Gyozas ganham versões autorais de chefs

Nem pastel, nem ravioli: é guioza. Ou gyoza, seguindo a grafia japonesa… No norte da China, onde esse bolinho surgiu há 1.800 anos, ele foi batizado de jiaozi e é particularmente apreciado no Ano-Novo Lunar, embora seja consumido todos os meses por lá e, hoje em dia, mundo afora também.

Por aqui, essa massinha recheada pode não ser comida de réveillon, mas ganhou o país com os rodízios de sushi e, hoje, desperta o carinho e a criatividade de chefs de cozinha. No eixo Rio-São Paulo, com direito a um pulinho em Recife, há guioza afrancesado com caviar, há sotaque meio nordestino, meio amazônico com camarão seco, caruru e tucupi, há a incorporação da italianíssima burrata, há toque de foie gras, e a lista não para por aí! Siga a rota do guioza a seguir:

Beefbar

Beefbar: opções para vegetarianos e carnívoros.Foto: Divulgação

Nascido em Mônaco e com 11 endereços mundo afora, o Beefbar paulistano foi importado da Europa pelo piloto Felipe Massa e se adaptou perfeitamente aos Jardins. Como suas localizações, o menu é uma mistura de línguas e culturas que acolhe dois tipos de gyozas: o veggie (de cogumelos, kimchi e vegetais, acompanhado de molho cítrico trufado) e o carnívoro (com wagyu kagoshima A5, vegetais e molho oriental).

Cá-Já

No Ca-já, o cardápio alterna os sabores de gyoza, que vão de pastrame a caruru e camarão seco.Foto: Divulgação

Numa casa charmosa dos anos 1950, o chef Yuri Machado inaugurou o Cá-Já, uma cozinha arteira no meio de um bairro tradicional do Recife. Um lugar que faz sucesso com coxinha de língua e também com gyozas rotativos: já foram de pastrame e de rã, hoje são de caruru e camarão seco em caldo de tucupi ou de vegetais defumados e abacate em molho ponzu, numa piscadela para o público vegano.

Dasian

No Dasian, o gyoza de camarão vem acompanhado de chutney de manga.Foto: Divulgação

“O gyoza é um dumpling mais fino do que os chineses. Ele pode ter quatro tipos de cocção: no vapor e depois frito, só no vapor, só frito por imersão ou cozido em água antes de ir para a chapa com um amido para formar uma crosta. Tenho uns de camarão com chutney de manga, de rabada com o seu caldo de cocção e de cogumelo com edamame e trufas”, conta Flavio Miyamura, do novo Dasian.

Escama

Gyoza de patinha de caranguejo, do Escama.Foto: Tomás Rangel

Ricardo Lapeyre é inquieto. Inaugurou o Escama com um provocante gyoza de cavaquinha com ovas de mujol e molho de gengibre, que era recorrentemente confundido com um ravióli. Apesar do sucesso, uns meses depois, o chef substituiu o prato por gyozas de patinhas de caranguejo, com a “unha” para fora, em uma nova provocação. Agora, a última delas é a ameaça de dar um descanso para os gyozas e tirá-los um pouquinho de cartaz… Melhor correr para garantir o seu!

Itacoa

No Itacoa, os gyozas vêm cobertos por uma casquinha de amido para aumentar a crocância.Foto: Vitor Faria

“Sou fascinado pela gastronomia asiática e, de vez em quando, faço uns itens especiais para agradar aos clientes e para sair da rotina de sabores e texturas do cardápio.” Foi por isso que Rafael Gomes incluiu gyozas de lagosta, vieira e gengibre no Itacoa carioca. Os “bolinhos” são cobertos por uma telha de amido para ganharem crocância e salpicados por picles de rabanete, furikake, aiöli de sriracha e coentro fresco.

Kitchen Asian Food

Gyoza de frango, do Kitchen Asian Foood.Foto: Divulgação

Carne de frango pode ser a mais consumida no país, mas gyoza com esse sabor é ave rara! Fica a dica: dá para provar a receita de frente para a Marina da Glória, no carioca Kitchen Asian Food. A explicação do chef Nao Hara faz jus à criação: “Da China, os jiaozi se popularizaram no Japão após a guerra por serem simples, nutritivos e baratos de se fazer. Lá, a massa se tornou mais fina e surgiu a ideia de ser grelhada ou frita, ganhando mais uma textura. Sinto como uma obrigação para compor meu cardápio”.

Koya 88 e Mono

Gyoza do Koya 88, do chef Thiago MaedaFoto: Divulgação

Copa lombo, camarão, kimchi, alho negro e molho ponzu. Na versão tradicional, a massa, mais fininha, é branca. Na versão especial, do paulistano Koya 88, Thiago Maeda tinge a massa com tinta de lula. Já nas receitas que Maeda criou para o Mono, delivery de alta gastronomia nipônica no Rio, há gyoza com porco, kimchi e nirá e também com wagyu, vegetais, manteiga de foie gras.

Pipo

No Pipo, os gyozas de Felipe Bronze levam ingredientes como batata laranja e acelga assada na brasa.Foto: Divulgação

Da chapa que Felipe Bronze mantém atrás do Museu da Imagem e do Som de São Paulo, mais especificamente, no Pipo, saem guiozas de batata laranja e acelga assadas na brasa, shitake, cebolinha, gergelim e alho. Um molhinho à base de vinagre preto, amendoim tostado, pimenta dedo de moça e broto de coentro acompanham!

Stuzzi

No Leblon, o Stuzzi serve gyoza de camarão com burrata.Foto: Rafael Mollica

Ao longo de uma década, o Stuzzi tornou-se um gastrobar festejado do Leblon. Não parou por aí! A prova é a chegada do chef Sei Shiroma, que mudou a história da pizza carioca com a criação do Ferro e Farinha e que não se acomodou nas tapas da casa. Criado por mãe chinesa e pai japonês, em Nova York, foi acostumado a comer vários tipos de jiaozis – ou gyozas. Sempre bem recheados, comumente com porco, camarão e vegetais, às vezes feitos no vapor, às vezes cozidos, às vezes fritos. E foi dessas lembranças que ele partiu para elaborar o gyoza de camarão com burrata do novo menu.

Watanabe

O gyoza com recheio cremoso de lagosta faz parte do menu confiança do Watanabe.Foto: Divulgação

Depois de mais de 20 anos de carreira, em 2021, o sushiman Denis Watanabe conquistou um balcão para chamar de seu – o Watanabe. Ainda assim, não estava confortável o suficiente para oferecer omakases (os menus confiança à moda japonesa). Passado o frisson inicial, o chef montou sua primeira sequência autoral, servida exclusivamente a cada 15 dias e que traz um gyoza com recheio bem cremoso de lagosta cercado por molho de redução do crustáceo e curry.

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