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Receita de Zarusoba, do restaurante Aizomê
Telma Shiraishi, chef do Aizomê, compartilha sua receita de bolo de milho cremoso.
Foto: Rubens Kato
Telma Shiraishi, chef do Aizomê, compartilha sua receita de bolo de milho cremoso.
Telma Shiraishi, chef do Aizomê, compartilha sua receita de bolo de milho cremoso.
"É uma receita clássica japonesa, e a melhor forma de apreciar uma boa massa feita de trigo sarraceno japonês. Bem saboroso, saudável e perfeito para os dias quentes, pois é superleve e refrescante! Esse é um prato que sempre comemos em casa, especialmente no final de ano. É costume dos japoneses que a última refeição seja o soba, pela simbologia dos fios, que representam o desejo de vida longa. No Japão se consome quente, mas como aqui é verão, consumimos geladinho!" - Telma Shiraishi, chef do Aizomê, restaurante de culinária japonesa em São Paulo.
Tempo de preparo: 30 minutos (mais 40 minutos para fazer o caldo básico)
Rendimento: 4 porções
Ingredientes
Caldo básico (dashi)*
500 ml de água mineral
1 pedaço de cerca de 5 cm de alga kombu
1 colher (café) de iriko** (peixinhos secos)
½ xícara de katsuobushi (lascas de peixe bonito curado e seco)
*Você pode preparar o caldo com antecedência e deixar congelado por até 1 mês.
**Dica da chef: o iriko é opcional. O dashi básico leva kombu e katsuobushi. Você pode acrescentar outros ingredientes que contribuem com o sabor umami, como cogumelo shiitake, dependendo da preparação ou disponibilidade de produtos.
Zarusoba
4 porções (200 g cada porção) de macarrão do tipo soba
4 xícaras de dashi
100 ml de shoyu claro
100 ml de saquê mirin
4 colheres (sopa) de cebolinha finamente cortada
1 colher (sopa) de wasabi em pasta
½ folha de nori finamente cortada
Modo de preparo
Caldo básico (dashi)
1. Coloque o kombu e o iriko em uma panela com a água e deixe repousar por uns 20 minutos, pelo menos.
2. Ligue o fogo e deixe o mais baixo possível, para aquecer lentamente.
3. Quando começarem a surgir bolhas retire o kombu (pode ser utilizado em outra preparação) e acrescente o katsuobushi.
4. Antes do ponto de fervura, desligue o fogo e deixe repousar até que todos os ingredientes assentem no fundo da panela.
5. Coe cuidadosamente e reserve.
Zarusoba
1. Cozinhe o soba em 2 litros de água fervente pelo tempo indicado na embalagem. Não deixe cozinhar demais.
2. Escorra e enxague o macarrão em água corrente fria.
3. Para o caldo, aqueça o saquê mirin em uma panela e deixe evaporar o álcool.
4. Adicione o shoyu e o dashi e ferva para incorporar todos os ingredientes. Deixe esfriar em temperatura ambiente e leve à geladeira para esfriar.
5. Divida o soba em 4 pratos ou esteiras de bambu próprias para servir e guarneça com as tirinhas de nori. Coloque o caldo em 4 cumbucas individuais e sirva com uma porção de cebolinha e de wasabi à parte. Cada um se serve mergulhando o soba no caldo frio, temperando a gosto.
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