Espante o frio com um autêntico boeuf bourguignon

Uma vila em plena Rua Augusta abriga um pedacinho da França em São Paulo. Trata-se do Bistrot de Paris, comandado por Alain Poletto. Com clima aconchegante e cardápio autenticamente francês, uma ida ao restaurante equivale a uma viagem relâmpago à terra natal do chef. Referência em sous-vide, técnica de cocção a vácuo que revolucionou a cozinha dos restaurantes pelo mundo, Poletto nasceu na região de Haute Savoie e está radicado no Brasil há mais de duas décadas. Aqui, ele ensina um prato perfeito para esquentar as noites frias de inverno: o boeuf bourguignon. Bon appétit!

Receita de boeuf bourguignon

Rendimento: 5 porções
Tempo de preparo: 4 horas

Ingredientes

Carne
1kg de acém
1kg de músculo
1 cebola
2 cenouras
2 dentes alho
¼ de alho-poró
1 folha de louro
1 ramo de tomilho
1 ramo de salsa
½ vinho tinto
Pimenta-do-reino o quanto baste
1 litro molho base demi-glace (pode ser substituído por caldo de carne caseiro)
2 colheres (sopa) farinha
2 colheres (sopa) óleo
Sal o quanto baste 

Acompanhamento “bourguignonne”

1 xícara de cogumelos-de-Paris
1 colher (café) manteiga
Sal a gosto
Pimenta o quanto baste
½ xícara de minicebolas
1 colher (café) açúcar
Água o quanto baste
1 cenoura
100 g de bacon                           

Modo de preparo

Carne

1. Limpe as carnes com cuidado e corte em cubos de 3 por 3 cm. Tempere com sal e pimenta.

2. Corte as cenouras e a cebola em cubos grandes. Faça um bouquet garni amarrando com um barbante o louro, tomilho, talo de salsa e alho-poró, .

3. Em uma panela, de preferência que possa ir ao forno, aqueça o óleo e doure a carne em todos os lados. Adicione a cenoura e cebola e refogue, sem deixar dourar.

4. Retire o excesso de gordura, se necessário. Polvilhe com a farinha e misture, sem deixar queimar. Adicione o vinho tinto, misturando para diluir a farinha e incorporar os ingredientes, e deixe levantar fervura.

5. Adicione a base demi-glace (ou o caldo de carne), o alho e o bouquet garni. Verifique o tempero e corrija, se necessário.

6. Leve ao forno ao forno a 150 ºC (se a panela não puder ir ao forno, transfira para um recipiente refratário grande, que possa ser tampado) e deixe cozinhar por 3 horas.

7. Separe a carne do molho. Coe o molho e, se preciso, deixe ferver para ajustar consistência, textura, tempero etc. Reserve junto à carne.

Acompanhamento “bourguignonne”

1. Em uma frigideira quente, salteie os cogumelos na manteiga até dourar. Tempere com sal e pimenta.

2. Leve uma frigideira ao fogo com as minicebolas, água, manteiga e o açúcar. Deixar a água evaporar e salteie as minicebolas em fogo brando até caramelizar.

3. Corte as cenouras em finas fatias e cozinhe na água fervendo com sal. Reserve.

4. Corte o bacon em tiras de 0,5 cm de largura e 3 cm de comprimento. Frite na frigideira até ficar levemente crocante. Reserve.

Montagem

1. Sirva a carne e molho num prato quente, distribua o acompanhamento “bourguignonne” sobre a carne e polvilhe salsa picada.

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