Nós amamos manteiga: receitas para derreter corações
Aerada, fermentada, com sabores surpreendentes: chefs ensinam você a fazer sua manteiga caseira do zero ou a incrementar as opções à venda no mercado.
Nada mais básico do que pão com manteiga, certo? Depende da manteiga. Macia, aerada, semi-salgada, sem sal nenhum, da fazenda, de leite cru, de leite de cabra, de búfala, de ovelha ou de amêndoas, saborizada: as opções para o ingrediente são inúmeras – e podem transformar um singelo pãozinho numa experiência gastronômica surpreendente.
Infelizmente, ainda não achamos toda essa variedade de manteigas nos supermercados. Contudo, chefs de cozinha tentam compensar a falta com alternativas criativas em seus restaurantes. Melhor: ensinam que essa lacuna pode ser preenchida em casa, com receitas facinhas e curingas.
Consumida há milênios, a boa e velha manteiga teve seu primeiro registro oficial há uns 5 mil anos numa tabuinha suméria encontrada em Ur, antiga cidade da Mesopotâmia, que descrevia sua fabricação com ilustrações que reproduziam desde a ordenha das vacas até a finalização em uma jarra.
Desde então, uma legião de apaixonados não vive sem o produto, que vai de molhos a bolos, passando por assados, massas, gratinados, pães, tortas e uma infinidade de sobremesas.
A seguir chefs de São Paulo, do Rio de Janeiro e de Salvador ensinam dez receitas de manteiga, que vão da tradicional noisette a versões aromatizadas com sabores intensos, para você preparar do zero ou incrementar o laticínio comprado no supermercado. Afinal, sempre dá para deixar o que é bom ainda melhor.
Receita de manteiga escandinava
Receita de manteiga escandinava
Foto: Divulgação
No tempo dos vikings, os escandinavos apreciavam tanto a manteiga que eram enterrados com um barril dela. Até hoje, trata-se de um item incontornável no dia a dia deles. Uma tradição que Denise Guerschman (foto), do paulistano O Escandinavo, faz questão de honrar.
Ingredientes
500 ml de creme de leite fresco (com pelo menos 35% de gordura)
1 colher (sopa) de erva aromática seca ou fresca bem picadinha, como dill, manjericão, orégano, estragão, cebolinha, ou 1 colher (sopa) de tempero em pó (páprica doce, páprica picante, curry, pimenta-calabresa, lemon pepper (opcional)
Flor de sal a gosto
Modo de preparo
1. Resfrie um bowl e o creme de leite.
2. Quando estiverem bem gelados, bata o creme com fouet ou batedeira até atingir o ponto de chantilly.
3. Após esse ponto, o creme começará a talhar. Continue batendo vigorosamente. Quando ele começar a mudar de cor, ficando levemente amarelado, note que a manteiga estará se separando do soro do leite. É hora de parar!
4. Coe a parte sólida. Se quiser, você pode até “lavá-la”.
5. Misture as ervas e/ou os temperos seco de sua preferência e o sal a gosto. Molde como quiser ou coloque em uma manteigueira e mantenha na geladeira.
Receita de manteiga noisette
Receita de manteiga noisette
Foto: Leonardo Freire
Manteiga queimada, ou noisette, que ao pé da letra significa avelã, é um clássico da gastronomia francesa. Um belo filé, um molho sedoso e até uma omelete podem se beneficiar com a sua presença. E não só: Dante e Kafe Bassi, do Manga, em Salvador, não abrem mão da própria noisette no café da manhã!
Ingredientes
200 g de manteiga
50 g de leite em pó
Modo de preparo
1. Coloque toda a manteiga em uma panela e deixe derreter.
2. Quando começar a mudar de cor, junte o leite em pó e mexa até caramelizar.
3. Coloque em um recipiente e deixe esfriar na geladeira.
4. Corte em pedaços e leve à batedeira até ficar cremosa. Dica: faça quenelles para servir, salpique flor de sal e tempere a gosto com pimenta-do-reino, noz-moscada, raspas de limão ou ervas frescas.
Receita de manteiga defumada
Receita de manteiga defumada
Foto: Giuliana Nogueira
Na Casa Rios, em São Paulo, Giovanna Perrone e Rodrigo Aguiar não se contentam em servir untuosas e fumegantes broas. Fazem questão de mandar junto um potinho da manteiga defumada – que poderia ser servida com carnes ou vegetais assados, sem problemas algum!
Ingredientes
500 g de creme de leite fresco
Flor de sal a gosto
Feno
Modo de preparo
1. Pegue dois bowls à prova de fogo. No maior, coloque o feno e queime uma haste com um maçarico (cuidado para não carbonizar tudo!)
2. Sobre ele, posicione um bowl com o creme de leite.
3. Tampe os dois e deixe abafando por 30 minutos.
4. Leve o creme de leite à geladeira até gelar e bata na batedeira até separar o soro da gordura.
5. Passe a gordura para outro recipiente água e gelo e “lave-a” até sair todo o soro.
6. Tempere com flor de sal na hora de servir.
Receita de manteiga de conhaque e tomilho
Receita de manteiga de conhaque e tomilho
Foto: Divulgação
Gabriela Barretto, do paulistano Chou, acredita que a manteiga é uma grande aliada da brasa. Vai daí que usa uma versão de limão e anchovas sobre camarões e outra de conhaque e tomilho sobre ojo de bife. “Ela também combina com outros cortes bovinos, suínos e com frango”, completa. Certeza que vegetais grelhados também não reclamariam!
Ingredientes
200 g de manteiga em temperatura ambiente sem sal
2 colheres (sopa) de tomilho fresco desfolhado
1 colher de sopa de conhaque (ou armanhaque)
Modo de preparo
1. Misture bem todos os ingredientes e faça um rolinho com a ajuda de uma folha de papel-manteiga.
2. Refrigere por, no mínimo, 1 hora.
3. Na hora de servir, fatie uma medalha de manteiga e coloque sobre o que desejar. Vai bem com carne de vaca, porco e frango, por exemplo.
Receita de manteiga aerada
Receita de manteiga aerada
Foto: Kato
Novo queridinho do Itaim Bibi, em São Paulo, o De Segunda, do casal Júlia Tricate e Gabriel Coelho, tem um truque para valorizar qualquer pão de se preze: aerar a manteiga, o que a torna ligeiramente mais light, e temperar com notas doces, ácidas, defumadas e salgadas de uma só vez.
Ingredientes
300 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
450 g de água filtrada
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Pão queimado, mel de abelhas nativas (naturalmente fermentado) e sal Maldon ou defumado a gosto para finalizar
Modo de preparo
1. Deixe a manteiga em temperatura ambiente.
2. Bata na batedeira, acrescentando a água (também em temperatura ambiente) aos poucos. Bata até incorporar toda a água (uns 2 minutos).
3. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Finalize usando a criatividade! No De Segunda, gotas de mel de abelhas nativas, sal Maldon ou defumado e pão queimado na brasa triturado até virar um pozinho cobrem a manteiga.
Receita de manteiga de porco
Receita de manteiga de porco
Foto: Brejo
Discreto, mas provocador, o argentino Pablo Inca, do Cora, em São Paulo, serve um pão com manteiga para os fortes. No lugar de creme de leite, a base é banha de porco, que ganha os sabores de filés de anchova e alho. Potência para esparramar!
Ingredientes
500 g de banha de porco
8 dentes de alho laminados
10 filés de anchova
2 colheres de sopa de alecrim desfolhado
½ de colher de chá de pimenta-calabresa
Raspas de 1 limão
Modo de preparo
1. Coloque metade da banha em uma panela, junte o alho e leve ao fogo médio até o alho dourar levemente. Adicione o aliche e a pimenta.
2. Continue cozinhando até que o aliche se desmanche por completo.
3. Retire do fogo e verta sobre o alecrim desfolhado em um bowl.
4. Adicione as raspas de limão e deixe repousar em temperatura ambiente por 20 minutos.
5. Processe tudo no liquidificador e passe por uma peneira. Misture para que as partículas sólidas fiquem distribuídas na gordura. Deixe esfriar e mantenha refrigerada até a hora de servir.
Receita de manteiga de maracujá
Receita de manteiga de maracujá
Foto: Divulgação
No Ama.zo, em São Paulo, as manteigas de Enrique Paredes esbanjam personalidade. A de maracujá é usada no carpaccio de lagostim e, não raro, em ceviches clássicos ou mistos. E o chef avisa: “Fica muito bom com peixe assado e em molhos para saladas também”.
Ingredientes
60 g de manteiga sem sal
50 g de açúcar refinado
100 ml de suco natural de maracujá
Modo de preparo
1. Reduza o suco de maracujá com o açúcar em fogo baixo por 15 minutos até formar um xarope.
2. Acrescente a manteiga e retire a espuma que se formar na superfície.
3. Deixe reduzir por mais 10 minutos.
4. Resfrie na geladeira e depois bata no liquidificador para emulsionar.
Receita de manteiga de algas
Receita de manteiga de algas
Foto: Tomás Rangel
Especializado em delícias do mar, o Escama, de Ricardo Lapeyre, serve, quiçá, o trio mais fofildo de manteigas do Rio de Janeiro. Em formato de conchinhas, as versões de crustáceos, alga e flor de sal escoltam o pão de fermentação natural, mas poderiam acompanhar qualquer um dos pescados que deixam as grelhas do restaurante.
Ingredientes
1 kg de manteiga (pode ser com sal)
50 g de kombu
3 folhas de nori
Modo de preparo
1 Divida a manteiga em duas partes. Deixe uma metade em temperatura ambiente e derreta a outra em fogo baixo, com cuidado para não queimar.
2. Enquanto isso, coloque o kombu em água fria por 10 minutos.
3. Adicione o kombu à manteiga derretida e ainda quente.
4. Tampe a panela, deixe infusionar por 20 minutos e passe na peneira.
5. Misture a manteiga com infusão com a manteiga em textura de pomada.
6. Bata no processador as folhas de alga nori e adicione ao creme. Misture bem e guarde em geladeira.
7. Na hora de servir, o ideal é a manteiga esteja em textura de pomada.
Receita de manteiga fermentada
No Caos Brasilis, em São Paulo, Bruno Hoffmann aromatiza manteigas para tornar o brioche de mandioquinha e a broa de milho do couvert ainda mais irresistíveis. O xodó é a com pimenta-de-macaco, típica do Cerrado, recomendada para aquele franguinho assado ou para espantar qualquer tédio do filé de peito.
Ingredientes
1 litro de creme de leite
1 colher (sopa) de colônia kefir
3 colheres (sopa) de cachaça branca
1 colher (sobremesa) de sal
1 colher (café) rasa de pimenta-de-macaco moída
Modo de preparo
1. Deixe o creme de leite fermentar com a colônia de kefir por 2 dias em temperatura ambiente. Coe e gele bem.
2. Bata na batedeira até separar a manteiga do soro. Escorra o soro e aperte bem.
3. Tempere com o restante dos ingredientes até a manteiga ficar homogênea.
Receita de burro con alice (manteiga de aliche)
Italiano uma estrela Michelin, o paulistano Picchi abre o paladar dos comensais com pão, queijo de cabra, manteiga com flor de sal e manteiga caseira de aliche. “É uma receita curinga, porque pode ser base para bruschettas, finalizar uma massa, um peixe ou um risoto. É intensa, mas deixa muitas possibilidades”, explica o chef Pier Paolo Picchi.
Ingredientes
100 g de manteiga sem sal
10 g de aliche
Modo de preparo
1. Deixe a manteiga em temperatura ambiente até virar uma pomada.
2. Aqueça o aliche no próprio óleo, em fogo baixo, sem ferver.
3. Passe por uma peneira para tirar possíveis espinhos e formar uma pasta.
4. Bata essa pasta com a manteiga na batedeira. Está pronta para ser usada ou refrigerada.
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