As receitas de família dos chefs
Seis mestres-cucas compartilham pratos que marcam suas memórias gastronômicas e aquecem o coração.
Não há trufa branca ou preta que bata uma boa receita de avó. Ou de mãe, de pai, tio ou daquela amizade eterna. Em um país de imigrantes como o nosso, o melhor de tudo é que a receita em questão pode ter sotaque italiano, árabe e sino-japonês, só para citar alguns exemplos. A seguir, confira pratos que seis chefs fazem para matar as saudades e celebrar o afeto à mesa.
Receita de farofa rica
A farofa da avó de Silvia Percussi levava um ingrediente preferido de cada um dos sete netos.
Foto: Divulgação / Vinheria Percussi
“Minha avó, Silvia, italiana de Bergamo de quem herdei o nome, por ser a primeira neta mulher, costumava fazer uma farofa especial para acompanhar pato assado. Era uma farofa rica, que levava o ingrediente preferido de cada neto – como éramos sete, a receita tinha passas, damascos, castanhas, pistache, amêndoas, tâmaras e nozes. Na minha versão, uso farinha de mandioca de Maraú, cidade baiana que frequento há 20 anos. Gosto especialmente da farinha tingida com açafrão-da-terra: a farofa fica ainda mais linda e crocante.”
Silvia Percussi, chef e sócia da Vinheria Percussi, restaurante de cozinha italiana localizado, na capital paulista, e autora do site de receitas La Percussi.
Rendimento: 3 porções
Tempo de preparo: 20 min
Ingredientes
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
1 cebola média picada
200 g de farinha de mandioca amarela crua
2 colheres (sopa) de castanhas portuguesas cozidas, descascadas e picadas
1 colher (sopa) cheia de amêndoas
1 colher (sopa) cheia de damasco picado
1 colher (sopa) cheia de tâmaras
1 colher (sopa) cheia de nozes pecan
1 colher (sopa) cheia de passas pretas sem sementes
1 colher (sopa) cheia de pistache
sal a gosto
Modo de fazer
1. Em uma frigideira, derreta a manteiga, adicione a cebola e deixe dourar.
2. Junte a farinha de mandioca e deixe tostar durante alguns minutos, mexendo sempre. Adicione todos os outros ingredientes picados, ajuste o sal e sirva morna
Receita de macarrão à bolonhesa
O macarrão à bolonhesa da avó do chef Fellipe Zanuto é gratinado.
Foto: Divulgação / Hospedaria
“Minha avó Elzira, de 92 anos, sempre recebeu a família para almoçar ou jantar com dezenas de pratos. Mesmo se tivesse arroz com feijão, lasanha, salada de repolho, bife, carne de porco e maionese, o macarrão à bolonhesa era obrigatório. Na casa dela, nunca teve essa história de só comer massa. E ela fazia o prato de um jeito diferente: era gratinado no forno do mesmo fogão Continental que ela usa até hoje, embora tenha aprendido a preparar a receita em fogão a lenha – como eu faço na Hospedaria.”
Fellipe Zanuto, chef e sócio do restaurante Hospedaria, no bairro paulistano da Mooca, cujo cardápio homenageia os pratos que os imigrantes popularizaram em São Paulo.
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 1 hora
Ingredientes
½ xícara (100 ml) de azeite extravirgem
2 colheres (sopa) de cenoura picada
4 colheres (sopa) de cebola picada
3 colheres (sopa) de alho picado
600 g de peito bovino moído
400 g de copa lombo moído
2 kg de tomate pelado em lata
sal a gosto
pimenta-do-reino a gosto
4 litros de água
1 colher (sopa) de sal refinado
500 g de macarrão parafuso de grano duro
5 colheres (sopa) de manjericão fresco
½ xícara (100 g) de queijo meia cura ralado ou em cubos
Modo de fazer
1. Em uma panela grande, aqueça o azeite e refogue a cenoura e a cebola, em fogo médio, por 2 minutos. Adicione o alho e refogue por mais 1 minuto.
2. Adicione as carnes e doure em fogo médio por aproximadamente 15 minutos, até secar toda água e a carne caramelizar.
3. Adicione o tomate pelado, sal e pimenta e deixe em fogo baixo por 1 hora, até reduzir 1/3 do líquido.
4. Em uma panela grande, ferva 4 litros de água com 1 colher (sopa) de sal refinado e cozinhe o macarrão conforme o tempo indicado pelo fabricante. Escorra, deixe esfriar e reserve.
5. Quando o molho estiver pronto, misture-o à massa e coloque tudo em uma travessa grande que possa ir ao forno.
6. Polvilhe o queijo ralado, as folhas de manjericão e leve ao forno, a 220ºC, por aproximadamente 10 minutos. Retire e sirva.
Receita de pão de capim-santo
Folhas de capim-santo aromatizam o pão de Morena Leite.
Foto: Divulgação / Capim Santo
“O capim-santo é um ingrediente querido da minha família desde sempre e lembra muito a minha mãe, Sandra Marques. Inicialmente, ela usava para fazer o chá, mas depois se aventurou a usar as folhas para aromatizar receitas salgadas, como a desse pão. A partir daí, fomos desenvolvendo várias outras receitas, como sorvete, creme brûlée, brigadeiro e o camarão ao curry com leite de coco e capim-santo, que virou um clássico na nossa casa. Como tudo começou com o pão, ele tem o gostinho de receita de família para mim, porque traz o sabor da casa da minha mãe.”
Morena Leite, chef e proprietária da rede de restaurantes Capim Santo, com unidades em Trancoso (BA), São Paulo (SP) e Rio de Janeiro (RJ).
Rendimento: 9 unidades
Tempo de preparo: 1 hora e 40 minutos
Ingredientes
1 2/3 de xícara (400 ml) de leite
2 colheres (sopa) (30 g) de manteiga
5 xícaras (250 g) de folhas de capim-santo picadas
4 xícaras (500 g) de farinha de trigo
2 colheres (sopa) (20 g) de fermento biológico seco
1 colher (sopa) (10 g) de açúcar
1 colher (chá) (5 g) de sal
2 ovos
Modo de fazer
1. No liquidificador, bata o leite com as folhas de capim-santo, peneire essa mistura e junte o restante dos ingredientes, até obter uma mistura homogênea.
2. Coloque a massa em forminhas de pão (13 x 7 x 5 cm), untadas com óleo e farinha de trigo, só até a metade. Deixe descansar até dobrar de volume.
3. Asse os pães por 15 minutos no forno preaquecido a 150ºC, espere esfriar e desenforme.
Receita de chahan
O arroz japonês amanhecido ganha temperos, carne de porco e camarão no chahan de Thiago Bañares.
Foto: Divulgação / Tan Tan
“O chahan é um prato ícone da cozinha chuka, culinária japonesa com influência chinesa que eu preparo no Tan Tan. É também uma receita de grande valor sentimental para mim, por ter sido a primeira que meu avô, Germano, me ensinou a preparar. Ele era filho de um filipino e de uma chinesa e trabalhava como cozinheiro da marinha, por isso cozinhava tão bem. O chahan é muito fácil de fazer, porque reúne sobras de arroz com o que você tem na geladeira. A minha versão preferida, que eu adorava comer nos fins de semana ou nas férias, na casa dele, era o de camarão com carne de porco.”
Thiago Bañares, chef e sócio do noodle bar Tan Tan, em Pinheiros, capital paulista.
Rendimento: 2 porções
Tempo de preparo: 30 min
Ingredientes
1/3 de xícara (80 ml) de óleo de canola
2 camarões rosa 25/30, limpos e descascados
sal a gosto
1 ovo batido
1 xícara (120 g) de arroz japonês cozido e amanhecido
1 dente de alho picado
2 colheres (chá) de gengibre descascado e picado
½ xícara de repolho picado
40 g de lombo de porco assado picado
1 colher (sopa) de cebolinha picada
½ colher (café) de gergelim branco tostado
1 ½ colher (sopa) de shaoxing (vinho de arroz chinês) ou saquê mirin
1 colher (sopa) de shoyu
pimenta-do-reino a gosto
1 colher (chá) de óleo de gergelim
1 colher (sopa) de beni shoga (picles de gengibre)
Modo de fazer
1. Na wok bem quente, aqueça metade do óleo de canola e frite os camarões por 10 segundos. Acerte o sal e reserve, descartando o óleo.
2. Volte a wok para o fogo, aqueça o restante do óleo e adicione o ovo batido – antes que ele esteja totalmente cozido, acrescente o arroz e misture bem.
3. Incorpore o alho, o gengibre, o repolho, o lombo, a cebolinha e o gergelim e salteie, misturando bem todos os ingredientes.
4. Adicione o shaoxing (ou o saquê) e o shoyu pelas bordas da wok e misture vigorosamente, mantendo a wok no fogo.
5. Arrume o chahan em um prato e finalize com pimenta-do-reino e óleo de gergelim. Disponha os camarões e o beni shoga por cima e sirva.
Receita de cassoulet
Na casa da avó de Chico Ferreira, sempre havia receitas fartas, como o cassoulet, para receber quem chegasse.
Foto: Divulgação / Le Jazz
“O cassoulet é um prato de grande valor sentimental. Minha avó paterna, Lourdes, que faleceu há três anos, aos 99, o preparava nos almoços de família. Mas ela sempre substituía o pato por frango, porque não era uma receita festiva, era comida do dia-a-dia. Filhos e netos nunca precisavam avisar quando queriam almoçar na casa dela, era só aparecer, por isso sempre havia esses pratos generosos, que alimentam muita gente. O cassoulet era também uma das receitas favoritas de meu irmão, Pedro, que era quatro anos mais velho do que eu e faleceu aos 28 anos.”
Chico Ferreira, chef e sócio da Le Jazz Brasserie, restaurante de culinária clássica francesa no bairro de Pinheiros, São Paulo.
Rendimento: 8 porções
Tempo de preparo: 5 a 6 horas
Ingredientes
Confit de pato
4 coxas com sobrecoxas de pato
1 colher (sopa) de sal grosso
1 ramo de tomilho
3 dentes de alho amassados com casca
500 g de gordura de pato ou de porco
sal a gosto
pimenta-do-reino a gosto
Feijão
1 kg de feijão branco
1 cebola inteira espetada com 4 cravos
1 buquê garni (salsinha, tomilho, cebolinha e folhas de alho-poró)
1 colher (sopa) da gordura do confit
4 coxas com sobrecoxas confitadas de pato
200 g de bacon em cubos de 1 cm
1 kg de linguiça fresca em pedaços grandes
1 xícara (100 g) de cebola picada
1 talo de alho-poró picado (só as partes branca e verde claro)
6 dentes de alho picados
4 cenouras em rodelas de 2 cm
1 litro de caldo de pato (ou de frango)
2 colheres (sopa) (60 g) de extrato de tomate
Modo de fazer
1. Tempere os cortes de pato com o sal grosso, o tomilho, o alho e um pouco de pimenta-do-reino. Deixe na geladeira de um dia para o outro. No dia seguinte, descarte o líquido, reserve os temperos e seque bem os cortes.
2. Derreta a gordura do pato em uma panela de fundo grosso e coloque as coxas com os temperos. Cozinhe por 2 horas e meia em fogo muito, muito baixo, ou até que as coxas estejam bem macias. A superfície da gordura deve apenas tremer, sem borbulhar. Se necessário, use uma grade entre a boca do fogão e a panela. Reserve tudo, inclusive a gordura.
3. Deixe o feijão de molho, em uma panela com água, de um dia para o outro. Troque a água e cozinhe os grãos com a cebola e o buquê garni por 2 horas, até que fiquem al dente. Descarte a cebola e buquê e reserve o feijão.
4. Em uma panela, derreta a gordura de pato e frite os confits, até que fiquem bem crocantes. Reserve.
5. Doure o bacon e a linguiça na mesma panela e junte a cebola picada e o alho poró.
6. Quando a cebola estiver começando a dourar, acrescente o alho, refogue mais um pouco e junte a cenoura, o caldo de pato, o extrato de tomate e os confits.
7. Junte o feijão com o caldo do cozimento e cozinhe por aproximadamente 2 horas, em fogo bem brando. Quanto menos ferver, melhor.
8. Sirva com arroz e uma fatia de pão.
Receita de arroz marroquino
O perfume do arroz marroquino da família de Gustavo Batistel toma conta da casa.
Foto: Divulgação / Baruk
“Nos jantares de família que aconteciam na minha casa, minha mãe, Olga, e minha madrinha, Lilia, cozinhavam juntas. Eram pratos árabes, porque as duas têm ascendência libanesa. A receita que se destaca na minha memória olfativa é o arroz marroquino, que pode ser feito com cordeiro ou frango. Lembro do cheirinho delicioso do prato sendo feito. Até hoje, é a receita que preparamos sempre que acontece uma refeição especial em casa e, não à toa, faz parte do cardápio do Baruk, restaurante que toco com a minha irmã, Denise Batistel. As receitas do cardápio têm total relação com a memória afetiva desses momentos em família.”
Gustavo Batistel, sócio do restaurante de cozinha árabe Baruk, que tem unidades nos bairros do Itaim Bibi e Vila Olímpia, em São Paulo
Tempo de preparo: 1 hora e 20 min
Rendimento: 7 porções
Ingredientes
250 g de peito de frango
sal a gosto
2 colheres (chá) de manteiga
100 g de patinho picado
1 ½ xícara (250 g) de arroz
pimenta-do-reino a gosto
½ xícara (100 g) de pinoli
Modo de fazer
1. Cozinhe o peito de frango, em água e sal, por 30 minutos. Deixe esfriar e desfie.
2. Em uma panela, derreta metade da manteiga e refogue a carne. Junte o arroz, sal e pimenta, cubra com água e deixe cozinhar por 20 minutos.
3. Em uma frigideira, torre o pinoli no restante da manteiga, em fogo baixo.
4. Sirva o arroz em uma travessa, com o frango desfiado ao redor. Cubra com o pinoli tostado.
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