Prima recatada da pizza, focaccia é um curinga à mesa

Historiadores apostam que, antes mesmo da formação do Império Romano, os etruscos do centro-norte da atual Itália faziam “panis focacius”, ou um “pão de forno”. Com uma farinha pouco refinada de trigo, bastante água e não pouco azeite de oliva, um tiquinho de fermento e outro de sal, ele era assado no carvão.

Simples, versátil e deliciosa, a focaccia tornou-se um alimento trivial no Mediterrâneo. Para alguns, tem cara de verão, para outros de inverno. A verdade é que, mundo afora e Brasil adentro, uma bela focaccia úmida, aerada, com crostas finíssimas e crocantes, é sempre bem-vinda – seja para empurrar uma saladinha ou para mergulhar num bowl fumegante de sopa.

Parente próxima da pizza, ela é um ótimo veículo para vegetais, queijos, azeitonas, ervas, embutidos e até molhos, como o pesto. Ou seja, vira facilmente parte da refeição, mas também pode ser devorada sozinha.

E aí vem a questão: o melhor é preparar a própria focaccia em casa ou comprar uma já pronta, toda perfeitinha? Nossa sugestão: faça as duas coisas. A seguir, você confere endereços em São Paulo e no Rio de Janeiro para comprar focaccias longamente fermentadas, uma receita prática com fermento biológico e ainda dicas de onde se tirar inspiração para suas fornadas.

Onde comprar belas focaccias

São Paulo

De Lá do Pão

Doses generosas enriquecem a focaccia de Iuri Barroso.Foto: Divulgação

Farinha, água, levain e sal. Os quatro ingredientes básicos, mais um bom tanto de azeite. Na receita de Iuri Barroso, água e azeite são mais abundantes do que a própria farinha, o que implica em belas bolhas, ótima elasticidade e muita leveza. Suas focaccias podem ser devoradas assim, sem o menor esforço. Fosse pouco, o panificador capricha nas coberturas, sendo sua predileta a de abobrinha com pesto de espinafre, manjericão e castanha do pará (R$ 32).

Rua Harmonia, 1158, Vila Madalena, tel. (11) 99693-1212, @deladopão

Iza Padaria Artesanal

Há cinco anos, a ex-modelo Iza Tavares mudou de carreira e, de quebra, sacudiu a panificação paulistana. Eram 60 quilos de massa trabalhadas no muque e um pão cascudo que se tornou fetiche entre os foodies da cidade. Antes dessa receita-hit, no entanto, a padeira já testara fofíssimas focaccias. E são elas que aparecem semanalmente em versões variadas, como a de alecrim, a de tomate e azeitona, a de cebola com parmesão e sálvia, a de abobrinha e limão-siciliano e, a mais afetiva de todas, a “vó Emília”, uma homenagem feita com molho de tomate, mozarela, sardinha, picles de cebola e manjericão (de R$ 18 a R$ 22 cada uma).

R. Wisard, 602, Vila Madalena, tel. (11) 3819-1757, @iza_padariaartesanal.

KFÉ Ráscal

Na receita da KFÉ Ráscal, a água entra gelada para não ativar o fermento antes da hora.Foto: Nani Rodrigues

“A receita da focaccia do KFÉ Ráscal foi sendo aprimorada ao longo do tempo, um trabalho de paciência baseado em muitos testes, até chegar à forma ideal”, explica Nadia Pizzo, chef-executiva do Grupo Ráscal. Para ela, ideal é a massa batida com água gelada e gelo para que o fermento não seja ativado antes da hora. A hidratação de 77% garante uma textura leve e cheinha de bolhas. Depois de um descanso de pelo menos 7 horas, a focaccia é aberta sobre uma camada de semolina, o que forma uma casquinha irresistivelmente crocante. Coberta com tomate e azeitonas, ela é vendida aos pedaços e co-protagoniza tostex com queijo minas e pesto.

Shopping Villa-Lobos, Avenida das Nações Unidas, 4.777, Alto de Pinheiros, 2º piso, @kferascal.

Le Blé Casa de Pães

A Le Blé usa a mesma proporção de farinha e de água em suas fornadas.Foto: Divulgação

“Um clássico romano, a focaccia é basicamente um pão de alta hidratação e doses generosas de azeite”, resume Fabio Pasquale, da Le Blé. Sua receita é feita com farinha italiana 00, mais fininha, 100% de hidratação (ou seja, a mesma quantidade de água e de farinha), levain, azeite extravirgem, alecrim e flor de sal no lugar do sal grosso, para maior delicadeza. Depois de fermentar por 24 horas, suas focaccias são assadas em forno de lastro a 250°C por 20 minutos. Além dessa versão tradicionalíssima (R$ 45 o quilo), o boulanger gosta de variar semanalmente as coberturas. Entre elas, há a de jamón serrano com amêndoas tostadas, a de cebola caramelizada com parmesão e a de gorgonzola com tomate-cereja e manjericão (todas estas a R$ 60 o quilo). Ah, a mesma massa serve aos sanduíches com os embutidos produzidos por Fabio, que podem ser consumidos in loco e pedidos via delivery próprio e iFood.

Rua Pará, 252, Higienópolis, tel. (11) 3663-4626, São Paulo, @leblecasadepaes.

Mag Market

Focaccia da chef Tássia Magalhães.Foto: Divulgação

“Esse pão rústico que representa tanto a cultura italiana é uma de minhas grandes paixões na panificação”, confessa Tássia Magalhães, a chef do Nelita e da delicatessen Mag Market. Ali, ela produz alta confeitaria e focaccias de fermentação 100% natural, às quais somam-se sabores variados, caso da de gorgonzola, azeitona preta e pomodoro e da de pomodoro, cebola roxa e manjericão (R$ 33 cada).

Rua Doutor Renato Paes de Barros, 433, Itaim Bibi, tel. (11) 93459-2024, @magmarket_.

Quintal da Aurelia

O Quintal da Aurélia trabalha com serviço de pães por assinatura.Foto: Divulgação

Essa casa pequitica, que só trabalha com farinhas orgânicas brasileiras fermentadas naturalmente, nasceu para ser a escola de panificação de uma cientista maluca, a Vania Carvalho. Contudo, converteu-se num serviço de pães por assinaturas, entregues às quintas-feiras pelo Júnior ou retirados na portinha do bairro da Vila Romana. As fornadas mudam semanalmente, mas é raro não haver uma focacciazinha. Por vezes só com ervas, por vezes cheinha de legumes (como tomatinho confit ou abobrinha), quando não encravada com embutidos e queijos artesanais. Os preços vão de R$ 22 a R$ 30.

R. Aurélia, 983, Vila Romana, tel. (11) 99118-6045, @quintaldaurelia.

Trigo Padoca

No Trigo, a focaccia leva farinha orgânica e queijos artesanais.Foto: Divulgação

O ateliê de Lari e João Salinas também atende pelo nome de micropadaria Trigo. Na Penha, o casal de cozinheiros elabora “pães justos”, com farinha orgânica do Paraná, e entrega as criações por quase toda a capital. Dentre essas, há três tipos de almofadadas focaccias. Campeã de vendas, a cacio e pepe é uma brincadeira com o tradicional prato de massa italiano: “Usamos queijos artesanais de fazendas familiares do interior paulista, a stracciatella da Búfala Almeida Prado e o Queijo da Tulha da Atalaia, e finalizamos com pimenta-do-reino produzida por uma cooperativa de agricultores do Assentamento Vale da Vitória, no Espírito Santo”, conta João. Além dessa versão, há a Tomatuda, com tomatinhos orgânicos de comunidades quilombolas do Vale do Ribeira, e a Oliva & Oliva, com azeitonas chilenas e bastante azeite. Os preços vão de R$ 28 a R$ 45.

Tel. (11) 95046-2446, @trigopadoca.

Triticum

A padeira Adriana Aranha começou vendendo pão para restaurantes, mas atualmente sua padoca a portas fechadas, a Triticum, produz pães sob demanda para todo tipo de cliente, em qualquer quantidade. Na sua lista de possibilidades de itens com fermentação natural, mora a focaccia tradicional com bastante azeite, alecrim e flor de sal (com 500 g, R$ 20) e sua versão pão de hambúrguer (R$ 3 a unidade), ideal para sanduíches fofinhos. Ambos os formatos partem do Ipiranga a diversos bairros da capital paulista via delivery próprio.

Rua Almirante Lobo, 400, Ipiranga, tel. (11) 94765-5471, @triticumpao.

Tu és Pão

“Para uma boa focaccia, é preciso seguir as técnicas tradicionais, mas estar aberto a experimentar sabores e aromas com personalidade”. A fala de Caco Maceiras, chef responsável pela Tu És Pão (), remete à mesa camponesa italiana, revela a opção por um pão de miolo leve e aerado e pode desdobrar-se em coberturas generosas, como a que combina tomatinhos, mozarela, parmesão, azeitona azapa, cebola roxa, alecrim e azeite de limão siciliano. Versões especiais podem chegar a R$ 34.

R. Rodesia, 242, Vila Madalena, tel. (11) 2548-2908, @tuespao.

Rio de Janeiro

Slow Bakery

“Momentos antes de ir pro forno, a focaccia mostra toda a sua atividade. São muitas as bolhas de ar que se formam nesse processo, revelando o tanto que a longa fermentação é rica e generosa. Dá trabalho? Muito. Exige planejamento e, sobretudo, consistência? Demais. Por aqui, a gente acredita mesmo que tamanha dedicação vale realmente a pena”, diz Rafael Brito, da Slow Bakery. Como em todos os seus pães, as borbulhas de ar são fruto da ação do levain ao longo do tempo de maturação da massa. Elas crescem sem pressa, sem forma e sem regra e, no caso da focaccia, acabam cobrindo sua superfície até ficarem irresistivelmente queimadinhas (R$ 22 com 400 g).

R. Gen. Polidoro, 25, Botafogo, tel. (21) 3563-8638, @theslowbakery.

Talho Capixaba

O lugar começou como açougue nos anos 1950, transformou-se em padaria e, ao extrapolar o terreno dos pães especiais, assumiu status da delicatessen queridinha dos cariocas. Com alvéolos gigantes, as focaccias rústicas e arredondadas da grife são preparadas com um blend exclusivo de farinha, produzido no Rio Grande do Sul a partir de variedades canadenses de trigo. Levam também biga, o pré-fermento alla italiana (um mix de água, farinha e fermento biológico). Descansam ao menos metade de um dia e podem conter porções generosas de azeitonas verdes e pretas em seu interior, o que não costuma ser comum – mas certamente é delicioso – nesse tipo de pão (R$ 52 o quilo).

Rua Marquês de São Vicente, 10, Gávea, tel. (21) 2422- 1270, @talho_capixaba.

Receita de focaccia com alecrim

Receita de focaccia com alecrim

Foto: Divulgação

Receita de Adriana Aranha, da Triticum Pão Artesanal

Rendimento: 1 pão com cerca de 500 g
Tempo de preparo: cerca de 3 horas

Ingredientes

300 g de farinha de trigo
150 ml de água
3 colheres (sopa) de azeite
10 g fermento biológico seco
6 g sal
Alecrim e sal grosso para colocar sobre a massa
Azeite para untar a assadeira

Modo de preparo

1. Em uma vasilha, coloque a farinha branca e o fermento seco e acrescente a água aos poucos – a quantidade pode variar para mais ou para menos, conforme a farinha que você estiver usando.

2. Misture bem até que fique homogêneo.

3. Adicione o sal refinado (ele vai ajudar a dar a liga na sua massa), depois o azeite, e vá sovando. Quanto mais sovada estiver a massa, mais lisinha e fofa vai ficar. Se preferir, pode bater em uma batedeira com gancho.

3. Após uns 20 minutos de sova, unte com azeite uma assadeira retangular de cerca de 20 cm por 30 cm, ou uma assadeira redonda de cerca de 30 cm de diâmetro.

4. Abra a massa com a ponta dos dedos na assadeira. Não se preocupe se num primeiro momento sua massa não tiver ocupado o fundo todo da fôrma.

5. Cubra com um plástico e deixe a massa descansar por aproximadamente 20 minutos. Após este tempo, você já conseguirá terminar de abrir sua massa com a ponta dos dedos e ocupar todo o recipiente.

6. Deixe a massa descansar até dobrar de tamanho (cerca de 1 hora). Cerca de meia hora antes do fim do descanso, coloque o forno para preaquecer a 180°C.

7. Antes de levar ao forno, pode passar mais um pouco de azeite sobre a massa. A decoração tradicional, com alecrim e sal grosso (ou flor de sal), deve ser feita nesse momento.

8. Asse por cerca de 35 minutos ou até que pegue cor.

9. Quando estiver pronta, retire do forno e deixe o pão descansar por 15 minutinhos antes de cortá-lo. Aí, é só felicidade! Bom apetite!

E para se inspirar…

O Instagram é uma ferramenta poderosa para quem busca inspirações na hora de preparar suas próprias focaccias. Nos da nutricionista, maga e “não especialista em focaccias” Neide Rigo (@neiderigo) há imagens chocantes – no melhor sentido da palavra. Coloridas naturalmente com espinafre, batata-doce roxa, bertalha, jenipapo verde e cúrcuma, as focacciaas são pura lindice. E o melhor: há receita e dicas no come-se.blogspot.com.

 

 

Igualmente fascinante é a versão floresta de Renata Macena (@re_macena). Realizada com “amor, magia e encanto” ela é decorada com capricho, cebolinha, tomatinhos vermelho e amarelo, cebola roxa, brócolis, repolho roxo, quiabo, azeitona, alho poró e coentro.

 

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