Direto do caderno de receitas da vovó: sobremesas de família

Dá para deixar uma sobremesa linda e deliciosa ainda melhor? Acrescente uma dose de afeto, com uma boa história de família, que ela fica ainda mais especial! Aqui, convidamos oito experts do universo dos doces para revelarem algumas de suas receitas mais valiosas: aquelas que nasceram há algumas gerações em suas famílias, foram registradas em cadernos antigos, com os preparos escritos à mão, e até hoje continuam a marcar presença nos eventos em que todos parentes se reúnem. Muitas delas, de tão marcantes, acabaram ultrapassando as fronteiras das reuniões familiares e passaram a figurar nos menus das docerias, cafés e bufês desses profissionais – e viraram hits também entre seus clientes. Tem bolo cremoso de fubá, outro de mandioca e um de chocolate, pudim de leite condensado, mosaico de gelatina, sagu de vinho tinto com creme, bomba de chocolate e ainda um pavê com aquele toque irresistível de café. Prepare-se agora para a difícil missão de escolher em qual doce se jogar entre tantas opções fáceis de fazer. E já pode ir treinando para arrasar quando puder reunir toda a família novamente!

Receita de bolo de mandioca (Mané Pelado)

Bolo de mandioca: a massa leva a raiz crua e ralada.

Foto: Divulgação

“Essa receita, que é típica da minha terra, Goiânia, veio de um dos diversos cadernos da minha avó Anita Machado Arantes. Ela adorava anotar o passo a passo de criações dela e de outras pessoas também. Cada receita vinha com algum tipo de dica ou frases como: “Essa é da Dona Lúcia – muito boa”. No caso desse bolo, minha avó tinha anotado vários preparos diferentes, e acabei elegendo um deles para fazer em minha doçaria. Mudei só alguns detalhes da receita original: acrescentei o leite, para ficar mais fofo e molhadinho, e passamos a untar a fôrma com manteiga e açúcar cristal (em vez de manteiga e farinha, como era feito antigamente), para deixá-lo mais crocante na hora de cortar. E, fazendo essa substituição, podemos dizer agora que ele é sem glúten.”
Adriana Lira, doceira e proprietária da Dona Doceira, no bairro do Itaim Bibi, na capital paulista.

Tempo de preparo: 1 hora e 15 minutos
Rendimento: 8 porções

Ingredientes

500 g de mandioca crua, ralada e espremida
1 xícara de coco ralado fresco
1 xícara de queijo meia-cura ralado
1 ½ xícara de leite integral
½ xícara de manteiga sem sal
2 ovos
1 xícara (chá) de açúcar
1 pitada de sal
Manteiga para untar
Açúcar para polvilhar

Modo de preparo

1. Em um bowl, coloque a mandioca ralada e os ovos, misturando bem com uma colher de pau.

2. Acrescente o açúcar, o coco ralado e a manteiga, sempre mexendo.

3. Junte o leite, o queijo ralado e o sal. Misture.

4. Coloque a massa em um tabuleiro (de 20 cm x 30 cm, aproximadamente) untado com manteiga e polvilhado com açúcar.

5. Leve ao forno preaquecido e asse a 180 ºC por 45 minutos. Quando ficar dourado por cima, é a hora certa de tirá-lo do forno.

Receita de mosaico de gelatina

Mosaico de gelatina: para matar as saudades da infância.

Foto: Divulgação

“A minha mãe, Flavia Suplicy, preparava essa gelatina quando eu era criança e lembro que sempre comia quando voltava da escola. Ela fazia em um pirex e eu cortava quadrados enormes e devorava tudo. Depois, fiz muito para os meus filhos quando eram pequenos. Desde 2015, ela não ficou mais restrita somente à minha família, coloquei em meu Cardápio Vintage. Faz o maior sucesso!”
Isabella Suplicy, que está à frente da “cozinha de doces” que leva o seu nome e recebe encomendas de todo o Brasil.

Tempo de preparo: em torno de 1 hora (a gelatina tem de estar dura, por isso, deve ser feita 1 dia antes).

Rendimento: de 15 a 20 porções

Ingredientes

Gelatinas
300 g de gelatina de morango pronta
300 g de gelatina de limão pronta
300 g de gelatina de uva pronta
300 g de gelatina de abacaxi pronta.

Creme
300 ml de creme de leite
100 ml de leite condensado
24 g de gelatina de morango (somente o pó)

Decoração
100 g de cada sabor de gelatina cortada em cubos para decorar ao redor do prato.

Modo de preparo

Gelatinas

1. Prepare cada sabor de gelatinas separadamente, reduzindo em 50% a quantidade de água pedida nas instruções para obter uma consistência mais firme.

2. Despeje cada preparação em recipientes quadrados ou retangulares e leve à geladeira de um dia para o outro. Depois de prontas, corte-as em cubos, coloque todas numa tigela grande, misture os quadrados e reserve.

Creme

1. No liquidificador, bata o creme de leite, o leite condensado e a gelatina de morango (o pó).

Montagem

1. Unte com óleo vegetal (de soja, canola ou milho. Não pode ser óleo de coco) uma fôrma de pudim com furo no meio de aproximadamente 25 cm de diâmetro.

2. Intercale uma camada do creme com outra com cubos de gelatina.

3. Finalize com o creme e leve para gelar por 3 horas, aproximadamente.

4. Desenforme (em um prato ou boleira) e decore com as gelatinas cortadas em cubos que foram reservadas para a decoração.

Receita de sagu com vinho tinto e creme

Sagu: ainda melhor com creme

Foto: Claudia Krauspenhar

“Essa receita de sagu, que é típica do sul do Brasil, por conta dos imigrantes europeus, nasceu com meus avós maternos, da família Krauspenhar, que produzia vinho tinto na região do Rio Grande do Sul, e costumavam comer o sagu com vinho como sobremesa. Algum tempo depois, minha mãe, Teresa, que não é muito ligada à cozinha, incrementou a receita original com um creme para acompanhar o doce e aí, realmente, virou um hit. Hoje, o doce é a principal sobremesa das reuniões de família, festas de amigos e sempre que vou visitar minha mãe em Foz do Iguaçu, minha cidade natal, sou recebida com esse abraço apertado em forma de sabor e carinho”
Claudia Krauspenhar, chef do restaurante K.sa, em Curitiba.

Tempo de preparo: 50 minutos

Rendimento: de 6 a 8 porções.

Ingredientes

Sagu
1 garrafa de vinho tinto seco, de uva nacional (750 ml)
750 ml de água
5 paus de canela
7 cravos-da-índia
1 xícara de sagu
1/2 xícara de açúcar

Creme
500 ml de leite integral
3 gemas peneiradas
250 ml de leite condensado
2 colheres de sopa de essência de baunilha

Modo de preparo

Sagu

1. Em uma panela grande, coloque o vinho tinto, a água, o cravo e a canela. Leve ao fogo alto e deixe ferver até reduzir a 1/3 (aproximadamente 10 minutos). Não mexa!

2. Acrescente o sagu e cozinhe em fogo médio, mexendo, até o sagu ficar transparente.

3. Em seguida, coloque o açúcar e misture um pouco mais (por aproximadamente 5 minutos). Dica: Se colocar o açúcar antes, ele perde o brilho.

Creme

1. Misture todos os ingredientes com o fouet em um bowl.

2. Transfira para uma panela e leve ao fogo baixo por aproximadamente 30 minutos, até ficar cremoso.

Montagem

Em uma taça de vidro, sirva o sagu e derrame um pouco do creme por cima.

Pudim de leite condensado

Esta versão de pudim leva leite integral, em pó e creme de leite.

Foto: Divulgação

“Desde que comecei a cozinhar, as receitas da minha avó Aydil sempre foram uma referência para mim. Quando abri o meu buffet de experiências gastronômicas, trouxe para o nosso menu várias criações que estavam em seu antigo caderno de receitas. Esse pudim, que sempre fez parte das celebrações da minha família mineira, é uma delas. Mudei um pouco a receita original para deixá-lo sem furinhos e ainda mais cremoso. A procura por ele tem sido enorme por aqui e eu fico muito feliz de compartilhar com as pessoas algo que carrega tanto afeto.”
Gustavo Pereira, chef e proprietário da Partager Gastronomia, que possui um showroom no bairro dos Jardins, na capital paulista.

Tempo de preparo: 2 horas e 15 minutos
Rendimento: 1 pudim de 1 litro (uma fôrma redonda com furo no meio de aproximadamente 22 cm de diâmetro)

Ingredientes

Massa
500 ml de leite condensado
250 ml de creme de leite fresco
250 ml de leite integral
50 g de leite em pó
250 g de gemas (14 ovos, aproximadamente)

Calda
40 ml de água quente
100 g de açúcar cristal

Modo de preparo

Calda

1. Coloque o açúcar em uma panela pequena e leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até o açúcar derreter e ficar dourado. Muita atenção para a calda não queimar!

2. Quando o açúcar estiver dourado acrescente a água quente e continue mexendo.

3. Deixe a calda ferver até que todos o açúcar esteja dissolvido e a calda tenha engrossado.

4. Em seguida, passe a calda da panela para uma assadeira com furo e reserve.

Massa

1. Em um bowl ou vasilha, misture todos os ingredientes.

2. Passe a mistura por uma peneira e despeje o pudim na assadeira com furo no meio com a calda de caramelo.

3. Preaqueça o forno a 100-120 ºC por 5 minutos.

4. Cubra o pudim com papel-alumínio e leve ao forno em banho-maria. Deixe assar entre 1 hora e 30 minutos a 2 horas.

5. Ao retirar o pudim de leite condensado do forno espete-o com um palito ou faca – se sair limpo é porque está pronto.

6. Deixe esfriar, desenforme e sirva.

Receita de bolo de chocolate (Bolo Peteleco)

Bolo peteleco em versão de gala, com cobertura e lascas de chocolate

Foto: Diego Lozano

“As receitas de família são muito importantes para mim e para o meu trabalho, e esse bolo de chocolate tem um valor especial, porque ele marca o início da minha trajetória na cozinha. Essa criação é da minha avó Ignêz e foi a primeira que resolvi fazer sozinho, quando tinha uns 13 anos de idade. Deu quase tudo certo, se não fosse o fato de ter colocado sal e não açúcar na massa. Mesmo com essa falha técnica, foi ali que comecei a me apaixonar pelo universo gastronômico e, principalmente, pelos doces. Quando abri o Casaria, aqui em São Paulo, fiz questão de colocar o Peteleco em nosso menu e não mudei nada dos ingredientes originais. Ele virou, aliás, um dos preferidos dos clientes.”
Diego Lozano, chef e proprietário do Casarìa, na capital paulista, e da Escola de Confeitaria.

Tempo de preparo: 60 a 70 minutos

Rendimento: 1 bolo de 500 g

Ingredientes

100 ml água
108 g de farinha de trigo
120 g de açúcar refinado
27 g de cacau em pó, mais um pouco para polvilhar na fôrma
3 g de fermento em pó
2 g de bicarbonato de sódio
72 g de manteiga sem sal, mais um pouco para untar a fôrma
1 ovo grande (63 g)

Modo de preparo

1. Em uma panela, ferva a água.

2. Coloque em uma batedeira a farinha, o açúcar, o cacau em pó, o fermento, o bicarbonato, a manteiga e o ovo e bata, com o auxílio de um batedor raquete, até homogeneizar.

3. Em seguida, adicione a água aquecida e bata por mais 5 minutos.

4. Transfira a massa para uma fôrma untada (10 cm x 20 cm) e polvilhada com cacau em pó e asse em forno preaquecido a 160º C por 30-40 minutos.

5. Depois de frio, desenforme e sirva. Se quiser, cubra o bolo com uma calda quente de chocolate ( uma calda feita com 100 ml de creme de leite e 100 g de chocolate derretido é suficiente para o cobrir o bolo todo).

Receita de bomba de chocolate

Bomba de chocolate: receita de 70 anos.

Foto: Divulgação

“Na Dulca, ainda há diversas receitas que estavam no caderno do Nonno Enrico, que fundou a confeitaria, e elas foram mantidas exatamente como foram escritas. A bomba de chocolate, um dos nossos hits, é uma delas. Mantivemos essa e outras criações originais não só porque são muito boas (e já consagradas), mas também porque acreditamos ser muito especial oferecer para as pessoas a experiência de comer o mesmo doce de 70 anos atrás.”
Roberta Ferraro, chef-confeiteira da confeitaria Dulca, inaugurada nos anos 50 e com diversas unidades na cidade de São Paulo.

Tempo de preparo: 3 horas
Rendimento: 30 bombas

Ingredientes

Massa da bomba ou (bignè)
250 ml de água
1 ¼ xícara de manteiga
1 colher (chá) de sal
1 1/3 xícara de farinha de trigo
9 ovos médios

Creme confeiteiro de chocolate
500 ml leite
1 1/3 xícara de açúcar
9 gemas
½ xícara de farinha de trigo
2 xícaras de chocolate meio amargo picado

Modo de preparo

Massa

1. Coloque a água, a manteiga e o sal em uma panela e leve ao fogo médio até ferver.

2. Assim que ferver, junte a farinha e mexa por aproximadamente 2 minutos, em fogo médio, ou até a mistura descolar do fundo.

3. Leve a massa para a batedeira e adicione os ovos aos poucos, até a massa incorporar tudo. A massa deve ficar com uma consistência lisa e cremosa.

4. Coloque a massa em um saco de confeiteiro e, sobre uma assadeira, pingue a massa em um formato comprido e fino (10 a 12 cm).

5. Leve ao forno preaquecido a 170 ºC por cerca de 16-18 min.

Creme

1. Em um recipiente, misture o açúcar com as gemas e a farinha.

2. Em uma panela, leve o leite ao fogo. Assim que começar a levantar fervura, adicione a mistura de gemas ao leite aos poucos, sem parar de mexer. Mexa com um fouet até engrossar (cerca de 7-8 minutos).

3. Desligue o fogo e acrescente o chocolate picado. Misture até derreter por completo os pedaços de chocolate.

4. Passe o creme para um recipiente e cubra com filme plástico.

5. Deixe na geladeira por pelo menos 2 horas.

Montagem

1. Faça um pequeno furo em uma das extremidades da bomba e, com o auxílio de um saco de confeiteiro, coloque o recheio – como a massa é bem macia e porosa, o recheio denso vai entrar facilmente.

2. Se desejar, polvilhe cacau em pó ou derreta um pouco de chocolate em banho-maria e derrame sobre a superfície da bomba para finalizar.

Bolo de fubá cremoso

Bolo de fubá: a cara de Minas Gerais.

Foto: Divulgação

“Sou da terceira geração de uma família de cafeicultores do sul de Minas Gerais. E, por lá, uma bela xícara de café é sempre acompanhada por um bolo de fubá cremoso. Por isso, trouxemos para o Café Zinn uma receita especial, que traz toda uma memória afetiva, o bolo da minha avó Maria Luiza – chamada carinhosamente de Nunum. Nós temos o costume de misturar a farinha e o fubá na mão para trazer delicadeza à massa. Uma criação que nasceu em Minas Gerais e chegou para adoçar e abraçar os paulistanos.”
Daniela Coelho, que está à frente da cafeteria Café Zinn, no bairro dos Jardins, na capital paulista.

Tempo de preparo: 55 minutos

Rendimento: 10 porções

Ingredientes

3 ovos
2 xícaras de leite integral
2 xícaras de açúcar
1 xícara de queijo parmesão
1 colher e meia (sopa) de manteiga sem sal
1 xícara de fubá
1/2 xícara de farinha de trigo
1/2 xícara de coco ralado
1 colher (sopa) de fermento em pó
½ xícara de leite de coco (opcional para decorar)
½ xícara de coco fresco ralado (opcional para decorar)

Modo de preparo

1. Em um bowl, misture os ovos, o leite, o açúcar, o queijo parmesão e a manteiga. Bata bem com um fouet (batedor de arame).

2. Quando a massa estiver homogênea, adicione a farinha e o fubá e misture com as mãos.

3. Acrescente o coco ralado e o fermento em pó e misture com as mãos, delicadamente.

4. Coloque a massa em uma fôrma untada de 24 cm de diâmetro e leve ao forno preaquecido a 180 ºC, por 35-40 minutos, até a massa dourar e o centro do bolo estar mole e cremoso (pode abrir o forno para verificar se ele está no ponto certo).

5. Retire do forno.

6. Se quiser, decore com raspas de coco e um pouquinho de leite de coco. Dica: o bolo de fubá cremoso pode ser servido quente ou gelado.

Receita de pavê da Vicky

O pavê da avó de Fernanda já virou até recheio de ovo de Páscoa.

Foto: Divulgação

“Esse pavê é um dos destaques entre as receitas que estavam no famoso caderno de receitas da minha avó Vicky. É um doce fácil de fazer, bem equilibrado no açúcar, com um toque especial de café, e que tem um grande valor afetivo, já que era a sobremesa que ela fazia quando íamos visitá-la. Nesta Páscoa, criamos em nossa doceria uma linha de ovos chamada ‘linha afetiva’ para resgatar sabores da infância e, claro, esse doce foi escolhido para um dos recheios. Mantivemos a mesma receita, porque é perfeita.”
Fernanda Afonso, que junto com sua mãe Stella, está à frente da Stelle Cookierie, no bairro do Campo Belo, na capital paulista.

Tempo de preparo: 2 horas
Rendimento: 6 porções

Ingredientes

Creme
1 lata de leite condensado
1 lata de leite integral
3 gemas
1 colher (sopa) de café solúvel
1 colher (sopa) de chocolate em pó

Cobertura
3 claras em neve
6 colheres (sopa) de açúcar
1 lata creme de leite sem soro bem gelado

Para a montagem
2 pacotes de biscoito de maisena
2 xícaras de leite integral
3 colheres (sopa) de chocolate em pó
2 colheres (sopa) de açúcar
1/2 colher (chá) de essência de baunilha

Modo de preparo

Creme

1. Misture todos os ingredientes na panela e leve ao fogo médio, mexendo sempre, até o ponto de creme (aproximadamente 10 minutos).

2. Leve para gelar. Quando estiver frio (em aproximadamente 40 minutos), comece a preparar a cobertura.

Cobertura

1. Bata as claras em neve na batedeira.

2. Sem parar de bater, acrescente o açúcar aos poucos e bata mais 1 minuto.

3. Desligue a batedeira e incorpore o creme de leite com uma colher ou espátula.

Montagem

1. Misture o leite, com o chocolate em pó, o açúcar e a essência de baunilha.

2. Umedeça aos poucos os biscoitos nessa mistura e forme com eles uma camada cobrindo o fundo de um pirex médio (de 20 cm x 15 cm, aproximadamente).

3. Por cima, coloque metade do creme, mais uma camada de biscoitos úmidos, a outra metade do creme, e mais uma camada de biscoito.

4. Finalize com a cobertura e polvilhe chocolate em pó. Deixe na geladeira por mais 30 minutos e está pronto para ser servido.

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