Como fazer levain: o passo a passo desse fermento natural

O interesse por fermentação natural vem aumentando nos últimos anos, reflexo principalmente da busca por uma alimentação mais saudável. O sucesso das padarias artesanais e a febre que foi fazer pão em casa no início da quarentena são prova disso. Com isso, o levain passou a ser um ingrediente cada vez mais conhecido, uma vez que ele é a base para que tudo aconteça. Saiba como ele age e aprenda a colocar a mão na massa, literalmente, a seguir.

O que é levain?

De maneira simplificada, podemos dizer que o levain é um fermento natural. No entanto, Fábio Pasquale, padeiro e sócio do Le Blé Casa de Pães, gosta de contar uma historinha para explicar melhor o seu valor. “Antigamente, só existia a panificação feita dessa forma, porque não existia o fermento biológico industrial. Então, era um processo que tinha menos controle, porque era mais selvagem”, diz.

Com a revolução industrial, tudo mudou. Para otimizar e padronizar a produção, foi criado o fermento industrial, que nada mais é do que a Saccharomyces cerevisiae, a levedura utilizada na produção de cerveja, explica Fábio. “Ali você tem apenas um tipo de colônia, de um único fungo. No levain, existe um outro mundo de microorganismos ajudando na fermentação, incluindo algumas bactérias”, destaca.

Com isso, ocorrem duas mudanças fundamentais no resultado final. A primeira agrada o nosso paladar. “Durante o processo fermentativo, as bactérias produzem outros sabores como subproduto, tornando o resultado final muito mais rico. Diferente do pão de supermercado, que vai ter sempre o mesmo gostinho”, explica Fábio.

Já a segunda é positiva para o nosso sistema digestivo. Segundo o padeiro, a fermentação natural entrega um produto muito mais fácil de digerir. “Esses microorganismos dividem as grandes moléculas de carboidrato presentes na farinha, que é base para o levain e para os pães, deixando-as muito menores e simples de absorver.”

Como preparar seu próprio levain

Como preparar seu próprio levain

Foto: Getty Images

O nível de hidratação do levain pode variar dependendo do objetivo. A receita a seguir tem uma taxa de 60%, ideal para preparo do sourdough, tipo de pão de fermentação natural, que ensinamos logo abaixo. Existem outras variações, podendo incluir até mesmo suco de frutas na criação das colônias.

O processo demanda paciência, mas na maioria dos dias você tem que fazer praticamente a mesma coisa, então, não é tão complexo assim. É importante respeitar os intervalos de tempo para que ocorra tudo bem, sem adiantar ou pular os procedimentos, destaca Fábio. “Marque o mesmo horário todos os dias para alimentar o levain!”

Em toda etapa, você vai ter sobras, que devem ser descartadas, pois não atingiram maturidade suficiente. Nas padarias, com mais conhecimento, eles conseguem reutilizar de outras formas, mas, para quem está começando, o mais seguro é seguir dessa maneira. Abaixo, Fábio ensina o passo a passo para produzir levain por conta própria.

Dia 1

Usando as mãos, misture bem 50 g de farinha de trigo com 30 ml de água, em temperatura ambiente. Depois, coloque num recipiente com tampa, em temperatura ambiente, e reserve por 48 horas.

Dia 2

Pode desencanar do levain nesse dia! Deixe a cultura de microorganismos se reproduzir.

Dia 3

Após 2 dias de descanso, misture 50 g da primeira cultura com mais 50 g de farinha de trigo e 30 ml de água. Reserve em temperatura ambiente e aguarde 24 horas. Nos 4 dias seguintes, o processo a ser feito é exatamente o mesmo.

Dia 4

Misture 50 g da cultura anterior com 50 g de farinha de trigo e 30 ml de água, reserve em temperatura ambiente e aguarde 24 horas.

Dia 5

Misture 50 g da cultura anterior com 50 g de farinha de trigo e 30 ml de água, reserve em temperatura ambiente e aguarde 24 horas.

Dia 6

Misture 50 g da cultura anterior com 50 g de farinha de trigo e 30 ml de água, reserve em temperatura ambiente e aguarde 24 horas.

Dia 7

Misture 50 g da cultura anterior com 50 g de farinha de trigo e 30 ml de água, reserve em temperatura ambiente e aguarde 24 horas.

Dia 8

Você já pode usar seu levain nesse dia para fazer pão! Antes, misture 50 g da cultura anterior com 50 g de farinha de trigo e 30ml de água, reserve em temperatura ambiente e aguarde 4 horas. Pronto, o levain estará maduro para ser usado.

Manutenção do levain

O levain deve ser guardado na geladeira até ser usado para fazer o pão. Dessa maneira, ele dura uma semana. Caso queira prolongar esse tempo, o ideal é alimentá-lo duas vezes por semana, com dias espaçados (segunda e quinta, por exemplo), explica Fábio.

A alimentação deve ser sempre feita com uma parte de levain para 1 parte de farinha e 60% de água. Você pode definir essa quantidade de acordo com as suas necessidades. Como já está pronto, a parte que seria descartada pode ser utilizada em alguma receita se desejar.

Também é possível congelar, porém o tempo não deve ultrapassar 90 dias. Para ativar, deixe descongelar de um dia para o outro na geladeira, depois, alimente três vezes a cada três horas por dois dias, ensina o padeiro.

Receita de sourdough (pão com levain)

Receita de sourdough (pão com levain)

Foto: Ligia Skowronski/Divulgação

Receita de Fábio Pasquale, da Le Blé Casa de Pães.

Rendimento: 3 pães com cerca de 700 g cada um
Tempo de preparo: cerca de 20 horas

Ingredientes

1 kg de farinha de trigo de boa qualidade
300 g de levain duro (50%) de hidratação
20 g de sal
780 ml de água filtrada

* De preferência, use todos os ingredientes refrigerados.

Modo de preparo

1. Comece fazendo a autólise – esse processo vai ajudar na elasticidade e já iniciará o processo de desenvolvimento do glúten. Para isso, junte a farinha com 650 g de água, misture até incorporar o líquido. Coloque a massa na tigela da batedeira, cubra com filme plástico para não ressecar e aguarde 1 hora.

2. Adicione o levain e o sal à tigela da batedeira. Coloque o gancho de massa na batedeira e inicie o batimento em velocidade baixa, até que a massa esteja uniforme.

3. Aumente a velocidade da batedeira depois de cerca de 4 minutos adicione os 130 ml de água restante aos poucos. Esse processo se chama dupla hidratação. Bata até obter uma massa bem lisa e elástica.

4. Retire a massa da tigela e coloque em outro recipiente untado com óleo ou desmoldante para o primeiro descanso. Cubra o recipiente com filme plástico. É importante não deixar a temperatura da massa não ultrapassar 24 ºC

5. Após uma hora do primeiro descanso, faça uma sessão de dobras na massa: puxe uma ponta da massa com a mão ou uma espátula e leve-a ao centro, dobrando a massa sobre ela mesma. Dê um giro de 45 graus no recipiente e faça outra dobra. Repita isso mais duas vezes, num total de quatro dobras. Reserve.

6. Depois de mais 1 hora, faça outra sessão de dobras na massa. Reserve novamente.

7. Após 30 minutos, faça a pré-modelagem. Divida a massa em três porções e modele três bolas de aproximadamente 740 g cada uma.

8. Depois de mais 30 minutos, modele as bolas de massa e coloque cada uma delas em um recipiente enfarinhado, de preferência, em um banneton (cesta específica para a fermentação). Cubra e deixe fermentar em temperatura, por 3 horas. Depois, guarde na refrigeração até o dia seguinte.

9. Tire da geladeira e asse em forno de lastro a 250ºC acionando o vapor no início. Asse por cerca de 25 minutos.

Dica: O forno de lastro é um equipamento usado por padeiros profissionais. Caso não tenha acesso a um, você pode conseguir bons resultados usando uma panela de ferro. Para isso, aqueça o forno tradicional a 250 ºC por 30 minutos, com a panela dentro dele. Retire a panela com cuidado, transfira a bola de massa para dentro dela, tampe e leve ao forno por cerca de 25 minutos. Tire a tampa e asse até dourar.

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