A onda do Surf and Turf na gastronomia

Pratos que combinam sabores e texturas vindos da terra e do mar. Será que essa mistura dá match? Basta conhecer o conceito do Surf and Turf para constatar que sim. Com a ousadia e a expertise dos chefs, o resultado vai além do já conhecido polvo com bacon e ganha destaque nos menus de restaurantes de diversas especialidades. 

O termo Surf and Turf (na tradução literal, surfe e relva) nasceu na década de 1960 nos Estados Unidos para designar a junção de filé-mignon com lagosta, um prato ostentação que reunia dois dos ingredientes mais caros na época. Seis décadas depois, a ideia alcança diversas uniões, agora com especial atenção à mistura de texturas: “A proposta é fazer algo único, trazendo um sabor novo, original e incrivelmente confortável ao palato”, conta o chef Leo Guida, do restaurante Amana, em Niterói.

De forma bem resumida, o conceito pode ser definido como a união de carnes do mar e da montanha. Mas não se trata apenas de lançar mão de duas proteínas e, pronto, surge uma nova receita que funciona. Quando falamos em Surf and Turf, alguns pontos devem ser considerados: “O segredo é a escolha correta do insumo. O tempo de fermentação ou maturação, o frescor, o dulçor ou a adstringência deles é que irão contemplar a preparação”, conta Leo.

Para garantir que o prato dê certo, bons ingredientes, técnica e equilíbrio de sabores são essenciais, já que o objetivo é fazer os dois sabores se complementarem: “A quantidade e a composição geral do prato garantem que um sabor não se sobressaia ao outro. É fundamental se atentar a isso”, explica a chef Tássia Magalhães, do Nelita, em São Paulo. 

Ainda em relação às formas de harmonizar os sabores, Bruno Katz, cozinheiro dos restaurantes Katz–sū, NOSSO e Chanchada, no Rio de Janeiro, pontua que as carnes têm que se entrosar, sem que haja uma disputa entre elas pela predominância no paladar. “É a composição toda ali no prato, os contrastes, as texturas, uma envolvendo a outra.” 

Curioso pra conhecer a onda do Surf and Turf? Selecionamos, a seguir, alguns restaurantes do Rio de Janeiro e de São Paulo para você provar o melhor desse casamento entre terra e mar: 

Onde comer pratos Surf and Turf no Rio de Janeiro

 

Amana

Trilha, n'duja e brioche: três camadas de sabor. Foto: Divulgação

Em um endereço residencial discreto em Niterói, afastado de qualquer burburinho gourmet, o chef Leo Guida comanda uma cozinha de alta gastronomia com menu degustação autoral e drinques criados para harmonizar. Na lista com 11 pratos, há dois surf and turf: trilha defumada, n’duja (linguiça de porco, típica da Calábria) e brioche, estes dois últimos feitos na casa, e ostra com ameixa e foie gras. “Para acompanhar a trilha, que tem um retrogosto de camarão, escolhemos um embutido com mais teor de gordura, para equilibrar os sabores. No caso da ostra, que é bem adstringente, optamos pela gordura e dulçor do foie gras”, explica Leo.
Amana: Avenida do Canal, 145, Itaipu, Niterói. WhatsApp (21) 96512-4667.

Babbo Osteria

Polvo grelhado, pancetta e arroz negro. Foto: Rodrigo Azevedo

A casa do chef Elia Schramm, de origem ítalo-suíça, tem a cozinha focada em sabores de Gênova, Turim, Milão e outros endereços da Itália. Uma das atrações do cardápio é o Polpo (R$ 125), que leva polvo grelhado, pancetta crocante, arroz nero, tomatinhos confitado e aïoli.
Babbo Osteria: Rua Barão da Torre, 632, Ipanema. Tel.: (21) 3197-2801.

Café 18 do Forte

Um clássico: arroz de polvo com linguiça. Foto: Vinicius Bordalo

As refeições têm como bônus uma vista panorâmica para o mar de Copacabana no Café 18 do Forte. No cardápio, a sugestão é o  polvo alla valencia: clássico arroz de polvo com linguiça artesanal angus salteada, finalizado com tentáculos de polvo e brócolis tostados (R$ 124).
Café 18 do Forte: Forte de Copacabana, Praça Cel. Eugênio Franco, 01, Posto 6, Copacabana.

Katz-sū

Harumaki com copa-lombo e camarões. Foto: Vini Bordalo

Restaurante oriental baseado nas gastronomias tailandesa, coreana e japonesa, o novo em folha Katz-sū (foi inaugurado em abril), do chef Bruno Katz, aplica o conceito de surf and turf no harumaki de Fuji & Okinawa (R$ 43), tipo de pastel feito com copa-lombo de porco picado, camarões inteiros, maionese kewpie, molho katz-sū, pó de nori e katsuobushi (lascas finíssimas de peixe bonito seco). “O molho katz-sū, que é um molhinho mais ácido, tem contraste de dulçor, enquanto o katsuobushi traz o defumado para equilibrar”, conta o chef.
Katz-sū: Rua Von Martius, 325, Jardim Botânico. WhatsApp: (21) 99541-9997.

Lilia

Na entrada do Lilia, o rilette de peixe é preparado na banha de porco e ganha uma emulsão de mexilhão. Foto: Divulgação

Porco é sempre uma boa pedida no Surf and Turf. No menu degustação do Lilia, agraciado em 2020 com a distinção Bib Gourmand do Guia Michelin pela boa relação qualidade-preço, o prato com elementos da terra e do mar aparece como uma das sugestões de entrada: rillete de peixe na banha de porco, emulsão de mexilhão, bertalha e picles de cebola (R$ 122, o menu degustação com couvert, entrada, prato principal e sobremesa).
Lilia: Rua do Senado, 45, Centro. Tel.: (21) 3852-5423.

Pope

Mexilhões e polvo vem com crumble de pancetta no Pope. Foto: Vini Bordalo

O gastrobar mediterrâneo Pope, localizado a uma quadra da praia de Ipanema, adiciona crumble de pancetta assada na lenha ao polvo e mexilhões marinados em azeite e limão-siciliano (R$ 64).
Pope: Rua Joana Angélica, 47, Ipanema.

 

Onde comer pratos Surf and Turf em São Paulo 

 

Jacarandá Restaurante

Terra e mar: lula e embutidos no arroz. Foto: Giuliana Nogueira

Aberto das 8h à meia-noite, o restaurante de cozinha sul-americana, com teto de vidro e bar no subsolo, tem menu que vai do café da manhã ao jantar, incluindo uma padoca. Entre os pratos clássicos, um repaginado: o Terra e Mar feito com arroz de embutido n’duja (levemente picante) e linguiça finocchiona e ervas, lulas na brasa com chimichurri e maionese de brasa (R$ 115).
Jacarandá Restaurante: Rua Alves Guimarães, 153, Pinheiros. Tel.: (11) 3083-3003.

Nelita

Vieiras com guanciale. Foto: Mariana Amaral

O italiano contemporâneo da chef Tássia Magalhães tem uma atração especial para os amantes de vieira: o molusco aparece em uma entrada do novo menu, em receita autoral com beurre blanc, guanciale e mel de mirim-saiqui, um tipo de abelha sem ferrão (R$ 96).
Nelita: Rua Ferreira de Araújo, 330, Pinheiros. WhatsApp: (11) 97890-2742.

Osso

Pó de bacon adiciona uma camada de sabor aos camarões. Foto: Neuton Araújo

O surf and turf do Osso São Paulo, endereço brasileiro do premiado restaurante Osso de Lima, no Peru (entre os 50 melhores restaurantes da América Latina), parece ter saído direto do destino turístico para as mesas do Itaim Bibi: camarões grelhados com chimichurri e pimenta peruana finalizada com pó de bacon (R$ 115).
Osso: Rua Bandeira Paulista, 520, Itaim Bibi. Tel.: (11) 3167-3816.

Pappa Bar

Ovas finalizam o atum com tutano do Pappa. Foto: Ricardo D'Ângelo

Crudo de atum, tutano, maionese de sriracha e ovas (R$ 54) são a aposta do gastrobar comandado pelo chef carioca Pedro Mattos, recém-inaugurado nos Jardins. Em um ambiente sofisticado, a casa une as cozinhas da Itália, Espanha, França e Ásia no menu.
Pappa Bar:  Alameda Lorena, 1.386, Jardins. WhatsApp: (11) 96333-0884.

Sky Hall Garden Bar

O arroz Terra e Mar do Sky Hall Garden. Foto: Divulgação

Em sua versão de arroz Terra e Mar (R$ 98), o Sky Hall Garden, no Jardim Paulista, aposta no grão cateto caldoso de sobrasada mallorquina para acompanhar camarões salteados e fuet (linguiça catalã), um toque especial do chef Martin Casilli.
Sky Hall Garden Bar: Rua Haddock Lobo, 1.327, Jardim Paulista. Tel.: (11) 3061-3865.

Tan Tan

Wantan de porco e camarão. Foto: Tati Frison

O restaurante do premiado chef Thiago Banãres, que figura na lista do The World’s 50 Best Restaurants, também tem seu surf and turf: juntou camarão e copa lombo no recheio de seu wantan, bolinhos da culinária chinesa feitos com uma massa finininha (6 unidades a R$ 56).
Tan Tan: Rua Fradique Coutinho, 153, Pinheiros. Tel. (11) 2373-3587.

 

Preços pesquisados em julho de 2023 e sujeitos a alteração. 

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