Receita de conserva de legumes com fermentação lática (passo a passo)
Esta receita foi compartilhada pela Companhia dos Fermentados.
Rendimento: depende do tamanho do seu pote!
Tempo de preparo: 15 minutos + 5 dias, no mínimo
Ingredientes
Vegetais e especiarias de sua preferência
Sal
Água
Modo de fazer
1. Higienize as mãos com água e sabão e, em seguida, com álcool 70%. Lave e ferva os utensílios que serão utilizados.
2. Descasque os vegetais, se necessário, e lave-os apenas com água. Não use bactericidas, como hipoclorito de sódio, porque eles podem prejudicar a fermentação. Se desejar, deixe os vegetais de molho em água com vinagre por 10 minutos.
3. Corte os vegetais como preferir: você pode ralar os ingredientes, cortar em pedaços ou até usar vegetais inteiros. Lembre-se de que pedaços menores soltam mais água e agregam mais sabor à salmoura, mas ficam menos crocantes.
4. Acomode os vegetais no pote e, se desejar, adicione especiarias como grãos de pimenta-do-reino, sementes de mostarda, de cominho, dill… O ideal é que os vegetais ocupem 80% do espaço do pote.
5. Adicione sal ao pote, numa quantidade correspondente a 2% do peso dos vegetais. Ou seja, se você utilizou 500 g de pepino, acrescente 10 g de sal sobre eles.
6. Prepare uma salmoura com 2% de sal (para 100 ml de água, você vai precisar de 2 g de sal).
7. Despeje a salmoura no pote até cobrir os ingredientes. Os vegetais devem ficar completamente submersos na salmoura. Se não tiver um pote próprio para fermentação, utilize um peso (como uma pedra esterilizada) para evitar que os vegetais subam à superfície.
8. Feche o pote e deixe descansar em temperatura ambiente por pelo menos 5 dias. No segundo dia, você já deve notar o borbulhamento provocado pela fermentação: é o gás carbônico que é produzido pelos microrganismos. Se o pote não for próprio para fermentação, você deve abrir a tampa regularmente para liberar o gás e evitar o vidro estoure. Ou feche o pote sem rosquear a tampa. Mas lembre-se de que os vegetais devem permanecer sempre totalmente submersos na salmoura para que não mofem.
9. Em cinco dias, a conserva já deve estar bem frisante, ácida e muito saborosa. Abra e prove. Se já estiver a seu gosto, mantenha o pote na geladeira, para diminuir a fermentação. Caso contrário, deixe fermentando por mais tempo, até atingir o ponto desejado.
Para conserva de folhas
O método acima é indicado para vegetais mais duros, como cenoura, pepino, cebola e alho. Para conservas de folhas, que soltam mais água, a salmoura às vezes nem é necessária. Você pode espalhar o sal uniformemente nas folhas (calcule de 1% a 3% do peso dos ingredientes), amassá-las para que liberem água e depois colocá-las em um pote, com um peso por cima. Se achar necessário acrescentar mais líquido, prepare uma salmoura com a mesma porcentagem de sal utilizada para salgar os ingredientes. Se usou 2% de sal na salga, por exemplo, a salmoura também deve seguir essa porcentagem. Feche o pote e siga os procedimentos dos passos 8 e 9.
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