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Lifestyle

Receitas que são a cara de São Paulo

Do tradicional cuscuz paulista a versões autorais do pudim de leite e do pastel de feira, sete chefs ensinam pratos que remetem à cidade que completa 468 anos em 2022.

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Com a justa fama de ser a capital gastronômica do Brasil, São Paulo reúne uma quantidade imensa de bons restaurantes. Tem cozinhas regionais de norte a sul do país, cardápios inspirados nos mais diferentes pontos do globo e, claro, restaurantes badalados e honestíssimos PFs que ofecerem o melhor das criações locais. A diversidade dá o tom.

Para homenagear a cidade em seu aniversário, ELLE convidou um time de chefs para ensinar o passo a passo de preparos que são a cara da capital paulista. Temos pratos típicos? Claro! Mas também há espaço para receitas internacionais encontradas em metrópoles cosmopolitas e para criações afetivas que fazem esses profissionais se conectarem com a nossa aniversariante. Feliz aniversário e bom apetite, São Paulo!

Receita de cuscuz paulista

cuscuz paulista

Foto: Divulgação


“Como o nome entrega, tem tudo a ver com São Paulo. O de galinha caipira diz muito sobre a cultura do milho, os tropeiros e bandeirantes. Já o de pescado remete ao nosso litoral. A cultura da mandioca fala também sobre nuances indígenas. Cuscuz paulista é sobre São Paulo e todo seu acolhimento com distintas culturas."

Janaína Rueda, chef do Bar da Dona Onça, com cozinha de menu variado e pratos inspirados em diversas regiões do país. A casa fica na área central da capital paulista, no icônico edifício Copan,

Rendimento: 1 cuscuz (fôrma média)
Tempo de preparo: cerca de 1 hora (incluindo o tempo para esfriar)

Ingredientes

250 g de frango caipira cozido e desfiado
100 g de farinha de milho flocada (artesanal)
200 g de legumes orgânicos da época (como cenoura, abobrinha, brócolis, couve-flor etc), picados
100 g de milho-verde
20 g de alho picado
50 g de cebola picada
100 g de extrato de tomate orgânico
Salsinha, cebolinha, pimenta-biquinho a gosto, picadas
Rodelas de ovo cozido e rodelas de tomate para decorar
Sal a gosto

Modo de preparo

1. Hidrate a farinha em 500 ml de água e 20 g de sal durante 5 minutos.

2. Em uma panela, refogue a cebola e o alho no azeite.

3. Adicione o frango desfiado, a pimenta-biquinho e mexa, no fogo baixo.

4. Acrescente o extrato de tomate.

5. Junte o milho, a farinha, os legumes, a cebolinha e a salsinha e mexa por 5 minutos.

6. Nas paredes de uma fôrma de bolo untada com azeite, disponha rodelas de ovo cozido e tomate e preencha com a massa.

7. Deixe esfriar um pouco (por 20 minutos) e desenforme.

Receita de steak tartare

steak tartare com fritas e salada

Foto: Romulo Fialdini

"Saindo um pouco das receitas locais, São Paulo me remete diretamente a pratos cosmopolitas, que podem ser apreciados nas grandes cidades do globo, como é justamente o caso do steak tartare. Ele é a cara de metrópoles como Paris, Nova York, e claro, São Paulo. Não à toa, é um dos nossos pratos mais vendidos! O segredo de um steak tartare é a utilização de uma boa carne (sem gordura) e do equilíbrio certo nos temperos. Essa receita é do steak ao nosso jeito, mas sinta-se livre para aumentar ou diminuir qualquer ingrediente de acordo com o seu gosto. Só não recomendo o uso de ketchup ou maionese.”

Chico Ferreira, chef do Le Jazz Brasserie, restaurante de inspiração francesa com cinco unidades espalhadas pela capital paulista.

Rendimento: 1 porção
Tempo de preparo: 15 minutos

Ingrediente
180 g de filé-mignon ou miolo de alcatra picados na ponta da faca
1 colher (chá) de cebola-roxa picada
1 colher (chá) de alcaparras dessalgadas picadas
1 colher (chá) de picles de pepino picadinho
1 colher (chá) de salsinha picada
1 colher (chá) de cebolinha francesa picada
1 colher (sopa) de mostarda (Dijon)
1 colher (sopa) de molho inglês
4 gotas de pimenta Tabasco
1 gema de ovo
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 alcaparrão
1 pitada de sal
Pimenta-do-reino moída na hora

Modo de preparo

1. Junte todos os ingredientes em um bowl, com exceção do alcaparrão, e misture bem.

2. Monte no prato com ajuda de um aro e finalize com o alcaparrão por cima.

3. Sirva, preferencialmente, acompanhado de salada verde e batata frita.

Receita de pastel de carne e legumes com karê

pasteis no prato

Foto: Victoria Roman

“Petisco extremamente popular e democrático, o pastel está presente em qualquer mesa de boteco, barraca de rua e em muitos restaurantes da capital paulista também. Curiosamente, a receita que todos conhecem hoje é uma versão adaptada dos rolinhos-primavera e gyozas orientais, difundida através das pastelarias abertas no período do pós-guerra por imigrantes japoneses, que depois viraram bancas fixas nas feiras livres. Tanto os pastéis tradicionais (de carne, queijo e palmito) quanto as versões com sabores mais sofisticados e autorais são irresistíveis.”

Telma Shiraishi, chef do restaurante Aizomê, especializado em culinária japonesa, com duas unidades na capital de São Paulo, uma no Jardim Paulista, e outra dentro da Japan House, na Bela Vista.

Rendimento: 15 a 20 pastéis médios
Tempo de preparo: 2 horas (1 hora, se utilizar a massa pronta).

Ingredientes

Massa (pode substituir por um rolo de massa pronta)
500 g de farinha de trigo, mais um pouco para dar o ponto, se necessário, e sovar a massa
1 colher (sopa) de sal
500 ml de água
2 colheres (sopa) de óleo vegetal (milho, girassol, soja ou de canola)
2 colheres (sopa) de cachaça (ou saquê ou vodca).

Recheio
1 kg de carne moída (patinho, coxão mole ou duro)
2 colheres (sopa) de óleo ou azeite
2 cebolas médias picadas
4 dentes de alho picadinhos
1 cenoura média cortada em cubinhos
2 batatas médias cortadas em cubinhos
1 colher (sopa) de tempero tipo curry em pó
Sal e pimenta a gosto
4 colheres (sopa) de cheiro-verde (salsinha e cebolinha) picado

Fritura e finalização
Óleo para fritura (em quantidade suficiente para que haja a imersão do pastel, sem tocar no fundo da panela).
Molho tipo vinagrete ou de pimenta a gosto

Modo de preparo

Massa

1. Misture a farinha e o sal em um bowl.

2. Faça uma cova no centro e adicione a água, o óleo e a pinga.

3. Vá incorporando os ingredientes e misturando bem.

4. Transfira a massa para uma superfície enfarinhada e vá sovando até ficar bem homogênea e desgrudar das mãos.

5. Devolva ao bowlm, cubra e deixe descansar enquanto prepara o recheio.

Recheio

1. Aqueça o óleo ou o azeite em uma panela e refogue o alho e a cebola até começar a dourar.

2. Junte a carne e deixe refogar até perder a aparência crua.

3. Acrescente a cenoura e a batata e refogue até que os legumes estejam cozidos e os líquidos tenham secado.

4. Tempere com o curry, o sal e a pimenta a gosto. Junte o cheiro- verde picado e mexa bem.

5. Retire do fogo e deixe esfriar antes de rechear os pastéis.

Montagem e finalização

1. Abra a massa com cilindros ou rolo, até ficar com uma espessura de uns 2 mm.

2. Corte e recheie os pastéis no formato e tamanho que preferir, fechando bem as beiradas com os dentes de um garfo.

3. Aqueça o óleo em uma panela funda ou tacho e frite os pastéis em fogo alto (de 180ºC a 200ºC), até ficarem dourados. É importante controlar o fogo para não esquentar demais o óleo nem deixá-lo esfriar.

4. Deixe escorrer os pastéis em uma grade ou travessa forrada com papel-toalha para absorver o excesso de óleo.

5. Sirva com molho tipo vinagrete ou de pimenta a gosto.

Receita de tagliatelle com pesto do jardineiro (amêndoas, folhas, ervas e brotos)

massa com molho verde

Foto: Gui Galembeck

“As muitas versões de pratos típicos italianos preparados em restaurantes de São Paulo sempre me chamou a atenção. São Paulo abraçou a gastronomia da Itália e é um dos três estados brasileiros com o maior número de imigrantes italianos. Por isso, escolhi um prato clássico do país da bota para representar esse abraço acalorado que São Paulo dá na cozinha italiana.”

Gabriela Barretto, chef do restaurante Chou, de menu contemporâneo, que aposta principalmente em pratos saídos da brasa, no bairro de Pinheiros, na capital paulista.

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 30 minutos

Ingredientes

Pesto
1 ½ xícara (chá) de manjericão verde desfolhado
½ xícara (chá) de salsinha desfolhada
2 xícaras (chá) de rúcula
1 dente de alho descascado
2 colheres (sopa) de amêndoas cruas
2 colheres (sopa) de queijo parmesão ou tipo grana ralado na hora
300 ml de azeite de oliva extra virgem
Sal a gosto

Massa
400 g de tagliatelle fresco ou seco de boa qualidade, de preferência italiano.

Finalização
Pimenta-do-reino a gosto
Parmesão ou queijo tipo grana ralado na hora.
1 xícara (chá) de brotos de folhas variados: trevo, salsão, beterraba etc.

Modo de preparo

1. Coloque uma panela grande com água para ferver.

2. Enquanto isso, prepare o pesto. No liquidificador ou em um processador de alimentos, junte todos os ingredientes do pesto e bata utilizando a tecla pulse, com cuidado para não processar demais e deixar as folhas pretas. Não tem problemas se algumas folhinhas ficarem maiores do que outras. Reserve.

3. Quando a água ferver, salgue e coloque a massa. Siga as instruções do pacote. Se a massa for fresca, feita por você, deve precisar de apenas 2 ou 3 minutos de cozimento.

4. Escorra, reservando um pouco de água do cozimento. Volte o macarrão para a panela, junte o pesto e algumas colheradas da água reservada e misture bem. Todos os fios da massa devem ficar temperados. Se achar que ficou muito seco, junte um pouco mais da água do cozimento com um pouco mais de azeite.

5. Sirva com os brotos por cima. Acrescente pimenta moída na hora e queijo a gosto.

Receita de virado à paulista

prato com costelinha de porco, banana frita, arroz, farofa, couve e ovo frito

Foto: Romulo Fialdini

“O virado à paulista e seus primos, o cuscuz e o farnel, me lembram muito do meu tio Caloca (Caloca Fernandes, pesquisador da gastronomia patrimonial). Foi ele quem me ensinou a origem desses pratos saborosos, que contam uma parte importante da história de São Paulo. Justamente por isso, escolhi o virado à paulista para homenagear a cidade nessa semana. Tive a ousadia de meter a minha colher na receita original e preparar a costelinha confit para dar mais maciez ao prato.”

Maddalena Stasi, chef e restauratrice da Mercearia do Conde, restaurante com mais de 30 anos de existência, no Jardim Paulistano, na capital paulista. Apresenta em sua cozinha um encontro de sabores nacionais e internacionais.

Rendimento: 6 porções
Tempo de preparo: 4 horas (mais 24 horas para marinar a carne)

Ingredientes

Costelinha de porco confitada
2 kg de costela suína
2 kg de banha de porco derretida
3 ramos de alecrim fresco
3 ramos de tomilho fresco
1 colher (chá) de pimenta-do-reino
Sal grosso a gosto
4 colheres (sopa) de banha de porco

Virado de feijão
1 cebola grande cortada em rodelas
3 dentes de alho amassados
2 xícaras (chá) de feijão cozido escorrido
1 ½ xícara de chá de farinha de milho em flocos, desfeita com as mãos
4 colheres (sopa) de cheiro-verde picado
sal e pimenta a gosto

Croquete de banana
6 bananas-nanicas firmes, não muito maduras
1 ½ xícara de amido de milho
1 ½ xícara de farinha Panko
4 claras de ovos
Óleo para fritar

Modo de preparo

Costelinha confitada

1. Tempere a costela com as ervas, a pimenta e o sal. Deixe marinar por 24 horas na geladeira (faça isso no dia anterior ao preparo do prato).

2. Derreta a banha em fogo baixo. Coloque a marinada de costela dentro da banha e deixe cozinhar em fogo brando, sem deixar a banha ferver, por 3 a 4 horas, até a carne da costela começar a soltar do osso.

3. Remova do fogo, deixe esfriar e retire a costela da banha de porco. Na hora de servir, sele a costela na frigideira ou na grelha em fogo alto (não será necessário adicionar nenhum tipo de gordura).

Virado de feijão

1. Coloque a banha em uma panela, leve ao fogo alto e deixe derreter.

2. Junte a cebola e o alho e refogue, mexendo de vez em quando, até a cebola ficar macia.

3. Adicione o feijão e misture bem.

4. Acrescente a farinha de milho aos poucos, mexendo sempre.

5. Junte o cheiro-verde, misture e tempere com sal e pimenta a gosto.

Croquete de banana

1. Descasque a banana e corte em pedaços de 4 cm.

2. Passe cada pedaço no amido, na clara de ovo e na farinha panko, envolvendo bem. Coloque bastante óleo numa panela, leve ao fogo alto e deixe aquecer.

3. Frite os pedaços de banana aos poucos, até ficarem bem dourados. Tire com uma escumadeira e deixe escorrer em papel-absorvente.

Montagem

1. Sirva a costela, o virado de feijão e os croquetes de banana acompanhados de ovo frito com gema mole, arroz branco e couve refogadinha no alho.

Receita de pudim de tapioca

pudim de tapioca

Foto: Divulgação

“Meu esposo, que é angolano, ao chegar em São Paulo, se encantou por duas iguarias: o pudim da dona Marlene, que é a minha mãe, e as tapiocas de todas as manhãs. Sempre que eu e Antônio saímos para almoçar, ele pede um pudim de sobremesa. Ele costuma dizer que o que fez ele permanecer na cidade é a variedade e a facilidade de encontrar uma sobremesa deliciosa como essa em cada esquina. (risos) Decidi reunir essas duas paixões do Antônio e criei esse pudim de tapioca, que ele adora. A família dele – que conheceu o doce quando fui visitá-los em Angola – passou a adorar também. Para mim, toda essa história conecta essa sobremesa a São Paulo.”

Priscila Novaes, chef do Kitanda das Minas, especializado em gastronomia afro-brasileira, que fica no bairro da Bela Vista, na capital paulista.

Rendimento: 8 porções (fôrma de 22 cm de diâmetro)
Tempo de preparo: 2 horas

Ingredientes

⅓ de xícara de tapioca granulada
2 xícaras de leite integral
200 ml de leite de coco (1 garrafinha)
1 lata de leite condensado
4 ovos
1 xícara de açúcar (refinado)
⅓ de xícara de água

Modo de preparo

1. Em uma tigela, misture o leite, o leite de coco e a tapioca granulada. Dica: utilize uma tigela grande, pois a tapioca vai dobrar de volume.

2. Deixe na geladeira por 40 minutos.

3. Enquanto isso, despeje o açúcar em uma panela, leve ao fogo baixo e deixe caramelizar. Acrescente a água aos poucos para ter uma calda uniforme.

4. Transfira para uma fôrma de pudim e espalhe a calda pelo fundo e laterais (se preferir, pode fazer o caramelo na própria fôrma e utilizar uma colher para espalhar a calda).

5. No liquidificador, bata bem o leite condensado com os ovos por 3 minutos, aproximadamente. Acrescente a mistura de tapioca e bata mais um pouco.

6. Despeje na fôrma caramelizada, cubra com papel-alumínio, coloque a fôrma dentro de uma assadeira com água e leve para assar em banho-maria em forno pré aquecido a 180ºC por aproximadamente 45 minutos. Para saber se o pudim está pronto, espete com um garfo: se ele sair sequinho, é hora de desligar o forno. Para ter certeza, balance a fôrma e veja se ele está firme.

7. Retire do forno, deixe esfriar por 20 minutos e passe a faca pelas laterais e no centro para desenformar. Dica: se ficar caramelo grudado na fôrma, coloque ½ xícara de água e leve ao fogo baixo para derreter, mexa para que solte do fundo e despeje sobre o pudim. Bom apetite!

Espuma de pudim com calda de caramelo

taca com espuma de pudim e calda

Foto: Divulgação

“O pudim de leite condensado é uma sobremesa que não pode faltar na mesa do paulistano. Mas em vez de dar a sua receita clássica, quero compartilhar com vocês essa nossa espuma de pudim, que literalmente surgiu de um pudim que deu errado. Ele ficou menos tempo do que deveria no forno e, quando a gente, desmontou... ele quebrou. Para não perder todos os ingredientes, nós batemos e colocamos tudo em um sifão para fazer uma espuma. Hoje é uma das sobremesas que mais faz sucesso no nosso cardápio e acaba sendo uma ótima homenagem e esse doce delicioso, que é a cara de São Paulo.”

Giovanna Grossi, chef do restaurante Animus, de cozinha contemporânea feita com ingredientes brasileiros e sazonais. A casa fica no bairro de Pinheiros, na capital paulista.

Rendimento: 10 porções
Tempo de preparo: 2 horas e 45 minutos

Ingredientes

Calda
500 g de glucose
150 g de açúcar
40 ml de água
Suco de limão o quanto baste

Espuma
15 gemas
2 latas de leite condensado
500 ml de leite integral
200 ml de leite integral (para bater depois de pronto)

Modo de preparo

Calda

1. Em uma panela, coloque todos os ingredientes e misture bem.

2. Leve ao fogo baixo até virar uma calda com cor de caramelo (aproximadamente 5 minutos), mexendo de vez em quando.

Espuma

1. Em uma tigela, misture as gemas, o leite condensado e 500 ml de leite.

2. Cozinhe essa mistura em banho-maria, em fogo baixo, mexendo de vez em quando, por 2 horas.

3. Retire do fogo e coloque para esfriar na geladeira por 30 minutos ou até a mistura ficar bem fria .

4. Retire da geladeira e bata no liquidificador, acrescentando 200 ml de leite aos poucos.

5. Encha o sifão com essa mistura e coloque duas cargas de gás. Aperte o gatilho do sifão em tigelinhas ou taças para servir a espuma *. Derrame um pouco de calda sobre cada porção. Se quiser, acrescente raspas de limão para finalizar.

* Se não tiver o sifão: depois de passar pelo liquidificador, transfira a mistura para um recipiente e deixa na geladeira por mais 30 minutos. Retire da geladeira e bata na batedeira até formar bastante espuma. Sirva em tigelinhas.

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