As receitas de família dos chefs

Seis mestres-cucas compartilham pratos que marcam suas memórias gastronômicas e aquecem o coração.


pl8uw6iU origin 750



Não há trufa branca ou preta que bata uma boa receita de avó. Ou de mãe, de pai, tio ou daquela amizade eterna. Em um país de imigrantes como o nosso, o melhor de tudo é que a receita em questão pode ter sotaque italiano, árabe e sino-japonês, só para citar alguns exemplos. A seguir, confira pratos que seis chefs fazem para matar as saudades e celebrar o afeto à mesa.

Receita de farofa rica

image 1635
A farofa da avó de Silvia Percussi levava um ingrediente preferido de cada um dos sete netos.

Foto: Divulgação / Vinheria Percussi

“Minha avó, Silvia, italiana de Bergamo de quem herdei o nome, por ser a primeira neta mulher, costumava fazer uma farofa especial para acompanhar pato assado. Era uma farofa rica, que levava o ingrediente preferido de cada neto – como éramos sete, a receita tinha passas, damascos, castanhas, pistache, amêndoas, tâmaras e nozes. Na minha versão, uso farinha de mandioca de Maraú, cidade baiana que frequento há 20 anos. Gosto especialmente da farinha tingida com açafrão-da-terra: a farofa fica ainda mais linda e crocante.”

Silvia Percussi, chef e sócia da Vinheria Percussi, restaurante de cozinha italiana localizado, na capital paulista, e autora do site de receitas La Percussi.

Rendimento: 3 porções
Tempo de preparo: 20 min

Ingredientes
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
1 cebola média picada
200 g de farinha de mandioca amarela crua
2 colheres (sopa) de castanhas portuguesas cozidas, descascadas e picadas
1 colher (sopa) cheia de amêndoas
1 colher (sopa) cheia de damasco picado
1 colher (sopa) cheia de tâmaras
1 colher (sopa) cheia de nozes pecan
1 colher (sopa) cheia de passas pretas sem sementes
1 colher (sopa) cheia de pistache
sal a gosto

Modo de fazer

1. Em uma frigideira, derreta a manteiga, adicione a cebola e deixe dourar.

2. Junte a farinha de mandioca e deixe tostar durante alguns minutos, mexendo sempre. Adicione todos os outros ingredientes picados, ajuste o sal e sirva morna

Receita de macarrão à bolonhesa

image 1636
O macarrão à bolonhesa da avó do chef Fellipe Zanuto é gratinado.

Foto: Divulgação / Hospedaria

“Minha avó Elzira, de 92 anos, sempre recebeu a família para almoçar ou jantar com dezenas de pratos. Mesmo se tivesse arroz com feijão, lasanha, salada de repolho, bife, carne de porco e maionese, o macarrão à bolonhesa era obrigatório. Na casa dela, nunca teve essa história de só comer massa. E ela fazia o prato de um jeito diferente: era gratinado no forno do mesmo fogão Continental que ela usa até hoje, embora tenha aprendido a preparar a receita em fogão a lenha – como eu faço na Hospedaria.”

Fellipe Zanuto, chef e sócio do restaurante Hospedaria, no bairro paulistano da Mooca, cujo cardápio homenageia os pratos que os imigrantes popularizaram em São Paulo.

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 1 hora

Ingredientes

½ xícara (100 ml) de azeite extravirgem
2 colheres (sopa) de cenoura picada
4 colheres (sopa) de cebola picada
3 colheres (sopa) de alho picado
600 g de peito bovino moído
400 g de copa lombo moído
2 kg de tomate pelado em lata
sal a gosto
pimenta-do-reino a gosto
4 litros de água
1 colher (sopa) de sal refinado
500 g de macarrão parafuso de grano duro
5 colheres (sopa) de manjericão fresco
½ xícara (100 g) de queijo meia cura ralado ou em cubos

Modo de fazer

1. Em uma panela grande, aqueça o azeite e refogue a cenoura e a cebola, em fogo médio, por 2 minutos. Adicione o alho e refogue por mais 1 minuto.

2. Adicione as carnes e doure em fogo médio por aproximadamente 15 minutos, até secar toda água e a carne caramelizar.

3. Adicione o tomate pelado, sal e pimenta e deixe em fogo baixo por 1 hora, até reduzir 1/3 do líquido.

4. Em uma panela grande, ferva 4 litros de água com 1 colher (sopa) de sal refinado e cozinhe o macarrão conforme o tempo indicado pelo fabricante. Escorra, deixe esfriar e reserve.

5. Quando o molho estiver pronto, misture-o à massa e coloque tudo em uma travessa grande que possa ir ao forno.

6. Polvilhe o queijo ralado, as folhas de manjericão e leve ao forno, a 220ºC, por aproximadamente 10 minutos. Retire e sirva.

Receita de pão de capim-santo

image 1637
Folhas de capim-santo aromatizam o pão de Morena Leite.

Foto: Divulgação / Capim Santo

“O capim-santo é um ingrediente querido da minha família desde sempre e lembra muito a minha mãe, Sandra Marques. Inicialmente, ela usava para fazer o chá, mas depois se aventurou a usar as folhas para aromatizar receitas salgadas, como a desse pão. A partir daí, fomos desenvolvendo várias outras receitas, como sorvete, creme brûlée, brigadeiro e o camarão ao curry com leite de coco e capim-santo, que virou um clássico na nossa casa. Como tudo começou com o pão, ele tem o gostinho de receita de família para mim, porque traz o sabor da casa da minha mãe.”

Morena Leite, chef e proprietária da rede de restaurantes Capim Santo, com unidades em Trancoso (BA), São Paulo (SP) e Rio de Janeiro (RJ).

Rendimento: 9 unidades
Tempo de preparo: 1 hora e 40 minutos

Ingredientes

1 2/3 de xícara (400 ml) de leite
2 colheres (sopa) (30 g) de manteiga
5 xícaras (250 g) de folhas de capim-santo picadas
4 xícaras (500 g) de farinha de trigo
2 colheres (sopa) (20 g) de fermento biológico seco
1 colher (sopa) (10 g) de açúcar
1 colher (chá) (5 g) de sal
2 ovos

Modo de fazer

1. No liquidificador, bata o leite com as folhas de capim-santo, peneire essa mistura e junte o restante dos ingredientes, até obter uma mistura homogênea.

2. Coloque a massa em forminhas de pão (13 x 7 x 5 cm), untadas com óleo e farinha de trigo, só até a metade. Deixe descansar até dobrar de volume.

3. Asse os pães por 15 minutos no forno preaquecido a 150ºC, espere esfriar e desenforme.

Receita de chahan

image 1638
O arroz japonês amanhecido ganha temperos, carne de porco e camarão no chahan de Thiago Bañares.

Foto: Divulgação / Tan Tan

“O chahan é um prato ícone da cozinha chuka, culinária japonesa com influência chinesa que eu preparo no Tan Tan. É também uma receita de grande valor sentimental para mim, por ter sido a primeira que meu avô, Germano, me ensinou a preparar. Ele era filho de um filipino e de uma chinesa e trabalhava como cozinheiro da marinha, por isso cozinhava tão bem. O chahan é muito fácil de fazer, porque reúne sobras de arroz com o que você tem na geladeira. A minha versão preferida, que eu adorava comer nos fins de semana ou nas férias, na casa dele, era o de camarão com carne de porco.”

Thiago Bañares, chef e sócio do noodle bar Tan Tan, em Pinheiros, capital paulista.

Rendimento: 2 porções
Tempo de preparo: 30 min

Ingredientes

1/3 de xícara (80 ml) de óleo de canola
2 camarões rosa 25/30, limpos e descascados
sal a gosto
1 ovo batido
1 xícara (120 g) de arroz japonês cozido e amanhecido
1 dente de alho picado
2 colheres (chá) de gengibre descascado e picado
½ xícara de repolho picado
40 g de lombo de porco assado picado
1 colher (sopa) de cebolinha picada
½ colher (café) de gergelim branco tostado
1 ½ colher (sopa) de shaoxing (vinho de arroz chinês) ou saquê mirin
1 colher (sopa) de shoyu
pimenta-do-reino a gosto
1 colher (chá) de óleo de gergelim
1 colher (sopa) de beni shoga (picles de gengibre)

Modo de fazer

1. Na wok bem quente, aqueça metade do óleo de canola e frite os camarões por 10 segundos. Acerte o sal e reserve, descartando o óleo.

2. Volte a wok para o fogo, aqueça o restante do óleo e adicione o ovo batido – antes que ele esteja totalmente cozido, acrescente o arroz e misture bem.

3. Incorpore o alho, o gengibre, o repolho, o lombo, a cebolinha e o gergelim e salteie, misturando bem todos os ingredientes.

4. Adicione o shaoxing (ou o saquê) e o shoyu pelas bordas da wok e misture vigorosamente, mantendo a wok no fogo.

5. Arrume o chahan em um prato e finalize com pimenta-do-reino e óleo de gergelim. Disponha os camarões e o beni shoga por cima e sirva.

Receita de cassoulet

image 1639
Na casa da avó de Chico Ferreira, sempre havia receitas fartas, como o cassoulet, para receber quem chegasse.

Foto: Divulgação / Le Jazz

“O cassoulet é um prato de grande valor sentimental. Minha avó paterna, Lourdes, que faleceu há três anos, aos 99, o preparava nos almoços de família. Mas ela sempre substituía o pato por frango, porque não era uma receita festiva, era comida do dia-a-dia. Filhos e netos nunca precisavam avisar quando queriam almoçar na casa dela, era só aparecer, por isso sempre havia esses pratos generosos, que alimentam muita gente. O cassoulet era também uma das receitas favoritas de meu irmão, Pedro, que era quatro anos mais velho do que eu e faleceu aos 28 anos.”

Chico Ferreira, chef e sócio da Le Jazz Brasserie, restaurante de culinária clássica francesa no bairro de Pinheiros, São Paulo.

Rendimento: 8 porções
Tempo de preparo: 5 a 6 horas

Ingredientes

Confit de pato

4 coxas com sobrecoxas de pato
1 colher (sopa) de sal grosso
1 ramo de tomilho
3 dentes de alho amassados com casca
500 g de gordura de pato ou de porco
sal a gosto
pimenta-do-reino a gosto

Feijão

1 kg de feijão branco
1 cebola inteira espetada com 4 cravos
1 buquê garni (salsinha, tomilho, cebolinha e folhas de alho-poró)
1 colher (sopa) da gordura do confit
4 coxas com sobrecoxas confitadas de pato
200 g de bacon em cubos de 1 cm
1 kg de linguiça fresca em pedaços grandes
1 xícara (100 g) de cebola picada
1 talo de alho-poró picado (só as partes branca e verde claro)
6 dentes de alho picados
4 cenouras em rodelas de 2 cm
1 litro de caldo de pato (ou de frango)
2 colheres (sopa) (60 g) de extrato de tomate

Modo de fazer

1. Tempere os cortes de pato com o sal grosso, o tomilho, o alho e um pouco de pimenta-do-reino. Deixe na geladeira de um dia para o outro. No dia seguinte, descarte o líquido, reserve os temperos e seque bem os cortes.

2. Derreta a gordura do pato em uma panela de fundo grosso e coloque as coxas com os temperos. Cozinhe por 2 horas e meia em fogo muito, muito baixo, ou até que as coxas estejam bem macias. A superfície da gordura deve apenas tremer, sem borbulhar. Se necessário, use uma grade entre a boca do fogão e a panela. Reserve tudo, inclusive a gordura.

3. Deixe o feijão de molho, em uma panela com água, de um dia para o outro. Troque a água e cozinhe os grãos com a cebola e o buquê garni por 2 horas, até que fiquem al dente. Descarte a cebola e buquê e reserve o feijão.

4. Em uma panela, derreta a gordura de pato e frite os confits, até que fiquem bem crocantes. Reserve.

5. Doure o bacon e a linguiça na mesma panela e junte a cebola picada e o alho poró.

6. Quando a cebola estiver começando a dourar, acrescente o alho, refogue mais um pouco e junte a cenoura, o caldo de pato, o extrato de tomate e os confits.

7. Junte o feijão com o caldo do cozimento e cozinhe por aproximadamente 2 horas, em fogo bem brando. Quanto menos ferver, melhor.

8. Sirva com arroz e uma fatia de pão.

Receita de arroz marroquino

image 1640
O perfume do arroz marroquino da família de Gustavo Batistel toma conta da casa.

Foto: Divulgação / Baruk

“Nos jantares de família que aconteciam na minha casa, minha mãe, Olga, e minha madrinha, Lilia, cozinhavam juntas. Eram pratos árabes, porque as duas têm ascendência libanesa. A receita que se destaca na minha memória olfativa é o arroz marroquino, que pode ser feito com cordeiro ou frango. Lembro do cheirinho delicioso do prato sendo feito. Até hoje, é a receita que preparamos sempre que acontece uma refeição especial em casa e, não à toa, faz parte do cardápio do Baruk, restaurante que toco com a minha irmã, Denise Batistel. As receitas do cardápio têm total relação com a memória afetiva desses momentos em família.”

Gustavo Batistel, sócio do restaurante de cozinha árabe Baruk, que tem unidades nos bairros do Itaim Bibi e Vila Olímpia, em São Paulo

Tempo de preparo: 1 hora e 20 min
Rendimento: 7 porções

Ingredientes

250 g de peito de frango
sal a gosto
2 colheres (chá) de manteiga
100 g de patinho picado
1 ½ xícara (250 g) de arroz
pimenta-do-reino a gosto
½ xícara (100 g) de pinoli

Modo de fazer

1. Cozinhe o peito de frango, em água e sal, por 30 minutos. Deixe esfriar e desfie.

2. Em uma panela, derreta metade da manteiga e refogue a carne. Junte o arroz, sal e pimenta, cubra com água e deixe cozinhar por 20 minutos.

3. Em uma frigideira, torre o pinoli no restante da manteiga, em fogo baixo.

4. Sirva o arroz em uma travessa, com o frango desfiado ao redor. Cubra com o pinoli tostado.

Para ler conteúdos exclusivos e multimídia, assine a ELLE View, nossa revista digital mensal para assinantes