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Mais do que ingrediente indispensável em muitas receitas, o ovo é um curinga à mesa e merece papel de destaque, seja no café da manhã ou no jantar. Pode ser uma refeição que você prepara num piscar de olhos, um prato mega-sofisticado com um toque de trufas e ainda vira sobremesa de encher os olhos.

Tudo fica melhor ainda quando a gente sabe que, faz tempo, ele deixou de ser encarado uma ameaça para o colesterol. É rico em proteínas, vitaminas, selênio e zinco, entre outros nutrientes.

Nas seis receitas a seguir, o ovo é o protagonista absoluto. Os caipiras, de gema bem amarelinha e saborosa, são os preferidos dos chefs. Siga as recomendações deles e prepare-se para os aplausos.

Receita de shakshouka

Foto: Lucia Sequerra

"A shakshouka aparece em outras culturas com nomes diferentes, como huevos rancheros ou ovos no purgatório. Há versões com linguiças curadas ou defumadas, e até veganas, com cubos de tofu substituindo os ovos. Minha mãe fazia shakshouka nos dias de despensa vazia. Eu amava o cheiro do pimentão, do molho, das cebolas e da gema mole, as cores ensolaradas e o nome, que sempre achei coisa inventada por ela... Enchem minha boca d'água! Recentemente, com a moda dos pratos mediterrâneos, a shakshouka virou hype no mundo todo. Mas, para mim, ainda é comida para comer com olhos marejados."

Lucia Sequerra, chef de cozinha e coordenadora do projeto Mesa de Vó, delivery de pratos afetivos criado pela Soul Kitchen.

Rendimento: 3 porções
Tempo de preparo: 20 minutos

Ingredientes

Molho de tomate caseiro
1 cebola pequena cortada fininho
1 dente de alho picado
1 cenoura ralada
1 colher (sopa) rasa de açúcar
1 lata de tomate pelado
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Óleo de milho para refogar

Shakshouka
Todo o molho de tomates caseiro
1 pimenta dedo-de-moça
1 pimentão assado, de qualquer cor, sem pele
6 ovos, de preferência, orgânicos ou caipiras
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Salsinha fresca a gosto (ou coentro)
Queijo meia-cura ralado grosso a gosto (opcional)

Modo de preparo

Molho de tomate caseiro

1. Aqueça o óleo e refogue bem a cebola, o alho e a cenoura, junto com o açúcar.

2. Acrescente os tomates pelados, amassados com garfo, e refogue por 10 minutos. Tempere com sal e pimenta-do-reino.

Shakshouka

1. Em uma frigideira larga, coloque o molho de tomates, de forma a cobrir o fundo, e aqueça bem. Se for preciso, dilua em um pouco de água. Junte a pimenta e o pimentão e misture bem.

2. Com as costas de uma concha, forme cinco pequenas cavidades no molho e, dentro de cada uma, despeje um ovo, temperado com sal e pimenta.

3. Tampe a panela por 5 minutos – a clara deve coagular, mas a gema precisa ficar ligeiramente mole. Finalize com salsinha e, se quiser, queijo meia cura ralado. Sirva com pão quentinho ou com arroz branco.

Receita de polenta, uovo e tartufo

Foto: Henrique Peron

"Polenta é um prato que conforta o corpo e acalma a alma, e ganha ainda mais graça quando respalda o protagonismo de um ovo com gema mole. O crispy da couve frita agrega textura crocante, enquanto o cogumelo e a trufa elevam o prato a outro patamar. Os complementos podem mudar: use o cogumelo que houver no mercado e, se não conseguir trufa fresca, use em conserva."

Milton Freitas, proprietário do restaurante Antonietta Cucina

Rendimento: 6 porções
Tempo de preparo: 1 h

Ingredientes

4 litros de água
120 ml de creme de leite fresco
Sal a gosto
500 g de polenta
200 g de queijo parmesão
100 g de manteiga sem sal
6 ovos
6 buquês de cogumelos enokitake frescos
Azeite a gosto
3 folhas de couve frisée em tirinhas finas
6 lâminas de trufas negras
Pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

1. Em uma panela funda, ferva a água com o creme de leite e sal a gosto.

2. Adicione a polenta e mexa sem parar, em fogo baixo, por cerca de 45 minutos.

3. Acrescente o parmesão e a manteiga, retire do fogo e processe com um mix até que fique cremosa e homogênea. Reserve.

4. Limpe os os cogumelos com um pincel e refogue com um fio de azeite, até que estejam macios. Reserve.

5. Refogue a couve em azeite por cerca de 15 segundos, escorra em papel-toalha e reserve.

6. Aqueça água em uma panela, adicione um pouco de vinagre e deixe ferver. Baixe o fogo, mexa a água com uma colher até formar um "redemoinho" e coloque o ovo bem no meio dele (dessa forma, a clara vai envolver a gema, em vez de se esparramar). Deixe cozinhar por três minutos, retire e resfrie na água fria, se quiser uma gema bem mole. Cozinhe um ovo por vez dessa maneira.

7. Sirva a polenta em pratos fundos e finalize cada um com um ovo, os cogumelos, a couve e as lâminas de trufas.

Receita de ovo mollet com musseline de vichysoise e chantili de mascarpone

Foto: Divulgação

"O ovo mollet é uma receita clássica francesa que eu trouxe para o Brasil em 2006, quando era chef do restaurante Cantaloup. Agora é um clássico meu. Já fiz o prato de várias formas: com e sem empanar, servido com aspargos e cogumelos, com ragu de feijão branco e creme de foie gras e com purê de pupunha e molho de funghi. O bom é que, mudando o acompanhamento, o prato fica completamente diferente."

Renato Carioni, chef do restaurante Così

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 45 minutos

Ingredientes

6 ovos
Farinha de trigo para empanar
Farinha de rosca para empanar
50 g (¼ do tablete) de manteiga
1 cebola fatiada finamente
1 talo de alho-poró cortado finamente
1 talo de salsão fatiado finamente
3 batatas descascadas, cortadas em cubos
3 xícaras de caldo de frango
1 xícara de creme de leite fresco
1 xícara de mascarpone
½ xícara de parmesão ralado
30 g de pasta de trufa (opcional)
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Óleo para fritar

Modo de preparo

1. Leve uma panela com água ao fogo. Quando levantar fervura, coloque cuidadosamente 4 ovos na panela e cozinhe por 4 minutos e 30 segundos. Retire os ovos da panela e imediatamente coloque-os em água abundante com pedras de gelo, para interromper o cozimento. Espere 10 minutos e descasque-os com muito cuidado.

2. Bata os ovos restantes com um garfo e coloque-os em um prato.

3. Para empanar os ovos cozidos, passe-os na farinha de trigo, depois nos ovos batidos e, finalmente, na farinha de rosca. Reserve.

4. Em uma panela, aqueça a manteiga e refogue a cebola com o alho-poró e o salsão. Adicione as batatas, o caldo de frango e o creme de leite e deixe cozinhar até que as batatas estejam macias.

5. Bata a mistura no liquidificador, tempere com sal e pimenta e reserve.

6. Misture o mascarpone com o parmesão e a pasta de trufa, tempere com sal e pimenta e reserve.

7. Na hora de servir, frite os ovos empanados no óleo, a 180°C, até que fiquem bem dourados. Sirva sobre o mascarpone e regue com o creme de batatas.

Receita de chawanmushi (pudim japonês de ovos no vapor)

Foto: Divulgação

"Chawan significa tigela para chá e mushi quer dizer ao vapor. É uma receita clássica japonesa, delicada, leve e muito concentrada em umami. Dependendo da seleção de ingredientes, pode fazer parte de um sofisticado menu de várias etapas ou ser um prato reconfortante para completar uma refeição caseira. Na falta do chawan japonês, podem ser usadas ramequins para suflê, tigelinhas ou até xícaras."

Telma Shiraishi, chef do restaurante Aizomê

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 45 minutos

Ingredientes

Dashi
1 pedaço de kombu* (cerca de 5 cm)
500 ml de água mineral ou filtrada
1 colher (sopa) de katsuobushi* (peixe seco em flocos)

*À venda em empórios de comida oriental.

Chawanmushi
½ xícara de frango cozido (peito ou sobrecoxa sem pele), cortado em cubos
4 camarões-rosa médios limpos
½ cenoura pequena cozida e picada
1 colher (sopa) de ervilha fresca
4 buquês de shimeji
2 shiitakes frescos cortados ao meio
4 fatias de kamaboko (massa de peixe)
4 ovos grandes
1 colher (sopa) de saquê mirin (opcional)
1 colher (sopa) de saquê seco (opcional)
1 colher (sopa) de shoyu
Sal a gosto
Cebolinha para finalizar

Modo de preparo

Dashi

1. Coloque o kombu em uma panela com a água e deixe repousar por pelo menos uns 20 minutos.

2. No fogo bem baixo, aqueça a água lentamente. Quando começarem a surgir bolhas, retire o kombu (pode ser utilizado em outra preparação) e acrescente o katsuobushi.

3. Antes do ponto de fervura, desligue o fogo e deixe repousar, até que todos os ingredientes assentem no fundo da panela. Coe e reserve.

Chawanmushi

1. Em quatro recipientes individuais, disponha um pouco de cada ingrediente: frango, camarão, cenoura, ervilha, cogumelos e kamaboko. As camadas não devem chegar até a borda, é preciso reservar espaço para a mistura de ovos.

2. Em uma tigela, bata os ovos ligeiramente e tempere com saquê mirin, saquê seco e shoyu. Acerte o sal, se necessário. Acrescente 400 ml de dashi, misture bem e passe por uma peneira.

3. Distribua a mistura peneirada pelos quatro recipientes com o chawanmushi, cubra com papel-alumínio ou filme plástico e cozinhe no vapor, ou em banho-maria, por 10 a 15 minutos – a temperatura não deve ser alta demais, para que o chawanmushi cozinhe por igual e não forme bolhas. Decore com cebolinha e sirva.

Omelete de batata-doce

Foto: Divulgação

"Esta receita pode ser feita de outras formas. Uma alternativa para quem não gosta de rúcula é trocá-la por brócolis ou couve fatiada. E, se quiser um preparo simplificado, corte a batata-doce cozida em pequenos cubos e já misture todos os ingredientes aos ovos antes de levá-los à frigideira. Não deixe de dourar os dois lados!"

Luciano Aquino, responsável pelas cozinhas da rede de restaurantes Divino Fogão


Rendimento: 2 porções
Tempo de preparo: 20 minutos

Ingredientes

4 ovos
Sal a gosto
1 colher (sopa) de azeite
1 batata-doce cozida, cortada em rodelas finas
½ xícara de folhas de rúcula
1 tomate sem sementes, picado (opcional)
½ xícara de ricota

Modo de preparo

1. Em uma tigela, bata os ovos e o sal com um garfo.

2. Aqueça o azeite em uma frigideira grande e antiaderente e espalhe os ovos batidos.

3. Abaixe o fogo e, antes que o ovo comece a cozinhar, disponha os demais ingredientes em camadas.
4. Mantenha em fogo baixo por, aproximadamente, 6 minutos de cada lado e sirva imediatamente.

Receita de ovos nevados

Foto: Leonardo Guimarães

"Tipicamente francesa, é uma sobremesa do tempo da vovó – e difícil de achar no Brasil! Muita gente ama e tem dificuldade para encontrar nos menus dos restaurantes. Para personalizar a receita, sugiro adicionar aroma de baunilha ao caramelo, ou personalizar o creme inglês com cumaru ou licor de amarula. Fica gostoso e bonito."

David Mansaud, chef-consultor da Casa Marambaia, hotel localizado em Corrêas, na Serra Fluminense

Rendimento: 10 porções
Tempo de preparo: 1 hora

Ingredientes

2 xícaras de açúcar
150 g de amêndoas fatiadas
1 litro de leite integral
10 ovos, com claras e gemas separadas
Óleo de girassol para untar

Modo de preparo

1. Em uma frigideira antiaderente, derreta ¼ de xícara de açúcar e caramelize as amêndoas em fogo médio, mexendo sempre para não queimar.

2. Quando a preparação estiver bem homogênea, espalhe as amêndoas caramelizadas para uma assadeira untada com óleo de girassol e finalize a caramelização no forno, a 150 ºC, por 5 minutos.

3. Deixe o caramelo esfriar e bata no liquidificador, para obter um pó de caramelo de amêndoas. Reserve.

4. Para preparar o creme inglês, bata as gemas na batedeira com o restante açúcar.

5. Aqueça o leite, sem deixar ferver, verta sobre as gemas e leve a mistura ao fogo médio, mexendo sempre, até espessar. Desligue, deixe esfriar e reserve na geladeira.

6. Na batedeira, bata as claras em neve e vá incorporando o açúcar aos poucos, até obter um merengue bem firme.

7. Coloque o merengue em um recipiente de vidro e cozinhe, no micro-ondas, por 45 segundos a 1 minuto, até atingir textura de suflê. Retire do recipiente e reserve em um prato, em temperatura ambiente.

8. Na hora de servir, coloque o creme inglês no fundo de uma travessa, arrume a nuvem de claras por cima e decore com o caramelo em pó.

Este texto foi atualizado em 18 de maio de 2021.



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