O que os super-ricos comem?

Lagostins, trufas, enguias, codornas, coelhos e pombos foram entregues no castelo de campo da família Rothschild, uma das dinastias financeiras mais influentes da história moderna, diretamente dos mercados mais importantes de Paris. Naquela noite de 6 de julho de 1829, Antonin Carême estava incumbido do preparo de um jantar formal no pátio das laranjeiras, pelo qual receberia 8 mil francos – um trabalhador comum, na época, ganhava de 2 a 4 francos por dia, entre 700 e 1.200 ao ano. Era o chef mais cobiçado pela aristocracia europeia no século 19. Depois de ter sido abandonado por seu pai ainda criança nas ruas da Paris pós-Revolução Francesa, ergueu-se como ajudante de confeiteiro até ficar conhecido como o rei dos cozinheiros e o cozinheiro do reis. Trabalhou para Napoleão, para czares da Rússia e para o habilidoso (e controverso) diplomata Talleyrand, quando a gastronomia passou a operar como estratégia de poder. O hábito dos super-ricos de ter profissionais de excelência no comando de suas cozinhas domésticas atravessou o tempo e os continentes. Aqui, no Brasil, chefs da atualidade revelam os bastidores secretos de seus trabalhos bem pagos, com acesso irrestrito aos melhores ingredientes, em cozinhas superequipadas. Saiba quais são as predileções desses bilionários à mesa cotidiana e as extravagâncias que consomem no dia a dia. Dobradinha, toalha de organza e arte brasileira Com menos de 30 anos, Talitha Barros chegou à casa do bilionário que a sondava para assumir sua cozinha doméstica. Observou a sala de espera. Era a primeira vez que via de perto uma tela gigante de Diego Rivera, um Portinari, um Volpi. Nem sonhava ainda em brilhar na minicozinha do Conceição Discos, em São Paulo, onde hoje prepara os mais deliciosos arrozes, um símbolo da casa do brasileiro. À época, era chef do La Casserole, no qual promovia jantares especiais em uma sala privativa para receber um público cativo na saída dos concertos da Sala São Paulo. Montava uma mesa inteira, com louças e talheres de antigamente, e nela dispunha os preparos clássicos franceses, como uma festa de Babette, brinca. Foi daí que conheceu a família, com avião próprio e propriedades em São Paulo, Rio, Nova York e Paris, além de uma fazenda no interior. Na entrevista de emprego, a conversa engrenou: ambos eram afeitos aos pratos tradicionais e rejeitavam invencionices e empratamentos pomposos. “A gente queria a perfeição da simplicidade”, diz, e menciona o purê que fazia para ele com batatas orgânicas, cristais de sal Maldon e manteiga francesa. Não revela quem é “ele”, mas faz referência a “alguém notório no mundo das finanças”. No jantar de teste, Talitha serviu ravióli de lagostim, pernil de cordeiro com feijão-branco e um mil-folhas tradicional, cujas camadas da massa ela mesma fez. Rendeu-lhe o contrato com carteira assinada e um salário que corresponde hoje a algo em torno de 15 mil reais. O território seguro que se sucedeu eram as dobradinhas, as feijoadas, as farofas, as línguas, os fígados. Grandes peças de assados também iam à mesa: cordeiro, coelho e leitão eram abatidos na fazenda da família, no interior de São Paulo, e chegavam ainda frescos para Talitha, que colocava a mesa pessoalmente, com as toalhas de organza e as louças chinesas da matriarca. O desejo banal de uma salada caprese fez a chef chorar e gargalhar ao mesmo tempo diante de um tomate que havia acabado de chegar da Itália no avião particular do patrão. Ela recebeu um isopor do piloto que continha três tomates, duas bolotas de muçarela de búfala e um raminho de basílico. Havia algumas extravagâncias, mas sem ostentação. Estava autorizada, por exemplo, a usar o resto dos vinhos deixados na porta da geladeira em molhos e glaceados – ainda que fosse um Cheval Blanc, um dos mais prestigiados vinhos de Bordeaux. Lembra-se de ter feito 186 jantares sem repetir uma receita sequer. Só com clássicos, sem nenhuma invenção. “Minha história com ‘ele’ está em mim até hoje”, afirma ela, que credita ao antigo chefe a firmeza que exibe em seu trabalho no Conceição, no qual cozinha seus arrozes à vista de centenas de clientes. “Foi na casa dele que atingi minha segurança como cozinheira.” Caviar albino, Rolex e mingau Já faz tempo que Gustavo Rozzino, chef e sócio do Tonton, do Tontoni e do Nobar, voltou a morar em São Paulo, mas até hoje os funcionários da Harrods o tratam pelo nome. Durante anos, ele frequentou no dia a dia o setor de alimentos e bebidas da centenária catedral do luxo britânico, onde fazia compras extravagantes de ingredientes para abastecer a cozinha de um jovem oligarca russo bilionário para quem trabalhava em Londres, numa mansão vizinha à casa de Nigella Lawson. Com acesso a um cartão de crédito sem limite, era corriqueiro comprar caviar beluga iraniano, com o qual cobria as torradas com manteiga servidas no café da manhã. Lagostas escocesas eram empregadas no preparo de sushis com abacate; com as trufas brancas de Alba, as mais raras e caras, polvilhava um steak tartare de vitela. Havia uma série de produtos de mais difícil acesso que lhe custava um malabarismo maior. Tinha uma verba específica para seduzir os funcionários da Harrods em troca de itens como as vieiras coletadas à mão por mergulhadores ou os morangos silvestres franceses de temporada curtíssima. Em certa ocasião, teve de rebolar para conseguir achar caviar de esturjão albino, um dos produtos mais raros dentro do segmento das ovas de esturjão, em função da alteração genética extremamente incomum. Os preços refletem essa escassez extrema. Hoje, no mercado internacional, podem superar 15 mil dólares o quilo, a depender da origem e da certificação. Também tinha acesso ilimitado aos restaurantes de alto padrão que o oligarca frequentava para que provasse seus pratos preferidos, mirando reproduzi-los posteriormente em casa. O luxo não estava restrito à comida. Rozzino dispunha de motorista, viagens em aviões particulares e presentes como um Rolex. Em meio a essa rotina de opulência, o dia sempre começava com um contraponto que chega a ser cômico: ele tinha de preparar para o patrão, toda manhã, um banal porridge, mingau quente feito com aveia, mel, leite e bananas em rodelas. Couve, feijoada kosher e 28 países a bordo Eudes Assis é o caçula de 14 irmãos. Seus pais moravam em um bananal no litoral norte de São Paulo, sem energia elétrica, no qual penduravam os peixes para secar ao sol em varais, para conservá-los. Hoje, chef referência em cozinha caiçara em seu restaurante Taioba, no sertão de Camburi, em São Sebastião, Eudes conhece quase 30 países graças ao trabalho que conseguiu acidentalmente como cozinheiro de um barco em Mônaco. Afeito à cozinha desde pequeno, já vendeu sorvete na praia quando criança e lavou prato em restaurantes até ser descoberto por acaso por Luciano Boseggia, o mestre do risoto, que consolidou a cozinha clássica do Fasano. Foi lá seu primeiro estágio na capital, que o catapultou à escola de gastronomia e, depois, a um curso de confeitaria em Lyon, na França. "Um dos homens mais ricos do Brasil se privou anos de tomar sorvete porque não sabia que dava para fazer um à base de água." Um anúncio no mural da escola o levou a tentar um emprego como cozinheiro de um barco em Mônaco. Para a sua surpresa, o patrão era um banqueiro brasileiro, cujo nome não pode relevar em função de um acordo de confidencialidade. O trabalho era insano: começava diariamente às cinco da manhã, e tinha de conjugar as refeições dos tripulantes e dos convidados, sem assistentes. Também era responsável por abastecer o barco nas paradas, com um cartão de crédito sem limite – lembra de uma compra em Atenas que gastou, de uma só vez, oito mil euros. Em outra ocasião, a pedido dos chefes, arrematou uma coleção de panelas Le Creuset, em Nápoles, na Itália, para equipar o enxoval da embarcação. Cuidava, ainda, do estoque de vinhos extraordinários e da compra de flores frescas para embelezar o barco, um superiate de 110 pés e 45 metros de comprimento, que acomodava, com conforto, até 12 pessoas e sete tripulantes. Havia um elemento complicador. O cardápio tinha de ser kosher, que veda a mistura de carne e leite, exclui porco e frutos do mar e exige abate ritual dos animais permitidos. As carnes, aliás, chegavam de helicóptero, já benzidas por um rabino. Superados os obstáculos, Eudes conquistou a confiança do banqueiro. Nem sequer tinha de submeter o cardápio a ele antes do preparo. Ainda que tivesse acesso a foie gras e a trufas brancas de Alba (cujo valor bateu os 5 mil euros, o quilo, no ano passado), o que mais apetecia o banqueiro eram os preparos simples e brasileiros: couve, farofa de milho, um churrasco kosher, com kafta no lugar de linguiça. Arrebatou-o, definitivamente, quando serviu um sorbet de frutas vermelhas – e ganhou uma caixinha singela de mil euros por esse feito. A história não é tão romântica assim, mas acaba bem. Quando serviu o sorbet, foi limpar a cozinha. O banqueiro o surpreendeu aos gritos, esbravejando: “Não posso comer carne e leite!” “Isso não é sorvete, é sorbet, feito à base de água”, disse Eudes. “Dá para acreditar que um dos homens mais ricos do Brasil se privou anos de tomar sorvete porque não sabia que dava para fazer um sorbet à base de água?”, ri o chef, que se divertiu muito nos anos em que esteve a bordo. Helicóptero, praia particular e cozinha com vista para o mar Gabriel Broide ganhava uma merreca e cumpria jornadas exaustivas na cozinha quando surgiu a possibilidade de participar de uma concorrência para ser cozinheiro particular de um empresário de uma família quatrocentona brasileira, cujo patriarca sempre esteve ligado ao mercado da soja. Buscaram-no de helicóptero em São Paulo, com a mise-en-place da refeição que ia servir organizada em isopores. O destino foi uma fazenda isolada na Ilhabela, numa área de proteção ambiental, com uma praia particular cujo acesso se dá apenas por via aérea, marítima ou por uma caminhada longa e tortuosa, de mais de cinco horas. Contratado, trabalhava numa cozinha com vista para o mar, três vezes por semana, por um salário de oito mil dólares por mês – também lavava louça, limpava cozinha, lustrava fogão e ficava sempre alerta para qualquer mudança de planos ou evento inesperado. Nos demais dias, planejava o cardápio, que aprovava via e-mail, cuidava pessoalmente das compras dos melhores insumos na Casa Santa Luzia e no Kinjo Yamato, um mercado dos anos 1930 no centro de São Paulo, que abastece discretamente os melhores restaurantes da cidade sobretudo com produtos de hortifruti de alta qualidade. Broide teve de comprar uma picape para comportar todas as compras que transportava para abastecer a fazenda aos fins de semana – em São Sebastião, era recebido por um barco que o levava à propriedade. Em avião particular, o empresário trazia de suas viagens internacionais salmão selvagem da Noruega, caviar, trufas e quetais. Assim, financiou ao chef um tipo de formação nesse universo requintado, restrito e caro. Também teve o privilégio de manusear lulas fresquíssimas, que chegavam vivas à cozinha, ao raiar do dia. Caiçaras da comunidade local saíam em canoas de um pau só, escavadas em tronco maciço, a remo, e jogavam um anzol em lata de cerveja – as lulas, atraídas pelo brilho, grudavam nas latas e eram recolhidas em seguida. O sucesso era certo quando Broide as recheava com tomate. O harumaki de chocolate, caramelizado na frigideira com açúcar e manteiga, servido com compota de kinkan, também pertencia ao rol das preferências da casa. O chef cozinhou ainda para convidados ilustres, como um membro da família Rockefeller, e também preparava regalias gastronômicas para os filhos do quatrocentão. Saíam de barco com os caiçaras para surfar e levavam a bordo uns sanduíches megacaprichados, de mostarda com pistache – artigo raro àquela época – e de presunto cru espanhol, embalados em pães de primeira. Foi com o dinheiro que juntou ao longo dos anos como cozinheiro particular desse bilionário, com quem criou uma amizade duradoura, que pôde abrir um restaurante com um amigo, antes de completar 30 anos. Hoje, depois de dez anos no Botanique, hotel de luxo na serra da Mantiqueira, no qual entrou como chefe-executivo e saiu como diretor de alimentos e bebidas, comanda seu próprio catering, o Magen, em São Paulo, e tem habilidade para lidar com todo tipo de cliente. Leia também: A tragédia ética do prazer gastronômico

ASSINE ELLE IMPRESSA + ELLE VIEW GRÁTIS

Assinatura

Comprar edição avulsa

O que os super-ricos comem?