Chef compartilha receita do banquete asiático do Copacabana Palace
Prato com atum selado é uma das atrações da experiência gastronômica assinada por Alberto Morisawa, que acaba de assumir a cozinha do premiado MEE.
Um dos restaurantes mais badalados do Rio de Janeiro está com chef novo: Alberto Morisawa acaba de assumir a cozinha do MEE, o premiado restaurante pan-asiático do hotel Copacabana Palace, dono de uma estrela no Guia Michelin.
Nascido em São Paulo, em uma família de origem japonesa, Morisawa começou a carreira ainda adolescente, aos 17 anos, com um estágio na cozinha do hotel Renaissance. Passou também dois anos trabalhando em Nova York, onde se aprimorou no preparo de sushis. De volta a São Paulo, integrou a equipe do Kinoshita, de Tsuyoshi Murakami, no período em que o restaurante recebeu uma estrela Michelin.
Além do aprendizado com grandes chefs, Morisawa destaca também o papel familiar em sua formação. “Toda influência de comida japonesa tradicional caseira que tenho vem da minha avó. No Japão, muitas crianças são criadas pelos avós, já que os pais, na maioria das vezes, saem para trabalhar. Enquanto a ajudava, desenvolvi uma paixão pela precisão e pelo cuidado com a particularidade de cada ingrediente, a cozinha asiática é sinônimo de respeito com o que está à mesa”, conta ele.
Alberto Morisawa, chef do MEE. Foto: Divulgação
Em seu novo posto no restaurante do hotel do grupo Belmond, o talento de Morisawa pode ser conferido principalmente no Omakase, uma experiência gastronômica em 15 etapas, com entradas quentes e frias, seguidas por sushis que fogem do lugar comum. Uma das atrações desse delicado banquete é o Maguro tataki goma (atum selado com gergelim), cuja receita o chef compartilha aqui. No MEE, o atum é defumado em um recipiente com lascas de madeira de sakura (cerejeira) e selado com maçarico. Mas você pode preparar em casa a versão simplificada a seguir.
Maguro tataki goma (atum selado com gergelim)
Receita de Alberto Morisawa, do Mee
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 20 minutos
Ingredientes
Goma dare ( molho de gergelim torrado)
1 ovo
1 gema
60 ml de vinagre de arroz
5 g de sal
3 g de açúcar
3 g de hondashi*
30 ml de óleo de milho
10 ml de la-yu**
30 ml de shoyu
30 ml de saquê mirin
*Tempero à base de peixe, à venda em empórios de produtos orientais.
**Óleo de gergelim com pimenta, à venda em empórios de produtos orientais.
Atum e finalização
120 g de lombo de atum
Óleo de gergelim o quanto baste
120 g de goma dare
20 g de ovas de mujol
8 g de furikake katsuobushi*
8 g de broto de beterraba ou outro de sabor suave.
*Condimento usado geralmente sobre o arroz, à venda em empórios de produtos orientais.
Modo de preparo
Goma dare
1. Misture o ovo, a gema, o vinagre, o açúcar e o hondashi e bata por alguns segundos no liquidificador. Deixe descansar alguns minutos.
2. Ligue o liquidificador e adicione o óleo de milho bem lentamente através do furo da tampa. Bata até atingir o ponto de maionese, acrescente o sal e reserve.
3. Em uma tigelinha à parte, misture la-yu, shoyu e o saquê e incorpore à mistura reservada.
Atum selado
1. Pincele o lombo de atum com óleo de gergelim.
2. Aqueça uma frigideira antiaderente e sele todas as laterais do atum. Ele deve permanecer cru por dentro. Reserve.
Finalização
1. Corte o atum em fatias de 3 mm de espessura.
2. Enrole as fatias de atum e coloque três delas em cada prato.
3. Salpique um pouco de furikake e decore com as ovas e os brotos.
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