliveira, do Cantaloup Restaurante, tem camadas de frescor: além da temperatura do prato ser fria, a grapefruit e o wasabi também são refrescantes.

INGREDIENTES
450 gramas de salmão sem pele
50 gramas de cebola roxa picada
10 gramas de cebolinha picada
30 ml de azeite extravirgem
1 colher de café de raspas de limão siciliano
1 colher de café de suco de limão siciliano
10 gramas de Grapefruit em fatias finas sem casca
20 gramas de ervilha com wasabi triturada
4 gramas de sal
2 gramas de pimenta do reino
1 colher de café de óleo de gergelim

MODO DE PREPARO
Corte o salmão em cubos pequenos, coloque em uma tigela e reserve na geladeira.

Misture o tempero usando cebola roxa, cebolinha, azeite extravirgem, pimenta do reino e o óleo de gergelim. Incorpore ao salmão, depois acrescente as rapas e suco de limão, misturando mais um pouco. Por último, acrescente o sal.

MONTAGEM DO PRATO

Em um prato da sua preferência, centralize um aro e preencha com o tartare, apertando bem para manter o formato. Decore com a grapefruit e salpique com wasabi crocante. Sirva em seguida.

Rendimento: 4 porções



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