A irresistível rota das ostras

“Peguei-o na mão, virei a concha na boca e com uma mordida e uma chupada, engoli. Tinha gosto de água do mar… salmoura e carne… e também… de futuro. Tudo passou a ser diferente. Tudo. Viciei-me na hora. E não havia como voltar atrás. O gênio escapara da garrafa. Minha vida como cozinheiro e como chef começara.” Assim o chef Anthony Bourdain (1956-2018) descreve a primeira vez em que comeu uma ostra, ainda criança, em seu best-seller Cozinha Confidencial. Decisivo para a trajetória do cozinheiro estadunidense, esse molusco, como se vê, não é um ingrediente qualquer:  ele tem mesmo esse poder de despertar sentimentos e ampliar horizontes.

Não é à toa que os apaixonados por ostras ficam até emocionados quando encontram a iguaria nos cardápios. E, embora elas sejam frequentemente associadas aos dias ensolarados do verão à beira-mar, a melhor época para apreciá-las é justamente agora, na primavera.

“No que se refere à consistência e sabor das ostras, a combinação de dois fatores deve ser considerada: o clima e o ciclo reprodutivo do molusco”, explica a bióloga Carla Mendes. “No início do outono, ocorre maior qualidade e abundância de nutrientes dissolvidos no mar, que fazem parte da dieta das ostras como organismo de hábito filtrador. Desta forma, esses organismos começam a acumular reservas nutritivas na forma de glicogênio, substrato que será futuramente utilizado na produção das gônadas (órgãos sexuais) para reprodução. A concentração do glicogênio atinge seu ápice sobretudo no início da primavera, quando as ostras estão mais gordinhas, firmes e suculentas. As altas concentrações de glicogênio também conferem o sabor adocicado à ostra. Com a transformação do glicogênio em gametas, as ostras estão prontas para desovarem em águas mais quentes ao final da estação. Com o encerramento do ciclo fértil, no verão, as ostras ficam mais leitosas e murchas, e possuem uma nota mais metálica”, complementou Carla. 

Em resumo, as ostras são as estrelas do oceano ao longo da primavera, quando estão em sua melhor forma, mas o fato é que o desejo pelo marisco segue vigente em todas as épocas do ano. Para curtir o ingrediente sem riscos de intoxicação, vale lembrar alguns cuidados básicos, como lembra o chef Lucio Vieira, do Lilia Restaurante e do Labuta Bar, ambos no Rio de Janeiro.  “Sobre a conservação, elas precisam estar fechadas. Ostras com as conchas abertas devem ser descartadas”, dz o chef. Outras dicas: elas devem ser armazenadas com a parte côncava da concha para baixo, idealmente a uma temperatura entre 4 e 7º C. “Muita gente acha que ostra tem que ficar com gelo, mas, na verdade, o gelo mata o marisco. Além disso, o tempo de duração de uma ostra para ter a máxima segurança alimentar é de, no máximo, três dias após elas serem extraídas da água”, aconselha Lucio.

A seguir, confira um roteiro de casas que oferecem ostras no cardápio, em São Paulo e no Rio de Janeiro.

São Paulo

Charco

Ostra grelhada com sopa de ervilha. Foto: Julia Rodrigues

No cardápio de seu restaurante, que acaba de ser incluído no ranking Latin America’s 50 Best Restaurants, o chef Tuca Mezzomo explora diferentes espécies e origens de ostras de acordo com a temporada. Atualmente, serve ostra grelhada com ervilha no menu degustação. Trata-se de um amuse bouche quente, composto por uma sopinha tostada com grão de ervilha e a ostra grelhada.  “A ostra grelhada é muito bem aceita, mais do que a crua. Quando a gente coloca no cardápio a grelhada, as pessoas provam, gostam e elogiam”, contou o chef. Não é à toa que o Charco tem cardápio norteado pela brasa. Localizado em um antigo sobrado da Rua Peixoto Gomide, nos Jardins, o restaurante trabalha com menus à la carte e degustação com nove etapas, que inclui pratos frios e quentes guiados por uma proposta sazonal, variando de acordo com o que houver de mais fresco na semana. 

Charco: Rua Peixoto Gomide, 1492, Jardim Paulista.

De Primeira 

Ostras de Santa Catarina ganham temperos diversos no De Primeira. Foto: Divulgação

No novíssimo botequim da Vila Madalena, a apresentação das ostras é despretensiosa como a casa, mas o preparo é para paladares afiados. Com mariscos de Santa Catarina como base, o bar oferece ostras frescas preparadas com sal, limão-taiti, redução de caju temperado com sal, limão e azeite e ainda vinagrete de caju fresco, pimenta dedo-de-moça, cebola roxa, talo de coentro e óleo de coentro. O bar é dos chefs Julia Tricate e Gabriel Coelho, que também comandam o De Segunda. 

De Primeira Botequim: Rua Aspicuelta, 271, Vila Madalena.

Clos Bar à Vin

Ostras com molho ponzu e vinagrete de tomate e cebola. Foto: Ana Requião

A culinária francesa se apresenta no Clos em um charmoso imóvel do século passado, com grandes janelões e mesas na calçada, tal qual um bistrô francês. A proposta da casa comandada pela chef Elisa Fernandes é proporcionar pratos que remetam a clássicos franceses, mas revisitados com o toque autoral. As ostras, por exemplo, ganharam sotaque  oriental. Frescas e abertas na hora, são servidas com molho ponzu (shoyu, suco de laranja e suco de limão) e vinagrete de tomate com cebola. 

Clos Bar à Vin: Rua Girassol, 310, Vila Madalena

Rose

Ostras para uma vida em cor-de-rosa. Foto: Ricardo D'Angelo

Inaugurado em outubro passado, o novo empreendimento da chef Mariana Fonseca tem um clima de “pôr-do-sol na Grécia”, que conversa com as ostras acompanhadas de molho de vinho tinto e cebola-roxa. Os moluscos de Santa Catarina são servidos às sextas-feiras, sábados e domingos no bar que serve drinques e uma carta de 120 rótulos de vinhos rosé.

Rose: Rua Barão de Capanema, 208, Jardim Paulista.

Rio de Janeiro

Escama

Duas opções clássicas: gratinada e in natura. Foto: Tomás Rangel

Inaugurado em 2021, no dia de Iemanjá, em uma casa de dois andares no Jardim Botânico, o restaurante especializado em frutos do mar do chef Ricardo Lapeyre oferece ostras nativas de Santa Catarina, pequeninas e de paladar muito específico. “O grande diferencial dessas ostras, um pouco menores que as outras, está no sabor mais intenso, com menos gosto de água do mar e maior teor de gordura”, explica o chef. As ostras são preparadas em duas versões na cozinha aberta do primeiro andar: a tradicional, acompanhada de limão-galego, e a Rockfeller, gratinada com molho béchamel.

Escama: Rua Visconde de Carandaí, 5, Jardim Botânico.

Lilia Restaurante 

Ostras com molho bloody mary. Foto: Divulgação

Se você é do time que não dispensa um coquetel, vai gostar das ostras à la Lilia, restaurante em um sobrado centenário charmoso e despojado no Centro Antigo do Rio de Janeiro, onde o chef Lucio Vieira orquestra ostras com o molho que apelidou de Bloody Mary, que leva molho inglês, tomate, aipo e pimenta. A ideia é levar o sabor do drinque para o molusco, em perfeita sinergia.

Lilia Restaurante: Rua do Senado, 45, Centro.

Labuta Bar

No Labuta: mariscos em ambiente democrático. Foto: Divulgação

A poucos passos do Lilia, o chef Lucio Vieira incluiu o bivalve no menu do Labuta Bar, boteco no Centro Antigo, com cervejas de garrafa e cadeirinhas de praia na calçada. “Tivemos uma surpresa muito grande ao colocarmos as ostras no Labuta. Por ser um bar mais democrático, na rua, com cerveja em garrafa de 600ml, pensamos que não fossem ter saída, mas fazem muito sucesso”, conta Lucio.  O preparo das ostras no bar muda frequentemente devido à cultura de aproveitamento do local. Com criatividade e sustentabilidade, os chefs trabalham com o que têm disponível. A forma de servir mais emblemática leva gelatina de porco, fruto do cozimento do pernil que preenche sanduíches do bar. Se o caldo acaba, troca-se o preparo do marisco, que podendo ser servido também com frutas, como manga e tangerina, bem tropical. 

Labuta Bar: Av. Gomes Freire, 256, Centro.

Otra

Vinho e ostras, o que mais a gente pode querer? Foto: Divulgação

As ostras são o carro-chefe no cardápio desse restaurante em Copacabana, aparecendo em várias versõa: in natura, apenas com limão-taiti, sal e pimenta-do0reino moída na hora; com limão galego e semente de aroeira; com cebola-roxa e pimenta-de-cheiro; com pesto de alfavaca e castanha de caju; gratinadas com queijo parmesão; e empanadas acompanhadas de molho tonkatsu.  “Nossa sugestão é servir uma ostra fresca e de qualidade harmonizada com um bom vinho a preço acessível, em um ambiente aprazível, perto da brisa do mar”, conta Carolina Bandeira, uma das sócias do espaço.

Otra Bar e Ostreria: Rua Belfort Roxo, 58, Loja C, Copacabana.

Para ler conteúdos exclusivos e multimídia, assine a ELLE View, nossa revista digital mensal para assinantes