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Vegetarianos e veganos têm cada vez mais opções no circuito gastronômico das capitais brasileiras. Não só com a abertura de casas específicas para esse público, mas também com a inclusão de pratos nos cardápios que vão além da óbvia alternativa em forma de massa.

Restaurantes japoneses, no entanto, costumam ser um território complicado para quem não come proteína animal. O lámen aparentemente vegetariano pode ter caldo de porco na base. O inocente missoshiru leva tradicionalmente caldo de peixe. E não confunda aquelas lasquinhas translúcidas sobre o tofu com cebola desidratada: é peixe bonito seco e ralado.

Mas o fato é que, assim como cozinhas de qualquer nacionalidade, as casas japonesas precisam repensar seus preparos em prol de um futuro mais sustentável na gastronomia – ou de um futuro, simplesmente, já que o mar não dá mais conta de repor os pescados consumidos no mundo.

Quer dizer que para o amante da comida nipônica o destino invevitável será chorar pelo sashimi de atum perdido? Telma Shiraishi mostra um outro caminho.

Telma Shiraishi, em frente ao balcão recém-reformado na matriz do Aizomê.Foto: Rafael Salvador

Esta semana, a premiada chef do Aizomê estreou seu menu vegano, inspirado na culinária dos monges budistas. Nada de carne, peixe, frutos-do-mar, ovas ou qualquer ingrediente de origem animal. O que Telma quer, no entanto, não é passar a impressão de uma dieta restritiva. Pelo contrário: a ideia é ampliar os horizontes do comensal. E assim foi feito.

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Da esq. para a dir., tofu como você nunca viu: tofu com gergelim preto e sagu de cenoura, tofu de amêndoas e legumes da estação e caqui seco com espinafre japonês e molho de gergelim, missô e tofu.Foto: Patricia Oyama

A cada etapa do saishoku omakase (menu confiança vegetariano e vegano) do Aizomê, a chef apresenta possibilidades de sabores, texturas e prazeres que você nem imaginava que eram possíveis para um singelo vegetal ou cogumelo. Marinadas, técnicas de fermentação e sutilezas, como gotinhas de yuzu (cítrico japonês), wasabi ralado na hora e outras preciosidades que Telma consegue com sua rede de fornecedores, surpreendem as papilas e quebram a resistência dos carnívoros mais arraigados.

Sobamaki: servido com dashi vegetariano e matcha, o rolinho com macarrão de trigo sarraceno, cará, shissô e umeboshi (conserva salgada de ameixa) é uma explosão de sabor.Foto: Rafael Salvador

A sequência de pratos busca englobar os cinco princípios da culinária tradicional japonesa: cinco gostos (doce, salgado, azedo, amargo e umami), cinco sentidos (visão, olfato, paladar, tato e audição), cinco cores (branco, vermelho, amarelo, preto e verde), cinco tipos de preparação (grelhado, cozido, frito, ao vapor e fresco ou cru) e cinco pontos de adequação (temperatura adequada, ingredientes adequados, quantidade adequada, técnicas adequadas e hospitalidade adequada).

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Tempura de broto bambu: macio por dentro, crocante por fora. Servido com flor de sal e a aromática pimenta sansho.Foto: Rafael Salvador

Sushis veganos: minimilho grelhado, ervilha torta, tomate marinado, nabo e, por último, folhade mostarda e flor de cerejeira em conserva.Foto: Patricia Oyama

O aveludado creme de tupinambo e alcachofra.Foto: Patricia Oyama

Ao fim do menu, a sensação passa longe de restrição, falta ou perda. O sentimento é de satisfação, de ampliação do repertório gastronômico e – por que não? – felicidade por constatar que a gastronomia japonesa tem muito a oferecer além do balcão de sushi.

Aizomê: Al. Fernão Cardim, 39, Jardim Paulista, São Paulo, SP. Valor do saishoku omakase (menu degustação vegetariano e vegano): R$ 250 (cinco etapas) e R$ 290 (sete etapas). Os pratos variam de acordo com a disponibilidade dos ingredientes. Opções veganas e vegetarianas também são oferecidas no menu fixo sazonal. Reservas: tel. (11) 2222-1176, whatsapp (11) 97247- 3862 e via TagMe.

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