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Lifestyle

Já escolheu seu ovo de Páscoa?

Está grandinho demais para um ovo com brinde? Invista nas opções "bean to bar", feitas com chocolate de origem controlada, que se destacam pela qualidade e pelo resgate do processo de produção sustentável.

Foto: Divulgação / Baianí
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A Páscoa brasileira nunca esteve tão “bean to bar”. No bom português, “da amêndoa à barra”, ou melhor, ao ovo. Amêndoa, no caso, é aquela encontrada no fruto do cacau – a matéria-prima do chocolate, como sabemos. O que não é de conhecimento geral da nação, no entanto, é o caminho que o fruto do cacaueiro percorre desde a fazenda até as prateleiras de lojas e mercados. E é justamente esse trajeto que faz toda a diferença na qualidade final do chocolate e o define como “bean to bar”, movimento que começou na Califórnia e tem ganhado adeptos em todo o mundo.

“Inicialmente, para um chocolate ser considerado “bean to bar”, é essencial que se saiba qual o país de origem do cacau, a fazenda e o nome do produtor que cultivou os frutos, a safra e a data da colheita”, explica Arcelia Gallardo, chocolatière criadora da premiada Mission Chocolate, que, para além da produção de chocolates bean to bar, atua diretamente junto a produtores de cacau da Amazônia, Pará e Bahia, de forma transparente e justa. “Isso é essencial porque o bom chocolate começa a ser produzido ainda na fazenda. Então não é apenas sobre saber de onde vem o cacau. É esse produtor quem vai garantir que as etapas iniciais do processo sejam feitas da maneira correta”, complementa a chocolatière, que também faz parte da Associação Bean To Bar Brasil, organização com profissionais focados na produção artesanal de chocolate a partir da amêndoa do cacau.

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Ernesto Neugebauer, fundador da Danke, marca que nasceu em 2020 com o propósito de resgatar a fabricação de chocolate baseada no cacau proveniente da agricultura familiar, corrobora e complementa: “Além de ser saudável e livre de fungos e pragas, o fruto precisa ser colhido no ponto certo, nem verde, nem passado. Para conseguir isso, você precisa conhecer quem faz e desenvolver uma relação de parceria em que o agricultor tem consciência da sua importância no processo todo”, explica Neugebauer.

Passada a etapa da colheita, o cacau precisa ser fermentado também na própria fazenda. “É durante a fermentação das sementes e da polpa do cacau que acontecem as reações bioquímicas responsáveis pelos aromas e sabores profundos e complexos do chocolate. Essa etapa leva pelo menos seis dias e exige acompanhamento qualificado por parte do produtor”, conta Neugebauer. Depois de fermentado, esse cacau precisa ser seco. “A secagem é tão complexa que poderia escrever um livro sobre as técnicas e manejos que envolvem essa etapa”, diz o empresário.

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Por conta de toda complexidade e, consequentemente, custos mais altos, essas etapas da cadeia foram sendo sacrificadas pela indústria. Segundo o fundador da Danke, 95% do chocolate produzido no Brasil hoje vem de cacau não fermentado: "A semente sai direto da colheita para secagem no intuito de baratear o processo”.

Para Gislaine Gallette, chocolatière fundadora da Gallette Chocolates, que tem foco na produção sustentável de chocolates, a maioria das fábricas de chocolate convencional não uma conexão com a fazenda, o produtor e o cacau. "Elas adquirem o liquor, que é a massa do cacau já processada, a partir de frutos que não passam por seleção e nem fermentação, vindo de moageiras terceirizadas”, relata. Para encobrir os defeitos do cacau de baixa qualidade e tentar levantar o sabor da fruta que se perdeu lá atrás, no início da cadeia., os fabricantes lançam mão de uma torra mais intensa e de outro recursos para deixar o produto final mais palatável, como a adição de grande quantidade de açúcar e outros saborizantes, como essência de baunilha, relata Gislaine.

Já na produção “bean to bar”, o chocolatier recebe o cacau direto da fazenda, escolhido por ele junto ao produtor, já fermentado, seco e bem embalado, pronto para ser torrado ao gosto do próprio profissional. “O famoso cacau fino, que é esse fruto de alta qualidade, era raridade no mercado brasileiro quando começamos, há seis anos”, conta Luciana Lobo, chocolatière da Dengo, a maior fábrica “bean to bar” do Brasil, focada na produção sustentável de chocolate de qualidade com geração de impacto social. “Nós fizemos um levantamento de dados e constatamos que não havia estímulo nem conhecimento técnico para que o produtor investisse numa produção de cacau de qualidade, uma vez que o valor pago para ele pelo produto era muito baixo”, aponta Luciana.

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Esse é um dos pontos mais relevantes do “bean to bar”: “Atuamos na cadeia de forma mais justa em todas as etapas do processo. A gente paga bem mais para o produtor e, em contrapartida, exigimos um cacau de melhor qualidade. Uma das iniciativas da Dengo foi a criação do CIC (Centro de Inovação do Cacau), que fica dentro da Universidade Estadual de Santa Cruz, em Ilhéus (BA), com o objetivo de entender os parâmetros que definem a qualidade do cacau brasileiro e dar suporte técnico aos produtores agrícolas.

Na contra mão do chocolate convencional, no “bean to bar” o preço do quilo de cacau é definido pelo produtor, e não pelo comprador ou pelo mercado de commodities. Como estímulo, as fábricas de “bean to bar” pagam prêmios que chegam até 160% acima da cotação do mercado aos agricultores que se destacam em qualidade. “Além de tornar a cadeia produtiva mais justa em termos de ganho, a Associação Bean to Bar Brasil considera parâmetros humanos como produção absolutamente livre de trabalho infantil ou escravo e condições dignas para os trabalhadores rurais”, cita Luciana.

E o desenvolvimento dessa cadeia sustentável já se desdobra em outro passo. “Como um dos focos da nossa associação é a educação, investimos na formação dos produtores também na produção de chocolate”, conta Arcélia, da Mission Chocolate, que atua nas comunidades ensinando seus membros a fazerem o produto final. Com isso, muitas fazendas estão desenvolvendo seus próprios chocolates e levando para o mercado as barras “tree to bar”, em que o produtor é também o chocolatier.

Tudo isso impacta diretamente na qualidade do seu ovo de Páscoa. “Uma cadeia mais justa permite o resgate do que é de fato um chocolate. Feito apenas de cacau, leite e açúcar (em quantidades consideravelmente menores que o convencional) e manteiga de cacau”, explica Gislaine, que também faz parte da associação.

Para Neugebauer, o mercado do “bean to bar” só tem a crescer no Brasil. “Hoje já temos pelo menos 300 fabricantes que viram uma grande oportunidade nessa fatia do setor. E uma vez que o consumidor tem contato com esse tipo de produto, ele percebe a diferença e quer mais, porque paladar não retrocede. Eu tenho 60 anos, trabalhei a vida toda com chocolate, já era para ter me aposentado, mas acredito muito que esse é caminho para o resgate da qualidade do chocolate brasileiro”, conclui o empresário.

Isto posto, chegou a hora de degustar. Para ajudar você a desbravar o universo "bean to bar": na época mais chocolatuda do ano, destacamos alguns dos melhores ovos da temporada.

Foto: Divulgação

Confeitaria Thiago Sá + Var Chocolates, R$ 109,90 (600 g). Chocolate trufado de origem com 45% cacau. Tree to Bar, produzido com cacau fino especial e cultivado na Fazenda Lajedo do Ouro, região de Ibirataia, Sul da Bahia.


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