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Lifestyle

Que delícia de xepa!

Chefs ensinam pratos ultrasaborosos com ingredientes que batem ponto na cozinha menos prestigiada do BBB.

Foto: Thomas Baccaro
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Todo bom cozinheiro sabe que não existe ingrediente de segunda, mas sim comida mal preparada. Mas parece que a turma do BBB 22 não conhece essa máxima. Uma vez que todo dia tem participante sofrendo para se alimentar quando cai no grupo da xepa.

Quando não estão sofrendo de tédio por ter que comer sempre arroz e feijão, como já contamos aqui, a turma da Xepa se dói por ter que lidar com ingredientes considerados “de segunda”. Na lista aparecem rabada, fígado, língua, bucho, moela, ovo e jiló. Alimentos que não só são ótimos insumos do ponto de vista nutricional, como ajudam a compor grandes pratos do receituário brasileiro. Inclusive nas gastronomias mais consagradas, como a francesa e italiana, os miúdos são considerados iguarias.

Os chefs concordam que separar alimentos entre “de segunda” e “de primeira” só demonstra falta de informação e traquejo na cozinha. O fígado, por exemplo, um dos mais injustiçados dentro e fora do BBB, é estrela em preparos como terrine, patês e parfaits muito prestigiados nas mesas finas francesas.

Há quem não se conforme com o tratamento culinário dado aos ingredientes pelo elenco do reality e decidiu partir para a ação. É o caso da chef Carmem Virgínia. Fã de carteirinha do show televisivo, ela decidiu há um ano, durante o BBB 21, criar o “Comida de quinta”, lives exibidas semanalmente no seu canal no Instagram em que ela apresenta sempre uma receita saborosa usando os famigerados ingredientes da xepa. “Eu amo e acompanho muito o BBB e ficava chateada porque via as pessoas desperdiçando alimentos que eu comi a vida inteira. Ficava indignada vendo bucho, rabada, moela sendo tratados com tanto desprestígio”, lembra.

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Para Carmem, esse ranço que as pessoas têm de certos ingredientes não passa de construção social e falta de repertório.”Pra mim não existe carne de segunda, existe uma política de desinformação da população para que aceitem alimentos retirados de forma errada da natureza com preço e a peso de ouro”. Sem contar que, normalmente, as carnes acusadas de ser de segunda costumam ter sabor e textura muito mais interessantes. “É um grande engano eleger alimentos altamente potentes em sabor e nutrientes como algo ruim, como se fosse um castigo”, completa. E foi com essa ótica de desmistificar, ensinar e informar que nasceu o Comida de Quinta. “Programas como o BBB existem justamente para nos levar a pensar sobre a nossa sociedade. E fico feliz de ter me causado essa inquietude e me levar a falar sobre isso publicamente e, quem sabe assim, mudar algo.”

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Carmem não está sozinha nessa defesa. A chef Janaína Rueda (foto no alto), à frente do Bar da Dona Onça e da Casa do Porco, é outra grande defensora dos “rejeitados”. No seu cardápio, os miúdos sempre brilharam em diferentes preparos.

Dos petiscos aos pratos principais, é possível provar nuggets de dobradinha, arroz de fígado de boi e ensopadinho de moela. “O Nugget de Dobradinha foi criado para que as crianças aceitassem esse alimento que normalmente não comem. Hoje, vejo crianças que "nasceram" no Bar da Dona Onça e cresceram comendo nuggets voltarem para pedir a dobradinha mesmo! A ideia da chef é justamente usar uma receita afetiva e familiar para apresentar às pessoas que não têm o hábito de comer miúdos e vísceras a perderem o preconceito e incluírem esses ingredientes – inclusive mais baratos – na alimentação.

E a luta da Janaína não se restringe ao seu restaurante. A moela, além de ser um ícone do Bar da Dona Onça, é uma receita muito emblemática na carreira da chef, pois foi o prato mais polêmico e, depois, mais aceito na merenda das escolas públicas de São Paulo no projeto "Cozinheiros pela Educação", que ela encabeçou junto à administração pública.

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“Ensinando essa receita, acabei contando um pouco da história da imigração italiana e falando sobre o aproveitamento total do animal, inclusive em sala de aula para professores que não sabiam o que era moela. Foi a partir daí que eu percebi a importância de termos uma matéria de educação alimentar nas escolas de todo o Brasil”. Para a chef, o professor desconhecer o ingrediente e a criança não querer nem provar moela por preconceito e por falta de orientação é um ponto que a gente precisa estudar e debater. “Esse é o diálogo que estou tendo hoje com a política pública. Acho que esse é o caminho para evoluir a cozinha brasileira.”

Depois de tudo isso fica claro que a turma no BBB sofre mais pela falta de informação e habilidades culinárias que pela ausência de bons ingredientes. Por isso, selecionamos a seguir algumas receitas saborosas das chefs Carmem Virginia, Janaína Rueda e Amanda Vasconcelos, da Casa Tucupi, que são preparadas com ingredientes da xepa.

Receita de moelinhas de frango

Foto: Mauro Holanda

Receita de Janaína Rueda, do Bar da Dona Onça

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 50 minutos

Ingredientes

1 kg de moelinhas de frango limpas e cortadas ao meio
30 g de sal
30 g de pimenta
2 cebolas grandes picadas
1 cenoura pequena picada
4 dentes de alho picados
10 tomates maduros picados
1 litro de água
30 g de salsinha picada
30 g de cebolinha picada

Modo de preparo

1. Em uma bacia, tempere a moela com sal e pimenta-do-reino.

2. Em uma frigideira preaquecida, doure as moelinhas por 5 minutos; reserve.

3. Em uma panela de pressão, doure a cebola, a cenoura e o alho. Acrescente o tomate e refogue por mais 3 minutos.

4. Acrescente as moelinhas e a água e cozinhe por 30 minutos na pressão. Espere a pressão sair, abra a panela e deixe apurando no fogo.

5. Acerte o sal se necessário e acrescente salsinha e cebolinha.

6. Sirva com pão fresquinho ou polenta mole.

Receita de iscas de fígado com jiló e purê de inhame e gengibre

Foto: @carmemvirginia

Receita da chef Carmem Virginia.

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 1 hora

Ingredientes

Fígado com jiló
1/2 kg de fígado de boi, lavado com vinagre e cortado em tiras (iscas)
3 jilós
1 cebola-roxa grande cortada em pétalas
Tempero misto (páprica, açafrão)
Azeite ou óleo a gosto
Cheiro verde a gosto
3 dentes de alho picado
1/2 copo de vinagre para lavar o fígado
1 pimenta dedo-de-moça picada
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Purê de inhame
2 inhames médios
1 colher cheia de manteiga
1/2 xícara de leite, ou creme de leite
Sal a gosto
Raspas de 1 limão
Gengibre em pedaços

Modo de preparo

Fígado com

1. Corte os jilós em rodelas com espessura de 1 dedo e coloque numa vasilha com água e sal e deixe de molho, trocando a água por 5 vezes.

2. Depois de lavar o fígado com vinagre e cortar em tiras, tempere com o tempero misto, pimenta-do-reino, dedo-de-moça, sal e alho.

3. Numa frigideira grande ou panela coloque o óleo ou azeite. Quando estiver quente, coloque o jiló e doure de um lado e do outro.

4. Em seguida, coloque as tiras de fígado já temperadas. Misture, adicione a cebola, tampe a frigideira e deixe por 2 minutos.

Purê de inhame

1. Descasque e corte os inhames em pedaços. Leve ao fogo para cozinhar em água e sal com pedaços de gengibre, com casca e tudo, por cerca de 10 a 15 minutos ou até começar a desmanchar.

2. Escorra e amasse, de preferência, com um amassador.

3. Na mesma panela do cozimento, coloque o leite e a manteiga. Adicione o inhame e misture até os ingredientes estarem bem incorporados. Acerte o sal e coloque as raspas de limão.

4. Leve ao fogo brando mexendo rapidamente até desprender do fundo da panela.

5. Se quiser, coloque queijo de coalho ou parmesão ou queijo manteiga ou requeijão, para ficar mais cremoso.

Receita de rabada no tucupi

Foto: Divulgação

Receita da chef Amanda Vasconcelos, da Casa Tucupi.

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 2 horas e 45 minutos

Ingredientes

1,5 kg de rabo de boi
2 litros de tucupi
1 cebola grande
6 dentes de alho
6 pimentinhas-de-cheiro sem semente
500 g de jambu
50 g de chicória
2 maços de cheiro-verde (cebolinha, coentro e salsinha)
Sal, pimenta-do-reino e pimenta caiena a gosto

Modo de preparo

1. Limpe bem o rabo de boi e tempere com pimenta-do-reino, sal e pimenta caiena. Coloque numa assadeira e leve ao forno até dourar, por mais ou menos 2 horas.

2. Escalde o jambu em água fervente.

3. Em uma panela grande doure, a cebola picadinha, o alho, as pimentinhas, as chicórias, o cheiro-verde e adicione o tucupi.

4. Adicione o rabo e o jambu, acerte o sal e deixe cozinhar por mais 30 minutos. Sirva com arroz branco e farofa.

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