O ponto do nhoque é um dos grandes enigmas da cozinha. "Tem que 'sentir'" a massa, dizem alguns. "Tem que desgrudar da mão", aconselham outros. O caso é que muita gente acaba exagerando na farinha em busca do ponto perfeito e a massa fica pesada. Ou põe muito pouquinho e o nhoque se desmancha todo na água. Duas providências para você diminuir esses riscos: usar batata do tipo asterix, que tem menos água, e fazer como o chef Carlos Leiva, da Osteria Nonna Rosa, de São Paulo: em vez de cozinhar as batatas na água, asse no forno. Dessa forma, elas ficam mais sequinhas e vão pedir menos farinha para chegar ao ponto. Para completar, um belo molho com quatro queijos: "A combinação dos queijos faz o prato ter um sabor e uma textura nova a cada garfada: os queijos permanecem íntegros, levemente derretidos. O nhoque leva pouca farinha em sua composição, resultando em uma massa mais leve e delicada. Não é uma preparação carregada de molho e, mesmo tendo sabores tão intensos dos queijos, acaba sendo um prato leve", diz Leiva.

Rendimento: 2 porções
Tempo de preparo: cerca de 2 horas

Ingredientes

Purê de batata
500 g de batata asterix
½ xícara de queijo parmesão ralado
1 colher (sopa) de sal
1 colher (café) rasa de noz-moscada
2 colheres (sopa) de manteiga

Nhoque
500 g de purê de batata
1 ovo
¾ de xícara de farinha de trigo

Molho
500 ml de creme de leite fresco
1 colher (sopa) queijo gorgonzola
2 colheres (sopa) de mozarela de búfala, cortada em cubos pequenos
2 colheres (sopa) de queijo taleggio, cortado em cubos médios
2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado

Modo de preparo

Purê de batata
1. Embrulhe as batatas em papel-alumínio e leve para assar em forno preaquecido a 180 ºC até que fiquem totalmente cozidas.

2. Descasque as batatas e passe pelo passador de batatas. Acrescente o queijo, o sal, a noz-moscada e a manteiga em temperatura ambiente. Resfrie e reserve.

Nhoque e molho
1. Misture o ovo e a farinha pouco a pouco ao purê de batata. Se desejar, faça essa etapa na batedeira, utilizando o gancho.

2. Leve ao fogo uma panela grande e funda com bastante água e um pouco de sal.

3. Numa superfície limpa e enfarinhada, modele tiras cilíndricas com 1 cm de diâmetro. A seguir, corte as tiras em pedaços de 1 cm para formar os nhoques. 3. Quando a água estiver fervendo, coloque os nhoques e deixe cozinhar até que eles subam à superfície. Não coloque todos os nhoques de uma vez para não lotar a panela, faça isso em levas. Reserve.

4. Em uma frigideira grande funda, despeje o creme de leite. Quando estiver fervendo, acrescente o gorgonzola, a mozarela de búfala, o taleggio e o nhoque.

5. Transfira para uma travessa refratária, salpique com o parmesão por toda a superfície e leve ao forno para gratinar a 240 ºC até dourar.