Guia prático para harmonização de azeites

Quem costuma acompanhar os lançamentos das marcas nacionais de azeites vai notar algo diferente este ano – nunca houve tantos rótulos brasileiros monovarietais. Como acontece no mundo dos vinhos, o azeite varietal é produzido a partir de uma única variedade de azeitona e revela 100% do sabor e dos aromas daquele tipo de fruto. Assim, fica mais fácil escolher o azeite certo para cada alimento e até descobrir o seu preferido.

Por trás dessa bem-vinda novidade está o excelente desempenho dos olivais brasileiros. A safra 2022 bateu recorde de produção, gerando em torno de inéditos 580 mil litros de azeite – só dos 32 membros da Associação dos Olivicultores dos Contrafortes da Mantiqueira e Sudeste (Assoolive) foram 55 mil litros. As plantações também estão mais maduras, bem desenvolvidas, o que permite aos olivicultores colher volumes maiores de cada variedade de azeitona.

Só a Orfeu, que também produz cafés especiais e cultiva oliveiras em São Sebastião da Grama (SP), lançou cinco varietais da safra 2022. “Nosso olival completou 12 anos, tempo necessário para que a produção atingisse a maturidade e colhêssemos varietais em quantidades suficientes para serem colocadas individualmente no mercado”, explica o engenheiro agrônomo Alexandre Magno, responsável pela fazenda.

Foto: Divugação

Os varietais também são a aposta de Rafael Marchetti, da gaúcha Prosperato, localizada em Caçapava do Sul (RS) – são seis rótulos da safra 2022. Ele se orgulha de ter azeites exclusivos, como o de azeitonas Ascolana Tenera. “É uma variedade italiana mais conhecida como azeitona de mesa, que também rende um azeite de excelente qualidade, com frutado marcante por se tratar de uma fruta com mais polpa. Até onde sabemos, é o único do Brasil.”

A harmonização do azeite com o prato segue o mesmo princípio da combinação entre bebida e comida. “Com raras exceções, harmonizamos com base na similaridade, combinando azeites e pratos com o mesmo nível de intensidade”, explica a azeitóloga Ana Beloto, autora do livro Azeite-se. Portanto, quanto mais potente for a receita, mais intenso deve ser o azeite, com maior teor de amargor e picância – importante saber que, no universo dos azeites, a picância não tem nada a ver com pimenta, mas com a sensação rascante que o produto deixa na garganta. Aliás, basta um fio de azeite na finalização para que os sabores e aromas sejam realçados.

A boa notícia é que já tem produtor entregando o azeite mastigadinho para o consumidor – os rótulos da marca Lagar H, por exemplo, de Cachoeira do Sul (RS), já trazem um prático “combina com”. Mas com esse guia, elaborado por Ana Beloto com exclusividade para ELLE Brasil, você consegue harmonizar todos os demais varietais disponíveis no mercado brasileiro.

O guia também ajuda a escolher blends, ou seja, azeites que mesclam vários tipos de azeitonas – por exemplo, a presença de uma variedade intensa indica que o blend não será dos mais delicados. Mas, para isso, é fundamental que o rótulo especifique quais azeitonas entraram na fórmula, como faz a marca Vertentes, de Andrelândia (MG). “Quanto mais informações os consumidores exigirem, maior será o empenho dos produtores em atendê-los”, diz Ana.

ARBEQUINA

Amargor – baixo

Picância – baixa

Intensidade – delicada

Combina com – pratos delicados, como massas, carnes brancas e saladas

ARBOSANA

Amargor – médio

Picância – média

Intensidade – delicada

Combina com – segundo na escala de intensidade, atrás apenas do Arbequina, tem notas de frutas maduras e oleaginosas e vai bem com saladas que contenham folhas amargas, como rúcula e agrião, e ingredientes cítricos, como frutas

ASCOLANA TENERA

Amargor – médio

Picância – média

Intensidade – média

Combina com – pratos caldosos, sopa de legumes, risoto, batata assada, carne de caça assada e queijos frescos

CORATINA

Amargor – médio

Picância – média

Intensidade – delicada

Combina com – iogurtes, granolas, receitas que levam especiarias, saladas com folhas amargas, defumados, pizza de pepperoni ou de calabresa

FRANTOIO

Amargor – alto

Picância – alta

Intensidade – alta

Combina com – marcado pelas notas de alcachofra e folhas escuras amargas, deve ser harmonizado com receitas de sabor potente, como churrasco, pratos condimentados, queijos curados e chocolate

GRAPOLO

Amargor – médio

Picância – média

Intensidade – média/alta

Combina com – receitas brasileiras que contenham charcutaria ou carnes curadas, como feijoada, feijão tropeiro e arroz de carreteiro

KORONEIKI

Amargor – médio

Picância – alta

Intensidade – alta

Combina com – queijos curados, carnes vermelhas, pratos condimentados, defumados e chocolate

MANZANILLA

Amargor – médio

Picância – média

Intensidade – média

Combina com – com notas bem presentes de tomate, gera um azeite frutado que harmoniza com massas e pizzas que levem molho de tomate, além de saladas, coalhadas e laticínios em geral