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Receitas para espantar o frio

Sopas, cassoulet adaptado, uma bela rabada... Chefs contam quais são os pratos quentinhos que eles amam e ensinam como prepará-los

Foto: Divulgação / Chou
Receitas para espantar o frio
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Este ano, o frio chegou bem mais cedo do que o esperado – em pleno outono, os termômetros despencaram e fizeram todo mundo correr para tirar casacos e cobertores do armário. Na cozinha não foi diferente. Rapidinho, saladas e pratos frios foram substituídos pelas sopas, caldos, cozidos e outros preparos fumegantes. Nesses dias gelados, o corpo e a alma pedem comida reconfortante, que traz memórias gostosas e aquece tudo ao redor – e os chefs de cozinha, claro, têm suas receitas pessoais para executar nessas horas. Confira a seguir os segredinhos de seis profissionais da cozinha para espantar o frio.

Receita de rabada com polenta e agrião

Foto: Mauro Holanda

“Esse foi um dos primeiros pratos que cozinhei na panela de pressão. Eu tinha uns 15, 16 anos e fui para São Sebastião, em São Paulo. Estava frio e resolvi fazer uma rabada com polenta, que ficou maravilhosa! De lá para cá, me tornei especialista em cozidos de panela de pressão e, quando abri o Bar da Dona Onça, minha primeira aparição como cozinheira profissional foi por conta da rabada com polenta. É um prato muito especial para mim, aquele que faço para os meus filhos e amigos – e todos amam!”
Janaína Rueda, proprietária e chef do Bar da Dona Onça

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 2 horas (+ 12 horas para marinar)

Ingredientes

Rabada
4 cenouras em cubos pequenos
2 cebolas picadinhas
2 talos de salsão picados
2 folhas de louro
12 dentes de alho picados
100 ml de óleo de girassol
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
1 copo americano (200 ml) de extrato de tomate
1,5 litro de água
4 tomates sem pele, em cubos
10 talos de cebolinha picados
1 maço de agrião desfolhado

Polenta cremosa
2 litros de água
2 colheres (sopa) de manteiga
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
2 copos americanos (400 g) de fubá

Modo de fazer

Rabada

1. Faça uma marinada com a cenoura, a cebola, o salsão, o louro, 10 dentes de alho, metade do óleo, sal e pimenta e tempere a rabada. Deixe marinar de um dia para o outro.

2. Separe a rabada dos ingredientes da marinada e, em uma panela de pressão pré-aquecida com o restante do óleo, doure os pedaços de rabo por igual. Retire da panela e reserve.

3. Na mesma panela, doure os ingredientes da marinada. Junte o extrato de tomate e deixe dourar com os legumes.

4. Volte a rabada para a panela, acrescente a água e deixe ferver em fogo médio. Tampe a panela e, quando começar a pressão, reduza o fogo e deixe cozinhar por 30 minutos.

5. Desligue o fogo e deixe a panela perder a pressão naturalmente. Abra, separe a rabada e passe o molho pela peneira.

6. Em uma frigideira grande, refogue os 2 dentes de alho restantes com um fio de óleo e refogue o molho já coado, junto com a rabada. Deixe ferver.

7. Acrescente os tomates, ajuste o sal e a pimenta e adicione a cebolinha. Finalize com as folhas de agrião cruas.

Polenta cremosa

1. Em uma panela, ferva a água com a manteiga, mais sal e pimenta.

2. Reduza o fogo e vá acrescentando o fubá aos poucos, mexendo com uma colher para não empelotar. Deixe cozinhar por 30 minutos, mexendo sempre em fogo bem baixo. Sirva com a rabada, decorada com folhas de agrião.

Receita de sukiyaki

Foto: Divulgação

“O sukiyaki sempre foi um acontecimento em casa. Quando a temperatura baixava, meus pais já programavam as compras e todos ajudavam na preparação. Meu pai preparava o molho e fatiava a carne. Minha mãe cortava o tofu e os legumes. Eu e minhas irmãs lavávamos as verduras. Tudo era arrumado em grandes travessas coloridas, com a panela no centro da mesa. Nossa receita tinha agrião, além de horenso (espinafre japonês), folhas de acelga, cebola, cenoura, cebolinha, moyashi, cogumelos, udon e o que mais tivesse de fresco e gostoso. A delícia dessa receita é colocar o que você gosta na panela e fazer o tempero com toda a família ajudando. Um ritual gostoso de compartilhamento, conversas e risadas, com os ingredientes sendo cozidos conforme íamos comendo. O melhor era passar o sukiyaki no ovo cru batido e comer com gohan (arroz japonês) quentinho.”
Telma Shiraishi, chef e proprietária do restaurante Aizomê

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 1 hora

Ingredientes

2 xícaras de saquê
½ xícara de açúcar
½ xícara de shoyu
100 g de itokonnyaku ou shirataki (macarrão transparente, feito com amido de batata konnyaku)
1 colher (sopa) de manteiga
½ quilo de contrafilé fatiado fino (wagyu, de preferência)
1 cebola média fatiada no sentido do comprimento
1 cenoura pequena fatiada
200 g de tofu em cubos
4 folhas de acelga japonesa em pedaços
1 talo pequeno de alho-poró fatiado
8 cogumelos shitake limpos, sem os cabinhos
1 maço de horenso (espinafre japonês) ou agrião
1 ovo batido (opcional)

Modo de fazer

1. Em uma panela, leve ao fogo alto o saquê, o açúcar e o shoyu, mexendo até dissolver o açúcar. Reserve.

2. Em outra panela com água fervente, em fogo médio, cozinhe o macarrão por 1 minuto. Escorra e reserve.

3. Aqueça uma panela própria para sukiyaki, ou uma frigideira funda, e unte-a com manteiga. Doure ligeiramente as fatias de carne e junte-as em um dos lados do utensílio.

4. Do outro lado, coloque a cebola, a cenoura, o tofu, a acelga, o alho-poró, o shitake e o macarrão. Junte o molho reservado e cozinhe até os vegetais ficarem macios.

5. Finalize com o espinafre japonês (ou agrião) – os japoneses apreciam o sukiyaki acompanhado de ovo cru batido, como se fosse um molhinho à parte.

Receita de risoni com vôngoles

Foto: Divulgação

“Quando eu cursava a escola Le Cordon Bleu, em Paris, todo dia preparava pratos sofisticados, como bouillabaise, bouef bourguignon, canard a l’orange e blanquette de veau. Depois da aula, a gente levava os pratos para casa. Só que, na hora do jantar, tudo o que eu mais queria era algo simples e reconfortante, com poucos sabores concorrentes. Cozinhava para mim arroz branco com manteiga, ou então alguma massinha pequena, como risoni, com creme de leite e queijo. Assim essa receita nasceu: como uma fuga dos pratos complexos, um esconderijo de simplicidade para matar minha fome e saciar meu desejo de uma comida quentinha e reconfortante.”
Gabriela Barretto, chef e proprietária dos restaurantes Chou e Futuro Refeitório

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 1 hora

Ingredientes

4 xícaras de vôngoles
1 colher (sopa) de sal + sal a gosto
1 ½ xícara de risoni
4 colheres (chá) de alho picado
4 colheres (sopa) de azeite
4 colheres (sopa) de manteiga
8 colheres (sopa) de cebola branca bem picada
4 colheres (chá) de tomilho desfolhado
1 colher (chá) de pimenta-calabresa
8 colheres (sopa) de vinho branco seco
2 xícaras da água do cozimento da massa
8 colheres (sopa) de salsinha picada grosseiramente

Modo de fazer

1. Coloque os vôngoles de molho em água gelada, com 1 colher (sopa) de sal, até que fiquem completamente cobertos, e deixe de molho por 40 minutos. Se houver algum vôngole aberto, descarte.

2. Cozinhe o risoni em água fervente com sal por 8 minutos.

3. Enquanto isso, em outra panela, refogue o alho com azeite e a manteiga, acrescente a cebola e, depois que murchar, acrescente os vôngoles. Tempere com tomilho, pimenta-calabresa e vinho branco. Tampe a panela e deixe cozinhar, até que todas as conchas se abram.

4. Escorra a massa, mas reserve 2 xícaras da água do cozimento. Junte o risoni aos vôngoles, acrescente a água e finalize com a salsinha. Na hora de servir, prepare uma lavanda com água e rodelas de limão, para lavar as pontas dos dedos enquanto come, e reserve um lugar pra depositar as conchas.

Receita de cassoulet da montanha

“Cassoulet lembra infância, mãe no fogão, comida de inverno para aquecer… Mesa farta e cheia de amigos, regada a muitos brindes com vinho tinto! A receita francesa leva pato, cordeiro e, às vezes, porco, mas esta é feita com os ingredientes que temos na Mantiqueira, como músculo bovino, embutidos baratos e ingredientes da região, como abóbora, cenoura e ora-pro-nobis.”
Anouk Migotto, chef do restaurante Donna Pinha e autora do livro Donna Mantiqueira (Editora Boccato)

Rendimento: 6 porções
Tempo de preparo: 2 horas (+ 12 horas para demolhar o feijão)

Ingredientes

500 g de feijão branco
1 colher (sopa) de azeite
3 cebolas
6 dentes de alho
4 folhas de louro
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
200 g de músculo em pedaços
1 linguiça calabresa em rodelas
2 paios em rodelas
200 g de bacon (ou lombinho defumado) em cubinhos
1 xícara de molho de tomate caseiro
1 maço de cheiro-verde
2 cenouras em rodelas
Pimenta-biquinho a gosto
1 xícara de abóbora cabotiá picada em cubinhos
1 xícara de ervilhas frescas (ou congeladas)
1 xícara de folhas de ora-pro-nobis

Modo de fazer

1. Coloque o feijão de molho de um dia para o outro.

2. Na panela de pressão, aqueça o azeite e refogue duas cebolas picadas com o alho, o louro, sal e pimenta-do-reino e doure a carne. Cubra com água quente e feche a panela – como a carne demora mais tempo para cozinhar do que o feijão, deve ir ao fogo primeiro. Depois que começar a pressão, conte 15 minutos e desligue. Deixe a pressão sair naturalmente e abra a panela.

3. Acrescente o feijão, o paio, a linguiça e o bacon picadinho, tampe e cozinhe novamente na pressão por 15 minutos. Desligue, espere sair a pressão e abra a tampa.

4. Acrescente o molho de tomate, o cheiro-verde, a cenoura, a pimenta-biquinho, a abóbora e as ervilhas e deixe cozinhar, com a panela aberta, até que os legumes estejam macios. Reserve.

5, Escalde as folhas de ora-pro-nobis em água quente, passe para a água gelada, para interromper o cozimento, e coloque por cima do cassoulet na hora de servir. Sirva com farofa de bacon.

Receita de creme de cogumelos de missô

Foto: Bruzzi

“Para mim, cogumelos e missô foram feitos um para outro. Seus sabores se completam e o missô dá um leve toque oriental a essa receita tão clássica, perfeita para os dias frios. Um pouquinho de gengibre só ajuda a gerar mais calor!”
Martin Casilli, chef do restaurante Sky Hall Terrace

Rendimento: 3 porções

Tempo de preparo: 1 hora

Ingredientes

3 colheres (sopa) de manteiga sem sal
½ colher (sopa) de azeite
3 dentes de alho
½ colher (sopa) de gengibre ralado
2 colheres (sopa) de missô branco
1 bandeja de cogumelos-de-paris (250 g) picados grosseiramente
Salsinha a gosto
Noz-moscada a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Sal a gosto
½ xícara de leite
1 xícara de creme de leite fresco
1 ou 2 cogumelos grelhados para finalizar
Parmesão ralado para polvilhar

Modo de fazer

1. Em uma panela média, derreta a manteiga com o azeite, em fogo médio, e refogue o alho, o gengibre e o missô, até formar uma pasta dourada.

2. Acrescente os cogumelos e todos os temperos e reduza até o líquido da panela secar quase que por completo.

3. Adicione o leite pouco a pouco, para dissolver a crosta do fundo da panela, e processe com um mixer de mão ou no liquidificador, até obter textura de creme grosso.

4. Junte o creme de leite, aqueça até o ponto de fervura e finalize com um cogumelo grelhado. Sirva com parmesão ralado.

Receita de curry de frango com leite de coco e capim-santo

Foto: Divulgação

“Essa receita aquece não só fisicamente, mas também na alma – e desde o preparo. O curry é uma especiaria que acelera o metabolismo e a panela desprende um aroma de capim-santo que lembra o chazinho caseiro da avó.”
Norman Vo, chef do restaurante Miss Saigon

Rendimento: 5 porções
Tempo de preparo: 50 minutos

Ingredientes
1 fio de azeite
2 kg de coxas com sobrecoxas de frango desossadas, em cubos médios
1 dente de alho picadinho
1 pimenta dedo-de-moça sem sementes, picadinha
½ cebola picadinha
1 colher (sopa) de curry em pó
1 batata doce em cubos médios
½ maço de capim santo (sem cortar)
1 litro de leite de coco

Modo de fazer
1. Em uma panela, aqueça o azeite e refogue o frango. Conforme a gordura da ave for se soltando, acrescente o alho, a pimenta, a cebola e o curry. Refogue bem, sem deixar queimar o fundo da panela.

2. Acrescente um pouco de água e mexa para remover a crosta do fundo da panela. Junte então a batata doce e acrescente mais água, até cobrir, e deixe cozinhar até reduzir metade do volume. Mexa de vez enquanto para não grudar no fundo da panela.

3. Adicione o capim-santo e o leite de coco e, assim que levantar as primeiras bolhas de fervura, desligue o fogo. Tampe a panela por 1 minuto, depois remova o maço de capim-santo, misture bem e sirva.

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