Queijos brasileiros, prazer em conhecer
Mundial do Queijo do Brasil é oportunidade para conhecer a produção artesanal do país, que cresce sem parar e faz bonito nas competições internacionais.
De 15 a 18 de setembro, quem ama queijo tem um programa apetitoso em São Paulo. O 2º Mundial do Queijo do Brasil vai reunir nada menos do que 1.200 produtores no Teatro B32, no Itaim Bibi. Mas o evento não é só para experts: além da competição, ele agrega também uma feira de queijos, bebidas e alimentos artesanais, com entrada gratuita. Para complementar, de 15 a 25 de setembro, 15 restaurantes, bares, sorveterias, confeitarias, rotisserias e padarias paulistanos participam do roteiro gastronômico do mundial, com receitas exclusivas que levam queijos nacionais como ingrediente (para conferir as casas participantes, clique aqui).
É uma oportunidade para ver de perto – e literalmente provar – a vibrante produção queijeira do Brasil. O movimento é recente, não chegou a completar duas décadas, mas já ganhou expressão internacional, pois nossos queijeiros têm conquistado prêmios nas mais importantes competições do mundo.
A locomotiva que puxou esse trem atende pelo nome de Queijo da Canastra – que não é marca, mas uma região com Indicação de Procedência, que engloba sete municípios mineiros. Fabricados à base de leite de vaca cru, os queijos tiveram seu modo artesanal de produção registrado pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan), em 2008. O consumidor brasileiro custou a se dobrar, porque persistia naquela época a ideia de que os importados eram sempre melhores. “O cliente vinha à loja para comprar muçarela e eu aproveitava para oferecer uma prova de um Canastra”, lembra Falco Bonfani, proprietário da Galeria do Queijo, em funcionamento em São Paulo desde 1996.
De provinha em provinha, o povo se dobrou. E o que se viu de lá para cá foi uma verdadeira explosão queijeira país afora, que fez nascer novas regiões produtoras e uma infinidade de queijos com DNA brasileiro. Para se ter uma ideia, na última edição do concurso Mondial du Fromage et des Produits Laitiers, que aconteceu na França, em setembro de 2021, os queijos nacionais trouxeram 57 das 331 medalhas.
São Paulo, que sequer tinha tradição queijeira, vem se destacando pela criatividade dos profissionais, que apostam na diversificação da matéria-prima – há cada vez mais receitas à base de leites de ovelha, de búfala e de cabra – e em queijos autorais que fogem do comum. Para a queijeira Heloísa Collins, proprietária do Capril do Bosque, em Joanópolis (SP), essa é uma tendência internacional. “Antes, se destacava quem era perfeito ao reproduzir a tradição. Hoje, competições como a britânica World Cheese Awards prestam mais atenção ao que é diferente. Quem ousa sair da tradição com qualidade é muito valorizado.”
Um dos traços em comum à nova geração de queijeiros é o tamanho – todos pequenos, adeptos de métodos artesanais. Não são raras as queijarias onde o próprio dono comanda a produção, com ajuda de um ou dois ajudantes. Boa parte deles mantém rebanho próprio e construiu a queijaria pertinho dos animais, garantindo assim que o leite chegue sempre fresquíssimo. Por essas e outras, nem adianta procurar por esse tipo de queijo em grandes redes de supermercados – o volume de produção costuma ser bem reduzido.
O melhor jeito para dar os primeiros passos na queijaria brasileira é contar com a ajuda de um queijista, nome que se dá ao profissional especializado em vender queijos. Lojas como a Galeria do Queijo e A Queijaria, ambas na capital paulista, sempre têm novidades. Feiras de produtos artesanais e eventos do setor, como o Mundial do Queijo do Brasil, são outra tática certeira para provar os queijos e ainda conversar com os produtores.
Mas também é possível ir onde o produtor está. Há cada vez mais queijeiros abrindo as porteiras de suas propriedades para receber visitantes dispostos a ver os animais, conferir de perto a produção e participar de degustações. Já existe até uma rota formalmente constituída, o Caminho do Queijo Artesanal Paulista, formada por 13 pequenos produtores. Deu água na boca? Então, aproveite o aperitivo a seguir: uma seleção de cinco queijarias artesanais, localizadas entre São Paulo e Minas Gerais, que exemplificam a enorme diversidade da produção nacional.
Bonfiore Latteria
Foto: Divulgação
Localizada em Conceição das Pedras (MG), a Bonfiore Latteria tem como especialidade a muçarela fresca e a burrata, produzidas do mesmo jeitinho tradicional italiano. O leite vem de vacas holandesas de rebanho próprio. Além de fornecer para diversos restaurantes paulistanos, como Casa Europa e Leggera Pizza Napoletana, a marca vende os queijos no novo Empório Fasano.
Capril do Bosque
Foto: Divulgação
Em Joanópolis (SP), na Capril do Bosque, Heloísa Collins cria cabras e fabrica queijos que figuram entre os mais premiados do Brasil. A queijaria faz parte do Caminho do Queijo Artesanal Paulista e recebe visitantes com agendamento – além de interagir com os animais, os turistas podem degustar os queijos no restaurante da propriedade.
Fazenda Atalaia
O premiado queijo Tulha, feito com leite de vaca e maturado por 12 meses, é o mais famoso da Fazenda Atalaia. Mas há muito mais a conhecer por lá – Paulo Rezende e a mulher, Rosana, também fabricam queijos de cabra e de ovelha. Visitantes são bem-vindos. Diariamente, é possível percorrer a fazenda histórica, mas de quarta a domingo também tem café da manhã e almoço.
Queijaria Rima
Foto: Angelo Dal Bó
Queijos de ovelha são a especialidade do queijeiro Ricardo Rettmann e sua mulher, Maria Clara, da Queijaria Rima. Com o leite do rebanho próprio, eles fazem de ricota a receitas longamente maturadas, caso do Araritaguaba, que repousa por 12 meses em uma caverna antes de ser vendido. Para os indecisos, o casal vende a Caixa Degustador, com cinco variedades de queijos.
Queijo d’Alagoa
Foto: Divulgação
A marca Queijo d’Alagoa reúne produtores da cidadezinha mineira de Alagoa, onde a receita de queijo passa de pai para filho há gerações. A receita, inspirada no parmesão italiano, tem conquistado prêmios internacionais. O ponto de venda oficial é a loja comandada por Osvaldo Martins de Barros Filho, o Osvaldinho, que viaja pelo mundo divulgando os produtos – há um endereço físico, no centro da cidade, e também loja online.
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