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Mate a fome e as saudades com um cardápio retrô

Mosaico de gelatina, coquetel de camarão, manjar, pavê... Quem disse que comida boa sai de moda? Chefs ensinam como preparar seis receitas retrô que fazem sucesso há décadas.


Keystone Features / Getty Images
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Tem receita que é que nem ombreira: pode chamar de cafona, pode chamar de datada, mas a gente ama mesmo assim. Como recusar um coquetel de camarão? Como não se emocionar como um mosaico de gelatina (aka gelatina psicodélica) saindo da geladeira? Afinal de contas, não há nada mais poderoso para estimular boas memórias do que o sabor de um prato que gente comeu em algum momento feliz. Em clima retrô, ELLE conversou com chefs talentosos e organizou uma seleção de receitas icônicas, que tiveram seu auge em décadas passadas e volta e meia ressurgem para alegrar o cardápio e despertar muita recordações. Vista sua calça fuseau, capriche na trilha sonora e curta uma sessão nostalgia na cozinha!

Receita de coquetel de camarão

Foto: Divulgação

"Muita gente prepara essa receita com camarão cozido no vapor, mas acho o grelhado muito mais gostoso. Também faço a maionese caseira com leite e pó da casca do camarão, que deixa o sabor mais marcante. Para quem preferir usar a industrializada, basta misturar 6 colheres (sopa) de maionese com as mesmas quantidades de conhaque e ketchup."

Oghan Teixeira, que comanda, juntamente com o chef Paulo Neves, a Ghee Banqueteria.

Rendimento: 12 porções

Tempo de preparo: 1 hora

Ingredientes

Camarão
12 camarões rosa grandes, com casca
1 colher (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de salsinha picada
Sal e pimenta-do-reino moída a gosto

Molho
¼ de xícara de leite
1 colher (café) de alho picado
½ xícara (café) de conhaque
1 colher (sopa) cheia de ketchup
Sal a gosto
1 colher (sobremesa) de pó de casca de camarão
1 xícara de óleo de girassol
1 colher (café) de páprica picante (opcional)

Modo de preparo

Camarão
1. Ao limpar os camarões, descarte as cabeças, mas guarde as cascas. Tempere os camarões com sal e pimenta-do-reino.

2. Em uma frigideira, aqueça o azeite e grelhe os camarões. Desligue o fogo, finalize com a salsinha e deixe esfriar.

Pó de camarão
1. Coloque as cascas dos camarões em uma assadeira e leve ao forno baixo, por cerca de 30 mintuos, até secar. Depois bata no liquidificador até virar pó. Reserve.

Molho
1. No liquidificador, coloque o leite, o alho, o conhaque , o ketchup, o sal e o pó de camarão no liquidificador.

2. Comece a bater, adicionando o óleo aos poucos, até formar um molho espesso e cremoso. Se quiser, finalize com páprica picante.

3. No fundo das taças de dry martini, coloque o molho e finalize com os camarões grelhados.

Receita de devilled eggs

Foto: Divulgação

"Essa receita foi, por muitos anos, item obrigatório nos jantares das cortes do velho continente, mas só nos Estados Unidos alcançou status gourmet. Para deixá-la com toque espanhol, basta adicionar extrato de tomate e páprica doce à mistura de gemas. Para um sotaque oriental, adicione shoyu, pasta de missô e molho de pimenta sriracha."

Juliano Cordeiro, chef e sócio do bufê Zest Cozinha Criativa

Rendimento: 16 unidades
Tempo de preparo: 40 minutos + 15 minutos de geladeira

Ingredientes

8 ovos grandes
½ xícara de maionese
1 colher (sopa) de mostarda de Dijon
1 colher (chá) de vinagre de vinho branco=
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Ramos de salsinha para decorar
50 g de caviar (opcional)

Modo de preparo

1. Em uma panela, cubra os ovos com água (até 2 dedos acima deles) e leve ao fogo até ferver. Desligue, tampe a panela e deixe descansar por 8 minutos.

2. Escorra a água, resfrie os ovos em água corrente e remova as cascas – facilita descascá-los sob água corrente, pois ela ajuda a separar a membrana da casca da clara sem danificar os ovos.

3. Corte os ovos cozidos ao meio e remova as gemas, que devem ser transferidas para uma tigela e amassadas com um garfo.

4. Misture a maionese às gemas, junto com a mostarda e o vinagre. Tempere com sal e pimenta a gosto.

5. Recheie as cavidades dos ovos cozidos com a mistura de gemas – com ajuda de um saco de confeitar, o acabamento fica mais bonito. Leve os ovos à geladeira por, no mínimo, 15 minutos. Na hora de servir, decore com raminhos de salsinha ou com pequenas porções de caviar.

Receita de pavê de biscoito maisena

Foto: @raquelicias

"Pavê é uma receita tão tradicional, um sabor tão nostálgico! O de biscoito maisena, para mim, é um dos mais saborosos. Mas, se você preferir, pode utilizar o biscoito champanhe ou cookie na receita e até acrescentar amêndoas, rum ou licor ao creme… Vai ficar ainda mais delicioso."

Raquel Arellano, autora do perfil do Instagram @raquelicias

Rendimento: 12 porções
Tempo de preparo: 50 minutos + 3 horas de geladeira

Ingredientes

3 colheres (sopa) de amido de milho
500 ml leite integral
1 lata de leite condensado
2 gemas
1 colher (chá) de extrato de baunilha
1 caixa de creme de leite
250 g de chocolate meio amargo
1 pacote de biscoito maisena
½ xícara de leite
Raspas de chocolate para decorar

Modo de preparo

1. Dissolva o amido de milho no leite, acrescente o leite condensado e as gemas previamente passadas pela peneira e leve ao fogo baixo. Cozinhe o creme por 15 a 20 minutos, mexendo sem parar até engrossar. Desligue o fogo.

2. Adicione, ao creme já cozido, o extrato de baunilha e metade do creme de leite. Reserve.

3. Prepare a ganache derretendo o chocolate em banho-maria – se preferir, leve ao micro-ondas por 30 segundos, mexa e repita a operação por mais 30 segundos.

4. Incorpore o chocolate derretido à outra metade do creme de leite e mexa bastante, até obter um creme brilhante. Reserve.

5. Em um refratário, faça uma camada de biscoitos ligeiramente umedecidos no leite (não deixe encharcar, para que os biscoitos não desmanchem). Cubra com uma camada de creme branco e repita a sequência mais duas vezes. Termine com a ganache.

6. Cubra com plástico-filme e leve à geladeira por, pelo menos, 3 horas. Finalize com as raspas de chocolate na hora de servir.

Receita de mosaico de gelatina

Foto: @dopaoaocaviar

"Se existe uma sobremesa que nos remete à infância é essa gelatina colorida. Quando éramos crianças, adorávamos o doce pelas cores alegres e pelo sabor. A sensação é de entrar no túnel do tempo e voltar aos almoços de domingo com a família!"

Ana Carolina Lembo, coautora da plataforma Do Pão ao Caviar

Rendimento: 8 porções
Tempo de preparo: 40 min + o tempo de geladeira

Ingredientes

4 pacotes de gelatina de diferentes cores
500 ml de creme de leite fresco
1 lata de leite condensado
1 envelope de gelatina incolor dissolvida em ½ copo de água

Modo de preparo

1. Prepare cada gelatina separadamente, mas com menos água do que o recomendado no pacote – use 200 ml de água quente e 200 ml de água fria para cada uma. Coloque cada gelatina em um recipiente largo e baixo, como um pirex, e leve à geladeira.

2. Quando as gelatinas estiverem consistentes, corte-as em quadradinhos e reserve.

3. Bata no liquidificador o leite condensado com o creme de leite e, por último, acrescente a gelatina dissolvida.

4. Em uma tigela, coloque os quadradinhos de gelatina e acrescente o creme. Mexa com cuidado.

5. Despeje a mistura em uma fôrma com furo no meio, ou em taças individuais, e leve à geladeira até firmar.

Receita de surpresa de uva

Foto: Divulgação

"O docinho clássico recheado com uva verde é feito com beijinho de coco, coberto com coco ralado. Mas fazemos uma versão nova na Brigadeiro Doceria & Café: brigadeiro branco passado no leite em pó."

Bia Forte, proprietária da Brigadeiro Doceria & Café

Rendimento 20 docinhos
Tempo de preparo 45 min

Ingredientes

1 lata de leite condensado
2 gemas
1 colher (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de coco ralado
Manteiga para untar
20 uvas verdes sem semente
Coco ralado para polvilhar

Modo de preparo

1. Em uma panela, misture o leite condensado com as gemas, a manteiga e o coco ralado, para que fiquem bem incorporados.

2. Leve a panela ao fogo baixo e mexa sem parar, até dar ponto para enrolar. Para saber se o ponto está certo, passe a colher pelo meio da panela – se aparecer o fundo, pode desligar.

3. Depois que o brigadeiro esfriar, unte as mãos com manteiga e enrole os docinhos, recheando cada um com uma uva. Finalize com coco ralado.

Receita de manjar de coco e ameixas

Foto: Divulgação

"Minha mãe, dona Nair, tem 91 anos e a considero a melhor cozinheira do mundo. O manjar de coco é uma de suas sobremesas favoritas e nunca faltava nas datas especiais. A receita faz parte do menu do bufê Petit Comité há anos, entrou no festival de pratos retrô da Petit Comité Rotisserie, em 2018, e se tornou um dos nossos maiores sucessos."

Rita Atrib, proprietária do bufê Petit Comité e da Petit Comité Rotisserie

Rendimento: 10 porções
Tempo de preparo: 40 min

Ingredientes

Manjar
1 xícara de coco ralado
200 ml de leite de coco
1 lata de leite condensado
3 xícaras de leite integral
½ xícara de amido de milho

Calda
4 xícaras de água
2 xícaras de açúcar
200 g de ameixa preta sem caroço
2 cravos-da-índia (opcional)
1 pedaço de canela em pau (opcional)

Modo de preparo

Manjar
1. Coloque todos os ingredientes em uma panela e misture bem. Leve ao fogo baixo, mexendo ininterruptamente até ferver e engrossar. Reserve.

2. Unte uma fôrma de pudim de 22 cm de diâmetro com um pouquinho de óleo ou água e despeje o creme. Dê umas batidinhas de leve com o fundo da fôrma contra uma superfície, para evitar a formação de bolhas.

3. Cubra a fôrma com filme-plástico, com a mistura ainda quente para evitar que se forme uma película, e leve à geladeira por, no mínimo, 2 horas.

Calda
1. Leve ao fogo a água e o açúcar até engrossar um pouco.

2. Adicione as ameixas e as especiarias e deixe ferver mais um pouco, até a calda encorpar e as ameixas amolecerem e quase começarem a desmanchar. Deixe esfriar.

Montagem
1. Desenforme o pudim em prato próprio para sobremesa e coloque um pouco da calda de ameixas. Sirva o restante da calda à parte.


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