Texto: Anna Clara Sancho Ilustrações: Gustavo Balducci
De acordo com muitos cozinheiros, não existe carne de segunda. Todos os cortes são bons, basta saber qual o melhor tipo de preparo para cada um deles.
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Alguns nasceram para ser a estrela do churrasco. Outros, mais fibrosos, podem virar uma carne de panela macia e saborosa após um longo cozimento.
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A seguir, os chefs Paula Labaki, do Fuego Marambaia, Francisco Gameleira, do Grupo Rubaiyat, e Victor Cabanas, do Osso São Paulo, explicam as características de cada corte e a melhor forma de prepará-los.
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ACÉM Localizado próximo ao pescoço do boi, é uma carne mais dura, ideal para cozimentos longos, como ensopados e carne de panela. O miolo do acém tem bom marmoreio e pode fazer parte do churrasco.
ALCATRA Vem da parte traseira do boi, entre o contrafilé e a picanha. Tem equilíbrio perfeito entre maciez e sabor, especialmente se bem maturada. Bastante versátil, pode ser usada para bifes, grelhados, assados e churrasco.
CONTRAFILÉ É um corte grande, que se estende do lombo à parte traseira do boi. Macia e com uma camada fina de gordura, é muito popular em churrascos. Também pode ser utilizada para bifes, grelhados e assados.
COXÃO DURO Extraído da parte traseira do boi, é conhecido por suas fibras longas e textura firme. Próprio para cozimentos lentos, pois o calor prolongado ajuda a amaciar as fibras e liberar o sabor intenso.
CUPIM Extraído da região do pescoço dos bois de origem zebuína, é um corte entremeado de gordura e com bastante colágeno. Com cocções longas no forno, na churrasqueira ou na pressão, fica extremamente macio.
LAGARTO Corte do traseiro, localizado na anca do boi. Como vem de uma região muito musculosa do animal, não é indicado para churrasco. Vai bem em cocções lentas, como carne de panela, e também como carpaccio.
MAMINHA Apesar de ser um corte magro, a maminha é macia, dependendo da raça do boi. Extraída da parte traseira do animal, pode ser feita no forno, na pressão, como carne de panela e no churrasco.
PALETA Corte retirado da parte dianteira do boi, próxima ao ombro. Quando cozida lentamente, fica macia e saborosa. Vai bem em carnes de panela, assados, ensopados e hambúrgueres.
PATINHO Corte da região traseira da coxa do boi, tem pouco teor de gordura e é muito versátil. Ótimo para bifes, carne moída, picadinhos e estrogonofe. Também é usado para rosbifes e assados rápidos.
PICANHA Corte da parte traseira, na região superior da alcatra, tem uma camada de gordura que realça seu sabor. Estrela do churrasco, também pode ser assada no forno ou ir à frigideira.