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Como fazer a melhor pizza caseira

Três pizzaiolos de São Paulo ensinam receitas e seus truques mais preciosos para conseguir bons resultados com o forno doméstico.

Foto: Ricardo D'Ângelo / Bráz
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Brasileiro ama pizza e isso ninguém discute. Muita gente até jura que nem os italianos fazem pizzas tão boas como as nossas, imagine só. O problema é quando a gente resolve fazer pizza em casa, crente que ela vai ficar igualzinha à da pizzaria. O resultado costuma ser decepcionante.

Mas fazer uma boa pizza caseira, mesmo com as limitações do forno doméstico, é possível sim. E não é nenhum trabalho de outro mundo. Só exige planejamento – para que a massa fique leve e alveolada, a longa fermentação, iniciada na véspera, é fundamental. Também ajuda ter alguns utensílios próprios para a empreitada, como batedeira com gancho para massas e uma pedra para assar pizzas – quando chegar ao quadro de dicas, você vai entender o por quê.

As receitas que selecionamos contemplam dois estilos distintos. Paul Cho, chef-executivo da pizzaria Bráz, ensina como preparar a pizza clássica paulistana, parecida com as que ele assa nos restaurantes da rede – a cobertura sugerida é a caprese, um sucesso desde a inauguração da Bráz. Já o chef Fellipe Zanuto, da pizzaria Da Mooca Pizza Shop, ensina como fazer a pizza romana, mais alta e de formato retangular, um gênero que aos poucos vem conquistando o paulistano – a massa mescla farinhas branca e integral e a cobertura é a tradicionalíssima margherita. A receita do molho de tomate, bem fácil de fazer, tem a assinatura de outro craque: Erik Momo, responsável pelos fornos da 1900 Pizzeria. São dele também as dicas preciosas, todas pinçadas da apostila do curso online "Pizza em casa", da Escola Wilma Kövesi de Cozinha.

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Receita de pizza caprese

pizza caprese

Caprese da pizzaria Bráz.

Foto: Ricardo D'Ângelo

Por Paul Cho, chef-executivo da Bráz

Rendimento: 2 pizzas de 30 cm de diâmetro
Tempo de preparo: 1 hora + 24 horas de fermentação (retirar da geladeira de 3 a 4 horas antes da finalização)

Ingredientes

Massa
355 ml de água gelada
2 colheres (chá) de açúcar
1 colher (chá) de fermento biológico fresco (ou ½ colher de fermento seco)
1 colher (sopa) de azeite
500 g de farinha de trigo
1 colher (sopa) de sal

Cobertura
200 g de molho de tomate
80 g de azeitonas pretas sem caroço
80 ml de azeite extravirgem
½ dente de alho
300 g de mussarela em fatias
16 fatias de tomate caqui
16 folhas de manjericão-gigante
16 fatias grossas de mussarela de búfala

Modo de preparo

1. Em uma tigela grande, misture a água com o açúcar e o fermento. Por último, adicione o azeite.

2. Com ajuda de uma espátula, vá adicionando a farinha de trigo aos poucos, misturando para incorporar bem – passe a espátula nas paredes e no fundo da tigela, para remover todos os resíduos de farinha. É natural que, nessa etapa, a massa ainda tenha consistência mole e irregular, meio empelotada.

3. Vede a tigela com plástico-filme e deixe a massa fermentar por 30 minutos, em temperatura ambiente. Adicione, então, o sal e incorpore bem, sovando a massa até obter uma textura lisinha – molhe um pouco as mãos com água para não grudar.

4. Vede a tigela novamente com plástico-filme e deixe na geladeira por 24 horas.

5. Cerca de 4 horas antes de servir, retire a massa da geladeira, modele em formato de bola e divida em duas partes – cada uma terá cerca de 300 gramas. Forme duas bolas, guarde-as em potes tampados, em temperatura ambiente, e deixe que fermentem mais uma vez, por cerca de 3 horas, até que dobrem de tamanho.

6. Preaqueça o forno na temperatura máxima por cerca de meia hora. Enquanto isso, sobre uma bancada enfarinhada, abra um disco de cada vez, com as mãos ou com ajuda de rolo.

8. Coloque os discos de massa em formas redondas (se não forem antiaderentes, unte com azeite) e cubra com o molho e um fio de azeite. Asse por 10 minutos no forno bem alto.

9. Enquanto isso, bata no processador as azeitonas pretas com o azeite e o alho. Reserve.

10. Retire os discos de massa do forno, coloque a mussarela fatiada e termine de assar até que o queijo derreta.

11. Na hora de servir, arrume as rodelas de tomate junto à borda da pizza e, sobre cada uma, coloque uma folha de manjericão, uma fatia de mussarela de búfala e uma porção de pesto de azeitonas.

Receita de pizza romana de presunto cru e rúcula

pedaco quatrado de pizza com presunto cru, rucula, molho de tomate e queijo

Pizza em pedaço da pizzaria Da Mooca.

Foto: Divulgação

Por Fellipe Zanuto, da Da Mooca Pizza Shop

Rendimento: 2 pizzas para assadeira retangular nº 4
Tempo de preparo: 3 horas + 12 horas de fermentação

Ingredientes

Massa
500 g de farinha de trigo 00
50 g de farinha de trigo integral
15 g de flor de sal
310 ml de água gelada
5 g de fermento biológico fresco
80 ml de azeite extravirgem

Cobertura
600 g de molho de tomate
600 g de mozarela fresca em bolas (tipo fior di latte)
24 fatias de presunto cru
1/2 maço de rúcula
Folhas de manjericão fresco a gosto
Azeite extravirgem a gosto
Flor de sal a gosto

Modo de Preparo

1. Na tigela da batedeira, misture bem as farinhas com o sal. Adicione metade da água e bata por 1 minuto, usando o gancho da batedeira – ou sove com as mãos, em uma tigela grande.

2. Adicione a outra metade da água aos poucos e continue batendo por aproximadamente 8 minutos.

3. Dilua o fermento em um pouquinho de água (cerca de 20 ml), acrescente à massa e bata por mais 1 minuto. Depois, incorpore o azeite lentamente e bata por mais 2 minutos.

4. Separe a massa em duas partes iguais, formando duas bolas, e guarde-as fechadas em potes que tenham pelo menos o dobro do tamanho das massas, por 12 horas, na geladeira.

5. Retire os potes da geladeira pelo menos 2 horas antes de servir. Abra as massas delicadamente com as pontas dos dedos, sobre uma superfície lisa e enfarinhada, até formar retângulos do tamanho das assadeiras.

6. Passe as massas para as assadeiras untadas com azeite, cubra com panos limpos ou plástico-filme e deixe que descansem por mais 1 hora. Enquanto isso, preaqueça o forno na temperatura máxima por cerca de meia hora.

7. Espalhe o molho sobre as massas e leve ao forno por aproximadamente 15 minutos. Retire do forno, cubra com a mussarela, salpique flor de sal, regue com um fio de azeite e leve ao forno novamente por 6 minutos, até o queijo derreter.

8. Retire do forno, acrescente as folhas de rúcula e as fatias de presunto cru e sirva.

Receita de molho de tomates

Por Erik Momo, da 1900 Pizzeria

Rendimento: cobre até 6 discos de pizza
Tempo de preparo: 10 minutos

Ingredientes

500 g de tomates maduros e firmes
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
50 ml de azeite
1 colher (sopa) de orégano seco

Modo de Preparo

1. Corte os tomates ao meio e bata-os no liquidificador, usando a tecla pulsar, até obter um creme bem espesso.

2. Tempere o molho com sal, pimenta e azeite e orégano e use na montagem das pizzas.

Dicas para fazer sua pizza caseira

Confira os conselhos do pizzaiolo Erik Momo, da 1900 Pizzeria.

- Uma boa farinha de trigo faz toda a diferença. "A importada do tipo 00 nada mais é do que uma farinha muito refinada, com prevalência do amido e poucos sais minerais. Mas, se o rótulo disser que a farinha é própria para pizza, ela também vai servir muito bem", garante Momo.

- Prefira usar água filtrada ou mineral. Se a filtrada tiver cheiro forte de cloro, deixe descansar por um dia em recipiente destampado, na geladeira, para que o cloro evapore.

- Para preparar a massa, só use batedeira se ela tiver velocidade baixíssima (para misturar, nunca bater) e gancho para massa.

- Como o forno doméstico, seja a gás ou elétrico, não consegue atingir a temperatura altíssima que as pizzas pedem (os fornos das pizzarias passam fácil dos 400 ºC), convém trocar a assadeira comum pela pedra para assar pizzas. Ela deve ser preaquecida na parte mais baixa do forno, bem próxima ao queimador. "A pizza precisa do choque térmico dessa base quente para crescer rapidamente", explica Momo. Se for preparar mais de uma pizza, o ideal, ele diz, é ter duas pedras: assim é possível ter uma delas sempre preaquecida.

- O tempo de preaquecimento do forno depende de cada equipamento. "Há fornos que atingem a temperatura máxima rapidamente, justamente porque aquecem muito pouco, enquanto outros demoram mais tempo, mas chegam a temperaturas mais altas. O jeito é testar", ensina Momo.

- Como a pizza demora mais para assar em forno doméstico, é recomendável pré-assar a massa pura, depois pré-assar de novo só com o molho de tomate e, na última etapa, colocar o queijo e demais ingredientes.

- Cuidado com os queijos frescos, como a mussarela de búfala, a fior di latte e o frescal, pois eles só derretem depois de perder água, o que compromete a massa. O ideal é cortá-los um dia antes e deixar que percam o soro, ou colocá-los na pizza somente depois de assada.

- Quer presunto cru na cobertura? Ele pode ir ao forno, para ficar crocante, ou entrar só na finalização, para preservar a textura original. Alguns embutidos, como a linguiça calabresa e o peperoni, resistem bem a bastante tempo no forno, diferentemente do peito de peru ou do lombo, que ressecam e perdem sabor.

- Brócolis, berinjela, abobrinha e escarola podem ir ao forno depois de previamente preparados, ou crus, em fatias finas. Já a rúcula, as folhas de manjericão, o orégano fresco e o alho-poró, normalmente, são colocados ainda crus na cobertura. Uma técnica para usar folhas frescas é colocá-las sob o queijo, para que fiquem protegidas do calor – a gordura e umidade se encarregam de cozinhá-las.

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