A rota da pizza: 16 pizzarias que você precisa conhecer

Qual o prato mais popular do mundo? Segundo o ranking recém-publicado pelo Taste Atlas, enciclopédia online que se orgulha de já ter cadastrado mais de 10 mil comidas e bebidas de todo o planeta, é pizza na cabeça – e quem há de discordar? Em São Paulo, então, o assunto é sério. Para quem nasceu ou vive na capital paulista, a pizza faz parte do dia a dia e deixa marcas nas nossas histórias. 

Segundo a Associação Pizzarias Unidas do Brasil (Apubra), São Paulo é a segunda cidade que mais consome pizza no mundo. Só perde para Nova York. A gente pode não ser campeão no apetite, mas é imbatível na diversidade. Nas cerca de 60 mil pizzarias que funcionam na capital, tem de tudo um pouco – pizza de massa altona ou fininha que nem papel; transbordando de muçarela ou sem queijo algum; gigante, para compartilhar com um monte de gente, ou uma fatia só, para comer rapidinho no balcão, dobrada dentro do guardanapo de papel. 

O roteiro que a gente preparou, com 16 pizzarias, passeia pelos diferentes estilos, das clássicas pizzas paulistanas às napolitanas, que viraram moda nos últimos anos. Dá para viajar pelo mundo da pizza sem sair de São Paulo. 

Paulistana

Quando chegaram a São Paulo, no comecinho do século 20, os imigrantes do sul da Itália adaptaram a receita com base nos ingredientes e fornos disponíveis e, sem querer, moldaram a identidade da pizza paulistana: discos grandes de oito pedaços, com massa fininha e crocante, fermentada por poucas horas. Com o tempo, a técnica evoluiu e algumas pizzarias adotaram a longa fermentação, mas a identidade ainda é a mesma. Por cima, vai uma quantidade absurda de molho de tomate, queijo e outros ingredientes, ao estilo tudo-ao-mesmo-tempo-agora. Na capital paulista, nasceram a borda recheada, a pizza de frango com Catupiry e a portuguesa, que leva presunto, ovos, cebola, ervilhas e milho. 

1900 Pizzeria 

Trent'anni: recheio farto. Foto: Divulgação.

Em quatro décadas, a massa se transformou e passou a ser longamente fermentada – a cobertura Trent’anni leva shimeji e shitake, tomate assado, aspargos, parmesão, presunto cru e azeite trufado. É um bom lugar para conhecer outros estilos: a casa também prepara pizzas napolitanas e romanas, a chamada pizza in pala. 

1900 Pizzeria: R. Estado de Israel, 240, Vila Mariana (mais 10 unidades), tel. (11) 5575-1900.

Bráz 

Pizzas da Bráz: admiradas e copiadas. Foto: Gui Galembeck

Criou pizzas que, de tão famosas, passaram a ser copiadas pela concorrência – é o caso da caprese, que leva rodelas de tomate-caqui, muçarela de búfala, pesto de azeitonas pretas e manjericão. Na nova unidade, a Casa Bráz, no Shopping Cidade Jardim, as pizzas são individuais, mas o tamanho para compartilhar é servido nos outros endereços. 

Bráz: R. Apucarana, 1572, Tatuapé (mais sete unidades), tel. (11) 2676-2457. 

Camelo   

Pizza Camelo: tradição paulistana. Foto: Divulgação

O menu tamanho GG lista pizzas fininhas cheias de ingredientes, que podem receber cobertura extra de muçarela, Catupiry ou muçarela de búfala. A Camelo leva escarola temperada com aliche, ovos, palmito, bacon e azeitonas pretas.

Camelo: R. Pamplona, 1873, Jardim Paulista (mais sete unidades), tel. (11) 3887-0702.

Onesttà

Fartura de queijo na Mooca. Foto: Daniel Cancini

Jurado do programa “Que Bela Pizza!”, do canal a cabo GNT, Fellipe Zanuto tem várias pizzarias. Essa, na Mooca, dedica-se à pizza paulistana no que ela tem de melhor: coberturas com muito queijo, em discos para compartilhar. Todos os sabores preferidos da cidade estão no menu: aliche, atum, calabresa, milho com bacon, frango com Catupiry…

Onesttà: R. do Oratório, 113, Mooca, tel. (11) 2268-4865.

Speranza 

Redonda da Speranza: pizzas estão na história de São Paulo. Foto: Francesco Tarallo

Visitar a matriz, no italianíssimo bairro da Bela Vista (o famoso Bixiga), é como viajar no tempo. A casa está lá desde 1958 e sua história se confunde com a da cidade, mas a família Tarallo investiu no aprimoramento da massa. Uma das coberturas mais tradicionais, a margherita speciale, com muçarela de búfala, não pode ser feita meio a meio. 

Speranza: R. 13 de Maio, 1004, Bela Vista (mais uma unidade); tel. (11) 94023-8329.

Zi Tereza

Na Zi Tereza, o freguês escolhe a espessura da massa. Foto: Divulgação

A massa de curta fermentação pode ser aberta nas espessuras alta, média, fina e papel e receber borda recheada de Catupiry, gorgonzola, muçarela, parmesão, provolone, ricota, linguiça toscana, cream cheese ou alho. De Catupiry e salmão defumado, a Nórdica ainda leva alho-poró.

Zi Tereza: Av. Vereador José Diniz, 3401, Campo Belo (mais uma unidade), tel. (11) 5044-8436.

Verace pizza napoletana

O estilo virou moda e, por isso, tem muita pizzaria classificando suas pizzas como napolitanas. Mas, para ser considerada uma napolitana verdadeira e receber o selo, é preciso obedecer às rígidas regras ditadas pela Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), com sede em Nápoles, na Itália. Na capital paulista, só três pizzarias são certificadas. Os discos devem ser individuais e, sobre a massa elástica, de bordas generosas, nunca tem cobertura em excesso. 

Leggera Pizza Napoletana 

O pizzaiolo André Guidon é representante da AVPN no Brasil e entende do assunto. Ele segue as normas à risca, mas sabe que a associação admite adaptações ao paladar local e prepara coberturas inventivas. A Divina Commedia leva muçarela de búfala, provola defumada, linguiça curada picante e cebola roxa caramelizada.

Leggera Pizza Napoletana: R. Diana, 80, Pompeia (mais uma unidade), tel. (11) 3862-2581.

Napoli Centrale  

Antica Margherita: servida no papel, como em Nápoles. Foto: Divulgação

Dentro do Mercado Municipal de Pinheiros, foi uma das pioneiras, em São Paulo, a servir pizza na hora do almoço. Os discos são servidos no papel, para comer com as mãos, como se faz em Nápoles. Para quem quiser provar uma napolitana autêntica, a Antica Margherita leva muçarela de búfala, tomate italiano assado, queijo pecorino e manjericão. 

Napoli Centrale: R. Pedro Cristi, 89, Pinheiros (mais uma unidade), tel. (11) 3031-1689.

Unica Pizzeria  

Mantém cardápio exclusivo de pizzas napolitanas, individuais e certificadas. Uma das coberturas mais criativas, a La Carbonara,  leva fonduta de queijo pecorino, muçarela fior di latte, guanciale (bochecha suína curada), gema de ovo caipira, parmesão e pimenta-do-reino. 

Unica Pizzeria: R. Gabriele D’Annunzio, 1254, Campo Belo, tel. (11) 3564-2766.

Neonapolitana

O estilo pegou carona no sucesso das napolitanas, mas sem tanto rigor. Em geral, as pizzarias servem pizzas individuais de bordas gorduchas, mas se permitem inovar na massa e turbinar na quantidade das coberturas, mais ao gosto paulistano. 

QT Pizza Bar  

Pizza de calabresa do premiado QT Pizza Bar. Foto: Divulgação

No ranking internacional 50 Top Pizza World 2023, divulgado em setembro, ficou em 51º lugar – a mais bem colocada no Brasil. A casa é tão criativa que lança um menu novo todos os meses. Em novembro, para comemorar o quarto aniversário, o sabor criado pela chef Luiza Hoffmann, do restaurante Atto, leva molho de tomate, brie, pistache, mel trufado e flor de sal. 

QT Pizza Bar: Al. Ministro Rocha Azevedo, 1096, Jardim Paulista, tel. (11) 96367-4656.

Carlos Pizza    

As pizzas assadas em forno a lenha são individuais, de lenta fermentação, mas trazem coberturas bem apaulistanadas, como a portuguesa e a Tonno (atum com cebola roxa). Entre as mais italianas, a Francesca leva muçarela de búfala e nduja (embutido típico calabrês).

Carlos Pizza: R. Harmonia, 501, Vila Madalena (mais uma unidade), tel. (11) 3813-2017.

Fôrno  

Opção vegana da Fôrno leva abóbora e cogumelos. Foto: Divulgação

Fica no alto de uma escadaria, em um dos pontos mais bombados da Vila Buarque, região central de São Paulo, rodeada de restaurantes e bares descolados. A pizza vegana Savage Pumpkin leva purê de abóbora, cogumelos, brócolis, gergelim negro e alho frito.

Fôrno: R. Cunha Horta, 70, Vila Buarque, tel. (11) 98195-7207.

Pizza romana ou al taglio

Comida de rua típica de Roma, lembra uma focaccia, em função da massa altona e fofa. Depois de ir ao forno em assadeiras retangulares, é servida em fatias retas, para comer com as mãos, ou sobre tábuas – nesse caso, recebe o nome de pizza in pala. 

Da Mooca Pizza Shop    

Na Da Mooca, as pizzas são finalizadas na hora de servir. Foto: Daniel Cancini

Apesar do nome, essa pizzaria de Fellipe Zanuto fica em Pinheiros. Ele explora o estilo no formato comum das ruas romanas – pré-assadas, as pizzas aguardam no balcão e são finalizadas na hora do pedido. A de batatas laminadas, um dos sabores mais tradicionais da capital italiana, leva muçarela, alecrim, azeite, flor de sal e pimenta-do-reino.

Da Mooca Pizza Shop: R. Fradique Coutinho, 154, Pinheiros, tel. (11) 3062-0422.

Taglio  

Presunto cru e rúcula, um clássico. Foto: Divulgação

As pizzas al taglio servidas na padaria artesanal Fabrique faziam tanto sucesso que ganharam endereço próprio. Inaugurada em setembro de 2023, a casa prepara coberturas com ingredientes clássicos, como a Crudo & Rúcula, que leva presunto cru, stracciatella, rúcula e vinagre balsâmico.

Taglio: R. Conselheiro Brotero, 860, Santa Cecília, tel. (11) 3666-3705.

Pizza nova-iorquina

As fatias são bem fininhas e enormes, porque saem de discos com quase meio metro de diâmetro. Também são feitas para comer sem talheres e a cobertura não tem os exageros paulistanos – seria impossível equilibrar aquela montanha de queijo em um guardanapo. 

Paul’s Boutique  

O pizzaiolo Paul Cho aprendeu com o mestre no assunto. Foto: Divulgação

De família coreana, o pizzaiolo Paul Cho foi estagiário de Anthony Falco, o papa das pizzas, na Roberta’s, uma das pizzarias mais famosas de Nova York. Em sua casa, ele segue a tradição que trouxe de lá. A cobertura de maior sucesso leva milho com muçarela, parmesão, manjericão, pimenta-do-reino e creme de limão.

Paul’s Boutique: R. Doutor Renato Paes de Barros, 167, Itaim Bibi.

Deep dish

Em Chicago, nos Estados Unidos, essa versão de pizza bem alta, que mais parece uma torta, é uma verdadeira instituição. Também é conhecida como stuffed pizza (pizza recheada, na tradução literal).

A Casa da Pizza Estufada  

No estilo deep dish, é recheio que não acaba mais. Foto: Divulgação

Localizada no novo Morumbi Mall, o contêiner do chef Alê Torres serve a receita bem próxima da original. Os sabores são velhos conhecidos, como portuguesa e quatro queijos, mas com duas camadas de massa e uma quantidade absurda de recheio.  

A Casa da Pizza Estufada: R. Crésilas, s/nº, Morumbi, WhatsApp (11) 97846-3690.

Flávia G Pinho é jornalista especializada em gastronomia e autora do livro Uma fatia da Itália – Como a pizza conquistou São Paulo e o Brasil (editora Matrix).

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