O que é crudo e como preparar esse prato em casa
Receita italiana à base de carne crua, o crudo virou moda e ganhou opções levinhas por aqui. Saiba como preparar uma versão de peixe que é puro verão.
Quem circula pelos restaurantes e bares de São Paulo e Rio de Janeiro já deve ter notado que o crudo é a modinha da vez. A palavra italiana significa “cru” e vem sendo usada para classificar toda receita à base de carnes ou peixes que não passam por cozimento. Entram nesse balaio os ceviches e tiraditos peruanos, o tartar, o carpaccio e até os sashimis. Já tem até empresa especializada no assunto. A mineira Patrícia Nery de Castro e o marido, Igor Machado, de Juiz de Fora (MG), fundaram A Cruderia, que monta ilhas de crudos em festas e eventos e já teve um serviço de take-away marítimo em Angra dos Reis (RJ). Mas o autêntico crudo italiano pouca gente conhece.
Nascida no Piemonte, região no norte da Itália, a carne cruda alla piemontese, ou simplesmente crudo alla piemontese, é feita com carne bovina crua picadinha na ponta da faca. Parece o boeuf tartare francês (ou tartar steak, na grafia em inglês), mas não é. Enquanto a versão francesa leva mostarda e uma gema crua, que ajuda a dar liga e deixar a carne mais cremosa, a italiana recebe menos temperos. Segundo a Accademia Italiana Della Cucina, entidade que registra e salvaguarda as receitas tradicionais do país, o crudo do Piemonte só leva alho, azeite extravirgem, sal e pimenta-do-reino.
A qualidade da carne local explica a parcimônia nos temperos. Cortes da raça Fassona são extremamente magros (o teor de gordura pode ficar abaixo de 2%), têm sabor bem delicado e não precisam de muito para ficarem saborosos. Há uma versão mais incrementada do prato, o crudo albanese, típico da cidade de Alba, que leva lascas de trufas brancas. Os temperos, no entanto, são os mesmos. Por aqui, é mais fácil encontrar a versão francesa do que a italiana. O chef Ricardo Dicamargo, do restaurante paulistano Il Capitale, é um dos poucos a adotá-la. Mesmo assim, sua Carne Cruda alla Piemontese tem alguns toques autorais – ele tempera o filé-mignon de Black Angus com cebola, suco de limão-siciliano, azeite, sal, pimenta-do-reino e alcaparras picadinhas.
Mas o que pegou mesmo nestas terras foi outro tipo de crudo, completamente diferente do francês ou do italiano. Em função do nosso calor, talvez, ou da paixão que o brasileiro tem pela fusão de influências, o prato pulou na água e assumiu as mais criativas receitas à base de peixes e frutos do mar.
A chef Fernanda Veiga, do restaurante Sta. Matta, em São Paulo, varia os pescados no preparo no Crudo del Giorno. “Uso o que o fornecedor tem de mais fresco. Para servir o peixe cru, o mais importante é o frescor e o tratamento que o peixe recebeu até chegar às minhas mãos”, explica. Ela prefere os pescados de carne bem branca e pouca gordura, como pescada-cambucu, prejereba, namorado, pescada branca ou amarela. “Esses têm tamanho médio e rendem postas altas e suculentas”, destaca.
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No caso de uma receita crua, a forma de trabalhar o peixe é fundamental para a segurança alimentar. Depois de atestar que a cor das guelras (vermelho vivo), a aparência dos olhos (salientes, límpidos e brilhantes) e a firmeza da pele estão dentro do padrão, indicando frescor, Fernanda armazena o peixe entre 2ºC e 3ºC.
“Trabalho o pescado sempre no frio, mas o prato não deve ser servido tão gelado. Para proporcionar uma sensação mais agradável na boca, a temperatura ideal de serviço é 8ºC.” A combinação dos temperos pede delicadeza, para que o sabor do pescado não seja mascarado. “Se o peixe é de altíssima qualidade, basta usar azeite, flor de sal e raspas de limão-siciliano. Outra ideia é combiná-lo com avocado, gomos de laranja e coentro”, ela ensina.
A receita a seguir, servida no Sta. Matta, ainda tem uma bossa a mais: o crudo de peixe ganha a companhia de arroz selvagem crocante, um contraste de texturas mais do que certeiro.
Receita de crudo de peixe
Receita de Fernanda Veiga, do restaurante Sta. Matta
Foto: Mário Rodrigues
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 20 minutos (+ 1 hora para o picles)
Ingredientes
½ xícara de água
½ xícara de vinagre branco
½ xícara de açúcar
½ cebola-roxa bem picadinha
1 filé de pescada branca ou amarela, em cubos de 1 cm
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
2 colheres (chá) de azeite extravirgem
1 limão-siciliano
2 tomates maduros
1 colher (sopa) de arroz selvagem
1 maço de coentro
Modo de fazer
1. Aqueça a água com o vinagre e o açúcar, até o açúcar derreter. Desligue e adicione a cebola para fazer o picles. Deixe apurar por pelo menos 1 hora (quanto mais tempo, mais gostoso fica), coe e reserve.
2. Tempere o peixe com sal, pimenta-do-reino, azeite e raspas de limão-siciliano. Reserve.
3. Bata os tomates no liquidificador e coe, para extrair a água de tomate. Tempere com sal, pimenta-do-reino e suco de limão. Reserve.
4. Numa frigideira bem quente, aqueça um fio de azeite, coloque o arroz selvagem e, sempre mexendo, espere que estourem como pipoca. Reserve.
5. Regue o peixe temperado com a água de tomate, coloque um pouco do picles de cebola-roxa (sem o caldo), o arroz crocante e finalize com folhas de coentro.
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