Receitas para espantar o frio
Sopas, cassoulet adaptado, uma bela rabada... Chefs contam quais são os pratos quentinhos que eles amam e ensinam como prepará-los
Este ano, o frio chegou bem mais cedo do que o esperado – em pleno outono, os termômetros despencaram e fizeram todo mundo correr para tirar casacos e cobertores do armário. Na cozinha não foi diferente. Rapidinho, saladas e pratos frios foram substituídos pelas sopas, caldos, cozidos e outros preparos fumegantes. Nesses dias gelados, o corpo e a alma pedem comida reconfortante, que traz memórias gostosas e aquece tudo ao redor – e os chefs de cozinha, claro, têm suas receitas pessoais para executar nessas horas. Confira a seguir os segredinhos de seis profissionais da cozinha para espantar o frio.
Receita de rabada com polenta e agrião
Receita de rabada com polenta e agrião
Foto: Mauro Holanda
“Esse foi um dos primeiros pratos que cozinhei na panela de pressão. Eu tinha uns 15, 16 anos e fui para São Sebastião, em São Paulo. Estava frio e resolvi fazer uma rabada com polenta, que ficou maravilhosa! De lá para cá, me tornei especialista em cozidos de panela de pressão e, quando abri o Bar da Dona Onça, minha primeira aparição como cozinheira profissional foi por conta da rabada com polenta. É um prato muito especial para mim, aquele que faço para os meus filhos e amigos – e todos amam!”
Janaína Rueda, proprietária e chef do Bar da Dona Onça
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 2 horas (+ 12 horas para marinar)
Ingredientes
Rabada
4 cenouras em cubos pequenos
2 cebolas picadinhas
2 talos de salsão picados
2 folhas de louro
12 dentes de alho picados
100 ml de óleo de girassol
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
1 copo americano (200 ml) de extrato de tomate
1,5 litro de água
4 tomates sem pele, em cubos
10 talos de cebolinha picados
1 maço de agrião desfolhado
Polenta cremosa
2 litros de água
2 colheres (sopa) de manteiga
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
2 copos americanos (400 g) de fubá
Modo de fazer
Rabada
1. Faça uma marinada com a cenoura, a cebola, o salsão, o louro, 10 dentes de alho, metade do óleo, sal e pimenta e tempere a rabada. Deixe marinar de um dia para o outro.
2. Separe a rabada dos ingredientes da marinada e, em uma panela de pressão pré-aquecida com o restante do óleo, doure os pedaços de rabo por igual. Retire da panela e reserve.
3. Na mesma panela, doure os ingredientes da marinada. Junte o extrato de tomate e deixe dourar com os legumes.
4. Volte a rabada para a panela, acrescente a água e deixe ferver em fogo médio. Tampe a panela e, quando começar a pressão, reduza o fogo e deixe cozinhar por 30 minutos.
5. Desligue o fogo e deixe a panela perder a pressão naturalmente. Abra, separe a rabada e passe o molho pela peneira.
6. Em uma frigideira grande, refogue os 2 dentes de alho restantes com um fio de óleo e refogue o molho já coado, junto com a rabada. Deixe ferver.
7. Acrescente os tomates, ajuste o sal e a pimenta e adicione a cebolinha. Finalize com as folhas de agrião cruas.
Polenta cremosa
1. Em uma panela, ferva a água com a manteiga, mais sal e pimenta.
2. Reduza o fogo e vá acrescentando o fubá aos poucos, mexendo com uma colher para não empelotar. Deixe cozinhar por 30 minutos, mexendo sempre em fogo bem baixo. Sirva com a rabada, decorada com folhas de agrião.
Receita de sukiyaki
Receita de sukiyaki
Foto: Divulgação
“O sukiyaki sempre foi um acontecimento em casa. Quando a temperatura baixava, meus pais já programavam as compras e todos ajudavam na preparação. Meu pai preparava o molho e fatiava a carne. Minha mãe cortava o tofu e os legumes. Eu e minhas irmãs lavávamos as verduras. Tudo era arrumado em grandes travessas coloridas, com a panela no centro da mesa. Nossa receita tinha agrião, além de horenso (espinafre japonês), folhas de acelga, cebola, cenoura, cebolinha, moyashi, cogumelos, udon e o que mais tivesse de fresco e gostoso. A delícia dessa receita é colocar o que você gosta na panela e fazer o tempero com toda a família ajudando. Um ritual gostoso de compartilhamento, conversas e risadas, com os ingredientes sendo cozidos conforme íamos comendo. O melhor era passar o sukiyaki no ovo cru batido e comer com gohan (arroz japonês) quentinho.”
Telma Shiraishi, chef e proprietária do restaurante Aizomê
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 1 hora
Ingredientes
2 xícaras de saquê
½ xícara de açúcar
½ xícara de shoyu
100 g de itokonnyaku ou shirataki (macarrão transparente, feito com amido de batata konnyaku)
1 colher (sopa) de manteiga
½ quilo de contrafilé fatiado fino (wagyu, de preferência)
1 cebola média fatiada no sentido do comprimento
1 cenoura pequena fatiada
200 g de tofu em cubos
4 folhas de acelga japonesa em pedaços
1 talo pequeno de alho-poró fatiado
8 cogumelos shitake limpos, sem os cabinhos
1 maço de horenso (espinafre japonês) ou agrião
1 ovo batido (opcional)
Modo de fazer
1. Em uma panela, leve ao fogo alto o saquê, o açúcar e o shoyu, mexendo até dissolver o açúcar. Reserve.
2. Em outra panela com água fervente, em fogo médio, cozinhe o macarrão por 1 minuto. Escorra e reserve.
3. Aqueça uma panela própria para sukiyaki, ou uma frigideira funda, e unte-a com manteiga. Doure ligeiramente as fatias de carne e junte-as em um dos lados do utensílio.
4. Do outro lado, coloque a cebola, a cenoura, o tofu, a acelga, o alho-poró, o shitake e o macarrão. Junte o molho reservado e cozinhe até os vegetais ficarem macios.
5. Finalize com o espinafre japonês (ou agrião) – os japoneses apreciam o sukiyaki acompanhado de ovo cru batido, como se fosse um molhinho à parte.
Receita de risoni com vôngoles
Receita de risoni com vôngoles
Foto: Divulgação
“Quando eu cursava a escola Le Cordon Bleu, em Paris, todo dia preparava pratos sofisticados, como bouillabaise, bouef bourguignon, canard a l’orange e blanquette de veau. Depois da aula, a gente levava os pratos para casa. Só que, na hora do jantar, tudo o que eu mais queria era algo simples e reconfortante, com poucos sabores concorrentes. Cozinhava para mim arroz branco com manteiga, ou então alguma massinha pequena, como risoni, com creme de leite e queijo. Assim essa receita nasceu: como uma fuga dos pratos complexos, um esconderijo de simplicidade para matar minha fome e saciar meu desejo de uma comida quentinha e reconfortante.”
Gabriela Barretto, chef e proprietária dos restaurantes Chou e Futuro Refeitório
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 1 hora
Ingredientes
4 xícaras de vôngoles
1 colher (sopa) de sal + sal a gosto
1 ½ xícara de risoni
4 colheres (chá) de alho picado
4 colheres (sopa) de azeite
4 colheres (sopa) de manteiga
8 colheres (sopa) de cebola branca bem picada
4 colheres (chá) de tomilho desfolhado
1 colher (chá) de pimenta-calabresa
8 colheres (sopa) de vinho branco seco
2 xícaras da água do cozimento da massa
8 colheres (sopa) de salsinha picada grosseiramente
Modo de fazer
1. Coloque os vôngoles de molho em água gelada, com 1 colher (sopa) de sal, até que fiquem completamente cobertos, e deixe de molho por 40 minutos. Se houver algum vôngole aberto, descarte.
2. Cozinhe o risoni em água fervente com sal por 8 minutos.
3. Enquanto isso, em outra panela, refogue o alho com azeite e a manteiga, acrescente a cebola e, depois que murchar, acrescente os vôngoles. Tempere com tomilho, pimenta-calabresa e vinho branco. Tampe a panela e deixe cozinhar, até que todas as conchas se abram.
4. Escorra a massa, mas reserve 2 xícaras da água do cozimento. Junte o risoni aos vôngoles, acrescente a água e finalize com a salsinha. Na hora de servir, prepare uma lavanda com água e rodelas de limão, para lavar as pontas dos dedos enquanto come, e reserve um lugar pra depositar as conchas.
Receita de cassoulet da montanha
Receita de cassoulet da montanha
elle.com.br
“Cassoulet lembra infância, mãe no fogão, comida de inverno para aquecer… Mesa farta e cheia de amigos, regada a muitos brindes com vinho tinto! A receita francesa leva pato, cordeiro e, às vezes, porco, mas esta é feita com os ingredientes que temos na Mantiqueira, como músculo bovino, embutidos baratos e ingredientes da região, como abóbora, cenoura e ora-pro-nobis.”
Anouk Migotto, chef do restaurante Donna Pinha e autora do livro Donna Mantiqueira (Editora Boccato)
Rendimento: 6 porções
Tempo de preparo: 2 horas (+ 12 horas para demolhar o feijão)
Ingredientes
500 g de feijão branco
1 colher (sopa) de azeite
3 cebolas
6 dentes de alho
4 folhas de louro
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
200 g de músculo em pedaços
1 linguiça calabresa em rodelas
2 paios em rodelas
200 g de bacon (ou lombinho defumado) em cubinhos
1 xícara de molho de tomate caseiro
1 maço de cheiro-verde
2 cenouras em rodelas
Pimenta-biquinho a gosto
1 xícara de abóbora cabotiá picada em cubinhos
1 xícara de ervilhas frescas (ou congeladas)
1 xícara de folhas de ora-pro-nobis
Modo de fazer
1. Coloque o feijão de molho de um dia para o outro.
2. Na panela de pressão, aqueça o azeite e refogue duas cebolas picadas com o alho, o louro, sal e pimenta-do-reino e doure a carne. Cubra com água quente e feche a panela – como a carne demora mais tempo para cozinhar do que o feijão, deve ir ao fogo primeiro. Depois que começar a pressão, conte 15 minutos e desligue. Deixe a pressão sair naturalmente e abra a panela.
3. Acrescente o feijão, o paio, a linguiça e o bacon picadinho, tampe e cozinhe novamente na pressão por 15 minutos. Desligue, espere sair a pressão e abra a tampa.
4. Acrescente o molho de tomate, o cheiro-verde, a cenoura, a pimenta-biquinho, a abóbora e as ervilhas e deixe cozinhar, com a panela aberta, até que os legumes estejam macios. Reserve.
5, Escalde as folhas de ora-pro-nobis em água quente, passe para a água gelada, para interromper o cozimento, e coloque por cima do cassoulet na hora de servir. Sirva com farofa de bacon.
Receita de creme de cogumelos de missô
Receita de creme de cogumelos de missô
Foto: Bruzzi
“Para mim, cogumelos e missô foram feitos um para outro. Seus sabores se completam e o missô dá um leve toque oriental a essa receita tão clássica, perfeita para os dias frios. Um pouquinho de gengibre só ajuda a gerar mais calor!”
Martin Casilli, chef do restaurante Sky Hall Terrace
Rendimento: 3 porções
Tempo de preparo: 1 hora
Ingredientes
3 colheres (sopa) de manteiga sem sal
½ colher (sopa) de azeite
3 dentes de alho
½ colher (sopa) de gengibre ralado
2 colheres (sopa) de missô branco
1 bandeja de cogumelos-de-paris (250 g) picados grosseiramente
Salsinha a gosto
Noz-moscada a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Sal a gosto
½ xícara de leite
1 xícara de creme de leite fresco
1 ou 2 cogumelos grelhados para finalizar
Parmesão ralado para polvilhar
Modo de fazer
1. Em uma panela média, derreta a manteiga com o azeite, em fogo médio, e refogue o alho, o gengibre e o missô, até formar uma pasta dourada.
2. Acrescente os cogumelos e todos os temperos e reduza até o líquido da panela secar quase que por completo.
3. Adicione o leite pouco a pouco, para dissolver a crosta do fundo da panela, e processe com um mixer de mão ou no liquidificador, até obter textura de creme grosso.
4. Junte o creme de leite, aqueça até o ponto de fervura e finalize com um cogumelo grelhado. Sirva com parmesão ralado.
Receita de curry de frango com leite de coco e capim-santo
Receita de curry de frango com leite de coco e capim-santo
Foto: Divulgação
“Essa receita aquece não só fisicamente, mas também na alma – e desde o preparo. O curry é uma especiaria que acelera o metabolismo e a panela desprende um aroma de capim-santo que lembra o chazinho caseiro da avó.”
Norman Vo, chef do restaurante Miss Saigon
Rendimento: 5 porções
Tempo de preparo: 50 minutos
Ingredientes
1 fio de azeite
2 kg de coxas com sobrecoxas de frango desossadas, em cubos médios
1 dente de alho picadinho
1 pimenta dedo-de-moça sem sementes, picadinha
½ cebola picadinha
1 colher (sopa) de curry em pó
1 batata doce em cubos médios
½ maço de capim santo (sem cortar)
1 litro de leite de coco
Modo de fazer
1. Em uma panela, aqueça o azeite e refogue o frango. Conforme a gordura da ave for se soltando, acrescente o alho, a pimenta, a cebola e o curry. Refogue bem, sem deixar queimar o fundo da panela.
2. Acrescente um pouco de água e mexa para remover a crosta do fundo da panela. Junte então a batata doce e acrescente mais água, até cobrir, e deixe cozinhar até reduzir metade do volume. Mexa de vez enquanto para não grudar no fundo da panela.
3. Adicione o capim-santo e o leite de coco e, assim que levantar as primeiras bolhas de fervura, desligue o fogo. Tampe a panela por 1 minuto, depois remova o maço de capim-santo, misture bem e sirva.
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