Chefs indicam seus livros de culinária preferidos
Técnica, receitas, histórias de bastidores: confira as sugestões de oito mestre-cucas para enriquecer sua biblioteca gastronômica.
Até o mais experiente dos chefs precisa de referências, seja para elaborar um novo cardápio para o seu restaurante, seja para cozinhar em casa mesmo. E uma boa estante com livros de culinária é tão essencial nessas horas quanto o arsenal básico de utensílios. São volumes que os ajudaram em sua trajetória, inspiraram suas criações ou fizeram com que acertassem, finalmente, um detalhe ou outro na cozinha profissional. Quer dicas para montar sua biblioteca gastronômica? Então, anote essas sugestões de livros essenciais, indicados por oito chefs.
Ceviche – Culinária Peruana Tradicional e Contemporânea, de Martin Morales (Publifolha)
“Acho a culinária peruana uma das mais ricas do mundo, e o livro aborda muito bem os ingredientes do país. Quando fui fazer meu primeiro evento, fiz com ceviche. Por isso, comecei uma pesquisa de vários sabores e receitas do prato. Encontrei esse livro e achei muito legal, porque abrange a cultura e a tradição da culinária peruana. Ele traz diversas receitas não só de ceviches, mas também de comidas de rua, sobremesas e até drinques. Aprendi com o livro boas receitas de leche de tigre típicas, a base da marinada do prato peruano. Vendo tantas tantas possibilidades, me inspirei e fiz o ceviche marinado com tucupi.”
Amanda Vasconcelos, da Casa Tucupi
Foto: Divulgação
Gastronomia Sertaneja: receitas que contam histórias, de Ana Rita Suassuna (Editora Melhoramentos)
“É um belo exemplar sobre uma cozinha de resistência e subsistência nordestina, muitas receitas e histórias relicárias que foram resgatadas e bem relatadas pela pesquisadora e cozinheira Ana Rita Suassuna. Um livro fundamental sobre culinária sertaneja. Colaborei em uma aula de gastronomia na Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo, onde pude dividir o espaço com Suassuna, uma pesquisadora que admiro. Ainda não tinha o restaurante, mas contei para ela o meu sonho e Ana escreveu uma dedicatória que me emocionou muito. O livro me ajudou a me conectar com a minha própria história vivida na Chapada Diamantina. Ele também me ensinou que não há fronteiras entre o sertanejo de cada estado do Nordeste. É uma culinária muito criativa dentro da escassez daquele período de poucos recursos. A obra de Ana Rita me surpreendeu ao mostrar o aspecto artesanal dessa culinária, a criatividade dos nomes de receitas e, por último, os utensílios artesanais produzidos localmente para fazer certas receitas. A cozinha da Chapada Diamantina tem o costume de fazer pirão. Aprendi com Ana a fazer o pirão de cuscuz que, para mim, era novidade.”
Iêda Matos, da Casa de Iêda
Foto: Sergio Coimbra
Direto ao pão: receitas caseiras para todas as horas, de Luiz Americo Camargo (Panelinha/Senac São Paulo)
“Minha experiência com pão era dos anos 1970, quando eu era hippie e fazia pães integrais, com fermentação longa. Usávamos cobertores para deixar os pães mornos durante o descanso. No Manacá, nos anos 1990, começamos a fazer pãezinhos rápidos, mais por necessidade do restaurante. O pão com fermentação natural, usando levain, é algo muito recente no Brasil. Então, li o livro do Luiz Americo Camargo e fiz o curso dele. Foi um plus. Saber fazer esse tipo de pão é muito importante, mesmo que você não goste de fermentação natural. A gente aprende tanto e faz muita coisa nova no processo. Hoje em dia, me inspiro e uso o conhecimento que adquiri no curso para fazer os pães do Manacá, mesmo que eu mude proporções ou alguns processos. Tem uma receita de pãozinho com fermento seco que fica delicioso. É um livro sério, cujas receitas funcionam.”
Edinho Engel, do Manacá
Foto: Tadeu Brunelli
As receitas amorosas de uma feiticeira, de Brigitte Bulard-Cordeau (Senac São Paulo)
“Já ouviu falar na alquimia e magia que é cozinhar? Nesse ato, trocamos energias, intenções e poder de cura. Uma canja que abraça. O sorvete gelado com a fruta da estação que alegra o dia. Como uma boa curiosa e neta de curandeira, sempre soube o poder de cura e conforto que o alimento tem. Encontrei esse livro por acaso, ‘curiando’ em uma livraria. A capa é linda. O título descrevia a forma que eu cozinhava, como um ato poderoso, e a Brigitte ensina isso. Nele, você aprende a cozinhar com a sabedoria de que cada alimento tem sua força e esse conhecimento é libertador. Até hoje é um norte para nunca me perder e cozinhar sempre com amor.”
Irina Cordeiro, criadora de conteúdo gastronômico digital
Foto: Divulgação
Chef profissional, The Culinary Institute of America (Senac São Paulo)
“Esse livro era parte do curso profissionalizante que fiz no Instituto. Tenho ele há 24 anos e consulto-o frequentemente. Apesar de ser um livro para profissionais, ele tem receitas de base para qualquer um que queira se aventurar na cozinha. São receitas de caldos e de molho base, como o béchamel, molho de tomate e o rôti. Base de confeitaria, como o creme inglês ou o pâtisserie, além de massas básicas. Há capítulos que são sobre a técnica, como desossar, como amarrar uma carne para assar. É quase uma bíblia de base. É importante porque, a partir dessas bases, você faz muita coisa e, inclusive, cria coisas novas. Sempre o consulto para relembrar as receitas de algo que não estou usando há algum tempo, porque sei que são receitas que vão funcionar para aquele propósito. Tem uma sopa de legumes com pesto que está neste livro que gosto muito, fiz na escola, mas depois refiz e repito. Para mim, em casa mesmo.”
Bel Coelho, do Cuia Café
Foto: Flora Vieira
Cozinha Confidencial: Uma Aventura nas Entranhas da Culinária, de Anthony Bourdain Companhia de mesa)
“Esse livro mostra o que ninguém enxerga da vida profissional do cozinheiro: aborda desde o início da carreira do Bourdain, quando ele se descobre cozinheiro, até todo o backstage da cozinha, incluindo bastidores mais pesados, como a relação dele com sexo e drogas. É um livro de entretenimento, mas que mostra como poucos a verdadeira atmosfera de um restaurante. Comprei esse livro muito antes de ser cozinheiro: uma amiga me indicou e ele me fascinou. Foi um dos motivos que me fez escolher a profissão.”
Thiago Bañares, do Grupo Tan Tan
Foto: Tati Frisson
Celeiro – Culinária, de Maria Rosa Lacombe Herz (Editora Senac Rio)
“Tenho esse livro em casa desde 1992, quando eles lançaram a primeira edição. Comprei no próprio restaurante Celeiro, no Rio de Janeiro (RJ), que sempre frequentei e que tem uma história muito importante para a culinária carioca. A dona Rosa foi a primeira pessoa a fazer uma comida saudável e gostosa, com gosto de comida de mãe. Não acho que ela receba tanto crédito quanto deveria, porque fez isso quando ninguém pensava em culinária saudável. O livro é importante porque ela registrou o que praticava. São receitas precisas, extremamente testadas, que sempre dão certo e ficam muito gostosas. É um bom livro para procurar, por exemplo, uma receita de massas para tortas, bolos e salgados. É uma boa indicação para iniciantes, mas o acho importante para todos os tipos de cozinheiros.”
Carla Pernambuco, do Carlota
Foto: Divulgação
La Bible des Agrumes, de Mélanie Martin e Emanuela Cino (Hachette Pratique)
“É um ótimo livro para quem gosta de brincar com as acidezes para que o prato tenha um toque diferente. Morei na França por um tempo e conheci o livro nesse período. Os agrumes são a família dos cítricos e o livro fala dos diversos tipos, além de trazer receitas doces e salgadas com essa família. Sou louca pelos cítricos, então, trabalho bastante com eles. Dá para pesquisar muita coisa, encontrar novas formas de usar ingredientes. Um cítrico que você acredita que funciona apenas com um peixe pode, na realidade, combinar com coisas completamente diferentes. Podemos transformar um prato simples em algo mais complexo usando ingredientes que conseguimos encontrar no dia a dia.”
Giovanna Grossi, do restaurante Animus
Foto: Divulgação
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