Você já experimentou hidromel?

Kvasir, criado com a saliva dos deuses após a trégua de uma batalha, era o homem mais sábio que andava pelas terras nórdicas em tempos mitológicos. Além de hábil poeta, não havia pergunta que não pudesse responder. Fjar e Galar, gnomos mal intencionados, mataram Kvasir e, com seu sangue, água e mel, fermentaram uma bebida capaz de tornar muito inteligente quem a sorvesse. Os potes do hidromel da poesia foram parar nas mãos de Sttungr, filho de um gigante que fora assassinado pelos mesmos gnomos barra-pesada. Muito resumidamente (lendas nódicas são longas e complicadas), Odin surrupiou o hidromel da família do gigante, metamorfoseou-se em águia, saiu voando e deixou chover um pouco do líquido no caminho, mas guardou a maior parte para os deuses e para os realmente dotados de talento poético.

Não há chances de se transformar instantaneamente em Cecília Meirelles ou João Cabral de Melo Neto ao beber um cálice de hidromel nos dias de hoje. Quem dera. Mas o gole com certeza fará você estar mais perto de uma tendência de consumo que cresce avassaladoramente. Os Estados Unidos, hoje na liderança da produção mundial do fermentado de mel, têm mais de 500 hidromelarias e influencia hábitos de consumo em outros países (foi lá que aconteceu o renascimento da cerveja artesanal). No Brasil, já existem mais de 20 empresas de hidromel registradas, além dos artesãos informais que preparam a bebida em casa.

Hidromel está na moda, é hype, é hipster. “Nossos clientes são jovens, sabem das coisas, entre eles há artistas, pessoas criativas”, disse ao site Thrillist o mazer (algo como mestre-hidromeleiro) Raphael Lyon, da hidromelaria americana Enlightement Wines. Antes que seja entendido como conquista exclusiva dos millennials, porém, vale dizer que a história do hidromel é, no duro, milenar.

Na Europa da Idade Média, era comum que o casal consumisse o vinho de mel durante todo um ciclo lunar após as bodas, para garantir uma lua de mel fértil – daí a origem da expressão.

O que é hidromel

Há evidências de que já se fermentava mel pelo menos 7 mil anos antes de Cristo. No sítio arqueológico de Jiahu, China, foram encontrados potes com traços de uma bebida que misturava mel, arroz, uvas silvestres e frutos do espinheiro-branco. Um superblend neolítico de hidromel, vinho e cerveja. O hidromel foi provavelmente descoberto ao acaso, quando alguém mais atirado ousou provar o néctar de uma colmeia encharcada pela chuva e contaminada pelas leveduras do ambiente. Há traços de sua produção na antiguidade do Egito, da Grécia, do Império Romano, na cultura celta e, claro, nos países nórdicos, como narra a mitologia viking. Na Europa da Idade Média, era comum que o casal consumisse o vinho de mel durante todo um ciclo lunar após as bodas, para garantir uma lua de mel fértil – daí a origem da expressão. Até hoje no Reino Unido presenteia-se noivos com hidromel (mead, como se diz em inglês), também servido para os convidados da cerimônia.

O dulçor vem em mente quando se pensa em uma bebida feita a partir do mel, o que não deixa de ser verdade e casa com o paladar brasileiro, acostumado a esse perfil. Mas não é só isso. “Há hidroméis com vários estilos, do seco, com pouco açúcar residual, ao extremamente doce e licoroso, dependendo das escolhas que o produtor fizer e do que quiser adicionar à sua receita. É uma bebida surpreendente, que abre um mundo de possibilidades para quem faz e para quem bebe”, ensina a sommèliere de vinhos, destilados – e agora de hidroméis – Patricia Brentzel.

Ingredientes e métodos podem encaixar o hidromel em diversas subcategorias. O melomel tem adição de frutas, geralmente silvestres e, no Brasil, já temos rótulos feitos com jabuticabas. O braggot é a mistura de hidromel com cerveja (o que inclui malte e lúpulo na fórmula). O cyser tem adição de maçãs, o que o aproxima da cidra. O metheglin é composto com ervas e especiarias. O short mead é fraquinho de álcool, bom para o calor. É possível elaborar hidroméis espumantes, com gás adicionado ou natural, proveniente do processo de fermentação. Great mead, é bom saber, caso encontre algum por aí, é um hidromel nobre, que passou por longo estágio em madeira.

Quem bebe hidromel no Brasil

Há duas bolhas distintas de consumo do hidromel no Brasil, diz Alexandre Pelegrini, sócio da Old Pony, uma das maiores hidromelarias do país. Os geeks que cultuam a cultura medieval, jogam RPG, são fãs da saga de O Senhor dos Anéis (há várias referências ao hidromel na literatura de J.R.R. Tolkien) e frequentam hamburguerias temáticas formam a turma mais apaixonada, aquela que não abre mão do brinde a Odin.

A outra tribo é a dos cervejeiros. “É um pessoal aberto a experimentar novidades, provar ingredientes diferentes. Nos Estados Unidos, foi esse o público responsável por fazer o hidromel sair do nicho e tornar-se popular para um público mais amplo. Acredito que o mesmo esteja acontecendo no Brasil”, diz Alexandre.

Em contato com os clientes de seu restaurante paulistano, O Escandinavo, especializado em gastronomia nórdica, a chef Denise Guerschman não teve problemas em introduzir no salão o hidromel como aperitivo, harmonizado com pratos e doces ou mesmo na receita de coquetéis, para gente que não usa chapéu de chifre ou preferiria estar no reino dos elfos. “A maioria das pessoas que não conhecem hidromel provam, gostam e voltam a tomar na próxima vez. Hoje estamos funcionando com delivery, mas os novos fãs que ajudei a conquistar continuam pedindo hidromel”, diz Denise, que trabalha com um exemplar seco da marca Bear’s Paw, produzida artesanalmente em São Paulo.

Durante os oito anos em que morou na Noruega, Denise também não dava bola para o fermentado de mel, mesmo porque a bebida nem era tão popular por aquelas bandas na época. “Fui conhecer o hidromel aqui no Brasil mesmo, alguns clientes escandinavos do restaurante também não conheciam”, conta Denise, acreditando que a bebida deve se popularizar mais por aqui. “Tem tudo pra pegar. Ele pode ser bem refrescante, servido com água tônica e gelo no verão. No inverno, é ótima companhia para a sobremesa.”

Como é feito o hidromel

A relativa facilidade de produção do hidromel, com um ingrediente abundante no nosso país, leva novos empreendedores a abraçarem esse mercado e descolarem a imagem da bebida da cultura medieval. A hidromelaria Arven, de Campinas (SP), criou uma identidade visual cool, com revestimento em papel para suas garrafas, mirando quem está fora da bolha. “Tivemos boa aceitação em bares que não são temáticos e também em empórios tradicionais de cervejas e de bebidas em geral, especialmente nas grandes cidades, onde há interesse e curiosidade por novos produtos”, diz Ignácio Carósio Font, sócio da Arven.

A proximidade de outros produtores com o fazer da fermentação também rende pontos ao hidromel. Guto Carbonari, responsável pelas áreas de cultivo e vinificação da paulista Villa Santa Maria, foi instigado a fabricar hidromel por um primo, especialista em melhoria genética de abelhas nativas, com o mel de floradas silvestres da região de Campos de Jordão, onde estão as videiras da vinícola. “É preciso ter cuidado, como em qualquer processo. Fazemos apenas um tipo de hidromel tradicional e doce. Para que ele se mantenha delicado, empregamos as mesmas leveduras usadas na fermentação de espumantes. Depois ele passa por um estágio rápido em madeira, de cerca de dois meses”. O sucesso foi tanto que a vinícola investiu em um apiário próprio em sua propriedade, onde as abelhas trazem para o mel aromas de manacá-da-serra e quaresmeira, entre outras flores que colorem o pedaço.

Sim, mel tem terroir e suas singularidades fatalmente serão valorizadas em hidroméis bem elaborados. “O mel de laranjeira traz notas cítricas e florais à bebida. Mel de eucalipto, toques de toffee que podem evoluir para doce de leite na maturação em madeira. É possível obter hidroméis de grande complexidade com mel de abelhas nativas, como a jataí. É um universo e, aqui no Brasil, temos muito a explorar”, diz Alexandre Pelegrini.

Solur, hidromel do tipo seco, da Arven.Foto: Divulgação

Tipos de Hidromel

Seco

Os hidromel seco é indicado a quem não gosta de bebidas adocicadas. A percepção do mel é mais discreta, normalmente vem no fim do gole. Ele pode harmonizar com pratos delicados como sushi, queijos brancos suaves (burrata, chèvre, mussarela de búfala), risotos com shitake, pescada branca, frutos-do-mar, carne suína ou de vitela. Comporta-se semelhantemente aos vinhos brancos secos em sua interação gastronômica. Alguns rótulos interessantes são o Dwarfic, da Old Pony (13% de álcool, com mel de laranjeira), o Solur, da Arven (10%, mel silvestre) e o YggDrasill Seco (13%).

Suave

A palavra “suave” no rótulo do hidromel indica que ele começa a ganhar dulçor, de moderado a alto, dependendo das escolhas do produtor. Os suaves fazem bom par com sobremesas (cheesecake, sorbet de frutas polpudas, como a manga), pratos salgados levemente picantes ou guarnecidos com molho de mostarda e mel, e queijos gordurosos (os mais doces supercasam com queijos azuis). O Brandina (14%, mel silvestre), da Villa Santa Maria, é um belo exemplar de hidromel suave e faz bonito na hora de presentear. Outras opções são o Aura Blanc (10,5%, mel de angico), da Örun; o Lobos Hidromel (12%) e o Elfic (13%, mel de laranjeira), da Old Pony.

Brandina, produzido no Vale do Baú, em São Paulo.Foto Divulgação

Melomel

Na terra das frutas, o hidromel começa a ganhar ares tropicais, em composições com manga, jabuticaba e também bossas cítricas. Um exemplar como o Joana Dark (10%, mel silvestre), da Örun, com adição de mirtilo, amora e framboesa, fica lindo acompanhado de uma costelinha de porco ao molho barbecue, assim como sobremesas frutadas e intensas, como os bolos floresta negra e red velvet. A mesma marca produz o Mangaláxica (11,4%, mel silvestre), com manga. O ENT (14%), da Old Pony tem perfil bem doce e um leve amargor no retrogosto, vindo das cascas de jabuticaba. Na linha cítrica, três pedidas são o Brunilda (14%, mel silvestre), da Norseman, com adição de casca de laranja, o Calmaria (10%), da Arven, hidromel seco com laranja e limão-siciliano, e o Love N’ Passion (10%, mel silvestre), da Be.Hive, com adição de maracujá.

Metheglin

Ervas, flores, cáscara (o fruto seco do café) e especiarias temperam esse estilo de hidromel. No Brasil temos duas opções sanguíneas de metheglin. Uma delas é a o King’s Blood (14%, mel de laranjeira), da Old Pony, com mix de lavanda, guaco, capim-cidreira e clitórea, flor que dá a cor púrpura à bebida. Tem acidez, amargor e dulçor, o que o faz muito versátil em harmonizações, indo da charcutaria dos tira-gostos à sobremesa. O Viking Blood (12%), da Campina da Cascavel, tem hibisco e uma boa percepção de acidez. Ainda mais intenso, o Insônia (10%), da Arven, é temperado com café e vai bem com carnes de caça e sobremesas à base de chocolate. Da mesma marca, o Berfott (10%) tem passagem por carvalho e adição de pimenta, o que o faz próprio para apreciar com aperitivos como queijos, azeitonas e castanhas.

King’s Blood, da Old Pony: a cor púrpura vem da flor clitórea.Foto Divulgação

Braggot

Meio cerveja, meio hidromel, o braggot pode ganhar força no Brasil com a adesão do público cervejeiro. A Old Pony tem três produtos da categoria, com base em estilos clássicos de cerveja. Melusina (7,6%) é uma Saison à moda belga, com adição de gengibre e de aroma floral. Brownie (8%) é uma Brown Ale com perfil de torrefação no aroma e no paladar e percepção do mel em segundo plano. Cluricaun (11%) é uma Belgian Tripel complexa, em que se misturam dulçor, amargor, acidez e picância. A Norseman produz o braggot seco Siegfried, intenso e alcoólico (15%), com malte e lúpulo alemães.

Espumantes

Os hidroméis frisantes, assim como os vinhos espumantes, são curingas na harmonização, vão da entrada à sobremesa com garbo. O Brasil é bem representado na categoria, a começar pelo Valkiria Nature (11%), da Valkiria, espumante de perfil seco que pode ser servido no aperitivo ou com as entradas. A Be.Hive produz os rótulos Sparkling (10%, mel silvestre) e Extravagance (10%), com leve adição de jabuticaba.

Sparkling, hidromel espumante da Be.Hive.Foto Divulgação

Short mead

Esses são bons de praia, de piscina, de balada e carnaval, pois têm teor alcoólico reduzido. O Queen Bee (6%), da Be.Hive, tem adição de abacaxi, um toque de geleia real e é maturado em amburana, madeira brasileira comum na indústria de cachaça. O Italian Fizz (5%, mel de laranjeira), da Old Pony, é bem docinho e mesclado com uvas Moscatel. O Brazilian Twist (5%, mel de eucalipto), da mesma marca, agrega um pouco de amargor, vindo do café e da jabuticaba.

Great mead

Embora ainda raros, os hidroméis com maturação mais longa em madeira já são produzidos no Brasil. São indicados para serem apreciados como quem degusta um brandy, no final da refeição, e perfeitos para quem fuma charutos. Um exemplar é o Classic Oak (10%), da Be.Hive, envelhecido em barris de carvalho francês.

Receitas de drinks com hidromel

Como base alcoólica ou coadjuvante, o hidromel clássico tem bastante versatilidade na coquetelaria e dispensa o uso de açúcar, especialmente se for da família dos suaves. Os hidroméis compostos com frutas e especiarias levam essas características aos drinques. Confira algumas receitas básicas.

O Hidromel Tônica (ou Mead Tonic) pode ser preparado com uma dose de 60 ml de hidromel seco, doce ou especial, completada com água tônica, muito gelo e uma casquinha de limão. É rápido, fácil, gostoso e refrescante. Para quem um drinque mais encorpado, a sommelière Patricia Brentzel sugere o uso do melomel Melkor (com adição de amora e pimenta-do-reino), da Old Pony, nas seguintes proporções: 30 ml de hidromel, 20 ml de gim, 20 ml de suco de limão e água tônica para completar.

Ignácio Carósio, da Arven, diz que a Caipirinha de Hidromel (já apelidada de Hidrorinha) costuma dar bons resultados. Pode ser a básica, com limão, ou a sugestão de Ignácio: com 200 ml de hidromel, abacaxi picado e folhas de hortelã. Em um copo longo, macere o abacaxi e o hortelã, adicione bastante gelo, complete com hidromel, mexa com ajuda da colher de bar e decore com fatias de limão. Adoce com açúcar apenas se achar necessário.

O site Meadist, especializado em hidromel, ensina a Margarita Cinco de Mayo, com 45 ml de tequila branca, 45 ml de suco de limão e 60 ml de hidromel suave aromatizado com laranja. Bata os ingredientes na coqueteleira com gelo, coe para um copo baixo com gelo e sal crustado na borda e decore com fatias de limão.

Este texto foi atualizado em 5 de agosto de 2020.

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