Como não errar no preparo do bacalhau

O maior expert no assunto, o chef português Vitor Sobral, dá dicas preciosas e ensina como fazer a tradicional receita de bacalhau com natas para sua Páscoa.


bacalhau com natas
Bacalhau com natas, de Vitor Sobral. Foto: Divulgação



Quando se trata de bacalhau, todos os portugueses se consideram mais ou menos especialistas no assunto. Mas até mesmo lá, em Portugal, ninguém discute que o chef Vitor Sobral é uma das maiores autoridades no preparo desse pescado. Proprietário de um grupo que reúne restaurantes em sua terra natal e no Brasil, entre eles, a Tasca da Esquina, com unidades em Lisboa e em São Paulo, Sobral é autor do livro As minhas receitas de bacalhau (Senac), uma verdadeira enciclopédia que pesa mais de 2,6 kg e reúne nada menos do que 500 receitas. 

Acostumado a ter um pé aqui e outro na terrinha, o chef conhece bem os nossos hábitos e não economiza na crítica: “Vejo brasileiros cometendo crimes no preparo do bacalhau”, dispara. Um dos mais graves, na opinião dele, é remover espinhas e pele antes do cozimento. Quer saber por quê? Confira as dicas preciosas do chef e a receita de um dos pratos mais apetitosos da Tasca da Esquina – o bacalhau com natas, uma delícia com vocação para comida de festa, que parece ter nascido para ser a estrela do almoço de Páscoa.

Como escolher o bacalhau?

O bacalhau sempre vem das águas geladas do norte dos oceanos Atlântico e Pacífico. Pela legislação brasileira, só três espécies de peixes podem ser comercializadas como bacalhau: o Gadus morhua, pescado no Mar da Noruega; o Gadus macrocephalus, do Pacífico Norte; e o Gadus ogac, do Mar da Groenlândia, que sequer chega ao mercado nacional. A expressão “bacalhau do Porto” ficou conhecida porque, no passado, todos os lotes que chegavam ao país saíam da cidade portuguesa. Para evitar confusão, melhor atentar para a espécie do peixe – os comerciantes são obrigados a dar essa informação.

– O Gadus morhua é o mais nobre. Rende um corte alto e bem claro, de coloração palha, conhecido como lombo de bacalhau, que forma lascas bonitas depois do cozimento. O Gadus macrocephalus, também conhecido como bacalhau do Pacífico, é parecido, mas em tamanho menor. 

– A Noruega exporta para o Brasil outros peixes salgados e secos. Beneficiados a partir da mesma técnica, rendem produtos distintos que custam até 50% menos: o Ling, mais estreito e de carne branca; o Saithe, mais escuro, cuja carne desfia com facilidade; e o Zarbo, o menor de todos, bom também para desfiar. O sabor, diz Sobral, é o mesmo. “A diferença é só uma questão de textura”, ele garante.

– Escolha o corte em função da receita que pretende preparar. É desperdício, por exemplo, investir um dinheirão em um corte de bacalhau Gadus morhua para fazer bolinho ou bacalhau à Brás, que vai ao prato bem desfiadinho. Se a intenção é servir uma posta alta, inteira, ou até um prato de lascas bem definidas, não tem jeito – só o bacalhau verdadeiro salva.

– Antes de escolher o bacalhau já dessalgado pela praticidade, faça as contas e compare os preços. “Se você dessalga em casa, o aproveitamento é maior, já que o peixe ‘cresce’ até 40% ao ser demolhado”, ensina Vitor Sobral. 

Como dessalgar o bacalhau?

– Esqueça a ideia de usar leite, muito difundida na internet. “O certo é usar água gelada, a menos de 8ºC”, crava o chef. Depois de lavar a peça em água corrente para remover o excesso de sal, coloque-a dentro de um recipiente com água e mantenha na geladeira. 

– Não remova pele nem espinhas nessa etapa. “O bacalhau é um peixe quase sem gordura. Nas águas geladas, é o colágeno, concentrado na pele e nas espinhas, que fornece calor. Quando você os remove antes do cozimento, o sabor vai embora e ficam só as fibras”, diz o chef. 

– Importante: a pele é impermeável e, por isso, deve ficar voltada para cima enquanto o peixe é dessalgado. Se ficar por baixo, ela impede que o sal se solte do bacalhau e vá para o fundo do recipiente. 

– Não adianta ter pressa. Em seu livro, Sobral ensina que a dessalga leva de 24 a 48 horas, dependendo do tamanho da peça. Ele não recomenda os truques que prometem acelerar o processo, como ferver a água ou acrescentar farinha de mandioca à água. “Quando você apressa a demolha, quebra as fibras do peixe e perde toda a textura.”  

Como armazenar o bacalhau?

– Nossos avós costumavam manter as peças de bacalhau penduradas na cozinha, uma prática que caiu em desuso. Mesmo que ainda esteja seco e salgado, guarde o peixe na geladeira – e pincele azeite para evitar que resseque. 

– Depois de dessalgado, o bacalhau pode ser congelado. Antes, nem pensar. 

Receita de bacalhau com natas

bacalhau com natas

Foto: Divulgação

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 1 hora

Ingredientes

1 kg de lombo de bacalhau dessalgado
Azeite o quanto baste para assar o bacalhau
90 g de manteiga
90 g de farinha de trigo
1 litro de creme de leite fresco
Sal a gosto
2 folhas de louro
Noz-moscada ralada a gosto
200 g de cebolas laminadas
Azeite para refogar
Óleo para fritar
300 g de batata asterix descascadas, cortadas em rodelas de 1 cm de espessura
100 g de queijo meia-cura ralado
Salsinha picada a gosto

Modo de fazer

1. Em uma assadeira, coloque bacalhau dessalgado, regue com um pouco de azeite, cubra com papel-alumínio e leve ao forno a 180ºC, por 10 minutos. Separe em lascas e reserve.

2. Em uma panela, derreta a manteiga e acrescente a farinha de trigo aos poucos, mexendo sem parar até obter um creme levemente dourado.

3. Adicione o creme de leite aos poucos, mexendo sempre até obter um creme liso e homogêneo. Tempere com sal, louro e noz-moscada ralada e reserve.

4. Refogue a cebola laminada em azeite até caramelizar. Reserve.

5. Aqueça o óleo e frite as batatas até que estejam crocantes por fora e macias por dentro. Reserve.

6. Em um refratário, disponha as batatas no fundo, coloque as lascas de bacalhau por cima e, em seguida, as cebolas douradas. Cubra com o creme de natas, salpique o queijo e a salsinha e leve ao forno preaquecido a 180°C, por 25 minutos.

 

Para ler conteúdos exclusivos e multimídia, assine a ELLE View, nossa revista digital mensal para assinantes