Junho é melhor com milho

Junho é mês de festa na roça, mas é também a época de celebrar o milho, um ingrediente que faz parte da rotina brasileira muito antes da chegada dos colonizadores. Para entender por que os festejos são tão ligados ao milho, é preciso voltar bastante no tempo – comemorar a fertilidade e as colheitas no solstício de verão é uma tradição milenar no Hemisfério Norte, onde a estação cai justamente no meio do ano. “Os cristãos mantiveram as tradições pagãs e o clima da festa, com a fogueira e os fogos de artifício para afastar os maus espíritos, mais as danças e o casamento. Eles incluíram ainda o culto aos santos, e foi isso o que os portugueses trouxeram para o Brasil”, explica a chef Heloísa Bacellar no livro Entre panelas e tigelas (DBA).

Só que os costumes foram adaptados por aqui. Primeiro, porque os dias consagrados aos santos João, Antônio e Pedro caem em pleno inverno no Hemisfério Sul. Segundo, porque as festas juninas têm DNA caipira e celebram os costumes da vida rural, onde o milho sempre foi uma das principais culturas – no esquema de mutirão, cada um levava para a festança os quitutes preparados com o que havia em casa. E quanta delícia de milho aparecia!

A seleção de receitas a seguir se inspira nas tradições das festas juninas e tem o milho como protagonista. Ele aparece na versão amarelinha mais comum e também nos grãos brancos, ingrediente principal do mungunzá nordestino, espécie de mingau doce que, no Sudeste, se chama canjica. E de milho crioulo, já ouviu falar? São as variedades tradicionais obtidas por cruzamentos naturais, muitas vezes de outras cores, como vermelho e preto, que estão voltando com força pelas mãos de pequenos agricultores. E você não vai encontrar só comidinha de festa – separamos alguns preparos que também combinam com os dias gelados do inverno urbano. Bora cozinhar?

Receita de creme de milho

Receita de creme de milho

Foto: Bruno Geraldi

“Criei uma receita inspirada nas lembranças que tenho das pamonhas de Goiás e Minas Gerais. A base continua sendo o milho verde de espiga, dou preferência para ele porque faz diferença no resultado – se você tiver acesso, eu recomendo. Mas alguns ingredientes foram trocados. A banha suína, por exemplo, deu lugar ao azeite.”
Daniela França Pinto, chef do Cortés Asador

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 30 minutos

Ingredientes

200 g de queijo de coalho, ralado finamente
30 ml de azeite
½ cebola bem picada
600 g de milho-verde debulhado
120 g de creme de leite fresco
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
180 g de requeijão de corte (ou Catupiry)
10 g de pimenta dedo-de-moça, sem semente (opcional)
16 folhas de manjericão

Modo de fazer

1. Comece preparando a renda de queijo. Em uma frigideira antiaderente morna, coloque o queijo de coalho ralado até formar uma casquinha bem crocante. Doure de um lado, até soltar da frigideira, vire, desligue e reserve.

2. Agora prepare o creme de milho. Em uma panela grande, aqueça o azeite e refogue a cebola com 1 pitada de sal, em fogo médio. Junte o milho e cozinhe até amolecer.

3. Abaixe o fogo e junte o creme de leite fresco. Cozinhe até começar a engrossar. Acerte o sal e coloque a pimenta-do-reino.

4. Coloque a mistura no copo do liquidificador, junte o requeijão e bata rapidamente – ele deve ficar com uma textura rústica, com pedacinhos de milho. Adicione a pimenta dedo-de-moça bem picadinha e as folhas de manjericão rasgadas, misture delicadamente e sirva com a renda de queijo.

Receita de bolo de fubá de milho crioulo com calda de jabuticaba

Receita de bolo de fubá de milho crioulo com calda de jabuticaba

Foto: Divulgação

“Faz tempo que uso milho crioulo – desde a época do Clandestino. Aqui no Cuia, uso o fubá de milho crioulo, do Projeto Crioulo, para fazer bolo. Do ponto de vista culinário, não tem diferença alguma na execução das receitas, mas o sabor é muito mais pronunciado. Como a textura do fubá não é tão fina, a gente sente melhor o granulado do milho. Fica sensacional.”
Bel Coelho, chef do restaurante Cuia

Rendimento: 8 fatias
Tempo de preparo: 1 hora

Ingredientes

Bolo
200 ml de óleo de girassol
300 ml de iogurte natural
1 ¼ de xícara de açúcar
4 ovos, claras e gemas separadas
1 ¼ de xícara de fubá de milho crioulo
1 ¼ de xícara de farinha de trigo
1 ½ colher (sopa) de fermento

Calda de jabuticaba
3 kg de polpa de jabuticaba
1,2 kg de açúcar

Modo de fazer

Bolo

1. Em uma tigela, misture o óleo, o iogurte, o açúcar e as gemas.

2. Em seguida, incorpore o fubá à mistura. Peneire a farinha e o fermento e acrescente-os delicadamente à massa.

3. Bata as claras em neve e incorpore-as com leveza à mistura. Despeje a massa em uma forma de 25 cm de diâmetro, untada com manteiga e farinha de trigo, e leve ao forno preaquecido a 180ºC, por cerca de 30 minutos.

Calda de jabuticaba

1. Em uma panela, misture a polpa de jabuticaba e o açúcar e leve ao fogo alto, controlando a chama para que não transborde. Ferva até obter consistência de calda densa. Deixe esfriar e sirva com o bolo.

Receita de bolinho caipira

“Esse quitute é um ícone no Vale do Paraíba. Várias cidades reivindicam a criação e cada uma tem sua receita – em Jacareí, foi até tombado como patrimônio imaterial. Eu conheço o de Paraibuna, onde aprendi a receita com a dona Irene, do Instituto Chão Caipira. Ela e o marido, seu Bernardo, são os guardiões dessa culinária tradicional e participam de festas, levando essas raízes do interior de São Paulo a todo o estado.”
Angelita Gonzaga, chef do restaurante Arimbá

Rendimento: 20 unidades
Tempo de preparo: 1 hora

Ingredientes

Massa
600 g de farinha de milho amarela peneirada
1 colher (chá) de polvilho azedo
1 ½ litro de caldo de carne quente
2 colheres (sopa) de banha suína derretida (ou óleo de girassol)
Sal a gosto

Recheio
3 colheres (sopa) de banha (ou óleo de girassol)
1 cebola média bem picada
3 folhas de louro
2 dentes de alho amassados
500 g de patinho moído
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto

Modo de fazer

1. Misture a farinha de milho com o polvilho e a banha (ou óleo).

2. Aos poucos, vá adicionando o caldo de carne e misturando bem, primeiro com uma colher, depois com as mãos, até atingir uma massa firme e uniforme, que possa ser modelada. Deixe descansar por 15 minutos.

3. Enquanto isso, prepare o recheio. Em uma panela, derreta a banha e refogue a cebola, o louro e o alho.

4. Adicione a carne e deixe dourar bem. Tempere com sal e pimenta e reserve.

5. Separe a massa em 20 porções e abra cada uma com as mãos. Coloque o recheio no centro de cada massa e feche, modelando com as mãos como croquetes. Frite em óleo não muito quente, para que não dourem rápido demais, e sirva com molho de pimenta.

Receita de curau da fazenda

Receita de curau da fazenda

Foto: Ana Bacellar

“Não resisto a um curau quente, cremoso e lisinho. A receita é muito fácil, o doce engrossa só com o amido presente no caldo do milho. Na fazenda, a gente ralava o milho em um ralador de lata, mas com o tempo passei a bater o milho com o leite no liquidificador. De todo modo, o melhor é usar o milho da espiga, comprado no supermercado ou sacolão. Se não encontrar, use a conserva em lata, mas lembre-se de acrescentar um pouquinho de maisena dissolvida no leite, para engrossar.”
Heloísa Bacellar, autora do site Na cozinha da Helô

Rendimento: 6 porções

Tempo de preparo: 30 minutos

Ingredientes
2 e ½ xícaras de milho verde (cerca de 3 espigas grandes)
1 e ½ xícara de leite (360 ml)
½ xícara de açúcar (75 g)
Canela em pó pra polvilhar

Modo de fazer

1. Bata o milho e o leite no liquidificador, até obter um creme liso.

2. Passe por uma peneira fina, espremendo bem, deixando o creme cair em uma panela média. Junte o açúcar e mexa até dissolver.

3. Ligue o fogo e, sempre mexendo, cozinhe em fogo baixo por 10 minutos, até começar a engrossar e a cobrir o dorso da colher. Sirva quente, se quiser consistência cremosa, polvilhado com canela. Se preferir, despeje o curau em seis potinhos e espere esfriar e firmar.

Receita de pozole

Receita de pozole

Foto: Divulgação

“Perfumada, leve e cheia de sabor, essa sopa é uma das mais consumidas no México. Geralmente feita com milho de canjica, pode ser preparada também com milho verde ou vermelho – como não temos tomatillos aqui, eu os substituo por tomates verdes. Minha versão leva frango, mas você pode trocar por carne de porco ou fazer uma versão vegetariana, usando um bom caldo caseiro de vegetais.”

Letícia Massula, autora do site e do podcast Cozinha da Matilde

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 1 hora e 15 minutos

Ingredientes

Caldo de frango
2 pedaços de frango (cortes próximos aos ossos, de preferência, como coxa ou sobrecoxa)
2 litros de água
1 cebola
3 dentes de alho
3 cravos-da-índia
1 folha de louro
Pimenta-do-reino a gosto
Sementes e talos de coentro a gosto
Cominho a gosto
Pimenta-de-cheiro (ou ardida) a gosto
Sal a gosto

Sopa
500 g de milho de canjica
2 tomates verdes
1 pimentão
1 xícara de folhas de coentro
½ xícara de folhas de salsinha
2 dentes de alho
1 cebola pequena
¼ de repolho fatiado fininho
½ de cebola-roxa fatiada fininho
2 rabanetes em fatias fininhas
Cebolinha picada a gosto
Abacate em cubinhos, a gosto
Suco de limão para temperar

Modo de fazer

Caldo de frango

1. Na panela de pressão, junte o frango com a água, a cebola, o alho, os cravos, o louro, as pimentas, as sementes e talos de coentro, o cominho e o sal. Deixe cozinhar na pressão até a carne soltar dos ossos (cerca de 10 minutos). Remova a gordura da superfície com a escumadeira, coe o caldo e reserve. Desfie o frango e reserve também, junto com o caldo.

Sopa

1. Cozinhe o milho de canjica em água, na panela de pressão, por cerca de 25 minutos, até ficar macio. Desligue, retire da panela e reserve os grãos cozidos no caldo do cozimento, para não ressecar.

2. Na mesma panela, mas sem tampar, cozinhe em água fervente os tomates verdes, o pimentão e mais pimentas de cheiro (ou ardidas) por 5 minutos.

3. Escorra os vegetais cozidos e leve-os ao liquidificador. Junte as folhas de coentro e de salsinha, 2 dentes de alho, 1 cebola pequena, sal e um pouco de cominho. Bata tudo até obter uma pasta verde.

4. Em uma panela, junte o caldo, o frango desfiado, a canjica escorrida e deixe ferver. Por fim, acrescente a pasta verde e misture bem. Ferva novamente, ajuste o sal e finalize com repolho, cebola-roxa, rabanete, cebolinha e abacate. Esprema um limão e sirva.

Receita de mungunzá

Receita de mungunzá

Foto: Divulgação

“Para mim, essa é uma receita associada a cafés da manhã comemorativos, como batizados e aniversários. Mas não só. Além desses momentos festivos, gostava de comer de vez em quando nas ruas aqui de Salvador, onde o mungunzá é vendido no carrinho de mingau.”
Dante Bassi, chef do restaurante Manga

Tempo de preparo: 50 minutos (+ 12 horas para demolhar a canjica)
Rendimento: 10 porções

Ingredientes
2 xícaras de canjica branca
8 xícaras de leite integral
1 xícara de leite de coco
½ xícara de coco ralado
1 xícara de açúcar cristal
1 fava de baunilha
4 pedaços de pau de canela
4 cravos

Modo de fazer

1. Lave bem a canjica e deixe coberta de água durante a noite.

2. No dia seguinte, cozinhe os grãos em água suficiente para cobri-los até que fiquem macios.

3. Escorra, volte os grãos cozidos à panela, adicione os demais ingredientes e leve de volta ao fogo para cozinhar, durante cerca de 40 minutos, mexendo de vez em quando para não grudar no fundo, já que o líquido vai reduzir – se desejar consistência mais líquida, adicione mais leite ou leite de coco. Remova as especiarias e sirva quente.

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