Tem fruta ameaçando passar do ponto? Compota nela!
Fáceis de fazer, versáteis e antidesperdício, as compotas são um trunfo dos cozinheiros há gerações. Confira receitas que misturam tradição e um toque de chef.
Fruta, açúcar e um tempinho no fogo. Essa é a fórmula básica da compota, doce que é um verdadeiro curinga gastronômico. Pode ser consumida pura, usada como recheio de bolos, como calda de sorvetes e iogurtes e ainda forma uma ótima dupla com ingredientes salgados, como queijos e carnes. Apesar de ser uma sobremesa das antigas, daquelas que está na memória afetiva de todo mundo, a compota pode se vangloriar de estar superalinhada com atual preocupação com a sustentabilidade na gastronomia: é um estímulo para consumir ingredientes da estação e uma ótima estratégia para evitar o desperdício. ELLE selecionou nove receitas criadas por experts da culinária nacional, fáceis de fazer, mas com um toque especial, como uma especiaria ou um tiquinho de cachaça. Os profissionais também contam um pouco sobre suas criações e sugerem combinações perfeitas para servir cada compota. Escolha a fruta da época na feira e se jogue no passo a passo!
Receita de compota de maçã
Compota de maçã servida como crumble, do Piadina Tree.
Foto Divulgação
“Aprendi essa receita quando morei na Alemanha, durante um intercâmbio cultural, na época da faculdade. Uma das minhas colegas de apartamento me contou que costumava prepará-la com a avó nas feiras de inverno (época de Natal). De lá para cá, fiz algumas mudanças na receita que a deixaram menos complexa (minha vida é mais corrida nos dias de hoje!). Costumava usar essa compota como recheio de apfelstrudel, com castanhas e uva-passa. Agora, no Piadina Tree, ela passou a fazer parte do cardápio e aparece em uma das sobremesas mais pedidas da casa, o apple crumble.”
Naroa Nadales, sócia da Piadina Tree, casa paulistana especializada em piadinas, o “sanduíche” achatado de origem italiana.
Rendimento 4 porções
Tempo de preparo 30 minutos
Ingredientes
2 maçãs golden
2 maçãs fuji
4 colheres (sopa) de açúcar cristal
1 limão (suco e casca)
1 pauzinho de canela
1 colher (sopa) de mel
1 pitada de noz-moscada
sal
1 colher (sopa) de manteiga (opcional)
Modo de preparo
1. Descasque o limão, afervente a casca e resfrie em água gelada. Descasque as maçãs, tire as sementes e corte em pequenos cubos.
2. Reserve as maçãs numa tigela e regue com o suco de 1 limão.
3. Em uma panela, prepare uma calda com 4 colheres (sopa) de açúcar cristal, 1 pauzinho de canela, a casca de limão, uma pitada de sal e uma pitada de noz-moscada. Deixe em fogo médio por aproximadamente 10 minutos.
4. Quando a calda estiver em ponto de fio forte (quando você despeja um pouco de calda num copo com água fria, ela demora um pouco para se diluir), adicione as maçãs e cozinhe lentamente (em fogo baixo) durante 15 minutos, mexa de vez em quando até amolecerem, mas sem deixar se desmancharem – a ideia é que as maçãs ainda fiquem em pedaços.
5. Retire a panela do fogo, tire o pauzinho de canela e a casca do limão e incorpore 1 colher (sopa) de mel. Se desejar, acrescente uma colher (sopa) de manteiga sem sal para dar sabor e consistência mais aveludada.
7. Sugestão para servir (apple crumble): escolha um copo de boca larga, coloque um pouquinho de doce de leite de boa qualidade no fundo do copo, acrescente uma porção generosa da compota de maçã, depois, algumas bolachas de canela quebradas em pedaços e uma bola de sorvete de baunilha ou creme. Para finalizar, polvilhe com canela.
Receita de compota de abacaxi com coco
Compota de abacaxi com coco. A doceira Fernanda Afonso recomenda servir com iogurte e granola.
Foto Divulgação
“Essa compota, além de extremamente saborosa, é muito fácil de preparar! Também é muito versátil: pode ser apreciada sozinha e entra como elemento especial em diversas sobremesas. Sugestões? Servir com sorvete de creme, usar como recheio de bolo e pavês ou sobre o iogurte com granola (foto).”
Fernanda Afonso, doceira e um das sócias da confeitaria artística Stelle Cookierie, na capital paulista. Bolos e tortas são as grandes especialidades da doceria.
Rendimento 500 g
Tempo de preparo 30 minutos
Ingredientes
1 abacaxi levemente maduro (aproximadamente, 1 kg)
3/4 de xícara de açúcar
1 xícara de coco fresco em flocos
Modo de preparo
1. Descasque e corte em cubinhos o abacaxi retirando a parte dura.
2. Leve ao fogo médio com os demais ingredientes. Nos primeiros minutos, mantenha a panela tampada. Depois, deixe destampada e mexa a mistura de vez em quando.
3. Deixe cozinhar por 15 a 20 minuto – quando a calda começar a ficar consistente, abaixe o fogo. Se secar demais, acrescente um pouco de água à panela.
4. Desligue o fogo e passe a compota para um recipiente.
5. Espere esfriar, leve à geladeira e sirva, preferencialmente, gelada.
Receita de compota de pera ao perfume de lavanda
A compota de pera é uma receita da família do chef Paulo Neves, da Ghee Banqueteria.
Foto Divulgação
“Temos essa receita há gerações na minha família. Começou com a minha avó, que ensinou para a minha mãe, que por sua vez me ensinou. Lembro de comer essa compota feita pela minha avó sempre que tínhamos almoços e outras comemorações especiais.”
Paulo Neves, chef da Ghee Banqueteria, especializada em bufês para eventos sociais e corporativos na capital paulista.
Rendimento 4 porções
Tempo de preparo 50 minutos
Ingredientes
4 peras descascadas (maduras e firmes)
Suco de 1 limão
250 g de açúcar demerara
400 ml de água mineral
1 galhinho de lavanda natural
1 canela em pau
2 unidades de cravo-da-índia
Modo de preparo
1. Corte as peras em tiras.
2. Deixe os pedaços das frutas de molho em um bowl com metade da água e o suco de limão para não oxidar a pera.
3. Em uma panela, despeje o açúcar, 200 ml de água mineral e as especiarias. Deixe em fogo médio até ferver.
4. Em seguida, acrescente as tiras de pera. Abaixe o fogo, cozinhe até dar o ponto: a fruta deve estar ainda firme, sem desmanchar.
5. Tire a lavanda (e, se quiser, as outras especiarias também) e leve a compota para a geladeira depois de esfriar.
6. Sirva, preferencialmente, fria. Sugestão: sirva em taças com sorvete de coco e decore com flores comestíveis.
Receita de compota de pêssego
A compota de pêssego da chef Giovanna Grossi leva também gomos de tangerina.
Foto Divulgação
“As compotas são tradicionalmente receitas muito doces, e o que eu costumo fazer é tentar reduzir o dulçor. Como as frutas já têm bastante açúcar, eu sempre coloco um elemento ácido para trazer mais equilíbrio. E para deixar tudo mais especial e o sabor mais complexo, uso muitas especiarias nas minhas receitas. No caso dessa compota, o que dá esse toque diferenciado é a semente de coentro, que é superfloral e casa muito bem com o floral do pêssego.”
Giovanna Grossi, chef do restaurante Animus, na capital paulista, que oferece cozinha contemporânea e autoral.
Rendimento 1 kg
Tempo de preparo 1h30
Ingredientes
2 kg de pêssegos maduros (não precisa descascar)
2 tangerinas
20 ml de suco de limão
300 g de açúcar
10 g de semente de coentro
Modo de preparo
1. Corte os pêssegos em pedaços e elimine os caroços. Separe as tangerinas em gomos.
2. Em uma panela, coloque todos os ingredientes e cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 1 hora, com a tampa meio fechada. Mexa de vez em quando até chegar ao ponto desejado – com pedaços das frutas ou com o pêssego completamente dissolvido. Reserve.
3. Sirva quente ou gelada (a chef indica gelada). Acompanha bem um bolinho leve de laranja/limão ou queijos, por exemplo.
Receita de compota de manga com cachaça e baunilha
A baunilha do cerrado aromatiza a compota de manga de Adriana Lira.
Foto Divulgação
“Eu cresci no interior de Goiás, que sempre teve muita tradição em preparar compotas. Lá na nossa fazenda, o dia de fazer esses doces era uma diversão: toda a família se reunia em uma cozinha com fogão a lenha! Sempre quando íamos visitar alguém era costume na região (e sinal de gentileza) levar uma compota de presente! Cada família tinha sua receita ‘especial e secreta’, e naturalmente acabava rolando uma espécie de disputa (saudável) para ver quem fazia o melhor doce. As compotas que eu aprendi a fazer – receitas que vêm de geração para geração, desde meus tataravós –, sempre levam algum segredinho, algo para dar um destaque. Essa de manga, por exemplo, leva cachaça e baunilha do cerrado. Como a manga é bem doce – ela tem bastante frutose –, o sabor da fruta some um pouco quando acrescentamos açúcar, mas ao colocar a baunilha do cerrado, conseguimos realçar novamente o seu sabor.”
Adriana Lira, chef da loja de doces Dona Doceira, na capital paulista, que aposta sobretudo em ingredientes brasileiros (sobretudo goianos) e orgânicos.
Rendimento 400 g
Tempo de preparo 40 minutos
Ingredientes
400 g de manga palmer madura (2 unidades grandes)
470 ml de água
200 g de açúcar demerara
12 ml de cachaça
5 ml de limão
3 g de fava de baunilha (preferencialmente, do Cerrado)
Modo de preparo
1. Descasque e corte as mangas no formato de meia-lua.
2. Coloque a água, o açúcar e a baunilha do cerrado numa panela e leve ao fogo baixo. Mexa até o açúcar derreter.
3. Acrescente os pedações de manga e cozinhe, sempre em fogo baixo, até que ocorra a redução da calda e a manga fique com um aspecto mais transparente e brilhante (próximo da cor âmbar). Dica: depois de colocar a manga não mexa mais, para a fruta não desmanchar.
4. Retire do fogo e reserve até a amornar. Misture, então, o limão e a cachaça.
5. Armazene em vidro esterilizado. Acompanha bem sorvetes de sabor delicado, iogurte e queijos.
Receita de compota de figo verde
A compota de figo exige um pré-preparo de três dias, mas o resultado compensa!
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“Aprendi essa receita com a minha mãe, que costuma prepará-la em almoços de família. Na sobremesa, os figos são servidos com queijo fresco, requeijão ou creme de leite.”
Mariana Junqueira, confeiteira que está a frente da marca que leva seu nome.A profissional é conhecida por seu bolos decorados, bombons artesanais e doces delicados, que mais parecem joias.
Rendimento 50 porções
Tempo de preparo 30 minutos para a calda e 3 dias de pré-preparo das frutas
Ingredientes
2 kg de figo verde
1,5 kg de açúcar
Água
2 cravos-da-índia
1 canela em pau
Modo de fazer
Frutas
1. Para limpar direitinho, coloque os figos dentro de um saco junto com um pouco de saponáceo em pó e esfregue-os por uns 5 min. Em seguida, enxague os figos e note se toda a superfície áspera das frutas e o produto foram completamente removidos.
2. Após esse procedimento, com uma faca, corte superficialmente cada figo fazendo uma cruz na região oposta ao talo, para melhor absorção da calda mais adiante.
3. Coloque durante 10 minutos os figos em uma vasilha com água para remoção de todo leite da fruta. Descarte a água.
4. Em seguida, coloque as frutas em uma panela com água e leve ao fogo médio, cobrindo a panela com um pano limpo. Após a fervura, deixe cozinhar por 15 a 20 min e desligue o fogo. Repita esse processo de fervura 2 vezes por dia, durante 3 dias. Troque a água a cada fervura e guarde os figos na geladeira durante esse período. Esse processo ajuda a deixar os figos macios para a calda.
Calda
1. Em uma panela, coloque o açúcar em um litro de água.
2. Assim que ferver a água, adicione os figos, os cravos e a canela. Deixe em fogo médio, sem a tampa, e não mexa para os figos não se desfazerem.
3. A calda chegará no ponto certo (ponto de pérola) aproximadamente 5 minutos após a fervura.
4. Sirva em temperatura ambiente. Para conservar, coloque em um vidro esterilizado e leve à geladeira.
Receita de compota de goiaba
Sobremesa Cartas para Julieta, do restaurante Timo Cucina.
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“Gosto muito dessa receita que usamos na sobremesa ‘Cartas para Julieta’, uma releitura do doce clássico Romeu e Julieta. Quem fizer essa compota em casa pode simplesmente apreciá-la com um pedaço de queijo e pronto. Fica uma delícia.”
Marcelo Martino, chef do Timo Cucina, na capital paulista, casa especializada em gastronomia italiana casual com muitas criações preparadas no forno a lenha.
Rendimento 15 porções
Tempo de preparo 30 minutos
Ingredientes
3 kg de goiaba (vermelha e mais dura, não pode estar mole para não desmanchar)
1 kg de açúcar
1 litro de água
Suco de limão
2 canelas em pau
Modo de preparo
1. Misture o açúcar com a água e a canela em uma panela e mexa até diluir o açúcar.
2. Leve a mistura ao fogo médio e desligue quando ferver. Reserve.
3. Descasque as goiabas e corte-as em quatro pedaços. Remova o centro da fruta, onde estão as sementes, e deixe a “carne” da fruta formando pétalas.
4. Volte a panela ao fogo médio e acrescente as pétalas de goiaba. Cozinhe até que as frutas fiquem macias, mas sem desmanchar.
5. Quando o doce engrossar um pouco, desligue o fogo, coloque o suco de limão e mexa.
6. Tire a canela, deixe esfriar e, em seguida, leve à geladeira. Sirva fria sobre fatias de queijo.
Receita de compota de maracujá com baunilha
A receita de compota de maracujá, do chef Caio Corrêa, leva também a casca da fruta e fica ótima com queijo brie.
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“Gosto muito dessa receita porque ela é completa. É rica em aromas e texturas e aproveita o maracujá inteiro, da semente à casca, o que potencializa o sabor da compota. Também acho interessante esse encontro da acidez da fruta com o perfume da baunilha. Uma dica em relação às sementes é incluir algumas (não todas), pois são crocantes e fazem toda a diferença no visual do doce.”
Chef Caio Corrêa, professor de pâtisserie da escola de culinária francesa Le Cordon Bleu (campus São Paulo).
Rendimento 800 g
Tempo de preparo 1 hora
Ingredientes
170 g de casca de maracujá azedo
350 g de polpa de maracujá azedo (sempre escolha as frutas mais pesadas)
375 g açúcar
5 g de pectina (opcional)
1 fava de baunilha
Modo de preparo
1. Descasque o maracujá, retire a polpa e corte a casca em cubos.
2. Passe a polpa em uma peneira para retirar o excesso de sementes.
3. Misture uma parte do açúcar (quatro colheres de sopa) com a pectina e reserve.
4. Corte a fava de baunilha ao meio e raspe as sementes.
5. Leve ao fogo (baixo/médio) o açúcar com a polpa do maracujá, os cubos da casca e a baunilha. Quando começar a ferver, adicione o açúcar misturado com pectina sempre mexendo.
6. Cozinhe a compota até que fique grossa e comece a soltar do fundo da panela. Retire do fogo e deixe esfriar.
7. Se quiser armazenar em potes, é só esterilizar os recipientes e acondicionar. Uma dica? Sirva com queijos! O brie (foto), por exemplo, combina muito com essa compota.
Receita de compota de jabuticaba
A compota de jabuticaba de Rita Atrib é feita com a casca da fruta e pode acompanhar assados.
Foto Divulgação
“Essa compota – de consistência mais rala – é muito versátil. Acompanha queijos, sorvetes, iogurte, é ótima para finalizar bolos simples e doces, como manjar ou cheesecake, e combina muito com patê à base de queijos ou carnes, como patê de foie e terrines. Também gosto muito de combinar esse doce com carnes como a de pato e de porco, como o pernil (foto). Nesse caso, sugiro adicionar um ‘cheirinho’ de vinagre balsâmico, que dará um toque agridoce para selar uma combinação perfeita!”
Rita Atrib, banqueteira à frente do bufê paulistano Petit Comité, que atende eventos, e da Petit Comité Rotisserie, que oferece vários pratos do cardápio do bufê prontos para levar para casa.
Rendimento 500 ml, em média
Tempo de preparo 2h
Ingredientes
1 kg de jabuticabas bem frescas
2 litros de água filtrada
2 xícaras de açúcar cristal
1 cálice de vinho do Porto (opcional)
Modo de fazer
1. Lave bem as jabuticabas.
2. Esprema bem com as mãos, retirando as polpas e o caroços de dentro das cascas (nessa preparação, você vai usar somente as cascas, mas você pode aproveitar os caroços com as polpas para suco ou caipirinha).
3. Leve ao fogo baixo as cascas em 1 litro da água. Deixe por 20 a 30 minutos e escorra (esse processo ajuda a tirar o amargor da compota).
4. Leve novamente as cascas ao fogo baixo, sem tampar, com o restante de água e o açúcar, mexendo de vez em quando, por aproximadamente 45 minutos a 1 hora, ou até as cascas ficarem macias e a calda engrossar em ponto de fio.
5. Acrescente o vinho do porto, deixe mais um pouquinho e apague o fogo.
6. Sirva fria na finalização de doces ou em temperatura ambiente, para todos os outros casos.
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