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O churrasco à francesa dos Troisgros

Claude e Thomas Troisgros, que acabam de inaugurar a Boucherie, em São Paulo, entregam três receitas exclusivas de acompanhamentos para um churrasco em grande estilo.

Foto: Divulgação
O churrasco à francesa dos Troisgros
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“Bleu (azul), saignant (sangrante), ao ponto. Um francês não te convida para um churrasco, mas se for fazer uma carne para você terá atenção ao ponto de cocção. Não vai fazer bem passada jamais, a não ser que você implore”, avisa Thomas Troisgros que, ao lado do pai Claude e à frente do novíssimo Boucherie, comprova a própria teoria com nada além de parrilla, chapa e sal.

Dito isso, outro aviso é igualmente importante: nem só de carne, ao ponto escolhido pelo cliente e não pelos cozinheiros franceses, vive o segundo restaurante da família em São Paulo – o sistema de acompanhamentos volantes, sempre quentinhos, é sua outra marca registrada.

Além das opções de 14 grelhados fixos (incluindo polvo, galeto recheado com cogumelos e peixe) e dos cortes especiais do dia, o cliente pode escolher um molho entre seis alternativas, e completar a refeição com chips e farofinha direto à mesa e mais 18 outras receitas indo e vindo.

Entre as estrelas desse rodízio de acompanhamentos, estão o gratin de chuchu e o purê de batata baroa, ou melhor, de mandioquinha, na versão “paulixta”. A seguir, Thomas ensina o preparo desses dois hits franco-cariocas e ainda dá os segredos do clássico molho béarnaise. “A coisa que eu mais gosto de comer, que não enjoo, é carne grelhada, sem complicação, rápida, uma béarnaisezinha por cima e aí sempre cabe um acompanhamento simples, afetivo”, confessa o primogênito de Claude.

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Aparentemente simples, o béarnaise é aquele fácil-difícil: “A única maneira de não errar é não fazendo. Então, se der errado, não se desespere: para tudo e começa a bater de novo, montando o que está talhado mesmo, na mão, com fouet e dedicação. Agora, se você notar que ele vai começar a talhar, misture um pouco de água gelada, que dá para salvar”, ensina.

Receita de molho béarnaise

Foto: Divulgação

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 20 minutos

Ingredientes

1 tablete de manteiga sem sal
5 gemas de ovo
1 cebola-roxa
½ taça de vinho branco
1 ramo de estragão
Suco de 1 limão
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1/3 de taça de vinagre

Modo de fazer

1. Corte a cebola em cubos e levar ao fogo baixo com o vinho branco e o vinagre. Deixe secar todo o líquido. Reserve a cebola.

2. Em um bowl, coloque as gemas, a cebola, o estragão picado e o suco de limão.

3. Leve a manteiga ao fogo baixo, numa panela de fundo grosso, sem deixar ferver, até ela derreter completamente.

4. Com uma escumadeira, retirar as espumas que se formarão na superfície.

5. Retire do fogo e, com a ajuda de um fouet, adiciona a manteiga derretida em fios, batendo sem parar, à mistura de gemas.

6. Bata até o molho dobrar de tamanho e chegar à textura de uma maionese consistente.

7. Ajuste sal e pimenta e sirva em temperatura ambiente.

Dica: Aparentemente simples, o béarnaise é aquele típico preparo fácil-difícil: “A única maneira de não errar é não fazendo. Então, se der errado, não se desespere: pare tudo e comece a bater de novo, montando o que está talhado mesmo, na mão, com fouet e dedicação. Agora, se você notar que ele vai começar a talhar, misture um pouco de água gelada, que dá para salvar”, ensina Thomas Troisgros.

Gratin de Chuchu

Foto: Divulgação

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 40 minutos

Ingredientes

1 kg de chuchu
1 dente de alho
300 ml de leite integral
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
1 ½ colher (sopa) de farinha de trigo
120 g de queijo parmesão
30 g de queijo gruyère
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Modo de fazer

1. Fatie o chuchu em lâminas bem finas, com a ajuda de uma mandolina.

2. Descasque e pique o alho.

3. Em uma frigideira preaquecida, refogue o chuchu até caramelizar. Adicionar o alho, salteie, ajuste o sal e a pimenta e reserve.

4. Enquanto o chuchu carameliza, derreta a manteiga em uma panela e adicione a farinha de trigo. Mexa vigorosamente para não ficar nenhum grumo, adicione o leite pouco a pouco e bata com um fouet enquanto o molho cozinha e engrossa, para ficar bem lisinho (dica: Se o leite estiver aquecido, o molho béchamel fica lisinho mais rapidamente).

5. Quando o chuchu estiver caramelizado, adicione o alho, salteie, ajustar sal e pimenta e reserve.

6. Junte o béchamel e transfira para uma assadeira. Rale os dois queijos por cima e levar ao forno preaquecido a 180°C até gratinar.

Purê de mandioquinha

Foto: Divulgação

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 30 minutos

Ingredientes

600 g de mandioquinha
100 g de creme de leite fresco
80 g de manteiga sem sal
Sal a gosto

Modo de Preparo

1. Descasque e corte as mandioquinhas em tamanhos iguais. Cubra com água filtrada e leve ao fogo até ferver.

2. Abaixe o lume e deixe cozinhar até que as mandioquinhas estejam bem macias. Retire do fogo e escorra.

3. À parte, aqueça o creme de leite e a manteiga até começar a ferver.

4. Junte o líquido às mandioquinhas ainda quentes.

5. Bata no liquidificador ou com mixer de mão.

6. Acerte o sal e sirva.

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