5 apostas gastronômicas para 2023

Mundo afora pipocam as tendências alimentares de 2023. Um pouco como no horóscopo, à parte o esoterismo, para usufruir do que os astros reservam é preciso aliar informações e conjunturas, interpretá-las com sensibilidade e ousadia. 

Assim, sem deixar a gula nem as redes sociais de lado, analisamos o cenário gastronômico e dados concretos para definir cinco apostas. Afinal, por mais cool que seja creditar algas como o ingrediente da vez e o jantar sozinho como a praxe do ano, há outros produtos e comportamentos liderando essa disputa.

Cogumelos

Belos, saborosos e nutritivos: cogumelos são destaque nos cardápios. Foto: Ashleigh Shea/Unsplash

Em alguns países, produtos com canabidiol (CBD) podem estourar. Em terra brasilis, nada aponta esse caminho. Por outro lado, os cogumelos que comprovadamente não provocam barato viverão dias de glória.

Shimeji já não é privilégio de restaurante japonês, cogumelo-de-paris vão além do estrogonofe e portobellos, erynguis, enokis e outros fungos têm tudo para invadir o seu menu. Empanados, refogados, em massa, risoto, substituindo carne (visto que a venda de proteínas artificiais caiu cerca de 10% em 2022) e até em sobremesa três estrelas Michelin, eles são curingas.

Melhor ainda, são abundantes – o Brasil tem catalogadas mais de 100 espécies comestíveis, incluindo cogumelos chiquetosos como o porcini e as legitimamente nacionais trufas sapucay e bandeirante que, a cada ano, aumentam as aparições.

Vipzices

Mesas dentro da cozinha estão em alta! Em Courchevel, o estrelado franco-paquistanês Sylvestre Wahid libera o acesso das quatro mesas de seu restaurante ao longo de todo o jantar, o que permite aos comensais acompanhar preparos e tirar dúvidas. Na cidade do Porto, o chef lusitano Ricardo Costa serve uma das etapas do menu degustação dentro da sua. Em Buenos Aires, é quase impossível conseguir um assento ao lado dos fogões do Mishiguene. 

Antigamente, salinhas escondidas acolhiam apenas celebridades ou mafiosos. Hoje, com um tanto de prestígio e outro tanto de verba, consegue-se reservas e até se adentra members-only clubs – um luxo capaz de juntar hotelaria, gastronomia, business e NFTs. 

Um exemplo é o Carlyle & Co., no topo do hotel Rosewood de Hong Kong. O clubinho privê provém vista exuberante e 2.500 metros quadrados para experiências que incluem sala de música, de jogos e de trabalho; barbearia e alfaiataria; adega e brasserie. Ainda mais inacessível (e cobiçado), o clube do Aman, em Nova York, tem fila de espera apesar da taxa de adesão de singelos US$ 200 mil.

Collabs

Chefs reunidos ao final do Porco Mundi, jantar que reuniu cozinheiros de 19 restaurantes. Foto: Rogério Gomes

Em São Paulo, capital gastronômica do país, as collabs entre chefs bombaram em 2022. Telma Shiraishi, do Aizomê, recebeu Helena Rizzo, do Maní; Thiago Bañares juntou seis amigos (Tássia Magalhães, Luiz Filipe Souza, Bianca Mirabili, Tuca Mezzomo, Luana Sabino e Eduardo Ortiz) de uma só vez no Kotori, Janaína Torres Rueda e Jefferson Rueda juntaram 19 estrelas da cozinha latino-americana n’A Casa do Porco. E, claro, esses hosts cozinharam fora de suas casas, sempre dando sold-out. Portanto, aguardam-se novos encontros este ano! 

Nello Cassese, por exemplo, abre fevereiro recebendo no Copacabana Palace os premiados chefs Virgílio Martinez e Pía León (do Central, Kjolle e Mil Centro, no Peru). Gustavo Rinkevich vai trazer ainda este verão os conterrâneos do bombado Niño Gordo, de Buenos Aires, no Rocka, em Búzios. Em março, Renzo Garibaldi terá no Osso paulistano amigos de Lima em uma grande festa. E estamos falando só do primeiro trimestre!

Menos álcool

Entre um drinque etílico e outro, que tal um chazinho? Foto: Unsplash

Quem achava que os mocktails seriam apenas uma modinha vai ter que dar o braço a torcer.  As alternativas de bebidas não alcoólicas não são coisa passageira e já integram menus harmonizados. Ou seja, mesmo quem não tem planos de se tornar abstêmio nem se deixar seduzir por virgin mojitos, poderá começar uma degustação com kombucha em vez de espumante, em seu decorrer trocar uma tacinha por um chá de alta qualidade e finalizá-la com kefir, não com um licorzinho.

Sustentabilidade 

A notícia do fechamento do Noma, eleito cinco vezes o melhor restaurante do mundo, pegou o mundo gastronômico de surpresa. Mas será que é um final tão surpreendente assim? Ao jornal The New York Times, o chef René Redzepi declarou que “financeira e emocionalmente, como empregador e ser humano”, o Noma é insustentável. 

Para apresentar o menu degustação servido por mais de US$ 500, os bastidores envolviam estagiários preparando insetos ao longo de 8 horas, jornadas de 16 horas,  a figura lendária do poderoso e enfurecido chef e o difícil manejo de alguns ingredientes locais, como camarões vivos e pênis de rena. 

Há quem brinque que a gota d’água foi o filme O Menu (comédia de humor macabro que traz Ralph Fiennes como chef de um restaurante ultraexclusivo), há quem garanta que o anúncio do desfecho seja marketing e há gente questionando a extravagância de refeições. Acima de tudo, o fechamento do Noma reacendeu as discussões sobre sustentabilidade, em todos os seus aspectos. 

Cartas de vinhos, por quê? Centenas de rótulos podem até render prêmios, mas implicam investimento alto e capital muitas vezes parado. Uma listinha bem selecionada, coerente com a proposta da culinária, é mais responsável. 

Boas condições de trabalho, outro tópico relevante, verificável sobretudo por habitués. Brigada que não muda é um bom indício. 

A abolição do plástico talvez só seja alcançável para chefs como o estrelado Mauro Colagreco, que em 2020 fez do seu Mirazur, na França, o primeiro restaurante livre desse material no mundo. Mas, sim, dá para diminuir o uso de embalagens, o desperdício de alimentos, o consumo de água e energia, assim como reciclar e compensar a emissão de carbono do delivery. 

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