Faça do abacate um guacamole!

Sobre tostadas, não raro inundadas por gemas de ovos perfeitos, ele se tornou figurinha repetida do Instagram. Abarrotado de gorduras monoinsaturadas, fibras, potássio, magnésio e vitaminas C, E, K e B-6, caiu no gosto de nutricionistas. Nessa onda de benquerença, não custa emendar: sem abacate não haveria guacamole.

Presente no México há 10 mil anos, os astecas usavam a fruta como afrodisíaco. Acredita-se até que o nome “āhuacatl” venha de uma gíria para testículos. Aula de história mode on, “āhuacamulli” significa “molho de abacate”, o que mexicanos ancestrais faziam em um molcajete (pilão típico), regando com limão – pois desde tempos imemoriais ela escurece em segundos!

Mas, e os mexicanos atuais, como tratam essa iguaria? “Guacamole é ótimo sozinho, com tortillas de milho, totopos (nachos) ou tostadas (torradas). Também é ótimo como acompanhamento de tacos de ‘carnitas’, com frango, carne, ovos e omeletes ou para dar sabor às saladas”, ensina o chef mexicano Hugo Delgado, radicado no Brasil há mais de 20 anos. Tanto na sua Taquería La Sabrosa quanto em aulas ultradidáticas na Escola Wilma Kovesi de Cozinha, Hugo faz e ensina versões da preparação. “Guacamole é como farofa, não tem como responder qual a farofa brasileira, porque tem muitas farinhas diferentes, pode ter passas, cebola, ovos. Além disso, tem variedades não só pelas regiões, mas pelo jeitinho de cada família fazer. Guacamole é igual”, compara o perito.

“Todo mexicano sabe fazer. E, se não sabe, está acostumado a comer”, diz Eduardo Ortiz, chef do Metzi. “O que diferencia um bom guacamole é quando ele é feito com o abacate fresco e de grande porcentagem de gordura, que deixa ele bem cremoso”, ensina. Para as variações com azeite de ervas e flores ou feta e ovas de truta servidas no restaurante, ele e a esposa, a paulistana Luana Sabino, não hesitam: “Não dá para usar o abacate de fazer vitamina, que solta muita água e desanda a receita. Tem que ser o pequeno, o hass, que a gente chama de avocado”, justifica ela.

Com a matéria-prima certa, o guacamole pode ser uma receita simples de tudo, com apenas três ingredientes, como prega o chef David Castro, do Fauna, em Baja California, que esteve recentemente no Metzi: “Para mim, guacamole é abacate um pouquinho firme, limão e sal”, diz ele. Aperitivo convivial com nachos e tortillas, aceita igualmente escoltar carnes, frutos do mar, vegetais, ovos, grissini e chips.

Na tradição familiar de Hugo Delgado, o clássico guacamole dispensa até o limão: é hass (avocado), coentro, pimenta e sal. “Depois, você pode colocar cebola, alho, tomate ou outras frutas, como maçã, pera, pêssego. As combinações são infinitas, mas meu pai nunca coloca limão, porque quando o abacate é de boa qualidade é para ser misturado e comido na hora”, ensina Delgado.

Saudável e facinho de preparar, o molho demanda poucos cuidados. Basta usar esse abacatinho maduro, ligeiramente amassado ou cortado em cubos – a ideia não é uma musseline! A partir daí, está liberado tropicalizá-lo com limão, pedacinhos de manga, tirinhas de pimenta vermelha (lembre-se de tirar talos e sementes) e ervas, como hortelã e salsinha.

Para sentir um sotaque asiático, dá para juntar wasabi, gergelim e molho de soja. Vale ainda improvisar um hummus, incorporando grão-de-bico rapidamente processado com alho, tahine e especiarias, e devorá-lo com pão pita fresco ou tostado.

Ah, para viajar pelo mediterrâneo, adicionar iogurte grego, sementinhas de romã e nozes à receita básica, é uma bela saída! A seguir, confira duas variações de guacamole ensinadas por quem entende do assunto.

Receita de guacamole no estilo Oaxaca

Foto: Estudio Cumaru

De Eduardo Ortiz, do restaurante Metzi

Rendimento: 2 porções
Tempo de preparo: 10 minutos

Ingredientes

2 avocados
¼ de cebola cortada em cubos
1 colher (sopa) de suco de jalapeño (bata 2 ou 3 pimentas jalapeño em um liquidificador ou processador de alimentos e passe por uma peneira)
1 colher (sopa) de suco de limão
Sal a gosto
1 a 2 colheres de ricota seca ou feta
Coentro a gosto para finalizar

Modo de preparo

1. Com um garfo, amasse o avocado delicadamente, incorporando o resto dos ingredientes. A ideia é ficar bem pedaçudo.

2. Sirva com tortillas ou tostadas.

Receita de guacamole sem limão

Foto: Tadeu Brunelli

De Hugo Delgado, da Taquería La Sabrosa

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 10 minutos

Ingredientes

2 chiles serranos (pode ser jalapeño ou outra pimenta verde)
½ cebola picada
1 tomate picado
¼ de xícara de coentro picado
2 avocados maduros
Um fio de azeite
Sal a gosto

Modo de preparo

1. Pique previamente os chiles (pimentas), a cebola, o tomate e o coentro. O menor elemento em termos de tamanho do corte deve ser a pimenta, por ser o mais forte. A cebola e o tomate podem ser maiores e o coentro, picado ou rasgado à mão a gosto.

2. Coloque os ingredientes em bowls separados e coloque em frente de seus convidados, juntamente com os avocados, o azeite e o sal.

3. Corte os avocados, tire a polpa e corte em cubos maiores que os de tomate.

4. Coloque numa tigela e tempere-o com os outros elementos livremente. Atenção: é importante misturar com cuidado para que não vire uma papa! Na hora de comer é preciso sentir cada um dos ingredientes.

5. Finalize com sal e um fio de azeite.

Dicas: Como o consumo deve ser imediato, nem precisa utilizar limão! Quem não se sentir à vontade para temperar a gosto, uma boa proporção é: 1 hass, 2 colheres (sopa) de tomate, 1 colher (sopa) de cebola e 1 colher menor de pimenta.

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