12 molhos para fazer sua salada brilhar
Chefs ensinam formas de temperar folhas e legumes que vão muito além da combinação limão + azeite + sal. Aquela folha de alface nunca mais será a mesma!
Sem graça? Só se você deixar. Com uma combinação criativa de ingredientes, as saladas saem facilmente do posto de coadjuvantes nas refeições para o protagonismo absoluto, principalmente quando vêm acompanhadas de um molho arrasador.
Para provar isso, ELLE convocou um time de experts no assunto: cada um deles ensina aqui duas receitas para temperar saladas, que vão muito além do trio básico limão + azeite + sal. Há opções leves, cremosas, com toque oriental, outras mais cítricas e até preparos com óleos essenciais próprios para a cozinha.
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Em comum, todas levam poucos minutos para ficarem prontas – o passo a passo é basicamente misturar os ingredientes e pronto. Para completar, os chefs também dão dicas do que combina melhor com seus molhos. Agora é com você: separe o que vai entrar em sua próxima salada e escolha o molho que vai dar aquele match!
Receita de molho cremoso de castanha de caju
Receita de molho cremoso de castanha de caju
Foto: Divulgação
“Este é um molho vegano, cremoso e ótimo para quase qualquer tipo de salada. Fica especialmente bom com legumes crus ou cozidos, como brócolis, cenoura, e itens mais substanciosos, como trigo integral, arroz, quinoa e outros grãos e cereais. No Futuro Refeitório, ele aparece, por exemplo, na tigela millennial, que leva folhas verdes, cogumelos crus, arroz cateto integral, avocado e picles de couve-flor. É possível fazer essa receita com qualquer tipo de castanha, mas a de caju é a mais macia. As outras precisam ficar de molho por, pelo menos, 12 horas.”
Gabriela Barretto, chef do Futuro Refeitório, casa da capital paulista montada em um antigo estacionamento, com menu que destaca o sabor de cada ingrediente e apresenta várias opções vegetarianas/veganas. Gabriela comanda também a cozinha do Chou.
Tempo de preparo: 40 minutos (contando o tempo de molho da castanha)
Rendimento: para 4 porções generosas de salada
Ingredientes
100 g de castanha de caju tostada
1/8 de colher (chá) de pimenta-caiena
50 ml de molho de soja (shoyu)
40 ml de suco de limão
15 ml de óleo de milho
5 g de alho
15 ml de vinagre de arroz
Modo de preparo
1. Deixe a castanha de caju de molho em água filtrada por 30 minutos.
2. Escorra e processe no liquidificador ou no mixer juntamente com todos os outros ingredientes até obter um molho liso, sem grumo algum (você talvez tenha que bater por alguns minutos, não desista!). Dica: se estiver muito grosso, use um pouco de água gelada para diluir.
Receita de molho ranch
Receita de molho ranch
Foto: Divulgação
“O molho ranch normalmente é feito com leitelho (buttermilk), um subproduto da produção da manteiga, que tem uma textura sedosa e um pouco ácida. Aqui, no Futuro Refeitório, usamos o iogurte feito por nós no lugar dele. É um molho gordo e cremoso – transforma qualquer salada de folhas (principalmente de alface romana ou americana bem crocante) em um prato mais luxuoso. Croûtons, frango, carnes frias ficam superbem com ele também.”
Gabriela Barretto, chef do Futuro Refeitório e do Chou.
Tempo de preparo: 10 minutos
Rendimento: para 4 porções generosas de salada
Ingredientes
5 g de alho
30 ml de vinagre de vinho branco
1 punhado de salsinha
3 hastes de cebolinha
1 punhado de dill (endro)
150 g de maionese (caseira ou industrial)
150 g de iogurte natural (caseiro ou comprado)
65 g de creme de leite (fresco, de preferência)
Sal
Modo de preparo
1. Bata no liquidificador ou mixer, o alho, as ervas, o vinagre e o sal, até as ervas se integrarem ao creme.
2. Transfira para um recipiente, junte a maionese e o iogurte e misture com um batedor de arame (fouet) até o creme ficar bem homogêneo. Você também pode bater tudo no liquidificador, mas com o fouet ele vai ficar um pouco mais líquido.
Receita de pesto de agrião com limão-galego
Receita de pesto de agrião com limão-galego
Foto: Divulgação
“Eu coloco o limão nesta receita, pois ajuda a balancear a gordura do pesto e a equilibrar o amargor do agrião. Este molho combina bem com saladas de leguminosas, como o feijão-vermelho (protagonista de uma salada que tínhamos na casa, a Feijão Maravilha), e também fica ótimo com burrata e saladas que levam peixes, frango e até carne grelhada. Aliás, este pesto também vale também para dar um up nas proteínas animais quando elas são servidas como acompanhamento.”
Carolina Figueiredo, chef do Gula Gula, restaurante de culinária saudável e afetiva com matriz carioca e uma unidade na capital paulista.
Tempo de preparo: 15 minutos
Rendimento: 4 porções
Ingredientes
50 g de agrião
40 ml de azeite extravirgem
10 g de castanha-de-caju
10 ml de suco de limão-galego e raspas da casca
5 g de alho (sem o miolo)
Sal a gosto
Modo de preparo
1. Bata no liquidificador o agrião, a castanha, o alho, o suco do limão galego e o azeite.
2. Adicione as raspas do limão manualmente, tempere com sal a gosto e reserve refrigerado até a hora de servir.
Receita de molho oriental
Receita de molho oriental
Foto: Divulgação
“Quem faz a diferença neste molho é o melado de cana, que ajuda a equilibrar o shoyu e traz um sabor agridoce para as saladas. Aqui no restaurante, ele entra na salada de arroz integral (a Oriental 2.0), mas pode ser usado também em saladas de quinoa ou só de folhas. Além disso, vai superbem com atum ou salmão grelhado, tanto quando os peixes entram como ingredientes de uma salada quanto nos momentos em que são servidos como um acompanhamento.”
Carolina Figueiredo, chef do Gula Gula.
Tempo de preparo: 10 min
Rendimento: 2 porções
Ingredientes
40 ml de shoyu
30 g de melaço de cana
10 g de gengibre ralado
30 ml de azeite extravirgem
Modo de preparo
1. Misture todos os ingredientes e coloque sobre a salada.
Receita de vinagrete de cenoura
Receita de vinagrete de cenoura
Foto: Divugação
“Esse molho é encorpado, saboroso, e ótimo para dar vida à saladas vegetarianas ou com uma grande variedade de verdes. Aqui no restaurante, ele acompanha a Salada Angélica, que leva ingredientes como azeitona, queijo, nozes e tomate.”
Ina de Abreu, chef restaurante paulistano Mestiço, que oferece uma cozinha contemporânea variada, com acento baiano e tailandês.
Tempo de preparo: cerca de 7 minutos
Rendimento: cerca de 10 porções
Ingredientes
2 colheres (sopa) de cebola branca picada
185 g de cenoura ralada
4 colheres (chá) não cheias, só rentes, de gengibre fresco bem ralado
½ colher (chá) de mostarda em pó
½ colher (chá) de dill fresco
4 colheres (chá) de molho de soja (shoyu)
50 ml de suco de maçã
200 ml de azeite de oliva
1 1/2 colher (chá) de tahine
Modo de preparo
1. Bata todos os ingredientes no liquidificador por 4 minutos, aproximadamente, até atingir uma textura cremosa.
2. Peneire.
3. Antes de servir, mexa com uma colher. O molho dura até 3 dias na geladeira em um recipiente vedado com filme plástico.
Receite de vinagrete com limão-siciliano
Receite de vinagrete com limão-siciliano
Foto: Leo Feltran
“Um molho suave e saboroso, com pouca acidez e extremamente versátil, pois combina com qualquer tipo de salada, como as que incluem legumes, peixes e também as agridoces, com frutas. No Mestiço, ela acompanha bem a Cubana, que leva lula, banana grelhada, bacon frito, alfaces frisée e americana.”
Ina de Abreu, chef do Mestiço.
Tempo de preparo: cerca de 7 minutos
Rendimento: até 10 porções
Ingredientes
4 colheres (sopa) de suco de limão-siciliano
½ colher (chá) de agave
¼ de colher (chá) de pimenta-calabresa
½ xícara de azeite de oliva
¼ de colher (chá) de sal
Pimenta-do-reino moída (8 “rodadas” no moedor)
Modo de preparo
1. Bata todos os ingredientes com um garfo até emulsificar e está pronto. O vinagrete pode ser conservado na geladeira por até 3 dias em uma vasilha de vidro coberta com filme plástico.
Receita de pesto de azedinha com óleo essencial de manjericão
Receita de pesto de azedinha com óleo essencial de manjericão
Foto: Carol Nunes
“Com um sabor mais cítrico, este molho leve e fresco fica ótimo em saladas com muitas folhas e que levam queijos, como a burrata e a muçarela de búfala. No Le Manjue, é usado na salada burrata, que é acompanhada por folhas verdes e rabanetes assados. O toque especial da receita fica por conta do óleo essencial de manjericão, que traz os benefícios da planta e o sabor herbal altamente concentrados em algumas gotas.”
Renato Caleffi, chef do Le Manjue, restaurante da capital paulista com cozinha saudável e funcional, que privilegia os ingredientes orgânicos.
Tempo de preparo: 10 min
Rendimento: 1 porção
Ingredientes
150 ml de azeite de oliva
1 maço ou 150 g de azedinha sem talos
Pitada de sal
4 gotas de óleo essencial de manjericão (certificado para uso culinário/ consumo)
Modo de preparo
1. Junte todos os ingredientes no liquidificador ou processador e bata até formar um molho homogêneo.
2. Para finalizar, acrescente as gotas de óleo essencial de manjericão. Este molho dura até uma semana se conservado na geladeira.
Receita de pesto de hortelã com óleo essencial de laranja
Receita de pesto de hortelã com óleo essencial de laranja
Foto: Carol Nunes
“Em nosso menu, uso esse pesto na Salada Chèvre, que leva folhas orgânicas, melancia, queijo de cabra e hortelã. É um molho que combina muito com frutas e queijos mais salgados, como feta, o de cabra e o de ovelha. O diferencial dele fica por conta do óleo essencial de laranja, com notas frutadas e cítricas, que tem, por exemplo, função energizante, além de estimular a criatividade .”
Renato Caleffi, chef do Le Manjue.
Tempo de preparo: 10 min
Rendimento: 1 porção
Ingredientes
150 ml de azeite
150 g de folhas de hortelã
Pitada de sal
4 gotas de óleo essencial de laranja (certificado para uso culinário/ consumo)
Modo de preparo
1. Junte todos os ingredientes no liquidificador/processador e bata até formar um molho homogêneo.
2. Para finalizar, acrescente 4 gotas do óleo essencial de laranja. Este molho dura até uma semana se conservado na geladeira.
Receita de molho de vinagre de vinho tinto com alho
Receita de molho de vinagre de vinho tinto com alho
Foto: Divulgação
“Na Taberna, usamos este molho na salada Vidigal, que leva bacalhau. Ele tem um toque ácido e harmoniza perfeitamente com esse peixe, além de ficar ótimo com saladas que têm frutos do mar entre seus ingredientes.”
Alexandre Vorpagel, chef da Taberna São Conrado, casa na capital paulista com cardápio que vai dos petiscos de boteco ao arroz de polvo e outros pratos.
Tempo de preparo: 5 minutos
Rendimento: 6 porções
Ingredientes
1 colher (sopa) de alho bem picadinho
2 colheres (sopa) rasas de vinagre de vinho tinto
1 copo americano (200 ml) de azeite extravirgem
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo
1. Misture todos os ingredientes em um bowl e está pronto para ser usado na salada. Pode ser conservado na geladeira por até 3 dias.
Receita de molho de aceto balsâmico
Receita de molho de aceto balsâmico
Foto: Divulgação
“Aqui no restaurante, este molho vai na salada São Conrado, com rúcula e queijo de cabra. A rúcula é a folha que mais combina com ele, pois o molho corta o seu amargor. Se você quiser fazer uma salada de beterraba, também vai adorar a combinação desse legume com o aceto balsâmico.”
Alexandre Vorpagel, chef da Taberna São Conrado.
Tempo de preparo: 5 minutos
Rendimento: de 12 a 15 porções
Ingredientes
250 ml de aceto balsâmico (aproximadamente 2 1/2 xícaras de chá)
1/2 xícara (chá) de açúcar refinado
350 ml de azeite extravirgem
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo
1. Misture tudo em um bowl e está pronto para ser usado na salada. Pode ser conservado na geladeira por até 3 dias.
Receita de molho de gorgonzola e iogurte
Receita de molho de gorgonzola e iogurte
Foto: Mariana Petrin
“Com ingredientes simples, este molho é fácil de fazer, leve e cheio de personalidade. O sabor intenso combina principalmente com saladas que têm entre seus ingredientes carnes vermelhas, folhas verdes e até mesmo frutos, como tomate e figo.”
Jamile Corrêa, chef da Tasty Salad Shop, restaurante especializado em comida saudável com unidades em Curitiba e uma casa em São Paulo.
Tempo de preparo: 5 minutos
Rendimento: 1 porção
Ingredientes
170 g de iogurte natural
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
250 g de gorgonzola
Pimenta-do-reino a gosto
Sal marinho a gosto
Modo de preparo
1. Bata todos os ingredientes no liquidificador até que o molho fique homogêneo.
2. Coloque sobre a salada e misture.
Receita de molho oriental cremoso
Receita de molho oriental cremoso
Foto: Mariana Petrin
“Ele é um molho cremoso, mas leve. O iogurte uniformiza a mistura e a união do shoyu com cream cheese, embora inusitada, surpreende. O molho acompanha bem alfaces de tipos diversos ( roxa, lisa, crespa, americana, romana…), cogumelos, como shitake e o shimeji, além de peixes, como o salmão”.
Jamile Corrêa, chef da Tasty Salad Shop.
Tempo de preparo: 5 minutos
Rendimento: 1 porção
Ingredientes
1 colher de chá de shoyu (molho de soja)
1 colher de chá de xilitol
1/2 limão-taiti espremido
½ dente de alho ralado
1 colher (sopa) de azeite de oliva
1 colher (chá) de cream cheese
1 colher (sopa) de iogurte natural
1 colher (sopa) de água
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo
1. Coloque todos os ingredientes em um bowl e mexa com o auxílio de um fouet (batedor de arame) ou um garfo até adquirir a textura de um molho cremoso. Está pronto para ser servido.
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