Receitas para surpreender na ceia

O clássico menu natalino no Brasil é recheado de fatos curiosos, que ajudam a contar a mescla dos hábitos locais com as tradições dos imigrantes. O peru assado, por exemplo, foi trazido dos Estados Unidos, onde já era símbolo de prosperidade e obrigatório na mesa da Ação de Graças. O bacalhau, claro, vem dos portugueses, assim como as rabanadas – que, lá, têm o nome de fatias de parida. Mas nenhuma história se compara à do presunto tender, cujo nome nasceu de uma confusão: importado dos Estados Unidos pelo extinto frigorífico Wilson, nos anos 1950, o pernil defumado trazia na embalagem a expressão em inglês “tender made”, que significa feito com carinho. Já viu, né? O dito-cujo acabou rebatizado.

Por mais que esses pratos continuem a frequentar a nossa mesa – e tudo bem que seja assim, afinal o Natal é uma data perfeita para cultuar boas memórias afetivas –, nunca é demais arriscar novidades. A seleção a seguir traz cinco receitas muito especiais, que fazem sucesso nos cardápios natalinos de restaurantes e rotisserias, mas passam longe dos pratos de sempre. Fáceis de fazer, são uma ótima desculpa para criar novas tradições.

Receita de brie em mil-folhas com favo de mel e castanhas

Receita de brie em mil-folhas com favo de mel e castanhas

Foto: Divulgação

“Conheci esse prato na casa do meu tio, no Rio de Janeiro – foi levado por uma senhora francesa, convidada para a nossa ceia. Eu tinha uns 16 anos e fiquei apaixonado pela cremosidade do brie derretido, combinado à doçura do mel e ao crocante das castanhas. Nunca tinha visto uma apresentação tão bonita. Como aquela lembrança me marcou bastante, trouxe a receita para o menu do Ghee. É uma entrada muito interessante e sofisticada.”
Paulo Neves, chef do bufê Ghee Banqueteria

Rendimento: 8 porções
Tempo de preparo: 45 minutos

Ingredientes

300 g de massa filo
½ xícara de manteiga derretida
1 queijo brie inteiro (aproximadamente 1 kg)
1 xícara de mel
½ xícara de castanhas-do-pará picadas
½ xícara de castanhas-de-caju salgadas e torradas
½ xícara de amêndoas inteiras, com pele
100 g de favo de mel

Modo de preparo

1. Abra uma folha de massa filo (elas já vêm no tamanho certo) e pincele manteiga. Coloque outra por cima, passe manteiga também e repita o processo com toda massa.

2. Posicione o queijo no meio das folhas e feche, formando um embrulho. Cubra apenas a parte de cima com papel-alumínio e leve ao forno a 180ºC, até dourar e o queijo ficar macio.

3. Misture o mel com as castanhas e regue o brie folhado ainda quente. Decore com o favo de mel.

Receita de salada natalina de grãos

Receita de salada natalina de grãos

Foto: Divulgação

“Celebrar o Natal nunca foi tão esperado como ao final desse ano difícil! Embora nessa época as referências gastronômicas sejam definidas pela nossa memória afetiva, a inclusão de uma proposta mais leve e aromática, em sintonia com o verão, é muito bem-vinda. Essa receita pode ser preparada com antecedência e funciona como entrada ou acompanhamento.”
Chef Fernanda Zacarias de Alencar, da Ragú Rotisseria & Co.

Rendimento: 6 porções
Tempo de preparo: 50 minutos

Ingredientes

Molho
4 colheres (sopa) de melado de romã
1 colher (sopa) de vinagre balsâmico
7 colheres (sopa) de azeite
3 colheres (sopa) de suco de limão-siciliano
Sal a gosto

Salada
½ xícara de cevada em grão
Sal a gosto
2/3 de xícara de arroz selvagem
½ xícara de trigo em grãos
2 colheres (sopa) de azeite
1 cebola-roxa finamente picada
300 g de cogumelos-de-paris frescos
¼ de xícara (50 g) de damascos secos picados
100 g de tâmaras secas picadas
1 xícara de salsinha picada grosseiramente
¼ de xícara de ciboulette picada
2/3 de xícara de avelãs
1/3 de xícara de gergelim branco
Aspargos frescos para decorar

Modo de preparo

Molho
1. Em uma tigela, misture muito bem todos os ingredientes e reserve.

Salada
1. Em uma panela, cozinhe a cevada em 750 ml de água, com 1 colher (chá) de sal, por 30 minutos. Desligue o fogo e mantenha a panela tampada por mais 20 minutos. Escorra e reserve.

2. Em outra panela, cozinhe o arroz selvagem em 1 litro de água, com 1 colher (sopa) de sal, por 40 minutos. Escorra e reserve.

3. Em outra panela, cozinhe o trigo em grãos em 1 litro de água, com 1 colher (sopa) de sal, por 1 hora. Escorra e reserve.

4. Em uma frigideira antiaderente, aqueça 1 colher (sopa) de azeite e grelhe a cebola. Retire do fogo e reserve.

5. Na mesma frigideira, aqueça o restante do azeite e grelhe os cogumelos. Retire do fogo e reserve.

6. Coloque os grãos cozidos em uma saladeira, misture o damasco, a tâmara, a cebola-roxa grelhada e os cogumelos. Regue com o molho. Finalize com salsinha, ciboulette, avelãs, gergelim branco e folhas de manjericão.

6. Grelhe os aspargos frescos em uma frigideira com azeite, sal e pimenta, decore a salada e sirva.

Salada mediterrânea de calamares com alcachofras

Salada mediterrânea de calamares com alcachofras

Foto: Divulgação

“Minhas melhores lembranças do Natal são de quando a família me deixava comandar o fogão livremente. Conseguia ser mais atrevido e escapar um pouco das tradições – e foi em uma dessas vezes que coloquei frutos do mar no menu. A tradição peruana manda comer tamales, peru, leitão assado com pisco e tubérculos assados, mas nunca peixes ou frutos do mar. Mas esta salada, que lá chamamos de vinagrete, foi um sucesso.”
Chef Victor López, do Cena Cozinha

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 20 minutos

Ingredientes

4 lulas frescas, limpas, cortadas em anéis (reserve os tentáculos para decorar)
1 cebola-roxa picada
3 tomates italianos sem sementes, em cubinhos
2 talos médios de salsão picados finamente (reserve as folhas inteiras para decorar)
3 dentes de alho picados finamente
½ pimentão vermelho em cubinhos
10 azeitonas pretas laminadas
5 corações de alcachofra pequenos, cortados na metade (ou 2 grandes, cortados em quatro)
1 colher (sopa) de salsinha finamente picada
1 pitada de páprica picante
Suco e raspas de 1 limão-siciliano
Sal a gosto
Pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Azeite a gosto (se quiser, use o trufado)
Folhas de salsão inteiras

Modo de preparo

1. Comece branqueando as lulas: passe os anéis e tentáculos por água fervente por 2 minutos. Retire da água, passe para a água com gelo, escorra e reserve.

2. Numa tigela, misture a cebola, os tomates, o salsão, o alho, o pimentão, as azeitonas, as lulas, as alcachofras e a salsinha.

3. Tempere a salada com páprica, suco de limão-siciliano, sal, pimenta-do-reino e azeite. Misture delicadamente com uma colher. Sirva em uma travessa funda, decorada com os tentáculos de lulas, folhas de salsão e raspas de limão-siciliano.

Receita de frigideira de bacalhau

Receita de frigideira de bacalhau

Foto: Divulgação

“No Natal da minha família, não podem faltar a frigideira de bacalhau, a mesma que preparo para a ceia do Chalezinho, e as rabanadas, que são deliciosas e cheias de tradição. Também servimos uma belíssima salada refrescante, que pode ser a Waldorf ou um salpicão, o presunto tender com molho de laranja e mel, bem assado e servido frio, e castanhas portuguesas adocicadas cozidas. E espumante, para celebrar o nascimento de Jesus Cristo.”
Cristian Bauer, chef do restaurante Chalezinho

Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 6 porções

Ingredientes

Bechamel
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) bem cheia de farinha de trigo
150 ml de leite integral
100 ml de creme de leite fresco
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Noz-moscada ralada a gosto

Bacalhau
3 colheres (sopa) de manteiga
6 cebolas-pérola inteiras descascadas
100 ml de vinho branco
1 colher (sopa) cheia de açúcar refinado
100 ml azeite extravirgem
¼ de pimentão amarelo em cubos grandes
¼ de pimentão vermelho em cubos
8 azeitonas pretas sem caroço laminadas
300 g de bacalhau cozido, dessalgado e desfiado
2 colheres (sopa) de cheiro verde picado
200 g de molho bechamel
100 g de parmesão ralado grosso

Modo de preparo

Bechamel
1. Em uma panela, derreta a manteiga até espumar, acrescente a farinha e misture bem em fogo médio, cozinhando até subir um aroma de pipoca ou amendoado.

2. Acrescente o leite aos poucos e com um batedor de arame, vá misturando rapidamente para não formar grumos.

3. Adicione o creme de leite, tempere com sal, pimenta e noz-moscada e deixe cozinhar, mexendo sem parar. Depois que levantar fervura, reduza o fogo baixo e continue mexendo até engrossar. Desligue e reserve.

Bacalhau
1. Em uma frigideira de fundo grosso, com 25 cm de diâmetro e que vá ao forno, derreta a manteiga em fogo médio e acrescente as cebolas-pérolas, o vinho e o açúcar. Cozinhe até que as cebolas fiquem macias – se necessário, acrescente um pouquinho de água até a cebola ficar na consistência desejada. Retire da frigideira e reserve.

2. Na mesma frigideira, aqueça o azeite e refogue os pimentões até ficarem cozidos, porém firmes. Acrescente as cebolas glaceadas, as azeitonas, o bacalhau desfiado e o cheiro verde. Misture para ficar homogêneo, retire a frigideira do fogo e incorpore delicadamente o bechamel, para que o bacalhau não desmanche demais.

3. Nivele a mistura na frigideira, acrescente o parmesão por cima e leve ao forno a 220°C, por 10 minutos, para gratinar. Sirva na própria frigideira.

Receita de bife wellington

Receita de bife wellington

Foto: Divulgação

“Essa receita não fazia parte dos Natais da minha infância, quando minha avó, minha mãe e minhas tias passavam dias cozinhando pratos libaneses. Mas, quando comecei a trabalhar com comida, passei a introduzir novidades, entre elas o beef wellington, que já não pode faltar no Natal da família Atrib. E ainda virou uma das marcas registradas do Petit Comité – depois que o prato virou uma das provas do MasterChef, os clientes acharam o máximo vê-lo na vitrine da rotisseria.”
Rita Atrib, proprietária do Petit Comité Buffet & Rotisserie

Ingredientes

4 colheres (sopa) de azeite
4 colheres (sopa) de manteiga
4 dentes de alho picados
800 g de cogumelos-de-paris frescos fatiados
Sal a gosto
Pimenta-do-reino moída na hora a gosto
1 colher (chá) de folhinhas de tomilho
800 g de miolo de filé-mignon
250 g de massa folhada
20 fatias de presunto cru (cerca de 200 g)
1 gema para pincelar

Modo de preparo

1. Aqueça metade do azeite com metade da manteiga, refogue o alho e acrescente os cogumelos. Tempere com sal e pimenta-do-reino e refogue. Quando a água dos cogumelos secar um pouco, adicione o tomilho e desligue o fogo quando a água secar. Deixe esfriar na geladeira, coberto com filme plástico.

2. Seque bem o filé e tempere com sal e pimenta do reino a gosto. Aqueça uma panela ou frigideira em fogo bem alto, com o restante do azeite e da manteiga. Quando começar a sair fumaça, sele bem a carne por todos os lados – caso queira a carne ao ponto, não sele demais, pois ela ainda vai ao forno depois. Desligue e deixe esfriar.

3. Abra a massa folhada em uma superfície plana e ajuste o tamanho das folhas em relação ao tamanho da carne – deixe sobras nas laterais que permitam fechar um “pacote”.

4. Sobre a massa, disponha as fatias de presunto cru por toda a superfície, deixando apenas as beiradas livres. Sobre o presunto, espalhe os cogumelos e, por fim, coloque a carne no centro.

5. Enrole o pacote delicadamente, mas de maneira firme para que a massa fique bem ajustada à carne, sem excesso de sobreposição no fechamento, que deve ficar por baixo. Deixe na geladeira, coberto por filme plástico, por 1 hora no mínimo – a carne e os cogumelos devem estar frios na montagem, para que não molhem a massa.

6. Arrume a carne no centro de uma assadeira, untada com um fio de azeite. Pincele a massa com uma gema batida e asse em forno preaquecido a 200ºC, por 20 minutos. Retire do forno e deixe descansar por 10 minutos antes de servir – assim o suco da carne “assenta” e não molha a massa na hora de cortar.

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