Como fazer salpicão de frango

Difícil pensar em salpicão sem lembrar do Natal. Por ser uma receita nobre, com cara de festa, que permite misturar vários ingredientes a gosto e ainda dar aquela incrementada com as polêmicas uvas-passas, a salada tornou-se quase onipresente nas ceias natalinas Brasil afora – e nas mesas de Réveillon também. Mas limitar essa delícia a uma única ocasião anual chega a ser um pecado.

Apesar do jeitão bem brasileiro, que muda um tantinho conforme a região e a família – não adianta discutir, cada uma tem sua receita –, o salpicão é bem antigo. Nem mesmo os especialistas conseguem cravar a origem com 100% de certeza.

Autor de O livro da cozinha clássica – A história das receitas mais famosas da história (L&PM), Sílvio Lancellotti explica que o salpicão pode ser a evolução do saupiquet, espécie de molho medieval que levava vinho, temperos, gordura de algum animal e, na hora de servir, era “ligado” com pão torrado. Mas também pode ter nascido do salpicon, receita ibérica que une diversos ingredientes picados, dentro de um molho espesso, usada como recheio de tortas ou canapés.

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Cozinheiro da nobreza na França e considerado um dos primeiros chefs profissionais da história, Guillaume Tirel, conhecido como Taillevent, foi o primeiro a servir salpicão como entrada fria, no século 14. Sua versão levava peixe ou carne, em um molho cremoso de azeites e ovos, ou de creme de leite. Não é difícil entender, a partir daí, como chegamos às adaptações abrasileiradas, que fazem sucesso por aqui 700 anos depois.

No presente, o salpicão é democrático. Maria Lucia Gomensoro, autora de Pequeno dicionário de gastronomia (Objetiva), confirma que a receita contemporânea pode levar carne desfiada de frango, coelho, atum, peru ou de outro animal qualquer. Os legumes podem ser crus ou cozidos, geralmente cortados em tiras finas e longas, mas é imprescindível o molho de maionese ou o creme de leite, para unir todos os ingredientes.

Lançado originalmente em 1940, o livro Dona Benta – Comer Bem (Cia. Editora Nacional), calhamaço que reúne “1001 receitas de bons pratos”, traz três versões de salpicão. Duas delas têm frango cozido como base, enquanto a terceira é preparada com presunto cozido, cortado em tirinhas. De lá para cá, surgiu muito salpicão gostoso por aí. A gente já publicou uma versão vegetariana da chef Nathalie Passos, do carioca Naturalie Bistrô, que leva tofu defumado e palha de batata-doce roxa. Mas o frango cozido e desfiado, sabe-se lá por quê, continua sendo o sabor preferido do brasileiro quando o assunto é salpicão.

No Petit Comité Buffet & Rotisserie, em São Paulo, a chef Rita Atrib aposta nesse clássico e não se atreve a tirá-lo do menu. Ela defende que o salpicão faz parte da categoria das comidas de conforto, que trazem a memória dos almoços familiares e, por isso, costuma ser incluído em menus de datas especiais, como o Dia das Mães. A receita de Rita leva peito de frango desfiado, bem misturadinho com batata cozida, cenoura, salsão, passas, nozes, cheiro-verde. Cubos de maçã verde deixam o preparo mais fresco – na época do Natal, o frango cede lugar ao peru. Quem dá a liga é um molho cremoso à base de mostarda, que pode ser feito com maionese ou iogurte. Veja que receita fácil de fazer:

Receita de salpicão de frango

Rendimento: 8 porções
Tempo de preparo: 40 minutos

Ingredientes

500 g de peito de frango cozido e desfiado
250 g de batata cozida em cubos
150 g de cenoura ralada no ralo grosso
150 g de salsão em cubinhos
40 g uvas-passas pretas sem caroço
40 g de uvas-passas brancas sem caroço
80 g de nozes sem casca, picadas grosseiramente
150 g de creme de leite fresco
150 g de maionese (ou iogurte natural)
20 g de mostarda
25 g de salsinha picada
25 g de cebolinha picada
200 g de maçã-verde, com ou sem casca, em cubinhos, com algumas gotas de limão para não escurecer
Sal a gosto
Batata-palha a gosto (opcional)

Modo de fazer

1. Em uma tigela, junte todos os ingredientes e misture delicadamente. Se desejar, finalize com a batata-palha (só na hora de servir, para não amolecer).