A farofa que importa

Costume indígena, herança angolana, um pouco de cada e muito de Brasil. A origem da farofa pode ser incerta, mas não resta dúvidas: ela é a cara deste país! Tostar farinha, de milho ou de mandioca, na gordura (de porco, manteiga ou dendê) é um hábito em vigor desde o período colonial, enriquecido ao longo do tempo com carnes, ovos, vegetais, castanhas, frutas, formigas e embutidos – ou o que houver na feira, o que estiver à mão.

Acompanhamento ou recheio para todo tipo de assado, uma bela farofa cria uma liga única, brasileiramente afetiva: quando crocante, não resseca o prato; quando molhadinha, não empapa. 

Curinga nacional, sem proporções exatas entre os ingredientes, em cada casa ela ganha uma versão. Não exige grandes habilidades na cozinha e, para facilitar ainda mais, pode ser preparada com antecedência. Definitivamente torna uma mesa mais festiva. Duvida? Trazemos sete receitas para comprovar a tese!

Farofa crocante de pão

Foto: Divulgação

Luiza Hoffmann, do Atto, é fã de receitas simples. De preferência com um toquezinho de doçura e uma crocância marcante. Para acompanhar o tradicional peru de Natal “ou qualquer proteína”, ela sugere uma farofa colorida, com pão no lugar da farinha.

Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 6 porções

Ingredientes

300 g ou 4 xícaras (chá) de pão de leite
100 g de manteiga
1/3 de xícara (chá) de cebola em cubinhos
2 dentes de alho picados
Salsinha a gosto
¼ de xícara (chá) de cenoura ralada
½ xícara (chá) de nozes picadas
½ xícara (chá) de damasco picado
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo
1. Refogue a cebola e o alho em metade da manteiga. Junte o pão ralado ou processado e mexa em fogo baixo até dourar.

2. Adicione o restante da manteiga e mexa até derreter completamente.

4. Adicione a salsinha, a cenoura, as nozes e o damasco. Desligue o fogo, prove e ajuste o tempero.

Farofa de coco queimado 

Foto: Divulgação

Ivan Santinho é um gênio. Conseguia manter a calma enquanto era chef de eventos de Alex Atala e hoje não perde a fleuma nem quando tem que improvisar festa de casamento do dia para a noite. Na sua La Cura, rotisserie darling dos foodies paulistanos, mantém um menu tradicional, com cara de ceia natalina, desses com salpicão, tender caseiro e bolo de nozes. Um dos grandes hits, no entanto, não está nessa lista: é a moqueca de camarões-rosa que vem com uma farofinha de coco, “boa para tudo o que é do mar”, como define o chef.

Tempo de preparo: 25 minutos
Rendimento: 6 porções

Ingredientes

3 dentes de alho bem picados
1 colher (sopa) de azeite extravirgem
2 xícaras (chá) de coco fresco ralado (não pode ser o seco de saquinho!)
1 xícara (chá) de farinha de mandioca flocada
4 colheres (sopa) de azeite de dendê
Coco seco fatiado fininho e dourado no forno para decorar a gosto
Sal a gosto

Modo de preparo

1. Em uma frigideira larga ou uma caçarola bem aberta, refogue o alho no azeite extravirgem.

2. Quando o alho estiver bem dourado, adicione a farinha de mandioca e abaixe o fogo.

3. Junte o coco fresco ralado e misture bem. Sem pressa. Mexa constantemente para não deixar a farinha queimar e nem grudar no fundo da panela.

4. Adicione o azeite de dendê aos poucos, em fio.

5. Após aproximadamente 10 minutos, mexendo sempre em fogo baixo, a farinha vai estar suficientemente torrada e o coco levemente dourado, sem nenhum risco de amargor. A textura estará crocante quanto você escutar a farofa estalando ao raspar o fundo da panela com a espátula ou a colher.

6. Acerte o sal e deixe esfriar antes de servir – fria ela fica ainda mais crocante!

7. Decore com as fitas de coco queimado.

Farofa de ovos e cebola

Foto: Beto Roma

Dos seus mais de 20 anos de profissão, quase metade Kiko Faria passou no Grupo Fasano. Foi ajudante no Gero Café, pia, auxiliar, “saladeiro” e chef. Engendrou a sofisticação para criar a culinária ítalo-mineira que dá cara e gosto ao Bão Culinária Afetiva. Afeito a mesas fartas, o chef tem nas farofas um porto seguro. “Elas vão bem com aves, carne de porco, carne vermelha e vegetariano come até pura!”, diz Kiko.

Tempo de preparo: 45 minutos
Rendimento: de 2 a 4 porções 

Ingredientes
4 ovos
150 g de chalotas
1 colher (chá) de alho frito (pronto mesmo)
2 colheres (sopa) de gordura de porco (ou manteiga)
1 xícara (chá) de farinha de mandioca torrada
Cebolinha picada a gosto
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Ervas finas a gosto

Modo de preparo
1. Descasque as chalotas, tempere com sal, pimenta e ervas finas e embrulhe em papel-alumínio.

2. Leve ao forno a 200°C por 25 minutos.

3. Aqueça uma frigideira e coloque a banha.

4. Acrescente os ovos, um a um, e mexa delicadamente com uma espátula para manter pedaços grandes.

5. Junte a cebola assada, o alho frito e a farinha de mandioca. Misture bem para incorporar os sabores.

6. Corrija o sal e a pimenta-do-reino. Finalize com a cebolinha.

Farofa de brioche 

Foto: Divulgação

Martha Bender não tem ideia de quantos quilos de farofa prepara a cada final de ano em seu Banqueting. Na sua casa, contudo, repete uma receita familiar, com ligeiras modificações: “Minha avó servia peru com pêssego grelhado e, na farofa, botava o damasco seco. Até hoje faço questão dessa combinação. Também uso o truque de queimar o louro para dar um gostinho. Não me restrinjo a nozes e amêndoas, misturo um monte de castanhas e, junto aos damascos, coloco cranberry.”

Tempo de preparo: 45 minutos
Rendimento: 8 porções

Ingredientes

1 xícara (chá) de farinha de mandioca fina torrada
1 xícara (chá) de farinha de mandioca grossa torrada
2 xícaras de brioche cortado em cubinhos
2 cebolas
3 dentes de alhos
2 folhas de louro
300 g de manteiga
1 xícara (chá) de castanhas tostadas de sua preferência (a chef sugere uma variedade enorme: pistache, baru, castanha de caju, avelã e macadâmias)
½ xícara (chá) com damasco cortados em cubinhos e cranberries secas
½ xícara (chá) de azeite
Pimenta-da-jamaica a gosto
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

1. Numa assadeira, espalhe o brioche, regue generosamente com o azeite e leve ao forno até dourar.

2. Enquanto isso, derreta a manteiga e refogue a cebola e o alho já picados.

3. Passe as folhas de louro na boca do fogo até elas ficarem “queimadinhas” e crocantes. Junte ao refogado.

4. Acrescente as farinhas de mandioca e mexa até envolvê-las pela manteiga com os temperos.

5. Acrescente as castanhas, as frutas secas e o brioche. Apague o fogo, tempere com sal e as pimentas de acordo com o seu paladar.

Farofa de azeitonas pretas 

Foto: Divulgação

Para Bella Masano, do Amadeus, Natal ou réveillon pedem um peixinho assado e a farofa que ela aprendeu com o pai. No restaurante, a escolha costuma ser peixe fresco (como pescada amarela ou robalo) no papelote, mas em casa Bella vai de bacalhau, haddock ou linguado feitos no forno, regados com bom azeite.

Tempo de preparo: 15 minutos
Rendimento: 4 porções

Ingredientes

150 g de azeitonas pretas
200 g de farinha de panko
80 g de cebola picada
10 ml de azeite extravirgem
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

1. Descaroce e pique as azeitonas.

2. Em uma frigideira, aqueça o azeite, acrescente a cebola e misture até murchar. 

3. Adicione as azeitonas e deixe na frigideira até o caldinho que elas soltarem secar.

4. Junte a farinha e mexa em fogo brando até a farofa ficar crocante. Acerte sal e pimenta.

Farofa com nuts, passas e raspas cítricas 

Foto: Divulgação

Carla Pernambuco é afeita à comida de banquete. Naturalmente, é daquelas que curte uma ceia natalina. Apesar de ter um arsenal de receitas de farofa, nesta época do ano, dá preferência às que incluem frutas e frutos secos, como manda a tradição. “O twist da coisa é acrescentar as raspinhas de limão e de laranja, que dão um perfume a mais e uma sensação de frescor”, ensina a chef, que recomenda o preparo para escoltar qualquer ave (incluindo um confit de pato), assim como costelinha ou lombo suínos.

Tempo de preparo: 20 minutos + 15 minutos da marinada
Rendimento: 6 a 8 porções

Ingredientes

200 g de manteiga com sal
1 cebola branca ralada 
Raspas de 1 laranja 
Raspas de 1 limão 
30 g de amêndoas em lâminas
30 g de nozes
30 g de castanhas de caju grosseiramente picadas em pedaços graúdos
50 g de passas brancas 
50 g de passas escuras 
50 g de damasco picado em cubos
300 g de farinha de mandioca 
300 g de farinha de rosca
60 g de gengibre ralado 
½ xícara (chá) de vinho do Porto ou de cachaça (para hidratar as frutas) 
Sal e pimenta-do-reino a gosto 

Modo de preparo 

1. Doure a cebola na manteiga.

2. Acrescente o gengibre, as raspas de laranja e limão, a farinha de mandioca e a farinha de rosca. Deixar dourar.

3. Acrescente as castanhas previamente tostadas e as frutas marinadas no vinho do Porto ou na cachaça. Finalize com sal e pimenta a gosto.

Farofa tropeira

Foto: Leonardo Freire

No Ori, Fabrício Lemos serve o tropeiro de cuscuz aparando a carne-de-sol e fazendo fronteira com uma porção generosa de pirão de leite. “É meio tropeiro, é meio cuscuz, mas na verdade é uma farofa mesmo, que como toda farofa serve para acompanhar o que se tem de especial à mesa. Estou pensando em usar essa receita para o Natal, com um pernil de cordeiro, mas poderia ser de porco”, diz o chef. 

Tempo de preparo: 1 hora + tempo de molho
Rendimento: 4 porções

Ingredientes 

1 ½ xícara (chá) de feijão-de-corda ou fradinho cozido*
2 xícaras (chá) de cuscuz**
80 g de carne-seca dessalgada cortada em cubos
80 g de linguiça defumada
1 colher (sopa) bem cheia de manteiga de garrafa
1 cebola picada
1 dente de alho picado
Cebolinha e coentro a gosto
1 tomate cortado em cubos
Pimenta-de-cheiro doce picada a gosto
Sal a gosto

*Deixe os grãos de molho à noite. No dia seguinte, escorra e cozinha em água limpa com uma pitada de sal e uma folha de louro por 40 minutos.
**Deixe 200 g de farinha de milho flocada de molho em ½ xícara de chá de água e ½ xícara de leite de coco, com uma pitada de sal, por 5 minutos. Transfira para uma cuscuzeira e cozinhe por 15 minutos.  

Modo de preparo

1. Refogue a carne-seca com a linguiça na manteiga de garrafa até dourar.

2. Adicione o alho e a cebola. Quando a cebola começar a dourar, adicione o feijão e o cuscuz. 

3. Finalize com a cebolinha, o coentro, a pimenta doce e o tomate. Ajuste o sal.  

Para ler conteúdos exclusivos e multimídia, assine a ELLE View, nossa revista digital mensal para assinantes