Conheça a tarta basca, a cheesecake da hora

Uma cheesecake douradinha, leve, exageradamente cremosa, caramelizada e facinha de fazer. A tarta de queso do País Basco não conquistou apenas a Espanha – alastrou-se pelo mundo, ganhando, inclusive, versões brasileiras.

Creditada ao restaurante La Viña, em San Sebastián, a receita surgiu nos anos 1990 em oposição à torta estadunidense, densa e uniforme, à base de cream cheese, e à italiana, esfarelenta, feita com ricota. Assada sem massa, diretamente em papel-manteiga, ganhava exterior bronzeadíssimo e interior caudaloso.

A invenção do chef Santiago Rivera é passível de ser replicada sem grandes dificuldades por amadores. Mas não só! Os colegas brazucas mostram que paladar treinado, olhar apurado e experiência na cozinha podem levar a preparação além.

Truques da tarteira profissional

Num roteiro em busca do vermute perfeito, feito com o humorista Marcelo Adnet, a produtora Thábata Tubino não chegou à conclusão de qual era o melhor aperitivo na Espanha, mas descobriu seu doce predileto: a tarta basca.

Na mala, trouxe as lembranças e uma receita que ficou esquecida até o início da pandemia. De presente para amigos, ela se tornou um business sério, com uma loja no Shopping da Gávea (Da Thábata), no Rio de Janeiro, e a produção de quase 1 mil unidades por mês.

“No começo, chamava de torta de queijo, mas as pessoas achavam que era salgada. Então, apelidei de cheesecake basca”, conta ela. Diferente da versão americana, a sobremesa não tem base de biscoito, não leva tanto açúcar, não é assada em banho-maria e tampouco costuma ser comida com calda.

“Embora a base também seja cream cheese, a tarta é uma massa muito líquida, assada por menos tempo em temperatura mais alta para caramelizar e ganhar sua textura única”, define Thábata.

Além disso, a especialista entrega alguns segredos: o cream cheese e a nata precisam ter alta qualidade e teor de gordura elevado para que ela fique bem cremosa. O forno precisa ser potente. Para aromatizá-la, vale agregar queijos diferentes, extrato de café ou chocolate derretido e também trocar o açúcar por mel. O que não vale? Apelar para a gelatina e usar ingredientes direto da geladeira. “Dica importante é deixar tudo em temperatura ambiente, porque a massa gelada num forno muito quente pode rachar.” Outra recomendação. A sobremesa não deve ser comida assim que sai do forno “É preciso deixar esfriar e ficar mais 6 horas na geladeira para ter a textura a ideal”, ensina a tarteira.

Confira a seguir a receita de Thábata e as versões de mais quatro chefs para essa delícia espanhola.

Receita de cheesecake basca da Thábata

Em sua loja no Shopping da Gávea, Thábata Tubino também oferece versões da tarta basca com chocolate. Foto: Lipe Borges

Rendimento: 10 porções
Tempo de preparo: 1 hora e 10 minutos

Ingredientes

1 kg de cream cheese em temperatura ambiente
6 ovos em temperatura ambiente
300 ml de creme de leite fresco
350 g de açúcar
1 colher (sopa) de farinha de trigo peneirada (ou amido de milho, para uma versão glúten free)

Modo de preparo

1. Preaqueça o forno a 200°C e forre uma assadeira grande (de 23 centímetros, aproximadamente) com duas camadas de papel-manteiga.

2. Em uma tigela, bata o cream cheese até ficar cremoso.

3. Coloque a batedeira em velocidade mínima e adicione aos poucos o creme de leite, até que a mistura fique homogênea.

4. Repita o mesmo procedimento com o açúcar.

5. Adicione os ovos, um a um, integrando bem cada unidade à massa.

6. Por fim, coloque a colher de sopa de farinha e misture bem.

7. Asse por cerca de 55 minutos. Se após 40 minutos a torta já estiver dourada o suficiente, cubra a assadeira com papel-alumínio para que termine de assar sem queimar.

8. Retire do forno e deixe esfriar fora da geladeira.

Receita de tarta basca do Me Vá

Gustavo Prado bate pouco a massa de sua receita para garantir a textura ideal.Foto: Raul da Mota

“A tarta basca é, primeiro de tudo, bastante prática. Não é bonita, mas na primeira garfada ela já surpreende as pessoas, justamente por não ter a textura esperada do cheesecake”, explica Gustavo Prado, chef do Me Vá, misto de bar e restaurante paulistano que interpreta livremente tradições espanholas. “A textura da tarta é mais pastosa, menos aerada. O primeiro ponto de mudança é esse aí: o tempo e a velocidade da batida durante a mistura dos ingredientes. Se uma cheesecake aceita liquidificador, uma tarta de queso jamais!”, frisa o cozinheiro. Em relação a acompanhamento, à parte uma tacinha de jerez, ele prefere deixar a cargo de quem for comer: “A meu ver, ela é completa por si só, pela própria textura, mas se alguém quiser colocar uma geleia, não sou em que vou recriminar”.

Rendimento: 6 porções
Tempo de preparo: 30 minutos

Ingredientes

4 ovos
300 g de açúcar
100 g de farinha de trigo
100 ml de creme de leite fresco
500 g de cream cheese
100 g de manteiga em ponto de pomada
Raspas de 1 limão-siciliano

Modo de preparo

1. Na batedeira, adicione o açúcar e os ovos.

2. Quando estiver homogêneo, adicione o cream cheese e o creme de leite. Por fim, acrescente a manteiga. Bata pouco para não adicionar muito ar na massa.

3. Junte as raspas de limão.

4. No forno preaquecido, comece assando a torta a 240°C.

5. Depois de 10 minutos, abaixe o fogo para 220°C e asse mais uns 5 minutos ou até ela se mostrar bem dourada, mas molinha no meio.

6. O principal é deixar a torta descansar por pelo menos 4 horas.

Receita de tarta basca do Beverino

No Beverino, o chef Luis Felipe Lago Nogueira abre mão do cream cheese e utiliza três tipos de queijo na receita.Foto: Divulgação

O Beverino, em São Paulo, não se contenta em ser um bar de vinhos naturais e biodinâmicos. É também uma cozinha focada em produtos e processos artesanais. Um deles é o de fazer a tarta basca sem utilizar cream cheese. “Um dos truques da nossa tarta é a quantidade de gordura dos queijos, porque ela precisa ser pastosa, e não parecer um pudim. Para isso, combinamos requeijão orgânico da Fazenda São José, queijo azul e um queijo de ovelha de mofo branco da Queijaria Rima. Isso a deixa bem complexa e interessante”, entrega o chef Luis Felipe Lago Nogueira. Outra dica do expert é a atenção ao forno: “A base da cheesecake lembra a de um pudim e, como toda vez que você trabalha com ovo, o segredo do sucesso e da textura é chegar a uma temperatura ideal. Se você passar, o resultado fica mais duro e um pouco granulado. Se você mantiver a temperatura mais baixa, ele fica mais cremoso. Nós assamos a 220°C”.

Rendimento: 6 porções
Tempo de preparo: 25 minutos

Ingredientes

600 g de requeijão
4 colheres (sopa) de açúcar
4 ovos
½ semente de cumaru ralada
30 g de queijo azul
30 g de queijo de mofo branco

Modo de preparo

1. Bata tudo no liquidificador até ficar uma massa lisinha.

2. Coloque numa fôrma forrada com papel-manteiga amassado.

3. Asse em forno preaquecido a 220°C por 12 minutos ou até que ela esteja bem bronzeada.

4. Deixe descansar fora da geladeira por 2 horas.

5. Sinta-se livre para atacar!

Receita de tarta basca caipira do Casa Rios

Na Casa Rios, a tarta espanhola é acompanhada por uma compota de abóbora.Foto: Divulgação

“Antes mesmo de abrir o Casa Rios, a gente já queria assar uma torta a lenha”, conta a chef Giovanna Perrone, de São Paulo. Quando o forno foi instalado, Giovanna e o marido, Rodrigo Aguiar, começaram a fazer testes com queijos artesanais, como o tulha, da Fazenda Atalaia. Desistiram e buscaram produtos menos maturados, mais moles. “Tentamos muito com queijo minas, mas não gostamos da textura. Faltava gordura, e o desempenho no calor decepcionava. O requeijão de corte foi perfeito, porque faz com que a torta se espalhe no prato, mas não derreta”, complementa ela. Outra originalidade da dupla foi “buscar a origem brasileira do doce com queijo, que é o doce caipira”. Em vez de um romeu e julieta, elaborou outros “doces de fazenda”, até se decidir pela compota de abóbora com especiarias. Para deixar o casamento com a massa ainda mais feliz, o casal acrescentou uma pitada de pimenta do reino nela, o que “provoca o paladar”.

Rendimento: 8 porções
Tempo de preparo: 50 minutos

Ingredientes

600 g de requeijão de corte
250 g de açúcar demerara
150 g de creme de leite fresco
70 g de leite integral
2 ovos
6 gemas
5 g de sal
2 g de pimenta-do-reino preta moída

Modo de preparo

1. Bata todos os itens no liquidificador e passe pela na peneira.

2. Coloque em uma fôrma de fundo removível forrada com papel-manteiga.

3. Leve ao forno no banho-maria a 180⁰C por aproximadamente 30 minutos. Nos primeiros 20 minutos, mantenha a torta coberta com papel-alumínio e retire-o nos 10 minutos finais.

4. Deixe esfriar antes de provar!

Receita de tarta de mozarela do Stella

Pêssegos com calda de tomilho acompanham a tarta basca do Stella, que mistura cream cheese e mozarela de búfala.Foto: Divulgação

À frente do Stella, em São Paulo, David Kasparian adora o exercício de contar histórias da gastronomia do mundo todo por meio de ingredientes produzidos o mais localmente possível. Quando decidiu incluir uma sobremesa sem glúten no menu, lembrou-se da tarta basca e aplicou o mesmo conceito. “Para dar um sotaque paulista, uso mozarela de búfala da Oro Bianco, que é feita artesanalmente por uma família de Guaratinguetá. Por ora, sirvo com pêssegos, que preparo em calda de tomilho. Sou apaixonado por essa combinação”, revela ele, que tem uma torta mais leve e ligeiramente menos cremosa do que a inventada no País Basco.

Rendimento: 8 porções
Tempo de preparo: 40 minutos

Ingredientes

400 g de cream cheese
280 g de mozarela de búfala
300 g de açúcar granulado
3 g de sal
5 ovos grandes
180 g de creme de leite fresco

Modo de preparo

1. Preaqueça o forno a 200°C.

2. Pegue duas folhas de papel-manteiga e forre o fundo e as laterais de uma assadeira. Desenrole o pergaminho completamente e sobreponha as duas folhas em cruz, pressionando-as contra a fôrma.

3. Para fazer a massa, coloque todos os ingredientes em um processador de alimentos. Processe a massa até ficar lisa e sem grumos. Despeje a massa na fôrma preparada e acomode-a na grade do meio do forno.

4. Asse por 25 a 30 minutos, até que o topo esteja marrom escuro, as bordas estejam apenas firmes e o centro ainda bastante irregular. Se tiver um termômetro culinário, verifique se a temperatura da massa chega a 85°C.

5. Retira a torta do forno e coloque-a em uma grade. Resfrie e corte somente no dia seguinte.

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