Menos álcool, por favor

Negroni, Manhattan, Dry Martini. Quem curte um drinque pancadão de vez em quando, para dar uma desvairada básica, levanta a mão! Para a maioria dos seres humanos, porém, não é fácil manter-se de pé depois de uma série de dois ou três coquetéis à base de destilados. Tampouco comunicar-se em algum idioma inteligível. Ou atravessar o dia seguinte emitindo sinais de vida inteligente. A fim de não chegar a esse ponto, sempre existe a opção parcimoniosa pela cervejinha light, pela taça de vinho branco, de espumante.

Para quem gosta de coquetelaria e dela não pretende abrir mão, também existe a chance de permanecer com a taça na mão e em cima do salto por um bom tempo. O segredo é simples: cortar o álcool do drinque. Beber menos? Sempre é bom, mas essa conta nem sempre é feita pelo volume. Ingredientes de menor teor alcoólico como vinhos, vermutes, amaros, aperitivos e fortificados (que têm esse nome, mas não são tão paulada como o uísque e o gim) podem ser a base de muitas receitas saborosas. É só saber escolher e misturar. Ou pedir.

O conceito low alcohol foi uma das tendências mais apontadas na enquete que Elle fez com profissionais de bar no começo do ano. Marco De la Roche, consultor de bares e editor do site Mixology News, percebia esse comportamento há algum tempo. “Há um cliente que se acostumou a visitar o bar umas três vezes por semana e, apesar de gostar de drinques mais potentes, aprendeu a maneirar e a dizer: ‘Hoje vou pegar leve'”, conta. Quem ficou em casa durante a pandemia (é bom que continue na toca antes da vacinação) – e viu a cozinha se transformar em open bar quase toda noite – também percebeu que há um mundo de opções ao largo do pancadão alcoólico.

Há uma ciência exata, a matemática, para calcular a graduação alcoólica de um coquetel e o site Mixology News, voltado para a comunidade de bartenders, ensina a fazer a conta. É preciso relacionar a quantidade dos ingredientes alcoólicos, sua porcentagem e o volume total do drinque. Mas você vai ligar a calculadora e fazer uma sequência de regras de três a cada momento em que pensar em pedir ou preparar algo? Não, né?

O bom senso é o melhor aliado na hora da escolha e na colocação de um limite (ou limite da colocação) do teor alcoólico. “Optar por bebidas de base vínica é um bom começo”, diz Marco. “Enquanto o teor alcoólico nos destilados está na faixa dos 40%, ele cai para cerca de 16% a 18% nos vinhos fortificados e vermutes”. Amaros e aperitivos podem chegar na casa dos 30%. Vinhos brancos e espumantes são os mais fracotes, mantendo a faixa de 10% a 12%.

Há muitas e fáceis opções de preparos que diminuem o teor alcoólico na sua taça. Moderação, porém, é sempre a palavra-chave do beber bem.

Highballs: facinhos e gostosos

Uma base alcoólica, uma bebida gasosa: um brinde à simplicidade!
Foto: Vitor Pinto/ Unsplash

Highball não é apenas o uísque com gelo e soda, muito popular no Japão, como a indústria de bebidas quer propagar. “É todo o coquetel com uma base alcoólica e um ingrediente gasoso, servido no copo alto”, ensina Marco De la Roche. São aqueles tragos do tempo dos seus tios: Gim Tônica (quando ainda não era servido na taça bojudona), Cuba Libre, Hi-Fi (vodca com Fanta, uma coisa coroca, mas bem gostosinha). E todo um mundo de possibilidades.

Para fazer um highball low alcohol, é só trocar o destilado por uma base menos alcoólica: pode ser vermute tinto doce, vermute seco, aperitivos, como o Cynar, ou amaros e bitters, como o Campari (veja a nossa lista de compras no final). Para completar, água com gás, tônica, refrigerantes tradicionais ou de maçã, de gengibre e até kombuchas.

Descobrir a magia do highball abre as portas da percepção. Em muitos casos, gasta-se bem menos. “Com meu highbalzinho de vermute e tônica, fico bem feliz”, diz Marco De la Roche.

Vamos à técnica simples e correta. Qualquer dúvida, confira aqui nossa matéria sobre técnicas de coquetelaria.

Highball básico

Uma receita que serve para dezenas de ingredientes.

Rendimento: 1 copo

Ingredientes

50 ou 60 ml de bebida alcoólica de sua preferência
Bebida gasosa de sua preferência
Gelo

Modo de preparo

1. Coloque 50 ml ou 60 ml da base alcoólica escolhida num copo longo.

2. Encha o copo com gelo.

3. Complete com o líquido gasoso escolhido e mexa suavemente com uma colher bailarina.

Variações

“Ainda que a receita básica de highball seja 1 parte da bebida alcoólica para 2 a 3 de gaseificada, alguns amaros e aperitivos são naturalmente mais doces e cabe adicionar um toque de acidez de sucos frescos”, explica Marco De la Roche. Portanto, se você não é fã de altas doçuras, pode equilibrar o coquetel com 5 ou 10 ml de suco de limão.

Se você curte decorações e cheirinhos, ramos de hortelã, alecrim, manjericão e outras ervas, além de gomos e casquinhas de frutas também podem aromatizar seu highball. Mas é para usar um por vez, tá? Nada de colocar um chumaço com todo o hortifruti da casa dentro do copo.

Porto Tônica

Popularíssimo em Portugal, onde é conhecido como Portónico, é deliciosamente refrescante e uma das pedidas certeiras para quem quer transformar seu coquetel de tônica em low alcohol.Rendimento: 1 copo

Ingredientes

50 ou 60 ml de vinho do Porto branco seco
Água tônica
Gelo

Modo de preparo

1. Coloque o Vinho do Porto branco seco num copo alto ou na taça de gim tônica.

2. Adicione bastante gelo.

3. Complete o coquetel com água tônica.

Dica: se quiser, decore com uma rodela de limão e com especiarias. Um raminho de alecrim cai superbem no Porto Tônica.

Cynar Smash

Esta receita sugerida por Marco De la Roche já não pode exatamente ser chamada de highball, pela presença de outros elementos como o limão e a hortelã. Mas é gostosa, fácil de fazer e refrescante.

Rendimento: 1 copo

Ingredientes

50 ml de Cynar
15 ml de suco de limão-taiti
10 folhas de hortelã
Água tônica

Modo de preparo

1. Num copo longo, coloque o Cynar, o suco de limão-taiti e as folhas de hortelã. Amasse levemente as folhas.

2. Com uma colher longa, misture bem.

3. Acrescente gelo picado até encher o copo e mexa novamente.

4. Complete com água tônica, finalize com um ramo de hortelã e uma fatia de limão. Sirva com um canudo reutilizável.

Spritz vai além do Aperol

Experimente trocar o Aperol por outra amaro, vermute ou aperitivo. E espumante neles!

Foto: Victoria Shes /Unsplash

“Se é para falar em tendência, a do Spritz deve prevalecer e continuar em alta por muito tempo. Tem tudo a ver com praia, com o nosso clima – é a cara do Brasil. As pessoas só precisam aprender a variar as receitas e os bares, a oferecer outras opções”, diz Marco.

Se você leu com atenção o tópico dos highballs, além do Aperol com que nossos cérebros foram lobotomizados, há inúmeras variações do Spritz. E podem ser feitas com os mesmos ingredientes: vermutes, amaros, aperitivos. Vale a desconstrução.

Spritz básico

Uma receita curinga.

Rendimento: 1 copo

Ingredientes

60 ml de amaro, vermute ou aperitivo
90 ml de Prosecco (ou outro tipo de espumante)
30 ml de água com gás
1 fatia ou gomo de laranja para decorar
Gelo

Modo de preparo

1. Coloque o amaro (ou vermute ou aperitivo) numa taça de vinho branco com gelo.

2. Adicione o Prosecco e finalize com 30 ml de água com gás.

3. Mexa suavemente com uma colher bailarina.

4. Decore com a fatia ou gomo de laranja.

Variações

A base pode ser Cynar, Amaro Lucano, Campari, Averna, Amaro Stomatico San Basile, Cinzano branco ou tinto, e uma série de outros amaros e vermutes. Ou Aperol, claro.

A arte kitsch e frutada dos coquetéis com vinho

Orange Shiraz

Foto: Divulgação

Além do Spritz, há uma série de coquetéis com vinho que podem fazer a diferença quando se quer algo leve e frutado para atravessar a tarde sem enrolar a língua. “Clássicos como Bellini e Kir Royal são low alcohol na veia. Embora estejam meio de fora de moda, acho uma boa ideia revivê-los”, diz Marco.

Mimosa

Mimosa é uma das receitas mais bobas que alguém pode aprender a preparar. E umas das mais gostosas do mundo quando se quer entrar no clima de brunch.

Rendimento: 1 copo

Ingredientes

75 ml de suco de laranja gelado e coado
Espumante brut gelado

Modo de preparo

1. Despeje o suco numa taça flûte.

2. Complete com espumante brut gelado.

Kir Royal

Outra baba no preparo, com muito aroma e doçura no sabor.

Rendimento: 1 copo

Ingredientes

15 ml de licor de cassis gelado
Champanhe ou espumante brut
cereja ou outra fruta silvestre vermelha, se quiser ir fundo no espírito kitsch do coquetel.

Modo de preparo

1. Coloque o licor de cassis gelado em uma taça flute.

2. Complete a taça com Champagne ou espumante brut.

3. Decore com a fruta escolhida

Bellini

Um clássico criado pelo bartender Giuseppe Cipriani no Harry’s Bar de Veneza.

Rendimento: 1 copo

Ingredientes

100 ml de purê de pêssego

Prosecco ou espumante brut

Modo de preparo

1. Despeje o purê de pêssego numa taça flûte.

2. Complete com Prosecco ou espumante brut.

Dica: há quem prepare o Bellini com suco de caixinha. O ideal é esperar a época de pêssego, escolher os mais maduros, processar sua polpa no mixer, passá-la na peneira e resfriar o purê na geladeira antes de preparar os coquetéis.

Orange Shiraz

Esta receita da linha de vinhos australiana Yellow Tail quebra o paradigma de que vinhos tintos não podem ser a base de coquetéis refrescantes.

Rendimento: 1 copo

100 ml de vinho da uva Syrah (ou Shiraz, como se diz na Austrália)
30 ml de suco de laranja coado
1 colher (chá) de açúcar (ou duas, se gostar de drinques muito doces).
Gelo
Água com gás ou água tônica
1 fatia ou 1 tira de casca de laranja para decorar

Modo de preparo

1. Numa coqueteleira, coloque o vinho, o suco e o açúcar.

2. Bata com gelo até resfriar.

3. Coe a mistura para uma taça de vinho com gelo e complete com água com gás ou água tônica.

4. Decore com uma fatia ou uma casca de laranja.

Clássicos chiques, robustos e complexos

Milano-Torino: quase um Negroni.

Foto: Sebastian Coman /Unsplash

“Há quem pense nos coquetéis low alcohol como algo sem graça e aguado”, comenta Marco. “Mas há uma série de clássicos complexos e encorpados à base de vermutes, amaros e vinhos fortificados”. Vamos a eles.

Milano-Torino

Ele tem esse nome por conter o amaro de Milão e o vermute de Torino. Repare que é quase um Negroni, só que sem o gim no meio.

Rendimento: 1 copo

Ingredientes

45 ml de vermute tinto doce (na receita original, Punt e Mes)
45 ml de Campari
Gelo
1 casquinha de laranja-bahia para decorar

Modo de preparo

1. Coloque gelo, mais o vermute e o Campari no copo de misturas.

2. Mexa com uma colher bailarina até resfriar.

3. Coe para um copo baixo com gelo grande, de preferência.

4. Decore com uma casquinha de laranja-bahia.

Variação: no copo alto, com bastante gelo e completo com água com gás, o Milano-Torino vira verão e ganha o nome de Americano, highball que é puro luxo.

Adonis

Preparado com vinho de Jerez e vermute, este coquetel encanta quem gosta de coisas pouco comuns. Uma excelente maneira de fazer a diferentona ante o mainstream coqueteleiro.Rendimento: 1 copo

Ingredientes

45 ml de Jerez do tipo Fino ou Manzanilla
45 ml de vermute tinto doce
2 lances de bitter de laranja
Gelo
1 casquinha de laranja-bahia para decorar

Modo de preparo

1. Coloque gelo, o Jerez e o vermute tinto doce no copo de misturas.

2. Adicione o bitter e mexa com uma colher bailarina até resfriar.

3. Coe para uma taça coupe previamente resfriada.

4. Decore com uma casquinha de laranja-bahia.

Variações
Você pode usar o estilo de Jerez Oloroso, se quiser um drinque mais encorpado e rico em aromas. Com Jerez Fino e vermute branco seco, o coquetel chama-se Bamboo e é um dos mais secos que você pode provar.

Old Hickory

O Old Hickory é a simples harmonia de dois tipos de vermute com um toque de bitters. Mas o bartender de um bom bar de coquetelaria clássica vai achar você uma das pessoas mais intrigantes do mundo se aparecer no balcão fazendo esse pedido.

Rendimento: 1 copo

Ingredientes

45 ml de vermute branco seco
45 ml de vermute tinto doce
2 lances de bitter de laranja
2 lances de Peychaud’s bitters
Gelo
1 casquinha de laranja-bahia para decorar

Modo de preparo

1. Coloque gelo e os vermutes no copo de misturas.

2. Adicione o bitter de laranja o Peychaud’s bitters e mexa com uma colher bailarina até resfriar.

3. Coe para uma taça coupe ou martíni previamente resfriada.

4. Decore com uma casquinha de laranja-bahia.

Dica: se não houver Peychaud ‘s, um ingrediente difícil de encontrar, você pode fazer a receita só com o bitter de laranja ou sem bitter algum. “Ele não poderá mais ser chamado de Old Hickory, mas tenha certeza de que vai continuar sendo um coquetel muito gostoso”, diz Marco.

Bonsoni

Se o bartender já ficou suficientemente impressionado com o fato de você saber o que é um Old Hickory, ele pode te pedir em casamento se mencionar o Bonsoni. Mas é preciso de fato gostar de fernet, um dos amaros mais esquisitões que existem.

Rendimento: 1 copo

Ingredientes

60 ml de vermute
15 a 25 ml de fernet (dependendo do seu gosto pelo amaro)
1 casquinha de laranja-bahia

Modo de preparo

1. No copo de misturas, coloque o vermute e o fernet .

2. Mexa com uma colher bailarina

3. Coe para uma taça coupe previamente resfriada.

4. Decore com uma casquinha de laranja-bahia.

Dica: na Argentina, é tradição o Fernet Cola, o highball de fernet com Coca-Cola. Se quiser fazer a enturmada na primeira viagem a Buenos Aires pós-pandemia, já pode ir acostumando o paladar.

Pequeno guia de compras

Pequeno guia de compras

Foto: Blake Wisz / Unsplash

Anote o que você deve ter no seu bar para preparar coquetéis low alcohol a qualquer hora.

Vermutes tintos
Com base de vinho e presença da losna como componente de sabor obrigatório, há uma boa variedade de vermutes tintos. Os mais festejados são os da família italiana Carpano. Em ordem de complexidade e preço, há o Carpano Classico (16% de álcool), o Punt e Mes (18%) e o Carpano Antica Formula (16,5%). O Oscar.697 (16%) representa a modernidade da tradição italiana. O Brasil tem como representante o Aureah (16%), com base de uvas Moscatel. E o Virgulino Ferreira (18%), que foge à classificação oficial de vermute, por ser feito com fermentado de jabuticabas. As linhas mais populares são Martini e Cinzano.

Vermutes brancos
A França leva a melhor na tradição e na fama com seus vermutes brancos secos. O Noilly Prat (18%) é o exemplo mais célebre, preferido entre muitos fãs do Dry Martini (um drinque híper high alcohol). Dolin Blanc (16%) e Carpano Bianco (14,9%) são outras marcas bem reconhecidas e Oscar.697 (16%) também tem seu exemplar branco. Na linha popular, Martini Bianco (16%) e Martini Extra Dry Branco.

Amaros e aperitivos
Há boas opções de bebidas infusionadas com ervas e vários perfis de sabor. Por ordem de teor alcoólico: Aperol (11%), St. Raphael (16%), Cynar (16,5%), Artichoke San Basile (20%), Amaro Lucano (28%), Campari (28,5%), Cynar 70 (28,5%), Averna (29%), Bitter San Basile (30%), Amaro Stomatico San Basile (30%), Aperitivo Ramazzotti (30%), Amaro di Angostura (35%). O Jägermeister (35%), bebida das baladinhas rock’n’roll, também é um amaro. Fernet-Branca (39%), Brasilberg (42%) e Underberg (44%) são opções mais potentes, mas lembre-se de que pouca gente é capaz de beber altas doses dos amaros mais encorpados – eles geralmente entram como um detalhe nas receitas clássicas. Todos são bons de highball e vão aparecer em clássicos da coquetelaria low ou high alcohol.

Vinho do Porto
O Vinho do Porto branco seco é indicado para o preparo com tônica. Temos bons exemplares disponíveis no Brasil: Messias, Quinta do Noval, Taylor’s Chip Dry, Fonseca Siroco, Graham’s Extra Dry. A graduação alcoólica destes brancos vai de 16% a 20%.

Jerez

O vinho fortificado típico da Andaluzia tem vários estilos, sendo os mais secos o Fino e o Manzanilla. Os do tipo Amontillado e Oloroso são mais complexos e encorpados, com notas de especiarias. Cá no Brasil há boas importações como Fernando de Castilla, Barbadillo, La Ina, El Maestro Sierra, Aurora, La Gitana. Jerez é um vinho diferentão e muita gente acha que tem gosto de remédio. Procure provar antes de investir em uma garrafa ou, sei lá, se joga no perigo logo de uma vez. Fino e Manzanilla têm teor alcoólico por volta dos 15%. Amontillado e Oloroso, de 18% a 20%.

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