Menu degustação: 11 restaurantes que oferecem uma viagem gastronômica 

Antes restrito a alguns endereços superexclusivos, o menu degustação tem ficado cada vez mais popular no circuito gastronômico brasileiro. “Popular”, claro, é modo de dizer: embora mais difundido e acessível, esse é um luxo que continua a ter um preço salgadinho para a maioria da população – em alguns casos, o valor atinge os quatro dígitos por pessoa.

Mas se você sabe apreciar a boa mesa e pode se mimar um pouco, vale a pena quebrar o cofrinho e fazer uma reserva para um menu degustação. 

No plano ideal, essa é uma experiência gastronômica que estimula os sentidos e se crava na memória. É a melhor forma de entender o trabalho e comprovar as habilidades de um chef que você admira. No menu degustação, os pratos são definidos e servidos na ordem que o criador das receitas considera ideal.

Portanto, na hora de escolher um menu degustação, considere a chance de enveredar por novos sabores e técnicas culinárias e descobrir criações autorais que talvez não fossem a sua escolha no menu à la carte – aliás, muitas vezes, as preparações nem estão disponíveis no cardápio regular. Se possível, vale muito a pena pagar também pela harmonização para um programa completo. 

A seguir, conheça o menu degustação de 11 restaurantes em São Paulo, Rio de Janeiro, Belo Horizonte e Salvador provados e aprovados pela reportagem.

 

Menu degustação – São Paulo

Bar da Dona Onça 

Debaixo do Copan, a melhor chef do mundo pelo The World’s 50 Best 2024 serve uma sequência batizada precisamente de Memórias e Afetos. Nela, Janaína Torres revive restaurantes de outrora e receitas que caíram no ostracismo. 

O coquetel de camarão volta aos holofotes no menu de Janaína Torres. Foto: Mauro Holanda

Suas saudades colorem as toalhas de laise branca em seis tempos, com direito a coquetel de camarão, canapé de sardinha, tartar à moda da casa, tagliatelle inspirado em cantinas, filé ao molho madeira, pudim de leite e brigadeiro. 

Uma viagem no tempo que pode ser harmonizada com bebidas com ou sem álcool. No primeiro caso, aparecem coquetéis como o Jabukir e o Cosmopolita, quatro vinhos brasileiros e um licor assinado pela própria Jana. No segundo, mocktails e vinhos sem álcool.

Bar da Dona Onça: Avenida Ipiranga, 200, cj. 27 e 29, Centro. Tel. (11) 3257-2016. Preço do menu degustação: R$ 220, mais R$ 120 pela harmonização com ou sem álcool.

 

A Casa do Porco

É realmente uma façanha o que Jefferson Rueda faz na sua cozinha. Seu menu degustação, todo baseado na carne de porco, explora de forma absurda as possibilidades desse ingrediente. São criações como a massa com codeguim e camarão servida no caldo de vegetais tostados, a costelinha refogada com quirela de milho crioulo e outras delícias que alçam os cortes suínos a outro patamar. 

O porco San Zé e seus acompanhamentos são apenas uma etapa no menu de Jefferson Rueda. Foto: Mauro Hollanda

Ao final das oito etapas, você vai se sentir satisfeito (mas surpreendentemente leve para quem se deleitou com uma carne que carrega a fama de ser pesada) e, provavelmente, muito alegre, por causa da refeição memorável e da ajudinha da cachaça da reserva do chef.

A Casa do Porco: Rua Araújo, 124, Centro. WhatsApp: ‪(11) 99813‑5414. Preço do menu degustação: R$ 290, mais R$ 210 pela harmonização.‬

 

D.O.M.

Em sua trajetória, Alex Atala sempre exaltou o trabalho da equipe, em especial, do seu braço direito Geovane Carneiro. Faz todo o sentido, portanto, que o menu degustação para comemorar os 25 anos do D.O.M., completados em 2024, seja uma criação coletiva e celebre o time capitaneado por Atala, que ajudou a colocar o Brasil na rota da gastronomia mundial. 

Arroz com ovo na interpretação do D.O.M. Foto: Sergio Coimbra

São 12 passos que remetem às origens e memórias afetivas da equipe e fazem uma incursão pela cultura gastronômica brasileira, com pratos como o feijão andu com mocotó, beiju e rapadura, a carne de fumeiro e mandioca e a galinha de comboieiro.

D.O.M.: Rua Barão de Capanema, 549, Jardins. Tel. (11) 96918-9947. Preço do menu degustação: R$ 760 (sem harmonização) e R$ 1.300 (com harmonização).

 

Evvai

É provável que Luiz Filipe Souza tenha a mais bela mise en scène do país. É o próprio chef quem desenha os pratos e os cartões postais em estilo pop art que os acompanham e, com sua equipe, esculpe e colore flores, massas e molhos que compõem a degustação criativa e duplamente estrelada pelo Guia Michelin.

A apresentação é um dos vários pontos altos no menu de Luiz Filipe Souza. Foto: Tadeu Brunelli

Raízes italianas brilham na execução rigorosa das pastas – vale para um surpreendente rigatoni de pupunha e para um delicadíssimo tortellini de bacalhau. Inventividade abrasileirada fala alto no merengue com fígado e cupuaçu, no xinxim de galinha com marsala e no caldinho de feijão mais sexy de que se tem notícia.

Evvai: Rua Joaquim Antunes, 108, Pinheiros. Tel. (11) 3062-1160. Preço do menu degustação: R$ 895 (14 passos). A harmonização custa a partir de R$ 619.

 

Kanoe

Tido como o omakase (menu degustação à moda nipônica) mais exclusivo de São Paulo, o Kanoe, comandado pelo chef Tadashi Shiraishi, usa técnicas apuradas, ingredientes ultrasselecionados e acessórios de mesa sublimes para servir ao menos dez sushis inesquecíveis – cada um deles com uma maturação distinta de peixes e um grau de acidez do arroz morninho.

Os sushis de Tadashi Shiraishi são impecáveis, mas há muito mais no menu do Kanoe. Foto: Divulgação

O balcão acomoda apenas nove comensais por vez e a aura de exclusividade começa já na reserva. Na comunicação via whatsapp, o cliente recebe um QR code que dá acesso ao local.  

Ao longo do jantar, que se inicia pontualmente às 19h, o chef conta sua trajetória, serve as frituras mais crocantes do mundo e, aprendiz do premiadíssimo confeiteiro Pierre Hermé, não se faz de rogado na sobremesa: “Me irrito com fruta na sobremesa, por mais que isso seja um reconhecimento do Japão ao produto”, diz Tadashi.

Kanoe: Alameda Itu, 1.578, Jardins. Preço do omakase: a partir de R$ 1.300 (sem harmonização).

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Nelita

Metade de seus 35 anos, Tássia Magalhães passou entre panelas. Porém, foram nos três últimos, em seu Nelita, que a chef atingiu a maturidade. Rodeada exclusivamente de cozinheiras mulheres, ela combina suas origens no Vale do Paraíba aos anos de culinária italiana no Pomodori (com e sem Jefferson Rueda), passando por cozinhas nórdicas estreladas, caso do Geranium e do Kadeau. 

Vegetais surpreendem nas mãos de Tássia Magalhães, como esta abobrinha marinada e beurre blanc. Foto: Estudio Mio

Ah, a paixão pela confeitaria também dá as caras – e não só na sobremesa. Snacks como a flor de tomate com baunilha e leite de búfala ou o donut com queijo de cabra e caviar são provas cabais!

Os 11 tempos são degustados exclusivamente no balcão, num tête-à-tête com a cozinha. A combinação com vinhos, por sua vez, é aconselhada por Danyel Steinle, companheiro da chef e mestre em hospitalidade.

Nelita: Rua Ferreira de Araújo, 330, Pinheiros. Tel. (11) 2626-1496. Preço do menu degustação: R$ 590, mais R$ 490 pela harmonização.

 

Notiê

A Chapada Diamantina, na Bahia, é a região destrinchada no atual cardápio do Notiê, comandado pelo chef Onildo Rocha. A cada temporada, Onildo faz uma expedição em algum lugar do Brasil, acompanhado de uma equipe que registra a viagem, e volta fervilhando de ideias para aplicar em sua cozinha. 

O menu em cartaz no Notiê faz uma imersão na Chapada Diamantina. Foto: Nani Rodrigues

Para o menu batizado de Terra Altar, o chef criou delícias como o abará, com shissô e castanha-do-Brasil, caju e ovas e cordeiro, inhame e café. Há opções de menu em cinco, oito e 12 tempos. A harmonização traz vinhos provenientes da Chapada Diamantina, além de uma seleção das sommelières Daniela Bravin e Cassia Campos.

Notiê: Rua Formosa, 157, Centro, tel. (11) 2853-0373. Preços do menu degustação: R$ 282 (5 tempos), R$ 468 (8 tempos) e R$ 624 (12 tempos). Valor da harmonização sob consulta.

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Tuju

Diz-se que depois de um hiato de dois anos de bateção de perna por campos, bibliotecas e hortas do chef Ivan Ralston e da pesquisadora Katerina Cordás, o Tuju voltou à cena da alta gastronomia paulistana. A verdade é que este dois estrelas Michelin fez sua estreia há pouco mais de um ano, já que nunca houve restaurante parecido na cidade.

Uma ostra, por Ivan Ralston. Foto: Rubens Kato

Nele, o menu muda a cada três meses segundo as temporadas de chuva (a atual), ventania, seca e umidade. As degustações têm 10 etapas e podem ser harmonizadas pela maior adega da restauração brasileira.

O investimento para ter essa experiência é considerável, porém, começar a noite com um drinque e amuse-bouches sob uma jabuticabeira, subir à sala principal e ter a sensação de que conchas, algas e vegetais foram colhidos especialmente para você e ainda terminar no terraço com os melhores queijos brasileiros e uns docinhos da chef Rhaiza Zanetti são sensações difíceis de se precificar.

Tuju: Rua Frei Galvão, 135, Jardim Paulistano. Tel. (11) 91899-0002. Preço do menu degustação: R$ 1.100, mais taxa de serviço de 15%. Harmonização: R$ 420 (não alcoólica) e a partir de R$ 790 (alcoólica).

 

Menu degustação – Rio de Janeiro

Lasai

Este ano foi o ano do carioca Lasai: completou 10 anos, ganhou a segunda estrela e foi eleito o melhor do Brasil pelo Latin America’s 50 Best Restaurants. O esconderijo em Botafogo propõe a dez comensais um espetáculo protagonizado por Rafa Costa e Silva e vegetais. 

Vegetais, pesca sustentável e crocância dão o tom no menu de Rafa Costa e Silva. Foto: Divulgação

Em 15 passos ágeis e cadenciados com muita crocância, o chef, feliz atrás de seu balcão, reverencia berinjela, abobrinha, aipim e beterraba, usa apenas ingredientes do mar de pesca sustentável, comprova que pão de queijo é obra de arte e que milho na sobremesa não é só pamonha ou bolo de fubá. 

Para escoltá-lo, há o trabalho de Maíra Freire , reconhecida como melhor sommelière pelo Michelin no Brasil.

Lasai: Largo dos Leões, 35, Humaitá. Tel. (21) 3449-1854. Preço do menu degustação: R$ 1.412,50, mais R$ 720,94 pela harmonização, com taxas incluídas.

 

Menu degustação – Salvador

Origem

Endereço mais premiado de Salvador, o restaurante do casal de chefs Fabrício Lemos e Lisiane Arouca aposta há alguns anos em tradições e produtos baianos.

Foto: Leonardo Freire

Em constante evolução, o menu de quatro tempos Nossas Heranças traz alegrias como o caldinho kirimurê, feito com frutos do mar de pesca artesanal trazidos pela ONG de mesmo nome, pastel de bobó de camarão, briochinho de dendê com manteiga de umbu, carabineiro com espuma de açafrão, carne de sol com creme de queijo e sorvete de mungunzá com gel de tamarindo. 

Origem: Alameda das Algarobas, 74, Caminho das Árvores. Tel. (71) 99202-4587. Preço do menu degustação: R$ 360, mais R$ 310 pela harmonização.

 

Menu degustação – Belo Horizonte

Pacato

Caio Soter acertou em cheio: criou uma degustação inspirada na maior riqueza das Minas Gerais. Sim, o queijo!

O chef Caio Soter faz uma ode ao queijo em seu menu. Foto: Nani Rodrigues

Em oito tempos e uma “lembrancinha”, vai da coalhadinha caseira e do “queijo” de porco com focaccia fermentada com o pingo de queijo artesanal à casquinha romeu e julieta, passando pelo jiló com queijo de mofo branco e pelo leitãozinho caipira com aligot de mandioquinha e molho de doce de leite. Detalhe: cada queijo com seu nome e origem.

Pacato: Rua Rio de Janeiro, 2.735, Lourdes. Tel. (31) 98324-8736. Preço do menu degustação: R$ 330,60, mais R$ 180 pela harmonização.

Preços pesquisados em janeiro de 2025 e sujeitos a alteração.

*Colaborou Patricia Oyama

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