Receita de Zarusoba, do restaurante Aizomê

"É uma receita clássica japonesa, e a melhor forma de apreciar uma boa massa feita de trigo sarraceno japonês. Bem saboroso, saudável e perfeito para os dias quentes, pois é superleve e refrescante! Esse é um prato que sempre comemos em casa, especialmente no final de ano. É costume dos japoneses que a última refeição seja o soba, pela simbologia dos fios, que representam o desejo de vida longa. No Japão se consome quente, mas como aqui é verão, consumimos geladinho!" - Telma Shiraishi, chef do Aizomê, restaurante de culinária japonesa em São Paulo.

Tempo de preparo: 30 minutos (mais 40 minutos para fazer o caldo básico)
Rendimento: 4 porções

Ingredientes

Caldo básico (dashi)*
500 ml de água mineral
1 pedaço de cerca de 5 cm de alga kombu
1 colher (café) de iriko** (peixinhos secos)
½ xícara de katsuobushi (lascas de peixe bonito curado e seco)

*Você pode preparar o caldo com antecedência e deixar congelado por até 1 mês.
**Dica da chef: o iriko é opcional. O dashi básico leva kombu e katsuobushi. Você pode acrescentar outros ingredientes que contribuem com o sabor umami, como cogumelo shiitake, dependendo da preparação ou disponibilidade de produtos.

Zarusoba
4 porções (200 g cada porção) de macarrão do tipo soba
4 xícaras de dashi
100 ml de shoyu claro
100 ml de saquê mirin
4 colheres (sopa) de cebolinha finamente cortada
1 colher (sopa) de wasabi em pasta
½ folha de nori finamente cortada

Modo de preparo

Caldo básico (dashi)
1. Coloque o kombu e o iriko em uma panela com a água e deixe repousar por uns 20 minutos, pelo menos.
2. Ligue o fogo e deixe o mais baixo possível, para aquecer lentamente.
3. Quando começarem a surgir bolhas retire o kombu (pode ser utilizado em outra preparação) e acrescente o katsuobushi.
4. Antes do ponto de fervura, desligue o fogo e deixe repousar até que todos os ingredientes assentem no fundo da panela.
5. Coe cuidadosamente e reserve.

Zarusoba
1. Cozinhe o soba em 2 litros de água fervente pelo tempo indicado na embalagem. Não deixe cozinhar demais.
2. Escorra e enxague o macarrão em água corrente fria.
3. Para o caldo, aqueça o saquê mirin em uma panela e deixe evaporar o álcool.
4. Adicione o shoyu e o dashi e ferva para incorporar todos os ingredientes. Deixe esfriar em temperatura ambiente e leve à geladeira para esfriar.
5. Divida o soba em 4 pratos ou esteiras de bambu próprias para servir e guarneça com as tirinhas de nori. Coloque o caldo em 4 cumbucas individuais e sirva com uma porção de cebolinha e de wasabi à parte. Cada um se serve mergulhando o soba no caldo frio, temperando a gosto.