Um pouco de molho na vida

Molhos tiram as massas da monotonia, servem de diferencial num churrasco e dão um glamourzinho ao trivial. Sem muito esforço, criam profundidade e harmonia, potencializam sabores e adicionam suculência a um bocado de pratos. Segundo os rigorosos códigos gastronômicos, um molho impecável exige muito estudo e prática – é a técnica apurada nesse tipo de preparo que distingue os grandes chefs. O que não quer dizer que cozinheiros amadores não estejam aptos a preparar ótimos molhos. A seguir, os especialistas Ivan Santinho, do La Cura, Vanessa Silva, do Parigi Bistrot, Silvana Porchat, do Nosso Ragu, Adilson Tokita, da Temano, e Renata Vanzetto, do MeGusta Bar e do Ema, entre outras casas, compartilham suas receitas e dão sugestões de combinação para molhos clássicos.

Molho de tomate

Na lasanha, no cuscuz paulista, no parmigiana: o molho de tomate é um curinga para Ivan Santinho, do La Cura.

Foto: Getty Images

Pasta al pomodoro. Ou simplesmente macarrão com molho de tomate. O ícone italiano não é assim tão velho: surgiu no começo do século 19. Trazido da América pelos espanhóis, o tomate caiu de amores pelas terras mediterrâneas e, seus povos, por ele.

Como já faziam os astecas, criar uma “salsa” com esse fruto foi natural. No entanto, até se tornar o sugo de origem napolitana, ela era consumida sozinha ou misturada a outros alimentos, em especial carnes.

Vai daí que, pela polivalência, Ivan Santinho, ex-chef de eventos de Alex Atala e autoridade na arte de diversificar menus, tem sempre levas desse clássico molho preparadas no seu La Cura.

“Gosto do molho mais denso e uso de base em várias receitas: na lasagna veggie de espinafre e búfala, no parmigiana com burrata, no fettuccine. Em casa, a pessoa pode fazer ovos rancheiros, risoto caprese, enriquecer a massa de um cuscuz paulista, uma sopa ou um cachorro-quente”, ensina.

Molho rústico de tomate

Tempo de preparo: 45 minutos
Rendimento: 4 porções

Ingredientes

4 dentes de alho fresco picado
1 cebola média picada
12 tomates italianos bem maduros
1 ramo de manjericão fresco
1 colher (sopa) de mel silvestre
3 colheres de sopa de azeite extravirgem
Sal a gosto

Modo de preparo

1. Lave bem os tomates e reserve os 4 mais firmes.

2. Corte o restante em pedaços e bata na velocidade máxima do liquidificador por 10 minutos. Depois que estiver bem liso, passar por uma peneira, reserve o suco e descarte o bagaço.

3. Em uma panela funda, doure o alho picado no azeite extravirgem. Adicione a cebola picada, abaixe o fogo e refogue por 6 minutos.

4. Depois que a cebola estiver bem macia e transparente, adicione o suco de tomate, a colher de mel e uma pitada de sal. Cozinhe até reduzir bastante o volume e o molho ficar bem grosso.

5. Com ajuda de um descascador, retire a pele e as sementes dos tomates mais firmes, corte em cubos e adicione ao molho.

6. Acerte o sal e, se necessário, corrija a acidez com mais um toque de mel. Finalize com as folhas de manjericão.

Béchamel

Noz-moscada e pimenta branca temperam o clássico béchamel.

Foto: Getty Images

Ele é um dos cinco molhos “mães” da culinária francesa, porém remete imediatamente a um patrimônio italiano: a lasanha. O béchamel, também chamado de molho branco, é muito mais do que a união de manteiga, farinha, leite e sal – é sobre gestos, paciência e, em última instância, criatividade para temperá-lo.

À frente do Parigi Bistrot, Vanessa Silva – a primeira chef mulher do Grupo Fasano – é perita no assunto. A excelência é resultado de 15 anos ao lado de Erick Jacquin. Além dos quatro ingredientes básicos, a chef usa pimenta branca (para não alterar a cor) e noz-moscada. Mas dependendo da receita, perfuma o leite com louro ou tomilho, com alho ou cebola e até com o couro do bacon.

Além disso, para preparar sanduíches como croque monsieur, ela adiciona uma gema de ovo e queijo gruyère ralado assim que desliga o fogo. O saborzinho a mais serve igualmente para gratinar couve-flor, endívia recheada com presunto e lâminas de batatas, para encorpar o suflê de queijo, para acompanhar ovo pochê…

Béchamel clássico

Tempo de preparo: 20 minutos
Rendimento: 4 porções (para massa)

Ingredientes

500 ml de leite
50 g de manteiga
50 g de farinha de trigo
Noz moscada a gosto
Pimenta branca moída a gosto
Sal a gosto

Modo de preparo

Em uma panela, aquecer a manteiga e adicionar a farinha de trigo.
Misturar até formar uma pastinha cozida – o chamado roux branco.
Acrescentar gradualmente o leite aquecido ao roux.
Com um fouet, mexer sem parar para não empelotar.
Temperar com a noz moscada, sal e pimenta.

Cozinhar em fogo médio, mexendo até obter um creme liso.

Ragù

Pratos como massas e polenta ficam perfeitos com ragù de funghi.

Foto: Carol Gherardi

Por princípio, ragu é um molho caloroso e marcante. Originalmente feito para massas italianas com carne (moída ou picada), vegetais e, nem sempre, mas frequentemente, tomates, vinho e até leite. O famoso “à bolonhesa”, por exemplo, é um tipo de ragù.

Inspirada na versão da avó, Silvana Porchat desenvolveu as próprias receitas e criou uma grife especializada, a Nosso Ragu. Entre seus hits, está a opção vegetariana, à base de cogumelos secos.

Além de fazer sucesso com o irmão engraçado e famoso (sim, o Fábio) e cobrir com maravilhosidade um bom tagliatelle, Silvana usa o molho para massas curtas, incluindo penne e gnocchi, mas não para por aí: “Além da tradicional pasta, o ragù de funghi fica muito gostoso com polenta cremosa, com cuscuz marroquino, em risoto e até mesmo como acompanhamento para um delicioso rosbife”.

Receita de ragù de funghi secchi

Tempo de preparo: 2 horas e 30 minutos
Rendimento: 2 porções

Ingredientes

50 g de funghi secchi hidratados em água por uma hora
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de extrato de tomate
1 colher (sopa) de amido de milho
1 colher (chá) de orégano
1 talo de aipo (salsão) picado bem pequeno
1 dente de alho picado
50 ml de vinho tinto
1,2 litro de água
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

1. Corte os cogumelos hidratados em fatias de 2cm.

2. Derreta a manteiga em uma panela antiaderente.

3. Refogar o alho e o aipo na manteiga.

4. Quando estiverem transparentes, adicione o funghi picado e espere até que dourem para acrescentar o vinho.

5. Deixe evaporar o álcool. Em seguida, acrescente o extrato de tomate, o amido de milho e o orégano. Misture bem por 2 minutos. Agora, basta juntar a água, abaixar o fogo no mínimo e misturar de vez em quando. O tempo de cozimento é de aproximadamente 2 horas – é preciso ficar atento para não grudar no fundo da panela. Quando engrossar, o molho está pronto para ser temperado com sal e pimenta-do-reino e servido. Também pode ser congelado.

Pesto

No pilão, o pesto fica com a textura ideal.

Foto: Artur Rutkowski / Unsplash

O perfume que define a Ligúria é o do basílico que, naturalmente, confunde-se com o do pesto. O manjericão levado ao pilão com pinoli, alho e azeite, regado com azeite e socado vigorosamente – afinal, pestare significa esmagar – ganha um toque de queijo curado. E não um toque qualquer: em Gênova, cidade inventora do molho, o ideal é que sejam dois terços de parmigiano reggiano e um terço de pecorino sardo.

A receita mistura os aromas do mar, das montanhas e das antigas rotas comerciais que colocaram a região no mapa. E cai como uma luva sobre massas longas e curtas. Mas não só.

Produtor de TV durante 30 anos, Adilson Tokita trocou os vídeos por pestos – no plural. Com a esposa, a arquiteta Márcia Gregori, deu vida à Temano e criou versões empolgantes, como a de azeitonas com laranja, a de cenoura com limão-siciliano e a de beterraba com pistache e pecorino. “Assim como não é obrigatório comer pesto com macarrão, no Brasil não somos obrigados a usar pinoli, que tem preço de ouro”, explica Adilson.

Com licença poética, o casal utiliza castanhas brasileiras e insumos orgânicos para pestar. Combina o resultado com saladas, tapioca com queijo, sobre pães e grelhados. O abrasileirado genovês, por exemplo, vai bem com legumes, filé de frango e de peixe, camarão e lula, assim como na polenta e no purê.

Molho pesto com castanhas brasileiras

Tempo de preparo: menos de 30 minutos
Rendimento: 4 a 6 porções

Ingredientes

90 g de parmesão finamente ralado
60 g de manjericão
2 g de alho
50 g de castanha de caju torrada sem sal
30 g de castanha do pará
230 ml de azeite
3 g de sal

Modo de Preparo

1. Separe as folhas de manjericão lavadas e secas e deixe-as envoltas em um pano, na geladeira, por algumas horas.

2. Bata as castanhas no processador até se tornarem pedacinhos pequenos, mas não uma farinha. Reserve.

3. Retirar o filete verde e rale o alho.

4. Num pilão, amasse o manjericão junto ao alho, acrescentando, aos poucos, 50 ml de azeite até formar uma pasta densa. Transfira essa pasta para uma tigela de pelo menos 500 ml.

5. Adicione o parmesão, o sal e misture. Coloque azeite até formar uma camada fina sobre o pré-pesto. Junte as castanhas e repita o mesmo processo com o azeite.

Creme azedo

De pratos do Leste Europeu à comida mexicana, o creme azedo vai com tudo.

Foto: Getty Images

O creme de leite é naturalmente denso e ligeiramente ácido. Fermentado, ele se torna ainda mais cremoso e azedinho. Torna-se também um molho dos mais versáteis na cozinha, provavelmente surgido na Rússia.

Foi a partir de lá que o sour cream se alastrou pelo Leste Europeu e impregnou sua culinária, coroando sopas, assados e blinis com peixes curados e ovas, além de espessar o estrogonofe e dar liga a bolos e tortas ou se mesclando a seus recheios e coberturas. Já deste lado do Atlântico o molhinho – ou dip – é indissociável dos nachos, tacos e burritos mexicanos.

A chef Renata Vanzetto, por sua vez, é capaz de usá-lo em receitas de seus oito empreendimentos (MeGusta Bar, Ema e Muquifo, entre outros): “Ele pode ser acompanhamento de algum crudo ou curado de peixe, de kafta de cordeiro, de chili, de bolinhos de peixe, de sanduba…” Renata ensina uma versão rapidinha do creme azedo, que, além de fácil de fazer, não tem regras para o seu uso!

Creme azedo do MeGusta
(de 4 a 6 porções)

Ingredientes

150 g cream cheese
60 ml limão
100 g creme de leite (de caixinha mesmo)
1 pote de 170 g de iogurte natural integral
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

Misture tudo com fouet até obter uma textura leve e aerada.

Para ler conteúdos exclusivos e multimídia, assine a ELLE View, nossa revista digital mensal para assinantes