Bora aproveitar a época do figo!

Originário do Oriente Médio, o figo é uma das frutas mais presentes na dieta mediterrânea. Pudera, os países banhados pelo mar Mediterrâneo têm figos de tamanho e doçura incomparáveis. Aqui no Brasil eles não chegam a ser tão esplendorosos, mas nem por isso deixam de ser uma delícia. E os meses mais quentes do ano, entre novembro e abril, são a época em que estão em sua plenitude. As seis receitas a seguir põem os figos frescos no lugar de honra – e os chefs que as criaram dão dicas preciosas sobre a fruta.

Receita de figo toast

Receita de figo toast

Foto

“Esse é um prato indicado como entrada, que também fica ótimo como petisco. Para quem não gosta de queijo de cabra, sugiro substituí-lo por ricota temperada ou burrata, ambos combinam muito bem. O importante é que o pão seja torradinho e o figo, bem higienizado para que possa ser comido com a casca”.

Rodrigo Lodetti, chef do Botanikafé, que tem como premissa difundir a cultura do brunch para qualquer hora do dia. As toasts, montadas sobre fatias de pão de fermentação natural, abrem o cardápio.

Rendimento: 1 porção
Tempo de preparo: 15 min

Ingredientes
1 fatia de pão de fermentação natural
125 g (2 colheres de sopa cheias) de queijo de ovelha cremoso
1 figo fresco cortado em 6 meias-luas
1 ramo de alecrim
Mel a gosto

Modo de preparo

1. Em uma frigideira preaquecida, toste o pão até ficar crocante e dourado dos dois lados.

2. Passe o pão para um prato e espalhe o queijo de ovelha sobre ele.

3. Arrume as fatias de figo sobre o queijo, adicione as folhas de alecrim e finalize com mel.

Receita de bresaola com figo

Receita de bresaola com figo

Foto: Divulgação

“Apesar de ser uma receita bem simples, a combinação de diferentes texturas e o mix de ingredientes doces e salgados rende um jogo complexo de sabores.”

Sandro Pires, subchef do Alloro al Miramar, restaurante de cozinha italiana localizado dentro do carioca Miramar Hotel by Windsor. A bresaola com figos, receita da região da Lombardia, faz parte do menu de antepastos.

Rendimento: 1 porção
Tempo de preparo: 30 min + 5 dias de marinada

Ingredientes

1 figo fresco, cortado em 5 pedaços no sentido do comprimento
Vinho do Porto suficiente para cobrir os figos
½ xícara de vinagre balsâmico
1 colher (sopa) de mel
5 fatias finas de bresaola (carne bovina curada)
½ xícara (100 g) de creme de ricota temperada*
5 castanhas-de-caju torradas na frigideira
brotos de manjericão para decorar

*Tempere a ricota com azeite extravirgem, limão-siciliano, sal e pimenta-do-reino.

Modo de preparo

1. Cubra os pedaços de figo com o vinho do Porto e deixe marinar por cinco dias na geladeira. Reserve.

2. Em uma panela, junte o vinagre balsâmico e o mel e deixe reduzir, em fogo médio, por cerca de 10 minutos. Reserve.

3. Na hora de servir, arrume as fatias de bresaola no prato e, com um saco de confeitar, intercale pequenas porções do creme de ricota temperada. Por fim, arrume as fatias de figo e finalize com as castanhas-de-caju e os brotos de manjericão. Sirva com o molho de mel e balsâmico.

Receita de figos assados com crumble e sorvete de canela

Receita de figos assados com crumble e sorvete de canela

Foto: Gustavo Steffen

“Na França, temos uma variedade imensa de figos: verdes, pretos, laranjas. Usamos mais no verão, em saladas, na companhia de um belo foie gras ou com queijos e sobremesas. Neste prato, adoro o contraste de temperatura: os figos quentes vão derretendo o sorvete e realçam a crocância do crumble.”

Alain Poletto, chef do Bistrot de Paris, que se dedica à cozinha francesa autêntica, com alguns toques brasileiros. Os figos assados com crumble e sorvete são um dos destaques do menu de sobremesas.

Rendimento: 2 porções
Tempo de preparo: 30 minutos

Ingredientes

Xarope balsâmico
2 xícaras de vinagre balsâmico
2 colheres (sopa) de açúcar

Crumble
2 g (1 colher de café) de pimenta-do-reino branca moída
2 g (1 colher de café) de cravo em pó
2 g (1 colher de café) de coentro em pó
2 g (1 colher de café) de pimenta jamaica em pó
2 g (1 colher de café) de canela em pó
2 macadâmias
2 amêndoas
2 nozes
20 g (1 colher de sopa) de farinha de trigo
20 g de manteiga
8 g (2 colheres de café) de açúcar cristal
8 g (2 colheres de café) de açúcar mascavo
1 pitada de sal

Finalização
1 colher (sopa) de manteiga
4 figos maduros cortados ao meio
80 ml (½ xícara) de xarope balsâmico
250 g (2 xícaras cheias) de crumble
2 bolas de sorvete de canela
2 folhas de hortelã

Modo de preparo

Xarope balsâmico

1. Em uma panela, misture o vinagre balsâmico e o açúcar e leve ao fogo médio. Após levantar fervura, cronometre 5 minutos e, com uma espátula de silicone, mexa a calda. Quando for possível ver o fundo da panela, está no ponto certo. Desligue, deixe esfriar e reserve.

Crumble

1. Misture as especiarias e reserve.

2. Pique grosseiramente a macadâmia, a amêndoa e as nozes.

3. Em um bowl, misture todos os ingredientes do crumble até formar uma massa, espalhe sobre uma assadeira antiaderente e leve à geladeira por 10 minutos.

4. Leve a massa gelada ao forno preaquecido, a 180°C, por 10 minutos. Retire do forno e, com auxílio de uma espátula, quebre todo o crumble. Deixe secar em temperatura ambiente por 5 minutos e reserve.

Finalização

1. Aqueça uma frigideira em fogo médio, derreta a manteiga e coloque os figos para que caramelizem dos dois lados, até que se forme uma crosta.

2. Adicione o xarope, reduza o fogo e cozinhe até que os figos estejam macios. Reserve.

3. Monte o prato colocando o crumble no centro do prato e os figos em volta. Regue com o xarope restante da frigideira. Sirva com uma bola de sorvete e uma folha de hortelã.

Receita de folhata de figos

Receita de folhata de figos

Foto: Leo Feltran

“Criei a receita como uma sobremesa, que gosto de servir com chantilly mascarponado ou coalhada grega, mais um fio de mel ou sorvete. Mas também funciona como acompanhamento. Acho que vai bem com assados de cordeiro ou de carne suína.”

Ana Soares, chef e proprietária da rotisseria e pastifício Mesa III e do Portinhola, serviço de entrega de refeições prontas em domicílio. A folhata de figos faz parte dos menus especiais de datas festivas.

Rendimento: 8 unidades
Tempo de preparo: 3 h

Ingredientes

Figos assados

8 figos frescos firmes e maduros
75 g de manteiga sem sal, em ponto de pomada
2 xícaras de açúcar refinado
150 ml de suco de laranja ou de maçã (ou vinho branco)
ervas a gosto (tomilho e alecrim)

Farofa de pão

100 g de pão doce, pão de sal ou brioche amanhecido

40 g de manteiga sem sal

Recheio

25 g (¼ de xícara) de amêndoas cruas sem casca picadas
25 g (¼ de xícara) de castanha-do-pará picadas
25 g (¼ de xícara) de nozes picadas
½ colher (sopa) de mel
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
1 receita de farofa de pão

Finalização

24 quadrados de 12 cm (200 g) de massa filo
100 g de manteiga sem sal, em ponto de pomada
15 g de semente de papoula ou gergelim

Modo de preparo

Figos confitados

1. Lave bem os figos e enxugue, sem retirar os cabos. Pincele as frutas com manteiga e passe no açúcar, até envolvê-las completamente.

2. Coloque o suco e as ervas em uma assadeira e, sobre elas, os figos. Leve ao forno preaquecido a 180ºC, por 40 a 50 minutos, regando de vez em quando com o líquido da assadeira, até que estejam levemente secos, mas ainda úmidos, como uma fruta passa macia. Deixe esfriar e reserve.

Farofa de pão

1. Esmigalhe ou passe o pão pelo ralador grosso.

2. Em uma frigideira, derreta a manteiga e toste o pão ralado. Reserve.

Recheio

1. Misture todos os ingredientes e faça bolinhas de 20 g (do tamanho de uma noz). Reserve.

Finalização

1. Abra uma fenda nos figos, a partir da base, cortando-os ao meio, mas mantendo a extremidade do cabo unida.

2. Recheie os figos com as bolinhas reservadas e feche delicadamente. Reserve.

3. Pincele os quadrados de massa com a manteiga e junte três quadrados sobrepostos para cada figo recheado, com as pontas desencontradas.

4. Coloque um figo no centro de cada massa e forme os pacotinhos, unindo as pontas e apertando delicadamente na altura do cabo do figo.

5. Pincele os pacotinhos com manteiga, pulverize as sementes e leve ao forno preaquecido a 180 ºC, por cerca de 10 minutos, até dourar.

Receita de salada de jamón com figo

 

Receita de salada de jamón com figo

Foto: Rubens Kato

“A composição dessa receita partiu de uma combinação clássica espanhola: figos, jamón serrano e queijo. Mas incluí alguns toques autorais, como o molho de vinho do Porto, outro ingrediente que aparece com frequência combinado aos três primeiros e realça os sabores como um todo.”

Alexandre Vorpagel (Alemão), chef do Tuy Bar Cocina, gastrobar especializado em tapas e pratos da gastronomia ibérica.

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 40 min

Ingredientes

Molho de vinho

1 garrafa de vinho do Porto
1 colher (sopa) de cebola branca bem picada
½ colher (sopa) de alho bem picado
azeite para refogar
300 ml (1 ½ copo americano) de caldo de legumes
1 pau de canela queimado com maçarico ou na chama do fogão
1 colher (sopa) cheia de amido de milho
1 colher (sopa) de vinagre balsâmico

Salada

1 cebola-roxa média
6 figos maduros com casca
Açúcar mascavo para polvilhar os figos
8 colheres (sopa) rasas de amêndoas em lâminas
20 tomatinhos sweet grape cortados ao meio
20 folhas de alface frisée
8 folhas de alface crespa roxa
12 folhas de radicchio
24 folhas de rúcula
120 g (16 fatias finas) de presunto cru
8 colheres (sopa) rasas de gorgonzola em cubos pequenos
azeite extravirgem a gosto
Sal a gosto
Pimenta-do-reino moída a gosto
Suco de limão a gosto

Modo de fazer

Molho de vinho

1. Em uma panela, leve o vinho do Porto ao fogo médio, por cerca de 15 minutos, até reduzir pela metade.

2. Enquanto isso, em outra panela, doure bem a cebola e o alho em um fio de azeite, acrescente o caldo de legumes (reserve 4 colheres de sopa) e deixe ferver por 3 minutos, em fogo baixo. Coe e adicione o vinho reduzido.

3. Apague o fogo, coloque o pau de canela queimado, tampe a panela e deixe apurar por 1 minuto. Retire a canela.

4. Em um recipiente à parte, dilua o amido de milho no caldo de legumes reservado e incorpore ao molho.

5. Acrescente o vinagre balsâmico e leve ao fogo novamente até engrossar um pouco. Deixe esfriar antes de servir. Rende 500 ml de molho.

Salada

1. Enrole a cebola-roxa em papel-alumínio e leve ao forno preaquecido a 180 ºC por aproximadamente 30 minutos. Está no ponto quando o garfo furar a cebola facilmente. Corte em quatro e separe as pétalas para a salada.

2. Corte cada figo em quatro pedaços no sentido do comprimento, mantendo a casca. Coloque-os em uma assadeira, polvilhe com o açúcar mascavo e leve ao forno preaquecido a 160ºC por 7 minutos. Retire e reserve.

3. Coloque as amêndoas laminadas em uma assadeira e leve-as ao forno preaquecido a 160ºC, por 13 minutos, mexendo de vez em quando para que torrem por igual. Retire e reserve.

4. Misture os ingredientes da salada, menos o queijo e o presunto, e tempere com azeite, sal, pimenta-do-reino moída e limão. Arrume no prato, regue com o molho e finalize com o queijo e o presunto.

Receita de frangipane de figos

Receita de frangipane de figos

Foto: Raphael Criscoulo

“O frangipane é um creme de origem italiana, feito com amêndoas, farinha de trigo, manteiga, gemas e leite, usado em receitas de bolos e tortas. Trata-se de uma base que funciona bem com outras frutas, desde que tenham consistência firme e não soltem caldo. As mais tradicionais são pera, maçã e pêssego.”

Rita Atrib, chef e proprietária do bufê Petit Comité e da Petit Comité Rotisserie, cuja vitrine exibe antepastos, saladas, assados, tortas, massas e sobremesas. O frangipane de figos geralmente aparece só na época da fruta.

Rendimento: 16 porções
Tempo de preparo: 45 min

Ingredientes
180 g (1 ½ xícara) de farinha de amêndoas (ou de castanhas)
1 xícara rasa de farinha de trigo
1 colher (café) de anis estrelado em pó (ou canela em pó)
1 pitada de sal
200 g de manteiga sem sal
1 xícara de açúcar, mais um pouco para polvilhar a forma
3 ovos grandes
1 colher (chá) de baunilha
½ xícara de iogurte integral
8 a 10 figos maduros, porém firmes, cortados em quatro no sentido do comprimento

Modo de preparo

1. Misture a farinha de amêndoas, a farinha de trigo, o anis estrelado e o sal. Reserve.

2. Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar até ficar um creme fofo. Adicione os ovos um a um, deixando bater entre um e outro.

3. Na sequência, adicione a mistura de farinhas e bata até ficar uniforme e macio. Incorpore o iogurte e pare de bater.

4. Forre uma assadeira redonda de 12 cm com papel-manteiga ou papel-alumínio, mantendo a parte brilhante para cima – corte a folha maior que o fundo da fôrma, para subir nas laterais e ficar um pouco para fora. Ajuste bem, como se fosse uma segunda pele da forma, e corte o excesso.

5. Despeje a massa na assadeira e, em seguida, coloque os figos formando círculos até chegar ao centro – não deixe que os figos afundem totalmente na massa.

6. Asse por 15 minutos em forno preaquecido a 200°C. Reduza para 100°C e asse por mais 30 a 40 minutos – ao introduzir um palito no centro, ele deve sair razoavelmente limpo (a torta é um pouco molhadinha). Caso o termostato não atinja essa temperatura, coloque um calço na porta do forno, como uma colher de pau, para que ela fique ligeiramente aberta.

7. Deixe esfriar e desenforme, retirando o papel-alumínio delicadamente. Sirva gelada ou em temperatura ambiente, com creme inglês ou sorvete de creme.

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