Receitas de cuscuz para todas as ocasiões

Ele é comida do dia a dia, mas também vira prato de festa. Em Estados nordestinos, vai para a mesa já no café da manhã e é servido tanto na versão doce quanto salgada. Cuscuz, essa maravilha do norte da África, popularizada nestas terras pelos portugueses, tem uma infinidade de versões: você pode variar o tipo de farinha, o modo de fazer e os complementos. Com um preparo bem básico, é um acompanhamento que vai com tudo. Caprichando na escolha dos ingredientes extras, segura sozinho uma refeição. Paulista, nordestino ou marroquino? Deixe bairrismos e estranhamento de lado e faça logo um para cada dia da semana!

Receita de cuscuz rapidinho de camarão e palmito

A chef Heloísa Bacellar tempera as farinhas antes de misturá-las ao refogado.
Foto: Ana Bacellar

Tradicionalmente, o cuscuz paulista é cozido no vapor. Mas a versão preparada direto na panela também faz bonito – principalmente se você seguir algumas dicas da chef Heloísa Bacellar, do restaurante Lá da Venda, que compartilha seus (muitos) conhecimentos culinários no site Na cozinha da Helô.

Helô tempera as farinhas e escalda com azeite quente antes de misturá-las ao refogado, como aprendeu com outra cozinheira, que conheceu ainda criança. Para saber o ponto certo de apagar o fogo, a chef dá duas dicas: o cuscuz tem que desgrudar da panela e massa tem que cair da colher de uma vez só, não aos pouquinhos. O camarão costuma ser a opção mais festiva do cuscuz paulista, mas você pode substituir o crustáceo por lascas de frango ou preparar uma versão vegetariana só com legumes. Helô explica tudo nesta receita!

Rendimento: 12 porções
Tempo de preparo: 1h30

Ingredientes

½ xícara (chá) de azeite de oliva, aproximadamente (120 ml)
2 xícaras (chá) de farinha de milho (90 g)
½ xícara (chá) de farinha de mandioca pouco torrada, fina ou bijú (50 g)
1 cebola grande em cubinhos (180 g)
1 dente de alho grande picadinho
8 colheres (sopa) de salsinha e cebolinha picadinhas (8 ramos)
¼ de pimentão vermelho em cubinhos miúdos (30 g)
500 g de camarão médio limpo e sem casca
1 xícara (chá) de ervilha fresca ou congelada
300 g de palmito picado (normalmente 1 vidro grande)
2 xícaras (chá) de tomates rústicos de forno batidos no liquidificador (ou molho pronto, 480 ml)
½ xícara (chá) de água (120 ml)
¼ de xícara (chá) de azeitona verde em lascas
Sal
Pimenta-do-reino
Azeite de oliva
Molho de pimenta para servir

Para finalizar
Folhas de salsinha
Tomate
Pimentão em cubinhos miúdos
Rodelas de ovo cozido
Azeitonas em lascas

Modo de fazer

1.Aqueça bem o azeite numa panelinha.

2. Enquanto isso, misture as farinhas de milho e de mandioca e ½ colher (sopa) de sal numa tigela grande e esfarele com a ponta dos dedos até conseguir um pó. Faça uma cavidade no centro da mistura de farinhas e nela coloque metade da cebola, do alho e da salsinha e da cebolinha.

3. Quando o azeite estiver quase fervendo, retire do fogo, despeje sobre os temperos e misture até umedecer.

4. Regue o fundo de uma panela média com um fio de azeite e doure a cebola restante, junte o pimentão e a outra metade do alho. Quando perfumar, acrescente o camarão com um pouco de sal. Mexendo de vez em quando, espere os camarões mudarem de cor e de textura (ou junte as lascas de frango).

5. Retire da panela e reserve 12 camarões para decoração.

6. Coloque na panela a ervilha, o palmito, o molho de tomate e a água e deixe ferver.

7. Adicione a azeitona, o restante das ervas e acerte o sal.

8. Junte a mistura das farinhas e, sempre mexendo, deixe no fogo até formar uma massa que se solte da panela (levante um pouco de massa com a colher e deixe cair, ela tem que cair de uma vez e não “derramando”).

9. Para montar o cuscuz, unte com azeite 12 fôrmas individuais para bombocado (ou 1 fôrma grande para pudim).

10. Coloque um camarão no fundo de cada forminha e ao redor coloque pedacinhos de azeitona, pimentão, tomatinhos ou que quiser. Preencha cada forminha com a massa e pressione de leve com uma colher para acertar, mas sem socar, pois o cuscuz não deve ficar pesado e duro.

11. Aguarde 5 minutos, solte com a lâmina de uma faca um pouco da borda do cuscuz (só mesmo pra entrar ar) e desenforme sobre o prato ou travessa de servir.

12. Sirva quente, em temperatura ambiente ou frio. Se quiser, monte com antecedência e aqueça rapidamente no forno em banho-maria ou no micro-ondas.

Receita de cuscuz de milho

Cuscuz de milho e ovo: o chef Carlos Ribeiro ensina aqui a versão para quem não tem cuscuzeira.
Foto: Divulgação / Carlos Ribeiro

“Cuscuz é vida”, diz o chef Carlos Ribeiro, autor do livro Comida de santo que se come. Nascido em João Pessoa (PB) e radicado em São Paulo, Ribeiro conta que é raro o dia em que ele não tem cuscuz na mesa. Cuscuz com manteiga, acompanhado de um belo ovo frito ou com pedacinhos de queijo de coalho são algumas das sugestões do chef para variar a receita básica que ele ensina a seguir. Sem contar as versões doces, com leite ou leite de coco. Não tem cuscuzeira? Ele ensina o método tradicional de cozimento no pano de prato, que aprendeu com a mãe.

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 25 minutos

Ingredientes

2 xícaras de farinha de milho em flocos
1 xícara de água
Sal a gosto.

Modo de fazer

1. Em uma tigela, misture todos os ingredientes e deixe descansar por 10 minutos, até quase dobrar de volume.

2. Em uma panela de cozimento a vapor (cuscuzeira), coloque água na base e, no recipiente com furos, disponha a massa delicadamente. Tampe e leve ao fogo baixo por 15 minutos. Para saber se está cozido, enfie um garfo na massa: ele deve sair limpo. E o cuscuz está pronto para usar com os recheios que você quiser.

Modo de fazer sem cuscuzeira

1. Hidrate o cuscuz como descrito anteriormente.

2. Transfira o cuscuz para um prato (que deve ser um pouco maior do que a panela que você vai usar), formando um amontoadinho.

3. Cubra o cuscuz com um pano de prato limpo, torcendo o pano sob o prato, firmemente.

4. Encaixe o prato na panela com água fervente, como se fosse uma tampa: com o cuscuz para baixo, sem tocar na água, e a ponta torcida do pano para cima. Cozinhe por 15 minutos como na receita anterior.

Receita de cuscuz marroquino

Ervas frescas e tomate picado são algumas opções para incrementar o cuscuz marroquino.
Foto: Getty Images / Hoberman Collection

Diferentemente do cuscuz paulista e do cuscuz de milho, que são parte da cozinha brasileira há gerações, o cuscuz marroquino foi incorporado ao cardápio nacional há pouco tempo, relativamente. Muita gente comeu sua primeira porção do prato feito com sêmola de trigo em um restaurante (saudosos Tanger e Agadir), não na casa da mãe. E sites de receita, em especial, o Panelinha, de Rita Lobo, ajudaram a popularizar o cuscuz marroquino na cozinha caseira. Caiu no gosto do povo e não é para menos: o preparo básico é do tipo vida fácil e está explicado na embalagem do produto. Mas a gente explica aqui também:

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: menos de 10 minutos

Ingredientes
2 xícaras de sêmola de trigo (cuscuz marroquino)
2 xícaras de água
sal a gosto.

Modo de fazer

1. Leve a água para ferver. Coloque o cuscuz numa tigela grande e tempere com um pouco de sal.

2. Despeje a água fervente sobre o cuscuz, tampe com um prato e aguarde 5 minutos. Pronto.

A partir daí, o céu é o limite. Você pode acrescentar simplesmente uma colherada de manteiga e já tem um acompanhamento para substituir o arroz de todo dia. Se preferir, você pode misturar a manteiga à água fervente ou acrescentar um fio de azeite aos grãos secos de cuscuz. Para deixar o prato mais saboroso, hidrate o cuscuz com caldo de legumes caseiro, em vez de usar somente água. E as possibilidades de ingredientes para incrementar o cuscuz são infinitas. Algumas sugestões:

– lâminas de amêndoas levemente douradas na manteiga
– damasco picadinho
– ervas frescas
– lascas de frango
– legumes grelhados
– cenoura ralada
– ervilha
– grão-de-bico
– tomatinhos cortados e manjericão
– especiarias
– raspinhas de casca de limão

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