O guia dos leites vegetais

Aveia, macadâmia, amendoim, castanhas, coco, arroz ou gergelim. Já decidiu que “leite” vai tomar hoje? Há vários motivos que levam à opção por bebidas vegetais: evitar crises alérgicas, por intolerância ao leite de vaca ou de outras mamães da natureza, por filosofia vegana ou opção vegetariana, para reduzir o consumo de produtos animais ou simplesmente por gosto.

Seja qual for a razão, a lição número um pode não ser uma das mais agradáveis de se ouvir. “Ao fazer essa transição, o primeiro erro é pensar que você vai beber leite ou ter a esperança de que seja algo muito próximo ou semelhante ao produto animal. Embora a cor e a textura possam ser parecidas, os sabores são outros. São outras bebidas”, diz a chef vegetariana Janete Costa, da empresa Free Soul Food, alinhada com a tendência de nominar esse tipo de “leite” como bebida vegetal.

Mas não tem muito jeito. Todo mundo chama de leite e hoje há mais de 30 marcas no mercado brasileiro, algumas com uma lista bem estrita e inteligível de ingredientes: amêndoas e água, por exemplo. Outros produtos fazem uso de aditivos para turbinar sabor e textura, como corantes, aromatizantes, estabilizantes, reguladores de acidez, espessantes e adoçantes artificiais. Aí já viu para onde vai a promessa de fugir da indústria dos ultraprocessados e beber algo saudável e natural. Para o ralo.

Fazer seu próximo leite vegetal traz algumas vantagens: além de, na maioria das vezes, ser mais barato, você sabe exatamente que ingredientes ele contém e o processo pode ser divertido, dependendo dos seus dotes e disposição para tarefas culinárias. Só não vale dizer que não sobra tempo, porque todo mundo arranja um tempinho para bater umas castanhas no liquidificador. Basta dar uma saída das redes sociais e você vê, que maravilha, como ele aparece.

Janete Costa, os bartenders Ana Paula Ulrich e Fernando Spolaor, a food stylist Raphaela Reis e o chef Renato Caleffi dão receitas de leites vegetais, nos ensinam a fazer algumas doçuras com eles e mostram como aproveitar os resíduos dos preparos com criatividade e sabor.

Dicas gerais para começar

– Com a prática, você vai aprender a regular a quantidade de água de acordo com seu gosto, caso queira leites mais ralos ou mais espessos.
– No começo, se estiver na dúvida, é melhor trabalhar com quantidades menores de água. É mais fácil corrigir uma bebida mais densa do que consertar o leite aguado.
– Use castanhas cruas e sem sal.
– Os leites vegetais, de maneira geral, duram cerca de três dias na geladeira ou 30 dias no freezer.
– Alguns leites vegetais decantam depois de um tempo em repouso. Por isso, antes de consumi-los, vale dar uma agitada na garrafa.
– Se quiser uma bebida bem “lisa”, se estiver usando o processo de fazer leites vegetais como exercício zen ou atividade antiestresse, faça o processo de coagem mais de uma vez. O coador de café retém bem os resíduos, mas a coagem fica mais lenta.
– O truque de adoçar com tâmaras, como na receita de horchata, vale para todos os leites vegetais. Se quiser fazer uma jarra de leite adoçado, adicione as tâmaras picadas na hora de processar. Ou use outro tipo de ingrediente para adoçar seus leites, antes ou depois do preparo.

Receita de leite de amêndoas (ou de qualquer outra oleaginosa)

Como fazer leite vegetal

Foto: Foodism360/ Unsplash

Ingredientes
1 xícara de amêndoas cruas
Água

Modo de preparo
1. Coloque as amêndoas em um recipiente, cubra com água e deixe descansar por pelo menos 8 horas (ou da noite para o dia).

2. Descarte a água que ficou de molho.

3. Bata as amêndoas com 3 ou 4 xícaras de água no liquidificador por 3 minutos.

4. Coe com ajuda de uma peneira fina, um pano de prato ou voal.

Dica

Esta receita é idêntica para todas as oleaginosas, sempre cruas: castanha-de-caju, castanha-do-pará, amendoim, macadâmia, nozes e avelã. A mesma técnica vale para o pistache, cujo leite fica verdinho, lindo. Para facilitar, compre pistaches descascados.

Receita de leite de coco

Receita de leite de coco

Foto: Tijana Drndarski/ Unsplash

Ingredientes
Polpa de 1 coco seco cortada em lascas pequenas
700 ml de água morna

Modo de preparo

1. Coloque os pedaços de coco e a água no liquidificador e bata durante 5 ou 6 minutos.

2. Coe com ajuda de uma peneira fina, um pano de prato ou voal.

Dica

Se o seu coco seco vier com alguma água, mesmo que só um pouquinho, você pode agregá-la à receita.

Receita de leite de aveia

Receita de leite de aveia

Micheile Henderson/ Unsplash

Ingredientes
1 xícara de aveia (flocos finos, médios ou grossos)
Água

Modo de preparo
1. Coloque a aveia de molho em 2 ou 3 xícaras de água durante 1 hora.

2. Bata a aveia e a água do molho no liquidificador por 2 ou 3 minutos.

3. Coe com ajuda de uma peneira fina, um pano de prato ou voal.

Dica

Há quem prefira deixar a aveia de molho durante 8 horas e descartar a água do molho para preparar o leite.

Receita de leite de arroz

Receita de leite de arroz

Foto: Darío Méndez

Ingredientes

1 xícara de arroz (branco ou integral) lavado
Água

Modo de preparo
1. Lave o arroz e deixe de molho em 3 xícaras de água durante 8 horas (ou da noite para o dia).
2. Bata o arroz e a água na qual ele descansou no liquidificador por 3 minutos.
3. Coe com ajuda de uma peneira fina, um pano de prato ou voal.

Dica

Há quem prefira preparar o leite com arroz cozido de 15 a 20 minutos. Com arroz cozido, o leite costuma ficar mais denso.

Receita de leite de gergelim

Receita de leite de gergelim

Foto: Cottonbro/ Pexels

Ingredientes

1 xícara de gergelim (branco ou preto)
Água

Modo de preparo

1.Deixe o gergelim de molho em água de 8 a 12 horas.

2. Descarte a água do molho.

3. Bata o gergelim no liquidificador com 3 xícaras de água nova.

4. Coe com ajuda de uma peneira fina, um pano de prato ou voal.

Dica

O mesmo preparo vale para os leites de linhaça, de quinoa, de sementes de abóbora e de sementes de melão.

Receita de horchata

Receita de horchata

Foto: Tuyen Vo/ Unsplash

Este leite vegetal é muito consumido no México e nas regiões espanholas de Valência e Catalunha, onde é preparado com um pequeno tubérculo chamado chufa (momento revelação: horchata de chufa, é disso que Caetano Veloso falava em “Vaca profana”). Aqui, a bartender Ana Paula Ulrich, do Palácio Tangará, nos ensina a versão vegetariana à mexicana, com arroz e amêndoas.

Ingredientes
½ xícara de arroz branco ou integral
½ xícara de amêndoas
1 pau de canela pequeno (ou ½ do grande)
1 litro de água
4 tâmaras grandes (tipo medjool), sem caroço e picadas
1 fava de baunilha raspada (opcional)

Modo de preparo
1. Bata no liquidificador o arroz, as amêndoas, o pau de canela e a água por 3 minutos ou até sentir que tudo está bem misturado.

2. Deixe a mistura descansar na geladeira da noite para o dia, em um recipiente coberto.

3. Ao amanhecer, coe a mistura com ajuda de um pano de prato ou voal.

4. Bata o líquido com as tâmaras picadas e com a baunilha. Acrescente mais um pouco de tâmaras, caso queira mais dulçor.

Dica

Se quiser colocar um pouco de pecado na sua horchata, Ana Paula sugere fazer batidinhas com cachaça ou tequila. Junte 50 ml de destilado, 150 ml de horchata e algumas pedras de gelo, tudo batido no liquidificador ou na coqueteleira, para fazer uma boa dose, que pode ser compartilhada em copinhos pequenos.

Receita de creme de coco com chia

Receita de creme de coco com chia

Foto: Raphaela Reis

Ingredientes

125 ml de leite de coco
250 ml de água de coco
4 colheres (sopa) de chia
¼ de xícara de coco ralado seco ou fresco

Modo de preparo

1. Bata tudo muito bem no liquidificador.

2. Divida em tacinhas e leve para gelar por 3 horas, pelo menos.

3. Decore com raspas de coco antes de servir, se quiser.

Dica

A food stylist Raphaela Reis diz que, sem açúcar nem nada, o creme é suficientemente doce para seu gosto. Quem quiser, porém, pode usar o produto que achar mais conveniente para deixar a receita mais adocicada.

Receita de iogurte de macadâmia

Receita de iogurte de macadâmia

Foto: Renato Caleffi

Ingredientes
200 g de macadâmias
Suco de dois limões
Água o quanto baste
2 colheres (sopa) de óleo de coco

Modo de preparo

1.Deixe as macadâmias de 6 a 8 horas no molho com água.

2. Dispense a água do molho e bata a macadâmia no liquidificador com o suco dos limões.

3. Coloque água aos poucos, o suficiente para alcançar uma textura espessa e lisa como a do iogurte tradicional.

4. Adicione o óleo de coco, que vai deixar o iogurte vegetal mais cremoso, brilhante e untuoso. Bata mais um pouco e está pronto.

Dica

O chef Renato Caleffi, autor da receita, indica usar qualquer outro tipo de oleaginosa no lugar da macadâmia. No lugar da água, você pode usar chá ou kefir. Pode também saborizar o creme com óleos essenciais de laranja ou capim-limão. Ou bater com frutas vermelhas ou spirulina.

Receita de creme de leite de aveia

Ingredientes

1 xícara de aveia em flocos
1 xícara de água
2 colheres de óleo vegetal neutro

Modo de preparo

1. Coloque a aveia de molho na água por pelo menos 1 hora (caso prefira, pode deixar de molho da noite para o dia).

2. Bata a mistura no liquidificador com o óleo por 2 minutos ou mais.

3. Coe com ajuda de um pano de prato ou voal.

4. Leve o líquido ao fogo baixo, numa panelinha, até que ele reduza a ponto de ganhar a consistência cremosa.

Dica

Janete Costa costuma usar o creme de leite de aveia para fazer molhos brancos, mas ele pode aparecer em quase qualquer receita que peça o creme tradicional.

Receita de leite condensado de coco

Ingredientes

400 ml de leite de coco
100 ml de água de coco
1/2 kg de açúcar

Modo de preparo

1. Leve todos os ingredientes ao fogo médio, mexendo sempre.

2. Quando levantar fervura, abaixe o fogo e deixe por cerca de 10 minutos, sempre mexendo.

3. Espere esfriar e conserve na geladeira, onde o leite condensado ganhará mais consistência.

Dica

Se estiver de mal com o açúcar refinado, o bartender Fernando Spolaor indica açúcar mascavo, açúcar demerara ou o próprio açúcar de coco.

Como aproveitar o que sobra

Como aproveitar o que sobra

Cottonbro/ Pexels

Os resíduos da produção de leites vegetais são riquíssimos e superaproveitáveis. Na onda do “não vamos jogar nada fora”, aprenda alguns truques para reciclar os restos de castanhas, polpas e sementes.

Pastinhas temperadas
A chef Janete Costa sugere reciclar as sobras de sementes e oleaginosas com azeite, orégano, salsinha, alho cru ou cozido, cebola picadinha e os temperos que derem na telha. Misture a olho, como seu coração e seu gosto mandarem. Se quiser dar uma consistência mais cremosa à pastinha, adicione um pouquinho do próprio leite vegetal que acabou de fazer. Mexa com a colher ou use um mixer, se quiser uma mistura homogênea.

Queijelim
A pastinha feita a partir das casquinhas que sobram do leite de gergelim já ganhou até nome. Junte a elas azeite, aos poucos, até atingir a consistência desejada – a de uma pasta mais mole ou mais compacta, a ponto de você conseguir moldar um queijinho. Tempere com o suco de meio limão, sal e pimenta-do-reino preta a gosto. Há quem acrescente um pouco de polvilho azedo à massa, para dar consistência e lembrar o aroma de pão de queijo.

Pesto
Do bagaço das oleaginosas sai um pesto bacana. Mescle com azeite a gosto, um dente de alho cru (ou mais, se estiver no barato de espantar um vampiro) e o verdinho de sua preferência: manjericão, salsinha ou coentro. Use o mixer para misturar bem e processar as folhas. Se quiser, adicione queijo parmesão ralado.

Homus
Para uma xícara do bagaço do leite das oleaginosas, acrescente ½ xícara de tahine, suco de meio limão, uma colherzinha de cominho em pó, um ou dois dentes de alho, azeite a gosto e bata no mixer ou no liquidificador. Coloque um pouco do leite de oleaginosas, se quiser uma pasta mais cremosa.

Farinhas vegetais
Você pode espalhar as sobras de arroz, oleaginosas ou sementes numa assadeira e esperar que sequem totalmente, em forno médio. Retire, espere esfriar e bata as sobras secas no liquidificador ou no processador. Guarde a farinha para usar em outras receitas.

Crumbles

Se não quiser farinha, seque os resíduos de oleaginosas ou aveia no forno. Depois de esfriar, esfarele grosseiramente com as mãos e guarde os crumbles em um pote, para misturá-los à granola ou finalizar sobremesas.

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