Chega de salmão! Confira outros peixes saborosos para variar o cardápio

Estrela dos rodízios de sushi, o salmão é chamado por alguns amantes de pescados mais exigentes de “salsicha do mar”. O apelido não é muito lisonjeiro, mas tem lá seu fundo de verdade. Mais de 90% dos salmões que estão nos menus brasileiros moraram em tanques abarrotados, onde receberam antibióticos e rações coloridas artificialmente, para garantir aquela cor característica que atrai tantos fãs.

Pois foi justamente o excesso de fãs, e a consequente demanda do mercado, que acabou mudando o modo de vida desse peixe – na natureza, ele nasce em água doce fria, vive no mar alimentando-se de camarões e volta ao rio de origem para procriar (há salmonídeos selvagens vindos da Rússia ou do Alasca, que eventualmente aportam aqui pelo preço de um rim).

Não à toa, bons restaurantes de sushi, como o Kuro, renunciaram à espécie. Se você gosta de salmão, também não é preciso radicalizar e eliminar o peixe da dieta para todo o sempre. Mas variar o menu é bom para a saúde, para o paladar e para o planeta. Confira, a seguir, sugestões de outros pescados muito saborosos e dicas de preparo para levar mais diversidade à sua mesa.

Dourado: aproveitamento integral

Dourado maturado crocante com aioli de salsa com limão, do Ocyá/ Foto: Rodrigo Azevedo

Colar de dourado maturado, do Ocyá. Foto: Rodrigo Azevedo

Arisco e lindo, o dourado-do-mar é a estrela no Ocyá, restaurante de chef-pescador, no Rio de Janeiro. Por quê? Porque há cardumes abundantes nas proximidades da Barra da Tijuca, porque sua carne é macia e saborosa e porque dele nada, nadica de nada, se perde!

Gerônimo Athuel recorre à pesca ética e, em seguida, guarda a frio e a seco douradões de até 30 kg por pelo menos 10 dias. Então, eles vão parar na brasa ou, parte a parte, vão se transformando em iguarias várias: sashimi, lombo defumado, filé crocante, mortadela…

A disputa pelo colar (nadadeiras próximas à cabeça), pelo fígado e pelo mandiopã de olhos, itens que não figuram no menu, é acirrada. Em breve, uma unidade no Leblon tentará aplacar esse problema.

Enquanto isso, quem não quiser enfrentar filas de até três horas, pode tentar fazer dourado na churrasqueira, no forno ou na frigideira. Para acompanhar, aioli e farofa sempre vão bem.

Pirarucu, o gigante versátil

Pirarucu gratinado com escamas de banana-da-terra, do Banzeiro Foto: Rubens Kato

Considerado o bacalhau da Amazônia, é um dos maiores peixes de água doce do mundo. A posta alta, tenra e suave conquista cozinheiros profissas e amadores – vale procurar pelo selo de manejo sustentável nas embalagens que se encontram nos freezers dos supermercados.

Para quem preferir provar o pirarucu já bem preparadinho, o Banzeiro oferece várias opções: empanado, no recheio do bao, em bolinho, em pedaços generosos no arroz caboclo, só sua ventrecha (barriga) na brasa ou seu filé gratinado com queijo e “escamas” de banana-da-terra.

Tainha além da grelha

Basta algumas raladinhas de bottarga para transformar o espaguete em prato de gala. Foto: Getty Images

Estamos em plena temporada da tainha no litoral do Sul e Sudeste. Ela vai até 31 de julho e, pela primeira vez, a pesca industrial e predatória será limitada durante o período . Ou seja, vai ser possível comer esse peixão de sabor pronunciado e carne escura sem peso na consciência.

Para muitos, a grelha é o melhor destino para a tainha. Mas suas postas fritas jamais são dispensadas e, em Santa Catarina, acompanham até arroz e feijão. Para os menos íntimos, uma marinada antes, com suco de laranja e ervas, e a retirada da linha avermelhada da barriga, podem ser boas táticas para ganhar mais intimidade com esse pescado. E, para se apaixonar de vez por ele, a dica é provar suas ovas, conhecidas como bottarga pelos italianos ou karasumi pelos japoneses.

Para conferir tanto as ovas quanto a tainha em si, preparadas no maior capricho, a dica é o Taioba, restaurante do mestre da cozinha caiçara, Eudes Assis, na praia de Camburi, em São Sebastião (SP).

Tilápia, do sushi ao hambúrguer

Com carne firme, a tilápia é perfeita para o preparo do ceviche. Foto: Lisha Riabinina / Unsplash

Pouco prestigiada por gourmands brasileiros, a tilápia, quem diria, caiu nas graças do chef francês Damien Montecer. Nascido na Côte d’Azur, ele gostou tanto do peixe que se tornou sócio de um projeto de tilápias caipiras no litoral fluminense.

Com água do mar e de cachoeira, a Tilápias Mangaratiba reproduz um ambiente de estuário, aquele trecho de transição entre o rio e o mar (o nobre robalo, por exemplo, se alimenta nesse meio). Sem gaiolas nem antibióticos, as tilápias caipiras de Montecer nadam livremente, o que torna sua carne mais firme, rica em proteínas e saborosa.

“Lembra o linguado, porque tem a carne bem branca e a textura fina, mas é mais versátil: serve como o peixe branco no sushi, é boa para ceviche e carpaccio”, enumera o chef. Montecer indica ainda a tilápia assada inteira, a preparação do filé empanado e o aproveitamento das aparas para preparar hambúrguer e até linguiça.

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