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Todos os anos a proximidade da Páscoa traz com ela a polêmica dos altos preços dos ovos de chocolate. Não é para menos: segundo a Apas (Associação Paulista de Supermercados), os ovos este ano podem chegar a custar 40% mais que em 2021.

Para além do cenário econômico que impacta no aumento em comparação ao ano anterior, há ainda o custo de produção inerente ao produto, que é cheio de particularidades. Por exemplo, os ovos são embalados como presente num processo que, na maioria dos casos, é feito manualmente. Além disso, é preciso um maquinário específico para moldá-los.

Com isso, a Apas acredita que, em 2022, muitos consumidores acabem buscando formas alternativas de se deliciar com chocolate na data. Os mais empolgados se arriscam até a produzir seus próprios ovos caseiros. Mas, além de ser supertrabalhosa, uma produção caseira exige habilidades e acessórios de chocolatier que nem todo mundo tem – sem contar o cenário de guerra que fica na cozinha após a produção pascal.

Outro caminho menos traumático é apostar em sobremesas à base de chocolate que servem toda a família sem custar um rim. Com a ajuda de oito chefs, selecionamos receitas para ajudar a fazer uma Páscoa mais diversa e, quem sabe, mais econômica. Há desde preparações bem simples, como cookies e a clássica mousse de chocolate, até receitas elaboradas, com apresentação de chef confeiteiro. Escolha a sua e boa Páscoa!

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Receita de crocante de chocolate

Foto: Ligia Skowronski.

Por Fernando Campos, daLe Blé Casa de Pães

Rendimento: 8 porções
Tempo de preparo: 30 minutos

Ingredientes

2 xícaras de corn flakes tradicional
3 xícaras de chocolate em gotas

Modo de preparo

1. Coloque os corn flakes em uma assadeira (de preferência antiaderente) e asse em 180°C até caramelizar por completo (aproximadamente 20 minutos). Reserve.

2. Num bowl que possa ir ao microondas, coloque 2 xícaras de chocolate e derreta por 30 segundos. Retire, mexa e volte ao microondas por mais 30 segundos. Repita a operação até o chocolate atingir uma temperatura entre 45° e 50°C.

3. Em seguida, coloque a última xícara de chocolate em gotas e mexa com uma espátula de silicone, sem voltar ao microondas, até atingir a temperatura de 30°C.

4. Coloque os corn flakes caramelizados no chocolate, misture bem e disponha pequenas quantidades (duas colheres de sopa) sobre um papel-manteiga, espere cristalizar e solte do papel.

Dica: você pode fazer esta receita com chocolate com porcentagens diferentes de cacau e até chocolate branco, para obter crocantes de diferentes cores. A temperatura de trabalho vai variar de acordo com o chocolate escolhido.

Receita de cookies de especiarias e gotas de chocolate

Foto: Divulgação

Da chef Leonora Lubie, da Lubie Anarco-Confeitaria.

Rendimento: 25 cookies
Tempo de preparo: 35 minutos + descanso

Ingredientes
2 ovos
135 g de açúcar
135 g de açúcar mascavo
150 g de manteiga sem sal
1 colher (chá) de extrato de baunilha
330 g de farinha de trigo
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio
1 colher (chá) de sal
2 colheres (chá) de canela em pó
1 colher (chá) de cravo em pó
1 colher (café) de noz-moscada
400 g de chocolate meio amargo em gotas ou picado

Modo de preparo

1. Bata os ovos (com fouet ou na batedeira com o batedor globo) com o açúcar e acrescente a manteiga e a baunilha, batendo até chegar a uma mistura bem fofa e aerada.

2. Junte os outros ingredientes secos peneirados e misture com uma espátula (ou na batedeira com a raquete) até ficar homogêneo.

3. Acrescente o chocolate e misture com a espátula (ou raquete) até incorporar.

4. Coloque as colheradas numa fôrma forrada com papel-manteiga ou tapete antiaderente. Deixe espaço entre as colheradas, pois a massa se espalha.

5. Asse no forno preaquecido a 230 ºC por 10 a 15 minutos. Retire do papel-manteiga com uma espátula, deixe esfriar completamente e guarde em pote bem fechado por até 10 dias.

Dicas:
- Ovos e manteiga devem estar em temperatura ambiente.
- Mais tempo no forno = cookie mais crocante. Menos tempo no forno = cookie mais macio.
- Quando estão quentes, os cookies ficam moles. Então, cuidado para não assar demais.
- Para fazer cookies bem redondos use uma colher de sorvete para porcionar a massa para assar.
- Descanse a massa porcionada no freezer por pelo menos 1 hora, ou de um dia pro outro (retirando 20 minutos antes de assar) para ter cookies mais brilhantes e úmidos.
- O segredo desse cookie é usar ingredientes de qualidade e ficar atento ao ponto.

Receita de mousse de chocolate vegano

Foto: Ricardo D'Angelo

Do chef Fernando Teles, do Palácio Tangará.

Tempo de preparo: 1 hora e 20 minutos + 12 horas (para a aquafaba)
Rendimento: 6 a 8 porções

Ingredientes

Para a aquafaba
2 xícaras de grão-de-bico
Água para o demolho + 6 xícaras de água

Para a mousse
2 xícaras de aquafaba (500 ml)
1 colher (sopa) de suco de limão
1 colher (chá) de cremor tártaro (5 g)
1 colher de chá de sal (5 kg)
6 colheres (sopa) de açúcar (90 g)
1 colher (chá) de goma xantana (5 g)
2 xícaras e 1/3 de chocolate 70% cacau (625 g)
1 xícara de leite de amêndoas (235 ml)
2 colheres (sopa) de manteiga de cacau (62 g)

Modo de preparo

Aquafaba

1. Coloque o grão-de-bico em um recipiente despeje com água suficiente para que os grãos fiquem cobertos por 3 dedos de líquido. Deixe de molho por pelo menos 6 horas, escorrendo e trocando a água pelo menos 2 vezes. No fim do período, escorra e descarte a água.

2. Coloque o grão-de-bico escorrido em uma panela de pressão, e adicione 6 xícaras de água. Feche a panela e leve ao fogo alto. Atenção: não adicione sal nem temperos. Quando a panela de pressão começar a chiar, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 20 minutos. Desligue o fogo, espere esfriar.

3. Abra a panela. Despeje tudo (grão-de-bico + água) em um pote com tampa e leve à geladeira até o dia seguinte e escorra. Esse líquido é a aquafaba (o rendimento será de 2 xícaras de aquafaba e cerca de 2 xícaras de grão-de-bico cozido, que você pode usar em outras receitas. Você pode fazer mais ou menos aquafaba se quiser, aumentando os ingredientes na mesma proporção).

Mousse

1. Misture a aquafaba com o cremor de tártaro na batedeira até formar uma “clara em neve”. Quando obtiver a textura, acrescentar o sal, a goma de xantana e o açúcar.

2. Derreta o chocolate juntamente com a manteiga (pode ser em micro-ondas ou banho maria). Em seguida, ferva o leite e despeje sobre o chocolate e a manteiga derretidos.

3. Misture todos os ingredientes em uma cumbuca e coloque para gelar por pelo menos 2 horas. A sugestão do chef é servir com sorbet de coco.

Receita de mousse au chocolat (clássico)

Do chef Benny Novak, doIci Bistro

Tempo de preparo: 1 hora + 8 horas de descanso
Rendimento: 6 a 8 porções

Ingredientes

300 g de chocolate 70% cacau
4 gemas
1 ovo inteiro
75 g de açúcar refinado
500 ml de creme de leite fresco

Modo de preparo

1. Derreta o chocolate em banho-maria e deixar esfriar até chegar à temperatura ambiente. Usando uma batedeira, bata as gemas, os ovos inteiros e o açúcar até triplicar de tamanho.

2. Adicione o chocolate derretido à mistura de ovos. Mexa delicadamente com a ajuda de uma espátula até que o chocolate esteja bem incorporado.

3. Bata o creme de leite em ponto de chantilly e adicione à mistura de ovos e chocolate. Coloque em fôrmas individuais ou uma grande e leve à geladeira por 8 horas. Sirva com raspas de chocolate por cima.

Receita de torta ganache

Foto: Bruno Geraldi

Da chef Carol Scarpa, doBotanikafé.

Tempo de preparo: 40 minutos de preparo + 4 horas no freezer
Rendimento: 1 torta de 16 pedaços

Ingredientes

Massa
2 2/3 xícaras de aveia em flocos finos
1 xícara de cacau em pó
1 xícara de farinha de trigo
200 g de manteiga derretida
2 ovos
200 ml de água

Recheio
2 ovos
1 xícara de açúcar
5 xícaras de chocolates 60% cacau em gotas
2 tabletes de manteiga derretida (400g)

Modo de preparo

Massa

1. Misture os ingredientes secos e a manteiga derretida e bata na batedeira com o gancho até incorporar. Adicione os ovos e, por último a água.

2. Abra a massa com um rolo e distribua a massa no fundo e na lateral de uma fôrma de fundo removível, pressionando com os dedos. Leve ao forno médio preaquecido e asse por 20 minutos a 180 ºC. Deixe esfriar antes de rechear.

Recheio

1. Derreta o chocolate com a manteiga no microondas por 3 minutos. Misture os ovos com o açúcar até dissolver. Junte o chocolate com manteiga e os ovos batidos com açúcar, misture bem.

Montagem

2. Coloque o recheio na massa pré-assada e leve ao forno preaquecido por 20 minutos ou até formar uma crostinha por cima. Retire do forno e leve ao freezer por pelo menos 4 horas.

Receita bolo de rolo de chocolate com chantilly de paçoca

Foto: Jr Bronko

De Fabricio Luminato, doCaos Brasilis

Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 8 porções

Ingredientes

Massa
300 g farinha
300 g açúcar
50 g cacau em pó 100%
300 g manteiga
6 ovos

Recheio (gel de Mel de cacau)
500 g de mel cacau
6 g de ágar-ágar
5 g de ácido cítrico
50 g de açúcar
Chantilly de paçoca
500 g creme leite
170 g paçoca
2 g sal

Nibs açucarado
200 g de nibs de cacau
100 g de açúcar
20 g de água

Modo de preparo

Massa

1. Na batedeira, bata a manteiga em temperatura ambiente com açúcar.

2. Peneire a farinha e o cacau e acrescente na batedeira aos poucos. Acrescente os ovos um a um e bata até incorporar os ingredientes.

3. Estique a massa em finas placas em um silpat ou papel-manteiga untado e asse em forno preaquecido a 140 ºC entre 5 e 7 minutos.

Gel de mel de cacau

1. Em uma panela misture o ácido cítrico, o açúcar e o ágar-ágar. Acrescente o mel de cacau e leve ao fogo para ferver, sempre misturando para não queimar. Ferva por 5 minutos e retire do fogo.

2. Leve à geladeira até esfriar. Bata com o mixer e reserve.

Chantilly de paçoca

1. Na batedeira, bata todos os ingredientes até chegar ao ponto de chantilly aerado.

Nibs açucarado

1. Faça uma calda com açúcar e água e coloque o nibs. Mexa sempre, até açucarar e deixar esfriar.

Montagem

1. Com a massa do bolo de rolo já fria, espalhe o gel de mel de cacau em uma fina camada sobre ela. Coloque mais uma camada de massa, mais uma camada de gel e depois enrole o rocambole até o final. Corte em fatias e sirva o bolo acompanhado do chantilly e salpicado de nibs.

Receita de torta de cacau, creme e amêndoas

Foto: Giuliana Nogueira

Do chef confeiteiro João Pedro Santiago, do restaurante Cepa

Tempo de preparo: 1 hora e 20 minutos + 12 horas para o creme de amêndoas
Rendimento: 20 tortinhas (aro de 8 cm) ou 2 tortas (aro de 25 cm)

Ingredientes

Massa
220 g de farinha de trigo
120 g de manteiga
70 g de açúcar refinado
1 pitada de sal
20 g de cacau em pó 100%
1 ovo

Recheio
200 g de chocolate 70% cacau
70 g de chocolate 65% cacau
30 g de chocolate 100% cacau
45 g de açúcar invertido*
75 g de glucose
60 g de água
220 g de creme de leite fresco

*Você pode substituir o xarope invertido por glucose ou por um xarope simples de açúcar, feito na proporção de 1 parte de água e 1 parte de açúcar.

Creme de amêndoas
250 g de creme de leite fresco
250 g de leite
300 g de amêndoas
260 g de gema
240 g de açúcar

Para finalizar
Chocolate para ralar e amêndoas o quanto baste

Modo de preparo

Massa

1. Misture todos os secos com a manteiga até formar uma farofa, adicione o ovo e incorpore os ingredientes até a massa até ficar homogênea.

2. Molde a massa na fôrma desejada, leve para gelar por 30 minutos e, em seguida, asse em forno preaquecido a 190ºC por 10 minutos.

Ganache

1. Numa panela, junte o creme de leite, a água, a glucose e o açúcar invertido e leve ao fogo até ferver. Verta a mistura sobre os chocolates picados, processe com mixer e reserve em geladeira até servir.

Creme de amêndoas

1. Leve o leite e o creme de leite ao fogo para ferver.

2. Processe as amêndoas, adicione leite e creme de leite, e processe bem.

3. Misture bem a gema com o açúcar batendo com um fouet. Adicione o creme de amêndoas ao creme de gemas e misture bem até ficar homogêneo.

4. Despeje essa mistura em uma fôrma para bolo retangular e asse a 170⁰C por 30 minutos. Deixar gelar por 1 noite.

5. No dia seguinte, processo a mistura com 120 g de leite e 120 g de licor de amêndoas, até ficar bem liso.

Montagem da torta

1. Sobre a base da torta assada, faça camadas intercalando o ganache e o creme de amêndoas. Finalize com chocolate ralado e amêndoas para decorar.

Receita de gateau concorde

Foto: Divulgação

Do chef Caio Corrêa, Le Cordon Bleu São Paulo

Rendimento: 10 porções
Tempo de preparo: 50 minutos

Ingredientes

Merengue Suíço
175 g de açúcar
175 g de claras de ovos
150 g de açúcar de confeiteiro
35 g de cacau em pó

Mousse de chocolate
280 g de chocolate meio amargo
340 g de creme de leite
170 g de creme de leite

Finalização
100 g de chocolate meio amargo

Modo de preparo

Merengue suíço

1. Peneire o açúcar de confeiteiro junto com o cacau em pó.

2. Leve as claras e o açúcar ao banho-maria até atingir a temperatura de 45°C. Bata bem até ficar firme e adicione os ingredientes secos em 3 partes, misturando delicadamente.

3. Coloque dentro de uma manga com bico de confeitar. Em uma assadeira forrada com papel-manteiga, faça dois caracóis e palitos de massa e asse a 120°C por aproximadamente 1 hora. Reserve.

Mousse de chocolate

1. Ferva 170 g de creme de leite e junte ao chocolate amargo misturando bem até que fique homogêneo. Deixar esfriar até a temperatura de 30°C.

2. Bata os 340 g restantes do creme de leite em ponto de chantilly e junte à mistura de chocolate delicadamente. Reserve.

Montagem

1. Em um aro com acetato, coloque um caracol de merengue e cubra com a mousse. Coloque o segundo caracol de merengue, cubra com mousse e alise a superfície.

2. Leve à geladeira até resfriar e firmar.

3. Finalize a sobremesa decorando com os palitos de merengue. Sirva gelada.


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